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lunes, 4 de octubre de 2010
sábado, 2 de octubre de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 80 Héctor Alberganti
English Version
Antes de decidirme a ser chef ya tenía un negocio gastronómico, buscando como diferenciarme con los otros negocios y como poder brindar a mis clientes platos nuevos, inicié este camino sin darme cuenta.
Llegué a trabajar en otros restaurantes como jefe de cocina o chef y a tener mi restaurante sin haber hecho ningún estudio clásico de gastronomía. Siempre fui autodidacta, aprendí trabajando en varias cocinas a la vez para ver tendencias diferentes, comprando libros, revistas, videos, etc. Cuando fui a una escuela de gastronomía para aprender, me di cuenta lo que sabía, lo que había aprendido y hasta donde había llegado en esta carrera. Así que para tener mis papeles en orden por títulos y demás, di todas las materias libre. Luego si realice estudios de instructor en la Universidad UTN, tecnicatura de turismo y hotelería en la Universidad UB, y periodismo en la Universidad LMT.
Trabajé en los hoteles Hyatt y Sheraton, restaurantes Champs Elisse de Recoleta, Cerusso de Pto. Madero, Olives de Las Cnitas, La Zaranda y La Soleada de Belgrano, Le Chaumiers de Belgrano, aparte de negocios propios y en forma de temporada en Santiago de Chile y Buzios en Brasil.
Dando clases trabajé en siete escuelas de cocina de Argentina y brindando seminarios o clases abiertas en expo Gourmet, expo Utilísima, Caminos y sabores, expo educativa, expo universidad, FIT feria internacional de turismo, etc.
En radio del pueblo hacemos el programa la hora del chef en Radio del Pueblo AM 830 todos los viernes a las 17.00 hs. (de Argentina), acompañado por el Instituto Educativo Argentino y un equipo de muy buenos profesionales, llevamos en el aire mas de 300 programas ininterrumpidos, se puede escuchar y ver por internet desde nuestro blog www.lahoradelchefenradio.blogspot.com en el cual compartimos con chefs, sommeliers, colegas de turismo y hotelería el metier de cada uno de todos nosotros, co reportajes, degustaciones, visitas a exposiciones y presencia en el piso de los protagonistas..
En televisión participé cocinando en los programas:
• Desayuno, canal 7
• AM PM, canal 11, Telefe
• La mamá del año, canal 13
• Canta conmigo Argentina, canal 13
• De lo nuestro, lo peor, canal 13
• La hora del chef, canal 26
• La hora de Racing, Multideporte
Los chefs que siempre tomé como referentes son las hermanas Cóncaro, Jean Paul Bondiux, Ramiro Rodríguez Pardo y Jorge Andino
En realidad no tengo relación directa con la diabetes, pero si como chef siempre me preocupó, no solo la persona que tiene diabetes, sino también los pacientes celiacos e hipertensos.
Desde mi punto de vista los chefs tenemos que aprender de estas problemáticas, tenemos que hablar con nutricionistas, tenemos que preguntarnos porque en los hospitales presentan a los pacientes la comida en forma aburrida pero sana, y nosotros en un restaurant presentamos los platos en forma divertida pero no cocinamos menús “aptos” para ciertas enfermedades.
Resolver estas dudas no es tan difícil, es solo falta de información, cuando la hayamos obtenido, podremos ofrecer en nuestras cartas platos que se ajusten a estos "clientes", no son difíciles de elaborar, ni mas costosos, solo nos tenemos que informar.
En una nota que escribí para el libro de celiaquía de Andrea Pini, que fue publicada por el diario Ambito Financiero, con el titulo, " Como y porque ofrecer un menú celíaco en nuestra carta” (y lo mismo aplica para diabéticos e hipertensos), expliqué que los chefs sabemos no solo cocinar sino también de contaminaciones cruzadas y manipulación de alimentos. Entonces, si nos informamos podemos tener en nuestro menú platos para estos clientes los cuales podrían venir a nuestro local y/o pedirnos que le enviemos el pedido a su casa para toda la familia incluido los que son diabéticos, celíacos e hipertensos.
Hasta pensando esto desde un punto de vista comercial (ya que estaríamos ganando un cliente que no nos hubiera comprado), estaríamos brindando una servicio a estos pacientes o clientes.
Les recomiendo este plato, lo pueden hacer con cualquier pescado, en Argentina el más común es la merluza, les propongo hacerlo con gatuzo, también denominado en pescaderías como lomitos de atún pero el gatuzo muy pocos saben que es una de las tantas variedades de tiburón
Gatuzo Con Finas Hierbas:
Ingredientes
250 gr de filete de gatuzo
El jugo de ½ limón
20 cc de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 tomate mediano
Hierbas aromáticas al gusto
Sal, pimienta,
Perejil picado al gusto
1 zanahoria en juliana
Caldo de verduras casero en cantidad suficiente.
10 gr de cebolla
Preparación:
Limpiar y sazonar el filete con el jugo del limón, sal y pimienta.
Disponer en una sartén el filete con el caldo y cocinarlo en forma de pochado (sin que rompa el hervor aprox. 80 °C.) por 20 minutos, antes de terminar la cocción incorporar las hierbas.
En otra sartén saltear con muy poco aceite la cebolla, la zanahoria en juliana y el ajo finamente picado. Incorporar el tomate pelado sin semillas y picado en cubos, sal y pimienta. Incorporar el perejil picado.
Retirar del fuego.
Servir el filete acompañado con las verduras espolvoreadas con perejil.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
Antes de decidirme a ser chef ya tenía un negocio gastronómico, buscando como diferenciarme con los otros negocios y como poder brindar a mis clientes platos nuevos, inicié este camino sin darme cuenta.
Llegué a trabajar en otros restaurantes como jefe de cocina o chef y a tener mi restaurante sin haber hecho ningún estudio clásico de gastronomía. Siempre fui autodidacta, aprendí trabajando en varias cocinas a la vez para ver tendencias diferentes, comprando libros, revistas, videos, etc. Cuando fui a una escuela de gastronomía para aprender, me di cuenta lo que sabía, lo que había aprendido y hasta donde había llegado en esta carrera. Así que para tener mis papeles en orden por títulos y demás, di todas las materias libre. Luego si realice estudios de instructor en la Universidad UTN, tecnicatura de turismo y hotelería en la Universidad UB, y periodismo en la Universidad LMT.
Trabajé en los hoteles Hyatt y Sheraton, restaurantes Champs Elisse de Recoleta, Cerusso de Pto. Madero, Olives de Las Cnitas, La Zaranda y La Soleada de Belgrano, Le Chaumiers de Belgrano, aparte de negocios propios y en forma de temporada en Santiago de Chile y Buzios en Brasil.
Dando clases trabajé en siete escuelas de cocina de Argentina y brindando seminarios o clases abiertas en expo Gourmet, expo Utilísima, Caminos y sabores, expo educativa, expo universidad, FIT feria internacional de turismo, etc.
En radio del pueblo hacemos el programa la hora del chef en Radio del Pueblo AM 830 todos los viernes a las 17.00 hs. (de Argentina), acompañado por el Instituto Educativo Argentino y un equipo de muy buenos profesionales, llevamos en el aire mas de 300 programas ininterrumpidos, se puede escuchar y ver por internet desde nuestro blog www.lahoradelchefenradio.blogspot.com en el cual compartimos con chefs, sommeliers, colegas de turismo y hotelería el metier de cada uno de todos nosotros, co reportajes, degustaciones, visitas a exposiciones y presencia en el piso de los protagonistas..
En televisión participé cocinando en los programas:
• Desayuno, canal 7
• AM PM, canal 11, Telefe
• La mamá del año, canal 13
• Canta conmigo Argentina, canal 13
• De lo nuestro, lo peor, canal 13
• La hora del chef, canal 26
• La hora de Racing, Multideporte
Los chefs que siempre tomé como referentes son las hermanas Cóncaro, Jean Paul Bondiux, Ramiro Rodríguez Pardo y Jorge Andino
En realidad no tengo relación directa con la diabetes, pero si como chef siempre me preocupó, no solo la persona que tiene diabetes, sino también los pacientes celiacos e hipertensos.
Desde mi punto de vista los chefs tenemos que aprender de estas problemáticas, tenemos que hablar con nutricionistas, tenemos que preguntarnos porque en los hospitales presentan a los pacientes la comida en forma aburrida pero sana, y nosotros en un restaurant presentamos los platos en forma divertida pero no cocinamos menús “aptos” para ciertas enfermedades.
Resolver estas dudas no es tan difícil, es solo falta de información, cuando la hayamos obtenido, podremos ofrecer en nuestras cartas platos que se ajusten a estos "clientes", no son difíciles de elaborar, ni mas costosos, solo nos tenemos que informar.
En una nota que escribí para el libro de celiaquía de Andrea Pini, que fue publicada por el diario Ambito Financiero, con el titulo, " Como y porque ofrecer un menú celíaco en nuestra carta” (y lo mismo aplica para diabéticos e hipertensos), expliqué que los chefs sabemos no solo cocinar sino también de contaminaciones cruzadas y manipulación de alimentos. Entonces, si nos informamos podemos tener en nuestro menú platos para estos clientes los cuales podrían venir a nuestro local y/o pedirnos que le enviemos el pedido a su casa para toda la familia incluido los que son diabéticos, celíacos e hipertensos.
Hasta pensando esto desde un punto de vista comercial (ya que estaríamos ganando un cliente que no nos hubiera comprado), estaríamos brindando una servicio a estos pacientes o clientes.
Les recomiendo este plato, lo pueden hacer con cualquier pescado, en Argentina el más común es la merluza, les propongo hacerlo con gatuzo, también denominado en pescaderías como lomitos de atún pero el gatuzo muy pocos saben que es una de las tantas variedades de tiburón
Gatuzo Con Finas Hierbas:
Ingredientes
250 gr de filete de gatuzo
El jugo de ½ limón
20 cc de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 tomate mediano
Hierbas aromáticas al gusto
Sal, pimienta,
Perejil picado al gusto
1 zanahoria en juliana
Caldo de verduras casero en cantidad suficiente.
10 gr de cebolla
Preparación:
Limpiar y sazonar el filete con el jugo del limón, sal y pimienta.
Disponer en una sartén el filete con el caldo y cocinarlo en forma de pochado (sin que rompa el hervor aprox. 80 °C.) por 20 minutos, antes de terminar la cocción incorporar las hierbas.
En otra sartén saltear con muy poco aceite la cebolla, la zanahoria en juliana y el ajo finamente picado. Incorporar el tomate pelado sin semillas y picado en cubos, sal y pimienta. Incorporar el perejil picado.
Retirar del fuego.
Servir el filete acompañado con las verduras espolvoreadas con perejil.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
martes, 14 de septiembre de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 63 Edith Yaneth Cabrera
English VersionNací en Venezuela el 4 de febrero del 1964, soy casada y tengo 3 hijos: 2 hombres, una mujer y xx nietos. Me gusta compartir mucho con la familia en cada reunión, siempre preparo las comidas, eso es un gusto para mí porque he tenido la dicha de preparar comida con mis abuelas y bisabuela.
Experiencia en la cocina como chef tengo poco tiempo, mi hija es chef como yo, también le gusta la cocina y nos graduamos en el mismo instituto ZI TERESA EN VENEZUELA. Fueron 2 años de estudios y gracias a mis profesores le tomé más amor a la cocina. Me gradúe de chef internacional en 2009 e hice mis pasantías en el LIDOTEL VALENCIA; el cual es un hotel 4 estrellas, siendo para mi una experiencia muy significativa. Luego fui asistente de cocina del Restaurante EL PARAMO desempeñándome en el cargo de jefa de cocina (chef encargada). He realizado cursos de mejoramiento profesional, de pasapalos gourmet. Actualmente participo en un programa de televisión local (DAT TV) en el espacio “Tus mañanas son por DAT TV”.
A nivel profesional admiro a EL CHEF EDGAR LEAL DE VENEZUELA y a NARDA LEPES DE ARGENTINA.
Hay varios miembros de mi familia con diabetes y tuve un compañero de estudio diabético compartí y comparto con ellos muy de cerca experiencia la cual ha sido realmente enriquecedora para mi profesión. Es difícil para las persona que sufren de diabetes tener a la mano una dieta fuera de sus casas , ya que en VENEZUELA los restaurantes no han tomado en cuenta la importancia de hacer sentir a gusto y complacer además a todas esas personas que padecen de esta anomalía las cuales se les dificultad disfrutar de una comida fuera de su casa , por ello pienso que con esfuerzo de todos podemos crear programas dietéticos que contribuyan a un desarrollo de la vida sana y buena alimentación, dando a conocer recetas que estén a su disposición. De mi parte voy a contribuir con tan maravillosa lucha, difundiendo en uno de los programa la receta; la cual se presenta a continuación hablando un poco de la diabetes para que de esta manera las personas vayan tomado conciencia de esto.
MI RECETA ES UN PASAPALO TOMATES CHERRY RELLENOS DE MARICOS
Ingredientes:
400 gr. de tomate Sherry
200 gr. de camarones
200 gr. de calamares
1 cebolla mediana
1 cucharada de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
hojas de albaca
ají dulce
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Pelas los tomates con mucho cuidado con un cuchillo por corta una tapita pequeño quitarle las semillas y reservar limpiar los camarones y calamares se pica en cuadrito pequeños y reservar el ají la cebolla y el ajo picar en cuadritos pequeños en un saltes caliente colocar el aceite y la cebolla el ajo y el ají y sofreír asta que este suave se le agregar los calamares y los camarones y se sofreír asta que se cocines se le agrega sal y pimienta al gusto se tomas 5 hoja de albaca y se corta finamente toma los tomates y se rellenan la preparación de camarones y calamares se decora la bandeja o plato con las hoja de albaca restante coloca los tomate en la bandeja y se le coloca la albaca picada por encima
Nota: estos tomates se pueden rellenar con pollos con el mismo procedimiento de la receta
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
sábado, 11 de septiembre de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 60 Carlos García Schätzle
English Version
Mi nombre es Carlos García Schätzle y uso el raro segundo apellido porque con el resto del nombre me confunden con alguien más todo el rato. Nací en Cochabamba, Bolivia, país en el que viví ocho años (en 3 ciudades distintas). Después con la familia completa nos mudamos a Guayaquil, Ecuador, donde viví otros 12 años.
El siguiente paso fue estudiar Marketing. Eso lo hice en Kent State, Ohio, USA. Ya graduado, me mudé a Chile, donde estaban viviendo mis padres en ese momento (y donde siguen viviendo, la verdad). Les cuento todo esto porque mi inspiración como chef, ya que siempre fui gustoso de la comida, viene de mis vivencias. Mi comida es muy americana (el continente, no el país), y lo que quiero recrear es lo que probé en mi vida, mis experiencias y mis añoranzas. En ese sentido, siempre fui un chef en potencia, inspirado por las buenas comidas de mis abuelas y mi mamá.
Pero la idea de hacer esto profesionalmente nació en Chile, cuando estaba desempleado y por sugerencia de mis padres entré a estudiar cocina. Después trabajé en dos o tres restaurantes y, siguiendo los consejos de mi mentor, partí al Culinary Institute of America (Hyde Park, NY), donde culminé mis estudios. Volví a Chile y comencé a trabajar en la idea de mi restaurante, que finalmente abrí el 2007.
Admiro a casi todos los chefs, ya estar en este rubro y perseverar es mérito suficiente de admiración (o un claro signo de locura). Pero tengo que darle un merecido reconocimiento a quien líneas arriba llamé mi mentor: el Chef Claudio Marras. En mi opinión el mejor chef de Chile.
No soy diabético, al menos no desde mis últimos exámenes, hace ya cerca de tres años. Hasta donde sé, en mi familia no hay casos de diabetes. Si tengo amigos, conocidos y antiguos compañeros de trabajo diabéticos. Pero la verdad conozco relativamente poco sobre la enfermedad. Cuando en el restaurante preparo platos para diabéticos (más que platos desarrollamos menús de degustación a pedido), suelo dejarme guiar por mis amigos médicos. Trabajé en el St. Andrews Café en Hyde Park, y es uno de los restaurantes del Culinary Institute of America que se especializa en comida para diversas restricciones alimentarias. Ahí teníamos platos para diabéticos, celíacos, etc.
Ensalada de Betarragas con Queso de Cabra y Huevos Pochados
Para 4 pax
Ingredientes
320 gr de betarragas
400 gr de queso de cabra
80 gr de hojas de betarraga (opcional)
80 gr de hojas de lechuga
4 huevos
50 cc de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de mostaza estilo Dijon
150 cc de aceite de 0liva
1 cucharada de tomillo fresco (solo hojas)
Sal y Pimienta al gusto
Procedimiento
Para Las betarragas, limpiarlas bien, salpicarlas de sal y un chorro de aceite y cocerlas en un horno a temperatura media durante 40 minutos o hasta que estén suaves. Pruebe introduciendo un cuchillo pequeño o un palo de brocheta. La verdura estará lista cuando no ofrezca resistencia al cuchillo o madera. Sacarlas del horno, y cuando aún están tibias, pelarlas con cuidado, no solo por el calor, también porque manchan mucho. Dejar enfriar completamente y cortar en cubos.
Preparar la vinagreta mezclando bien la mostaza con el vinagre y el tomillo. Seguidamente, incorporar el aceite en un chorro delgado, hasta formar una emulsión. Sazonar a gusto.
Seleccionar y limpiar la lechuga. Si no se usan hojas de betarraga, que el total de la lechuga alcance los 160 g.
Cortar el queso de cabra en cubos. Si el queso es maduro, puede cortarlo de manera irregular, con las manos. Reservar.
Para pochar los huevos, en una olla llevar agua a ebullición. Agregar sal y un chorrito de vinagre. Bajar el fuego para que el agua esté caliente pero no burbujeando. Con una cuchara, revolver suavemente el agua caliente, para formar una especie de torbellino dócil en el agua. Esto, junto al vinagre, facilitará que el huevo mantenga su forma al cocerse.
Partir uno de los huevos, cuidando de no romper la yema, dentro de un recipiente pequeño, como una taza o un vaso pequeño. Despacio, verter el huevo en el centro de este torbellino que creamos. Si vemos que la clara tiende a dispararse demasiado hacia los costados, es fácil envolverla alrededor de la yema con la ayuda de una cuchara o espátula.
Cocerlo hasta el punto deseado (dos minutos para una yema muy líquida, cuatro a cinco minutos si la queremos sólida; yo recomiendo no más de tres minutos). Retirarlo con cuidado, si contamos con una espumadera (o cuchara con agujeros), mejor. Repetir el proceso hasta que todos los huevos estén cocidos. Con un poco de práctica, y podemos animarnos a cocer dos o más huevos a la vez. Sazonarlos y reservar.
Para montar el plato, mezclar las lechugas con el queso, aderezar con la vinagreta y comprobar el punto de la sal. Acomodar, idealmente, en un plato hondo. Colocar, en un costado, las betarragas, siempre cuidando de no manchar mucho el plato. Chorrear un poco de vinagreta también sobre las betarragas. Finalmente, en el otro costado del plato, colocar uno de los huevos pochados. Terminar con un chorro de aceite de oliva sobre el huevo.
Nota: SI no quiere hacer el huevo pochado, puede servirlo duro.
NOTA: Esta receta no contiene azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
Mi nombre es Carlos García Schätzle y uso el raro segundo apellido porque con el resto del nombre me confunden con alguien más todo el rato. Nací en Cochabamba, Bolivia, país en el que viví ocho años (en 3 ciudades distintas). Después con la familia completa nos mudamos a Guayaquil, Ecuador, donde viví otros 12 años.
El siguiente paso fue estudiar Marketing. Eso lo hice en Kent State, Ohio, USA. Ya graduado, me mudé a Chile, donde estaban viviendo mis padres en ese momento (y donde siguen viviendo, la verdad). Les cuento todo esto porque mi inspiración como chef, ya que siempre fui gustoso de la comida, viene de mis vivencias. Mi comida es muy americana (el continente, no el país), y lo que quiero recrear es lo que probé en mi vida, mis experiencias y mis añoranzas. En ese sentido, siempre fui un chef en potencia, inspirado por las buenas comidas de mis abuelas y mi mamá.
Pero la idea de hacer esto profesionalmente nació en Chile, cuando estaba desempleado y por sugerencia de mis padres entré a estudiar cocina. Después trabajé en dos o tres restaurantes y, siguiendo los consejos de mi mentor, partí al Culinary Institute of America (Hyde Park, NY), donde culminé mis estudios. Volví a Chile y comencé a trabajar en la idea de mi restaurante, que finalmente abrí el 2007.
Admiro a casi todos los chefs, ya estar en este rubro y perseverar es mérito suficiente de admiración (o un claro signo de locura). Pero tengo que darle un merecido reconocimiento a quien líneas arriba llamé mi mentor: el Chef Claudio Marras. En mi opinión el mejor chef de Chile.
No soy diabético, al menos no desde mis últimos exámenes, hace ya cerca de tres años. Hasta donde sé, en mi familia no hay casos de diabetes. Si tengo amigos, conocidos y antiguos compañeros de trabajo diabéticos. Pero la verdad conozco relativamente poco sobre la enfermedad. Cuando en el restaurante preparo platos para diabéticos (más que platos desarrollamos menús de degustación a pedido), suelo dejarme guiar por mis amigos médicos. Trabajé en el St. Andrews Café en Hyde Park, y es uno de los restaurantes del Culinary Institute of America que se especializa en comida para diversas restricciones alimentarias. Ahí teníamos platos para diabéticos, celíacos, etc.
Ensalada de Betarragas con Queso de Cabra y Huevos Pochados
Para 4 pax
Ingredientes
320 gr de betarragas
400 gr de queso de cabra
80 gr de hojas de betarraga (opcional)
80 gr de hojas de lechuga
4 huevos
50 cc de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de mostaza estilo Dijon
150 cc de aceite de 0liva
1 cucharada de tomillo fresco (solo hojas)
Sal y Pimienta al gusto
Procedimiento
Para Las betarragas, limpiarlas bien, salpicarlas de sal y un chorro de aceite y cocerlas en un horno a temperatura media durante 40 minutos o hasta que estén suaves. Pruebe introduciendo un cuchillo pequeño o un palo de brocheta. La verdura estará lista cuando no ofrezca resistencia al cuchillo o madera. Sacarlas del horno, y cuando aún están tibias, pelarlas con cuidado, no solo por el calor, también porque manchan mucho. Dejar enfriar completamente y cortar en cubos.
Preparar la vinagreta mezclando bien la mostaza con el vinagre y el tomillo. Seguidamente, incorporar el aceite en un chorro delgado, hasta formar una emulsión. Sazonar a gusto.
Seleccionar y limpiar la lechuga. Si no se usan hojas de betarraga, que el total de la lechuga alcance los 160 g.
Cortar el queso de cabra en cubos. Si el queso es maduro, puede cortarlo de manera irregular, con las manos. Reservar.
Para pochar los huevos, en una olla llevar agua a ebullición. Agregar sal y un chorrito de vinagre. Bajar el fuego para que el agua esté caliente pero no burbujeando. Con una cuchara, revolver suavemente el agua caliente, para formar una especie de torbellino dócil en el agua. Esto, junto al vinagre, facilitará que el huevo mantenga su forma al cocerse.
Partir uno de los huevos, cuidando de no romper la yema, dentro de un recipiente pequeño, como una taza o un vaso pequeño. Despacio, verter el huevo en el centro de este torbellino que creamos. Si vemos que la clara tiende a dispararse demasiado hacia los costados, es fácil envolverla alrededor de la yema con la ayuda de una cuchara o espátula.
Cocerlo hasta el punto deseado (dos minutos para una yema muy líquida, cuatro a cinco minutos si la queremos sólida; yo recomiendo no más de tres minutos). Retirarlo con cuidado, si contamos con una espumadera (o cuchara con agujeros), mejor. Repetir el proceso hasta que todos los huevos estén cocidos. Con un poco de práctica, y podemos animarnos a cocer dos o más huevos a la vez. Sazonarlos y reservar.
Para montar el plato, mezclar las lechugas con el queso, aderezar con la vinagreta y comprobar el punto de la sal. Acomodar, idealmente, en un plato hondo. Colocar, en un costado, las betarragas, siempre cuidando de no manchar mucho el plato. Chorrear un poco de vinagreta también sobre las betarragas. Finalmente, en el otro costado del plato, colocar uno de los huevos pochados. Terminar con un chorro de aceite de oliva sobre el huevo.
Nota: SI no quiere hacer el huevo pochado, puede servirlo duro.
NOTA: Esta receta no contiene azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
domingo, 5 de septiembre de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 54 Cesar Alejandro Asplanatti
English Version
Comencé a querer la cocina desde muy pequeño ya que en punta de pie apenas alcanzaba la mesada para ver como cocinaba mi abuela, desde el amasado, las salsas, los mariscos, espectacular!! Y mientras lo recuerdo tengo en mente los aromas y el no toques eso…
Es como cualquier profesión al que uno le llama la atención y comienza a investigar y sentirse cada vez más atraído a medida que pasa el tiempo.
Mi primera interacción con el fuego fue a los diez años. Comencé a cocinar solo por diversión y realizando mezclas increíbles, algunas muy deliciosas y otras que para que les cuento. Pero así uno aprende, sale de lo formal y lo que me encanta es abrir la nevera, ver lo que hay ahí y recién ahí improvisar. Recuerdo cuando iba a restaurantes con mis padres, me gustaba mezclar cosas por ejemplo la sal con el aceite y el vinagre u otras cosas.
Pasado el tiempo vi que me gustaba mucho la química y la medicina. Me incline por esta última y a mitad de carrera me dedique a la química que realmente me gustaba, pero fue hacia la química clínica y es ahí donde me encuentro con las distintas patologías y en este caso conocer de cerca al paciente diabético. En aquella época no existían los avances de hoy. Los pacientes venían periódicamente a realizarse una prueba de glucosa y realmente era muy traumático a veces, personas que eran muy amables se los veía de muy mal humor, irritables etc.
Pero todo eso sabemos que es producto de dicha patología, el conversar con ellos mas lo que uno mamo desde los libros pude ver realmente cuan importante era la comida y es aquí el tema por que no solo saber que productos podían comer si no la cantidad.
A todo esto yo seguí cocinando pero un día lo quise hacer en forma ya profesional y me decidí ir al Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) en el cual curse y vi, que todo lo que se hacia es como que ya lo sabia pero no con los términos culinarios y me apasiono mas aun. De ahí fui a trabajar a un restaurante (cual), tuve mi propia heladería, pero siempre trabajando en el hospital por la mañana y a la noche era mi cable a tierra la COCINA hermoso.
Fue entonces todo muy veloz, conociendo grandes cocineros aquí en América como Daniel Tolosa, Osvaldo Gros (en argentina) En Europa: Lalo Bosch, Rafael Zafra, Dany García, Alessio Corda, hasta que llegué sin darme cuenta y es un sueño aun, a la cocina del más grande: la de ferra Adrià en el hotel del bulli. La experiencia en la hacienda fue excelente donde se mezcla la cocina andaluz en la picina del hotel y la de Ferrán en la alquería, mucho trabajo y sudor pero se ve el resultado y es maravilloso, como se trata la materia prima, las hierbas frescas de la huerta el profesionalismo que se pone, todo eso hace que el producto final no falle.
Todo eso me abrió mucho más la cabeza.
Pero lo importante es poder trabajar en una cocina amplia que sea para todos y aquí no solo es la persona diabética también el celiaco es importante tenerlos en cuenta verlos degustar y sentirse feliz al culminar el plato.
Actualmente trabajo en mi propio emprendimiento realizando cenas privadas y eso pone en actor principal al comensal, es un placer.
Les comparto una receta muy sencilla pero sabrosa
Ensalada del Mar y de la Huerta
Ingredientes para 4 personas
150 gramos de bacalao,
6 tomates, 4 huevos duros,
2 pimientos rojos grandes,
una cebolla grande,
aceite de oliva,
vinagre.
50 gramos de alcaparras,
perejil.
Preparación
Ase los pimientos y pélelos, corte la cebolla en aritos y pique el tomate pelado. Trocee el bacalao en taquitos. Mezcle todo en un bol y añada aceite y vinagre. Deje macerar 15 minutos. Agregue los huevos cocidos.
Sirva esta ensalada con tomates fileteados alrededor del plato y adorne con un poco de perejil.
NOTA: Esta receta no contiene azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
Comencé a querer la cocina desde muy pequeño ya que en punta de pie apenas alcanzaba la mesada para ver como cocinaba mi abuela, desde el amasado, las salsas, los mariscos, espectacular!! Y mientras lo recuerdo tengo en mente los aromas y el no toques eso…
Es como cualquier profesión al que uno le llama la atención y comienza a investigar y sentirse cada vez más atraído a medida que pasa el tiempo.
Mi primera interacción con el fuego fue a los diez años. Comencé a cocinar solo por diversión y realizando mezclas increíbles, algunas muy deliciosas y otras que para que les cuento. Pero así uno aprende, sale de lo formal y lo que me encanta es abrir la nevera, ver lo que hay ahí y recién ahí improvisar. Recuerdo cuando iba a restaurantes con mis padres, me gustaba mezclar cosas por ejemplo la sal con el aceite y el vinagre u otras cosas.
Pasado el tiempo vi que me gustaba mucho la química y la medicina. Me incline por esta última y a mitad de carrera me dedique a la química que realmente me gustaba, pero fue hacia la química clínica y es ahí donde me encuentro con las distintas patologías y en este caso conocer de cerca al paciente diabético. En aquella época no existían los avances de hoy. Los pacientes venían periódicamente a realizarse una prueba de glucosa y realmente era muy traumático a veces, personas que eran muy amables se los veía de muy mal humor, irritables etc.
Pero todo eso sabemos que es producto de dicha patología, el conversar con ellos mas lo que uno mamo desde los libros pude ver realmente cuan importante era la comida y es aquí el tema por que no solo saber que productos podían comer si no la cantidad.
A todo esto yo seguí cocinando pero un día lo quise hacer en forma ya profesional y me decidí ir al Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) en el cual curse y vi, que todo lo que se hacia es como que ya lo sabia pero no con los términos culinarios y me apasiono mas aun. De ahí fui a trabajar a un restaurante (cual), tuve mi propia heladería, pero siempre trabajando en el hospital por la mañana y a la noche era mi cable a tierra la COCINA hermoso.
Fue entonces todo muy veloz, conociendo grandes cocineros aquí en América como Daniel Tolosa, Osvaldo Gros (en argentina) En Europa: Lalo Bosch, Rafael Zafra, Dany García, Alessio Corda, hasta que llegué sin darme cuenta y es un sueño aun, a la cocina del más grande: la de ferra Adrià en el hotel del bulli. La experiencia en la hacienda fue excelente donde se mezcla la cocina andaluz en la picina del hotel y la de Ferrán en la alquería, mucho trabajo y sudor pero se ve el resultado y es maravilloso, como se trata la materia prima, las hierbas frescas de la huerta el profesionalismo que se pone, todo eso hace que el producto final no falle.
Todo eso me abrió mucho más la cabeza.
Pero lo importante es poder trabajar en una cocina amplia que sea para todos y aquí no solo es la persona diabética también el celiaco es importante tenerlos en cuenta verlos degustar y sentirse feliz al culminar el plato.
Actualmente trabajo en mi propio emprendimiento realizando cenas privadas y eso pone en actor principal al comensal, es un placer.
Les comparto una receta muy sencilla pero sabrosa
Ensalada del Mar y de la Huerta
Ingredientes para 4 personas
150 gramos de bacalao,
6 tomates, 4 huevos duros,
2 pimientos rojos grandes,
una cebolla grande,
aceite de oliva,
vinagre.
50 gramos de alcaparras,
perejil.
Preparación
Ase los pimientos y pélelos, corte la cebolla en aritos y pique el tomate pelado. Trocee el bacalao en taquitos. Mezcle todo en un bol y añada aceite y vinagre. Deje macerar 15 minutos. Agregue los huevos cocidos.
Sirva esta ensalada con tomates fileteados alrededor del plato y adorne con un poco de perejil.
NOTA: Esta receta no contiene azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
jueves, 2 de septiembre de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 51 Pablo Guerrero
English Version
Soy originario de Ecuador, pequeño país sudamericano, poseedor de una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Somos dueños de una autentica cocina mestiza cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles. Una cocina con tradición de siglos, fundida entre nuestras milenarias costumbres indígenas con aquellas venidas de ultramar de diferentes continentes, traídas por inmigrantes generosos. Con importante aporte español que introdujo elementos europeos y africanos así como nuevas prácticas culinarias que rápidamente fueron adoptados en un proceso colorido.
Así nos han llegado hasta nuestros días, cazuelas de pescados, de mariscos, con salsas picantes de achiote y ají, encocados de pescados, productos del mar asados y servidos con pastas de maní, turrones con miel, dulces de maní, tamales de todas clases envueltos en hojas de maíz o plátano, cerdos asados y crocantes servidos con salsas agridulces, borregos en barbacoa, sopas de todas clases elaboradas con tubérculos y granos, en fin una riqueza culinaria abundante.
La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradición culinaria, en la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas sabiamente en el crisol del buen gusto popular.
En este contexto crecí rodeado de fantásticos aromas, texturas y colores, en una familia con amor inmenso por la cocina. Mi abuela era el árbol que daba abundante sombra a la familia, y su cocina el centro de reunión y convivencia familiar, alrededor de la mesa nos sentábamos tres generaciones a disfrutar por igual de las comidas. De allí que mi afición por la gastronomía viene desde muy temprana edad. Ya en la escuela decidí lo que quería ser cuando sea mayor.
Ser cocinero era mi sueño y nada haría que cambie de parecer, a pesar que mi padre, quien era director de una Importante Universidad en mi País, soñaba que su hijo escogiera una carrera universitaria ‘convencional”. Pero mi sueño era convertirme en cocinero profesional. En cuanto termine la secundaria mi familia no tuvo más remedio que enviarme a estudiar a España. Así fue como empezó mi carrera a inicios de los años setenta en La Escuela Sindical de Hosteleria de Madrid, en donde aprendí los fundamentos de esta maravillosa forma de vida. Posteriormente, y por darle gusto a mi padre, con quien mantenía una entrañable relación, y por los auspicios del el Gerente de Alimentos y Bebidas del hotel donde trabajaba viaje a México a obtener mis estudios superiores en administración hotelera, En la famosa Escuela Mexicana de Turismo que los concluí con honores.
A partir de los años ochenta con mis diplomas entre brazos realmente empecé mi carrera profesional. Desde entonces pudo decir que he trabajado en cada uno de los diferentes puestos en las cocinas, empezando como pinche, ayudante de línea, cocinero de línea, jefe de brigada, sous chef, chef, chef ejecutivo, asistente de la gerencia de alimentos y bebidas, gerente de alimentos y bebidas, gerente de operaciones, hasta ocupar cargos de gerente general de hoteles. En un recorrido de más de 30 años de servicio.
He trabajado en hoteles pequeños y grandes cadenas, en clubs de diversa índole, restaurantes, hospitales, cruceros y resorts.
Parte de mi vida la he dedicado a la educación, desempeñadme como profesor de varios institutos, escuelas y universidades, hasta el año 2007, en que decidí junto con un buen amigo portugués, chef y hotelero como yo, Vasco Baselli emprender un proyecto de educación comunitaria. Diseñamos la primera escuela pública de cocina de mi país, en las Islas Galápagos, destinada a disminuir los niveles de pobreza y brindar una sana alternativa para los jóvenes de escasos recursos de mi país, brindándoles una profesión maravillosa y lucrativa. Conseguimos fondos Europeos y el proyecto dio a luz en el año 2007. Hasta el momento hemos graduado 3 promociones de estudiantes en un programa de 3 años. Y el proyecto ha sido revertido a la comunidad en un programa de financiamiento auto sustentado que ha sido soportado y aplaudido por la UNESCO. Nuestro sueño es que pueda extenderse al resto de nuestro continente.
Finalmente comentarte que también soy autor de un libro de cocina, proyecto que me tomo 7 años de arduo trabajo y largas horas de estudio. Manual Práctico de cocina, es un libro de 2 tomos destinado a la educación culinaria.
Sigo a pesar del tiempo apasionado por las artes culinarias, soy Chef Ejecutivo certificado por la American Culinary Federation y actualmente trabajo como instructor de cocina para el Grupo Triumph Higher Educational, en la Culinary Academy of Austin.
Mi interés en brindar a la comunidad buenas y sanas alternativas culinarias empezó hace muchos años cuando trabajaba como Chef Executivo de un hospital, perteneciente a Americal Medical International en donde tuve la oportunidad de dar soporte constante a la comunidad de diabéticos que requerían de mejores prácticas alimenticias. Con la ayuda de nutricionistas especializados en diabetes empezamos a desarrollar nuevos menús. Tanto para pacientes con Diabetes 1, totalmente insulino-dependientes así como pacientes obesos con diabetes 2. Fue sorprendente darme cuenta que en realidad la dieta de personas con diabetes es maravillosa. Comer sano es un proceso de educación de nuestro paladar y sentidos. Evitaríamos la obesidad y podríamos vivir con energía y por más tiempo.
El conteo de calorías debería ser una práctica común, así como el control de las porciones y la reducción en el consumo de dulces. Una dieta rica en vegetales, hipocalórica, y con moderado consumo de proteínas es lo que deberíamos perseguir como ideal común. En los Estados Unidos de América, la obesidad es actualmente una enfermedad que está afectando a más del 50 % de la población y por ende un alarmante incremento en los casos de diabetes 2.
Gazpacho de Vegetales con Rollo de Salmón Ahumado y Ensalada.
El clásico gazpacho andaluz se prepara con vegetales crudos. En este caso lo haremos con vegetales asados.
Receta para 5 porciones
Ingredientes:
Una cabeza de ajo enrollada en papel aluminio y horneada hasta glasear los ajos.
2 pimientos rojos asados y pelados
2 medios zucchini asados y cortado en dados
1 cebolla enrollada en papel aluminio y asada al horno.
1 pepino pelado, despepado y cortado en dados.
4 tomates maduros, pelados y despepados
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva al gusto
3 tortillas de maíz asadas y cortadas en dados.
El jugo de 2 limónes
El jugo de 1 naranja
1 oz de vinagre de vino blanco o de jerez
Orégano fresco
Perejil fresco
Albahaca fresca
5 filetes de salmón ahumado de aproximadamente 2 oz cada uno
2 tazas de espinacas tiernas y arrúgala
½ taza de queso ricota.
Preparación:
Las Cebollas, pimientos y ajos asados adquieren un maravilloso sabor dulce natural
Se cortan en dados y junto con los zucchini, los pepinos y las tortillas se licuan. ( la cantidad de ajos asados en la receta la dejo a criterio personal) yo personalmente uso 4 a 5 dientes.
Se agregan, aceite de oliva los jugos de 1 limón y naranja, así como el vinagre de vino.
Se condimenta con sal, pimienta al gusto y orégano picado.
Refrigerar por una hora
Aparte se pica la espinaca y la arrúgala, que se mezclaran con el queso ricota y jugo de limón formando una farsa con la que enrolla los filetes de salmón ahumado, formando una especie de canelón de pescado.
Aparte se licuan las hierbas restantes con aceite de oliva y algo de vinagre de jerez que evitara la oxidación y el cambio de color de la salsa.
Se procede a colocar el gazpacho en un plato sopero, adornado en el centro con el rollito de salmón. La salsa de hierbas se coloca alrededor del plato.
Solamente el Gazpacho contiene alrededor de 50 calorías por porción.
El salmón ahumado relleno de espinacas y queso menos de 150 calorías por porción.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
domingo, 22 de agosto de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 41 Diego Martín Espeche
English Version
La idea de convertirme en chef nació de mera casualidad. Yo era muy chico y por ese entonces tenia 18 años, me encontré un día a la mañana a mi mismo en el baño y me hice una pregunta mirándome al espejo: -¿que es lo que quería ser cuando fuese un poco más grande?-. Esta pregunta me la hice a mi mismo porque yo no me veía un futuro de nada, ya que con solo 18 años no tenía en claro lo que quería estudiar o ser. Unos días después de esa pregunta salí a buscar trabajo, mi primer trabajo en la gastronomía, fue en un restaurante de cocina italiana, entre como peón de cocina. A los meses de estar allí me di cuenta que lo que me gustaba y quería ser era cocinero.
Estudie en una academia de cocina que se llama Celia, la misma se encuentra en Córdoba, Argentina, y mi primer trabajo fue en una cadena de restaurantes de cocina italiana: IL Gatto. Allí estuve por tres años (que es cuando empecé a estudiar gastronomía). Cuando me fui de esta empresa tenia el puesto de jefe de brigada, después vino un restaurant – pub que se llamaba PICADILLY BRITISH PUB, luego vino GUCCO cocina italiana gourmet, después Rock and Feller´s. En este restaurante realicé cocina EEUU y TEX MEX; allí estuve por tres años y termine con el puesto de Sub Chef, por ultimo estuve en JOHNNY B GOOD; allí estuve por seis años y mi puesto fue chef ejecutivo.
Hoy en día me dedico a realizar asesoramiento gastronómico, estoy en sociedad con otro chef muy groso de Córdoba y nuestra empresa se llama BRUDER-FOOD “Soluciones Gastronómicas”. También hace unos cuantos meses empezamos un proyecto nuevo; se llama TENTA LIGHT “Viandas Ricas y Saludables” junto a un grupo de doctores.
En cuanto a la Chef quien más admiro en primer lugar es a mi mamá “Cristina Ramos”, tiene una mano excelente para la cocina y creo que con ella he aprendido mucho y en segundo lugar a Francis Mallmann.
No soy diabético ni tengo antecedentes familiares con la diabetes, ni ningún amigo/a con diabetes y la verdad que no tengo ningún sentimiento porque no convivo íntimamente con la diabetes. Creo que debe de ser algo difícil por el tema de controlarte con las comidas, muchas veces este tipo de problemas le sucede a gente que no tiene conocimiento de cómo cuidarse y lamentablemente no toman una medida inmediata ya que como les dije anteriormente es aprender a comer de nuevo y a saber que se puede usar, pero que no se puede abusar.
Sin embargo quien iba a decirme que sin tener familiares o amigos diabéticos trabajaría para diabéticos. Actualmente en TENTA LIGHT realizamos viandas hipoglucémicas.
En los restaurantes donde he trabajado si han tenido platillos para diabéticos, que por lo general son ensaladas.
He aquí mi propuesta de una deliciosa receta de postre.
Manzana en Dos Texturas y Queso Descremado Endulzado, Acompañado con Gelatina de Anís
Ingredientes para la Compota de Manzanas
Nota: rinde para 1 porción
Manzana roja 200 gr.
Agua 160 cm3
Ingredientes de la Base de queso cottage (mendicream descremado)
Nota: rinde por 1 porcion
Queso cottage 60 gr
Salsa de aceto 1 (una)
Ingredientes para la Gelatina de gin y anís
Nota: rinde por 1 porcion
Gin ½ cortes
Anís 3 gr.
Agua 50 cm3
Edulcorante 5 gotas
Gelatina 3 (tres) cucharaditas de té
Ingredientes para la Granita de manzanas
Nota: rinde por 5 porciones
Manzana roja 500 Kg.
Edulcorante 10 gotas
Agua 250grs
Gotas de limón natural
Procedimiento para la Compota de Manzana:
Cortar las manzanas en cubitos de 1cm x1cm. E irlas colocando en agua con limón. Una vez terminado esto colocar con el edulcorante y el chorro de agua a cocinar en una sartén a fuego bajo hasta que la manzana tome un color caramelo no muy oscuro, en ese momento agregar un chorro de agua y volver al fuego meneando la sartén por unos instantes.
Procedimiento para la Granita:
Se deben pelar y cortar en cubos las manzanas red delicious (rojas)y procesar con las gotas de limón el edulcorante y el agua, luego tamizar por el colador mas fino y congelar en un tuper plástico.
Procedimiento para la Gelatina:
Mezclar el agua, gin y edulcorante incorporar con la gelatina previamente activada en agua tibia y el anís. Llevar a un recipiente y dejar enfriar.
Procedimiento para el Armado:
Tomar el molde rectangular y llenar la base con compota de manzana fría y escurrida, luego hacer una capa con queso cottage
Y por encima la granita rallada con un tenedor.
El plato lleva en la base salsa de aceto, la gelatina picada y puesta en forma recta al frente del plato. Y el postre se termina con un crujiente por arriba.
NOTA: Esta receta no contiene azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
La idea de convertirme en chef nació de mera casualidad. Yo era muy chico y por ese entonces tenia 18 años, me encontré un día a la mañana a mi mismo en el baño y me hice una pregunta mirándome al espejo: -¿que es lo que quería ser cuando fuese un poco más grande?-. Esta pregunta me la hice a mi mismo porque yo no me veía un futuro de nada, ya que con solo 18 años no tenía en claro lo que quería estudiar o ser. Unos días después de esa pregunta salí a buscar trabajo, mi primer trabajo en la gastronomía, fue en un restaurante de cocina italiana, entre como peón de cocina. A los meses de estar allí me di cuenta que lo que me gustaba y quería ser era cocinero.
Estudie en una academia de cocina que se llama Celia, la misma se encuentra en Córdoba, Argentina, y mi primer trabajo fue en una cadena de restaurantes de cocina italiana: IL Gatto. Allí estuve por tres años (que es cuando empecé a estudiar gastronomía). Cuando me fui de esta empresa tenia el puesto de jefe de brigada, después vino un restaurant – pub que se llamaba PICADILLY BRITISH PUB, luego vino GUCCO cocina italiana gourmet, después Rock and Feller´s. En este restaurante realicé cocina EEUU y TEX MEX; allí estuve por tres años y termine con el puesto de Sub Chef, por ultimo estuve en JOHNNY B GOOD; allí estuve por seis años y mi puesto fue chef ejecutivo.
Hoy en día me dedico a realizar asesoramiento gastronómico, estoy en sociedad con otro chef muy groso de Córdoba y nuestra empresa se llama BRUDER-FOOD “Soluciones Gastronómicas”. También hace unos cuantos meses empezamos un proyecto nuevo; se llama TENTA LIGHT “Viandas Ricas y Saludables” junto a un grupo de doctores.
En cuanto a la Chef quien más admiro en primer lugar es a mi mamá “Cristina Ramos”, tiene una mano excelente para la cocina y creo que con ella he aprendido mucho y en segundo lugar a Francis Mallmann.
No soy diabético ni tengo antecedentes familiares con la diabetes, ni ningún amigo/a con diabetes y la verdad que no tengo ningún sentimiento porque no convivo íntimamente con la diabetes. Creo que debe de ser algo difícil por el tema de controlarte con las comidas, muchas veces este tipo de problemas le sucede a gente que no tiene conocimiento de cómo cuidarse y lamentablemente no toman una medida inmediata ya que como les dije anteriormente es aprender a comer de nuevo y a saber que se puede usar, pero que no se puede abusar.
Sin embargo quien iba a decirme que sin tener familiares o amigos diabéticos trabajaría para diabéticos. Actualmente en TENTA LIGHT realizamos viandas hipoglucémicas.
En los restaurantes donde he trabajado si han tenido platillos para diabéticos, que por lo general son ensaladas.
He aquí mi propuesta de una deliciosa receta de postre.
Manzana en Dos Texturas y Queso Descremado Endulzado, Acompañado con Gelatina de Anís
Ingredientes para la Compota de Manzanas
Nota: rinde para 1 porción
Manzana roja 200 gr.
Agua 160 cm3
Ingredientes de la Base de queso cottage (mendicream descremado)
Nota: rinde por 1 porcion
Queso cottage 60 gr
Salsa de aceto 1 (una)
Ingredientes para la Gelatina de gin y anís
Nota: rinde por 1 porcion
Gin ½ cortes
Anís 3 gr.
Agua 50 cm3
Edulcorante 5 gotas
Gelatina 3 (tres) cucharaditas de té
Ingredientes para la Granita de manzanas
Nota: rinde por 5 porciones
Manzana roja 500 Kg.
Edulcorante 10 gotas
Agua 250grs
Gotas de limón natural
Procedimiento para la Compota de Manzana:
Cortar las manzanas en cubitos de 1cm x1cm. E irlas colocando en agua con limón. Una vez terminado esto colocar con el edulcorante y el chorro de agua a cocinar en una sartén a fuego bajo hasta que la manzana tome un color caramelo no muy oscuro, en ese momento agregar un chorro de agua y volver al fuego meneando la sartén por unos instantes.
Procedimiento para la Granita:
Se deben pelar y cortar en cubos las manzanas red delicious (rojas)y procesar con las gotas de limón el edulcorante y el agua, luego tamizar por el colador mas fino y congelar en un tuper plástico.
Procedimiento para la Gelatina:
Mezclar el agua, gin y edulcorante incorporar con la gelatina previamente activada en agua tibia y el anís. Llevar a un recipiente y dejar enfriar.
Procedimiento para el Armado:
Tomar el molde rectangular y llenar la base con compota de manzana fría y escurrida, luego hacer una capa con queso cottage
Y por encima la granita rallada con un tenedor.
El plato lleva en la base salsa de aceto, la gelatina picada y puesta en forma recta al frente del plato. Y el postre se termina con un crujiente por arriba.
NOTA: Esta receta no contiene azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
viernes, 20 de agosto de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 39 Javier Roldán
English Version
La idea de ser chef nació desde pequeño ya que mi papa cocinaba siempre. El tomo varios diplomados por hobby y desde ese momento me gusto cocinar, desgraciadamente mi papa ya murio hace 10 años pero me dejo ese gusto por cocinar y algunas recetas hechar por el. Así que estudie la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas en Coyoacán D.F. del 2004 al 2008
He trabajado en restaurantes de la zona rosa y realizado mis prácticas en hoteles como el Presidente de Ixtapa Zih. el Mayan Palace de Cancún, Emporio de Acapulco. Además de haber hecho platillos para revistas como Kena Cocina y Cocina Estrella en las cuales estuvimos dando a conocer platillos elaborados con quesos importados de USA, además de realizar algunas cápsulas de televisión nacional en el canal 34 en el programa "Por que soy mujer" igualmente fueron platillos elaborados con quesos de clase mundial de USA.
Actualmente tengo trabajando en US Dairy Export Council desde hace 10 años, en esta compañia realizo cursos de capacitacion para que las personas conozcan para que sirve cada tipo de queso. No todos los quesos son enólogos por eso capacito a restauranteros y algunas cadenas de supermercados como cifra o walmart, además de llevar toda la administración de la misma. Tambien tengo una empresa propia de banquetes llamada “Clavo y Canela”.
Los chefs que admiro son: Chef Alejandro Heredia de la Hacienda de los Morales, ya que no tubo ningún tipo de preparación académica y aún así sigue luchando y esforzándose más por ser el mejor y creo que en estos tiempos es el mejor chef de alto renombre y vocación. Y al Chef Alejandro Kuri de La casa de las enchiladas, ya que es un chef muy preparado, honesto, innovador además de haberme ayudado en mi preparación profesional, ademós de ser muy buen amigo.
No he tenido relación con la diabetes ni familiares ni amigos, pienso que es muy difícil llevar la enfermedad pero se que no pueden consumir azucares ni muchos carbohidratos y en los restaurantes que he trabajado no hemos tenido platillos especiales para diabéticos y respecto a mis banquetes nunca me han pedido algún platillo para diabéticos, pero ahora que se que hay muchos incluiré platillos para personas con esta enfermedad.
Pimientos rellenos
Ingredientes
4 pimientos rojos o amarillos
1 cebolla
1 diente de ajo
2 jitomates frescos picados en cuadritos
4 rebanadas de jamón en trozos
2 cucharadas de queso rallado
3 cucharadas de puré de tomate
4 cucharadas de pan rallado
½ cucharadita de orégano
Sal y pimienta
Procedimiento
Corte los pimientos por la mitad y retire semillas y exceso de carne y reservarlas.
En una sartén caliente y con un poco de agua y tapados, cocine la cebolla y el ajo picados, hasta que estén transparentes, los cubitos de tomate (previamente pelado), el jamón picado, el queso rallado, el puré de tomate, el pan rallado y el orégano y rellenarlos con lo anterior meter al horno por unos 20 min a una temperatura de 170C° servir caliente
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
La idea de ser chef nació desde pequeño ya que mi papa cocinaba siempre. El tomo varios diplomados por hobby y desde ese momento me gusto cocinar, desgraciadamente mi papa ya murio hace 10 años pero me dejo ese gusto por cocinar y algunas recetas hechar por el. Así que estudie la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas en Coyoacán D.F. del 2004 al 2008
He trabajado en restaurantes de la zona rosa y realizado mis prácticas en hoteles como el Presidente de Ixtapa Zih. el Mayan Palace de Cancún, Emporio de Acapulco. Además de haber hecho platillos para revistas como Kena Cocina y Cocina Estrella en las cuales estuvimos dando a conocer platillos elaborados con quesos importados de USA, además de realizar algunas cápsulas de televisión nacional en el canal 34 en el programa "Por que soy mujer" igualmente fueron platillos elaborados con quesos de clase mundial de USA.
Actualmente tengo trabajando en US Dairy Export Council desde hace 10 años, en esta compañia realizo cursos de capacitacion para que las personas conozcan para que sirve cada tipo de queso. No todos los quesos son enólogos por eso capacito a restauranteros y algunas cadenas de supermercados como cifra o walmart, además de llevar toda la administración de la misma. Tambien tengo una empresa propia de banquetes llamada “Clavo y Canela”.
Los chefs que admiro son: Chef Alejandro Heredia de la Hacienda de los Morales, ya que no tubo ningún tipo de preparación académica y aún así sigue luchando y esforzándose más por ser el mejor y creo que en estos tiempos es el mejor chef de alto renombre y vocación. Y al Chef Alejandro Kuri de La casa de las enchiladas, ya que es un chef muy preparado, honesto, innovador además de haberme ayudado en mi preparación profesional, ademós de ser muy buen amigo.
No he tenido relación con la diabetes ni familiares ni amigos, pienso que es muy difícil llevar la enfermedad pero se que no pueden consumir azucares ni muchos carbohidratos y en los restaurantes que he trabajado no hemos tenido platillos especiales para diabéticos y respecto a mis banquetes nunca me han pedido algún platillo para diabéticos, pero ahora que se que hay muchos incluiré platillos para personas con esta enfermedad.
Pimientos rellenos
Ingredientes
4 pimientos rojos o amarillos
1 cebolla
1 diente de ajo
2 jitomates frescos picados en cuadritos
4 rebanadas de jamón en trozos
2 cucharadas de queso rallado
3 cucharadas de puré de tomate
4 cucharadas de pan rallado
½ cucharadita de orégano
Sal y pimienta
Procedimiento
Corte los pimientos por la mitad y retire semillas y exceso de carne y reservarlas.
En una sartén caliente y con un poco de agua y tapados, cocine la cebolla y el ajo picados, hasta que estén transparentes, los cubitos de tomate (previamente pelado), el jamón picado, el queso rallado, el puré de tomate, el pan rallado y el orégano y rellenarlos con lo anterior meter al horno por unos 20 min a una temperatura de 170C° servir caliente
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
miércoles, 18 de agosto de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 37 Alexánder Zúñiga Aguilar
English Version
Mi nombre es Alexánder Zúñiga Aguilar, nací el 18 agosto del 1982, soy de Costa Rica y oriundo de la provincia de Limón. Desde niño he traído el don o carisma para cocinar. Recuerdo que con mis amigos jugábamos a cocinar haciendo pequeñas fogatas asando semillas de marañón, una vez con un amigo nuestros padres nos regalaron repollo y salchichón, entonces hicimos gallos de salchichón y nuestros amigos nos lo compraban, recuerdo que lo poníamos en hojas de almendro.
Hace dos años y medio tuve la oportunidad de ingresar a estudiar al instituto Nacional de Aprendizaje, a un programa nuevo de cocina empezando desde Stewart, Cocinero C, B, A, y actualmente estoy cursando el programa de SOUS CHEF. Agradezco a mi familia y amigos que siempre me han estado apoyando, a mi profesor y formador el chef Carlos Luis Muños Reyes que ha sido mi mentor. La experiencia que tengo en el medio es poca ya que lo único que he hecho son tres prácticas supervisadas de 120 horas cada una en restaurantes locales de cocina internacional, restaurante Paragón con la chef Ileana soto y cocina italiana hotel Tapanti media de orosi, con el chef Cesar Narváez.
Nunca me he topado en los restaurantes con clientes con problemas de diabetes. Sin embargo mi padre posee esa enfermedad y es difícil ya que hay pocos lugares que ofrecen comida para diabéticos, y a la vez es triste porque en ocasiones mi padre no quiere colaborar y es tentado.
Pero por dicha las personas y los chef se están preocupando por comer bien y preparar alimentos saludables, ofreciendo un menú variado para los diferentes padecimientos.
Pan Casero Tipo Irlandés
Tamaño de la porción: 60 gr
Porciones totales: 4
Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos
INGREDIENTES
172 gramos de harina
128 gramos de harina integral
3.5 gramos de bicarbonato de sodio
4 gramos de sustituto de sal
6.25 gramos de sustituto de azúcar
30 ml de miel de abeja
150 ml de leche descremada
28.5 gramos de margarina light
Preparación:
Pesar los alimentos.
Precalentar el horno a 400 ºF (200 ºC).
Cernir las harinas y el sustituto de sal en un recipiente hondo.
Incorporar el bicarbonato de sodio, y el sustituto de azúcar (splenda granulada).
Mezclar uniformemente.
Incorporar la margarina light y la miel de abeja.
Incorporar la leche poco a poco.
Amasar hasta obtener una masa blanda de poca consistencia.
Batir por 3 minutos hasta que la mezcla que quede homogénea, tersa y elástica.
Hornear por 35 minutos.
Servir frio o caliente.
Forma de servir:
Acompañar con una bebida fría o caliente
Equipo necesario:
Batidor, colador, recipientes hondos, horno de cocina, tazas medidoras.
Valor nutritivo por porción:
Kilocalorías 161
Intercambios CHO 2
Intercambios CHON ½
Intercambios Grasa ½
Los intercambios son las cantidades que la receta aporta en carbohidratos (CHO), proteínas (CHON) y grasas, en referencia con un plan alimentario que tenga una persona con un nutricionista, ejemplo si la persona tiene un plan alimentario con 10 intercambios de carbohidratos diarios permitidos, y se come una porción de estos, se debe de restar 2 intercambios de esas 10 que están permitidos, y así con las proteínas y la grasa.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
lunes, 16 de agosto de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 35 Patty Ku
English Version
Yo siempre cocine desde chica, pero siempre dulces, porque soy engreidora y súper dulcera al igual que mi mama, por lo tanto hacia postres para ella: le encanta el pie de limón!! Y fue el que primero aprendí a hacer. Cuando llegaba visita a la casa, siempre les quería preparar algo, Brownies, pancakes, lo que fuera. Aparte en mi casa siempre se comió bien ya que mi papa era el que cocinaba y yo siempre me metía a la cocina, y le decía que quería aprender. El fue mi primer chef y en casa fue que aprendí a cocinar.
Que desde cuando quiero ser chef?, creo que desde siempre, siempre supe que quería cocinar, pero sobre todo hacer postres, endulzarle la vida a los demás, hacer que digan que rico, y ver esas expresiones de satisfacción cuando comen algo bien hecho y que quieran repetir, esa es la mayor satisfacción de la vida, que a la gente le guste lo que haces porque lo haces con cariño y para ellos.
Estudie en Le Cordon Bleu Perú un año de Gastronomía pero no termine la carrera. Lo salado no era lo mío, luego estudie Administración de Hoteles, Restaurantes y Afines en la misma escuela, pues quería una visión más amplia de la carrera, pero nunca deje de hacer postres, y de especializarme en eso constantemente.
He trabajado en varios restaurantes en lima y cusco, en cocina, de mesera, capacitación de salón. He tenido la experiencia en radio: Radio programas del Perú en el programa “salud en RPP” y en CPN en el programa “Tiempo Vita” dando consejos de comida saludable y ahora en mi propia empresa: Patty Ku, pastelería y catering donde preparo postres
Son varios los chefs que admiro y por razones distintas cada uno: Gastón Acurio, Peruano por ayudar a engalanar la gastronomía Peruana, Jamie Oliver por hacer una revolución de comida y mejorar el sistema alimenticio en escuelas de Inglaterra y Estados Unidos, Grant Achatz por seguir cocinando a pesar de haber sido diagnosticado con cáncer en la boca y no poder probar bocado, Paco Torreblanca el gran pastelero, Ferrán Adrià, pero ser un revolucionario en la cocina, Anthony Bourdain por enseñarnos el mundo a través de sus sabores
Pero principalmente admiro a mi abuelita que es una gran cocinera y dirigió un restaurante sola por mas de 40 años, a mi papa que nos sorprendía con algo mágico cada domingo, a las madres y padres que cocinan y llevan un hogar y tratan de sorprender a su familia con algo rico cada día, a los que les gusta cocinar y buscan cursos para llenar esa pasión que es la comida, al que cocina con amor.
Yo no tengo diabetes, pero mi papa fue diabético. El ver a mi papa con diabetes y su sufrimiento por no poder comer lo que le gustaba y su frustración y pena, por eso me dan ganas de hacer algo al respecto, y tratar de hacer comida rica y saludable
No he trabajado exactamente para un diabético, pero si participe en una campaña para enseñarles a comer rico y saludable a las personas que sufren de diabetes. Lamentablemente en mi país aun no he visto algún restaurante que se preocupe por los diabéticos, solo he visto heladerías con helados aptos para personas con diabetes
Mouse de Mango
Ingredientes:
2 mangos
zumo de 1/2 limón
2 láminas de gelatina o colapez, si es en polvo 10 gramos o 2 cdtas
4 claras de huevo
Edulcorante a gusto, yo uso 1 taza de edulcorante granulado, el que se parece al azúcar y se mide como azúcar
Preparación:
Poner la gelatina en agua fría.
Triturar la pulpa de los mangos y añadir el zumo de limón con el azúcar.
Incorporar la gelatina disolviéndola en el microondas y Dejar enfriar
Batir las claras a punto de nieve.
Mezclar cuidadosamente las claras a punto de nieve con los mangos.
Poner en el molde y enfriar.
Tip Rico y Saludable: puedo hacer esta mouse con otras frutas como la lúcuma.
Carpaccio de Piña o Mango
Ingredientes:
2 piñas pequeñas
2 limones verdes
1 ramo de culantro o cilantro
1 trozo pequeño de jengibre (kion) fresco
1 clara de huevo
100g de azúcar granulada
30g de edulcorante granulado
Preparación:
Extender el azúcar granulado en un plato.
Lavar y secar las hojas de culantro. Picar algunas y reservar.
Batir la clara del huevo a punto de nieve con algunas gotas de agua. Echarla sobre las hojas (por ambas caras) para blanquearlas y pasarlas por el azúcar, hasta que queden completamente cubiertas.
Dejar que las hojas escarchadas se sequen durante 1 hora.
Poner a hervir 10 cl. de agua y agregar edulcorante granulado.
Añadir el culantro picado y el trozo de jengibre pelado y cortado en láminas finas.
Dejar que se enfríe.
Lavar y secar los limones.
Añadir el zumo de medio limón al preparado anterior.
Cortar las extremidades de las piñas y pelarlas retirando la corteza y los trocitos marrones incrustados en la pulpa. Dividirlas en 4 y cortarlas a su vez en finas láminas. Extenderlas en los platos.
Rociar con el sirope previamente filtrado y espolvorear con cortezas de limón.
Ponerlo en el frio 20 minutos.
Decorar los platos con las hojas de culantro escarchadas y servir.
Tip Rico y Saludable: Se puede hacer este carpacho de diversas frutas como el mango, los duraznos, etc.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
sábado, 14 de agosto de 2010
¡Tres meses para el Día Mundial de la Diabetes!
1. Un repaso a las actividades
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A tan sólo tres meses para el 14 de noviembre, el equipo de la campaña del DMD está recibiendo más y más noticias sobre actividades que se organizarán alrededor del mundo. Repasemos algunas de ellas:
- La Diabetes Hand Foundation, uno de nuestros campeones del Día Mundial de la Diabetes, vuelve a solicitar este año la participación de todas las personas con diabetes en 'La Gran Prueba Azul'. A las 14:00 horas el 14 de noviembre, todas las personas con diabetes que quieran participar deberán realizarse un test de glucosa, a continuación hacer 14 minutos de ejercicio, y volver a realizarse un test de glucosa compartiendo los resultados en http://bit.ly/9xiC3T. Esta iniciativa está en línea con el objetivo del DMD 2010 para la promoción de los beneficios de las actividades físicas para el control y la prevención de la diabetes.
- En Nueva York, la Arise India Foundation organizará una iniciativa única para la salud pública el 2 de octubre de 2010. La Caminata para la Salud y la Paz Mahatma Gandhi quiere inspirar a todas las personas a seguir el ejemplo de Mahatma Gandhi y que caminen todos los días para mejorar así su bienestar, reducir el riesgo de desarrollar diabetes, enfermedades del corazón y obesidad. El eslogan para la caminata es "Siguiendo sus pasos —Por su salud." Para más información visite http://bit.ly/b8vnhC.
- En Austria, la Asociación de Diabetes de Austria organizará la 5ª Marcha Nórdica en Viena el 17 de Octubre. El evento está dirigido a personas con diabetes, doctores, enfermeras especialistas en diabetes y el público en general. Entrenadores cualificados de la Asociación Austriaca de Marcha Nórdica ofrecerán lecciones gratuitas.
- Gran actividad en China y la India con el apoyo de las asociaciones de diabetes locales y el Ministerio de Salud, con el fin de celebrar el mayor Día Mundial de la Diabetes hasta la fecha en estos dos países. Más información sobre estos planes en nuestro próximo boletín.
Visite nuestro calendario de eventos en http://bit.ly/auRnje - para ver todas las actividades que hasta ahora están listadas y no se olvide de incluir información sobre su evento. Seguiremos incluyendo información sobre eventos en este boletín.
2. Siga la campaña en Twitter
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Como parte de la campaña del DMD en Twitter, a 14 semanas del gran día, hemos comenzado a enviar, a través de este medio, mensajes sobre la diabetes y el Día Mundial de la Diabetes. Cada día, enviaremos un mensaje nuevo sobre la diabetes a través de la página en Twitter www.twitter.com/wdd. Ayúdenos a promocionar la campaña reenviando el mensaje en Twitter a todos sus seguidores.
Puede ayudarnos a crear conciencia sobre la diabetes y el Día Mundial de la Diabetes en Twitter de distintas maneras:
- Incluya el círculo azul, el logotipo del Día Mundial de la Diabetes, en su foto de perfil. Puede encontrar la imagen del círculo azul en http://twibbon.com/join/Diabetes-3.
- El 14 de noviembre, Día Mundial de la Diabetes, pida a sus amigos su apoyo para que incluyan también el círculo azul en su foto de perfil.
- Comparta sus planes para el DMD con la comunidad mundial de la diabetes enviando un mensaje con la etiqueta tag#wdd10.
3. Nuevos artículos promocionales del DMD
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Tenemos dos nuevos productos promocionales del DMD que se unen a los ya existentes (pin, velas, discos voladoras, banderas grandes, y brazaletes luminosos) y que pueden ser adquiridos para apoyar la campaña. Las banderas pequeñas (30x46cm) con el logotipo del Día Mundial de la Diabetes y los adhesivos con el lema 'Unidos por la Diabetes' son un perfecto apoyo a sus actos de concienciación. Estos artículos están disponibles en la tienda en línea de la Federación Internacional de Diabetes– http://bit.ly/903PkR. A las asociaciones de la FID se les ofrece descuentos especiales en todos estos artículos. Para más información contacte con wdd@idf.org.
Pronto también disponibles: cintas métricas azules del DMD.
4. Noticias sobre la campaña
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- Logotipo: El logotipo del Día Mundial de la Diabetes está disponible para descargar en 67 lenguas. Para ver la lista de idiomas siga este enlace http://bit.ly/cNzxcf.
Si su idioma no estuviera disponible, envíenos la traducción de las líneas siguientes a wdd@idf.org y crearemos el logotipo en su lengua:
1 – Federación Internacional de Diabetes
2 – Día Mundial de la Diabetes
3 - 14 de noviembre
- Carteles: los carteles de la campaña 2010 ya están disponibles para descargar en siete lenguas - http://bit.ly/by1OwY. Nos puede enviar la traducción del texto de los carteles a wdd@idf.org y los traduciremos en su idioma.
- Libro de la Campaña 'Inspírese': su guía de referencia para ayudarle a celebrar el Día Mundial de la Diabetes - http://bit.ly/97dZcU. Disponible en inglés, francés y español.
- DMD en YouTube: visite el nuevo y mejorado canal en YouTube del Día Mundial de la Diabetes - http://www.youtube.com/worlddiabetesday – visione el video de lanzamiento de la campaña y muchos más. Hasta la fecha ha recibido más de 15.000 visitas.
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A tan sólo tres meses para el 14 de noviembre, el equipo de la campaña del DMD está recibiendo más y más noticias sobre actividades que se organizarán alrededor del mundo. Repasemos algunas de ellas:
- La Diabetes Hand Foundation, uno de nuestros campeones del Día Mundial de la Diabetes, vuelve a solicitar este año la participación de todas las personas con diabetes en 'La Gran Prueba Azul'. A las 14:00 horas el 14 de noviembre, todas las personas con diabetes que quieran participar deberán realizarse un test de glucosa, a continuación hacer 14 minutos de ejercicio, y volver a realizarse un test de glucosa compartiendo los resultados en http://bit.ly/9xiC3T. Esta iniciativa está en línea con el objetivo del DMD 2010 para la promoción de los beneficios de las actividades físicas para el control y la prevención de la diabetes.
- En Nueva York, la Arise India Foundation organizará una iniciativa única para la salud pública el 2 de octubre de 2010. La Caminata para la Salud y la Paz Mahatma Gandhi quiere inspirar a todas las personas a seguir el ejemplo de Mahatma Gandhi y que caminen todos los días para mejorar así su bienestar, reducir el riesgo de desarrollar diabetes, enfermedades del corazón y obesidad. El eslogan para la caminata es "Siguiendo sus pasos —Por su salud." Para más información visite http://bit.ly/b8vnhC.
- En Austria, la Asociación de Diabetes de Austria organizará la 5ª Marcha Nórdica en Viena el 17 de Octubre. El evento está dirigido a personas con diabetes, doctores, enfermeras especialistas en diabetes y el público en general. Entrenadores cualificados de la Asociación Austriaca de Marcha Nórdica ofrecerán lecciones gratuitas.
- Gran actividad en China y la India con el apoyo de las asociaciones de diabetes locales y el Ministerio de Salud, con el fin de celebrar el mayor Día Mundial de la Diabetes hasta la fecha en estos dos países. Más información sobre estos planes en nuestro próximo boletín.
Visite nuestro calendario de eventos en http://bit.ly/auRnje - para ver todas las actividades que hasta ahora están listadas y no se olvide de incluir información sobre su evento. Seguiremos incluyendo información sobre eventos en este boletín.
2. Siga la campaña en Twitter
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Como parte de la campaña del DMD en Twitter, a 14 semanas del gran día, hemos comenzado a enviar, a través de este medio, mensajes sobre la diabetes y el Día Mundial de la Diabetes. Cada día, enviaremos un mensaje nuevo sobre la diabetes a través de la página en Twitter www.twitter.com/wdd. Ayúdenos a promocionar la campaña reenviando el mensaje en Twitter a todos sus seguidores.
Puede ayudarnos a crear conciencia sobre la diabetes y el Día Mundial de la Diabetes en Twitter de distintas maneras:
- Incluya el círculo azul, el logotipo del Día Mundial de la Diabetes, en su foto de perfil. Puede encontrar la imagen del círculo azul en http://twibbon.com/join/Diabetes-3.
- El 14 de noviembre, Día Mundial de la Diabetes, pida a sus amigos su apoyo para que incluyan también el círculo azul en su foto de perfil.
- Comparta sus planes para el DMD con la comunidad mundial de la diabetes enviando un mensaje con la etiqueta tag#wdd10.
3. Nuevos artículos promocionales del DMD
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Tenemos dos nuevos productos promocionales del DMD que se unen a los ya existentes (pin, velas, discos voladoras, banderas grandes, y brazaletes luminosos) y que pueden ser adquiridos para apoyar la campaña. Las banderas pequeñas (30x46cm) con el logotipo del Día Mundial de la Diabetes y los adhesivos con el lema 'Unidos por la Diabetes' son un perfecto apoyo a sus actos de concienciación. Estos artículos están disponibles en la tienda en línea de la Federación Internacional de Diabetes– http://bit.ly/903PkR. A las asociaciones de la FID se les ofrece descuentos especiales en todos estos artículos. Para más información contacte con wdd@idf.org.
Pronto también disponibles: cintas métricas azules del DMD.
4. Noticias sobre la campaña
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- Logotipo: El logotipo del Día Mundial de la Diabetes está disponible para descargar en 67 lenguas. Para ver la lista de idiomas siga este enlace http://bit.ly/cNzxcf.
Si su idioma no estuviera disponible, envíenos la traducción de las líneas siguientes a wdd@idf.org y crearemos el logotipo en su lengua:
1 – Federación Internacional de Diabetes
2 – Día Mundial de la Diabetes
3 - 14 de noviembre
- Carteles: los carteles de la campaña 2010 ya están disponibles para descargar en siete lenguas - http://bit.ly/by1OwY. Nos puede enviar la traducción del texto de los carteles a wdd@idf.org y los traduciremos en su idioma.
- Libro de la Campaña 'Inspírese': su guía de referencia para ayudarle a celebrar el Día Mundial de la Diabetes - http://bit.ly/97dZcU. Disponible en inglés, francés y español.
- DMD en YouTube: visite el nuevo y mejorado canal en YouTube del Día Mundial de la Diabetes - http://www.youtube.com/worlddiabetesday – visione el video de lanzamiento de la campaña y muchos más. Hasta la fecha ha recibido más de 15.000 visitas.
jueves, 12 de agosto de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 31 Isrrael Aguilera Miranda
English Version
La idea de ser chef nace a mis 16 años cuando mi familia pasaba por una situación económica baja lo que nos obligo a ver la forma de seguir adelante. Para ese entonces mi idea de vida era de ser medico o administrador de empresas.
Empezamos con un agachadito que en Bolivia se lo conoce como "venta de comida en la calle". Poco a poco la gente empezó a conocer la sazón de mi madre y el mío, y empezamos atener más clientela, incluso clientela de la alta sociedad. Así fue que abrimos un kiosco donde también nos fue muy bien; luego, con la ayuda económica de una tía que se encontraba en el exterior pudimos construir un “snack” en el cual nos fue súper bien también y es ahí donde la idea de ser chef nace en mi.
En ese momento decidí a estudiar gastronomía, la cual me abrió muchas puestas puesto que con las técnicas aprendidas nos dedicamos a realizar eventos. Estudie durante 10 meses en la universidad de Los Andes en el año 2007 y por razones económicas tuve que dejarla. Además que al contratar gente en mi restaurante la calidad empezó a bajar y obviamente la clientela ya no era la misma y también la competencia de locales de comida por la zona empezó a agrandarse y "como la gente prefiere cantidad que calidad" decidí cerrarlo.
16 meses despues entre a estudiar al instituto first class donde salí con el titulo de Chef Internacional. He trabajado siempre de forma independiente mayormente en eventos pero me inicie en el "snack TOYITA” gracias al la experiencia que logre en mi snack. Lo que yo pienso es que el chef no necesariamente estudia, sino se hace con la practica y con el tiempo, ya que estudiando solo se aprenden técnicas. El chef que más admiro es Ferrán Adrià por su gran trayectoria.
Yo no soy diabético, en cambio mi padre tenia tres problemas en la sangre: poliglobulia, colesterol alto y principios de diabetes. Tengo 2 amigos diabéticos y trato de ayudarles con consejos de comida pero lamentablemente uno de ellos no le interesa mientas al otro me hace caso al pie de la letra incluso me llama para preguntarme sobre algunas recetas.
La receta que les comparto es Pan de Arroz con Atún
Ingredientes:
1 lata grande de lomo de atún al natural bien escurrido
½ taza de arroz integral crudo
½ taza de cebollas picaditas
½ taza de apio picadito
½ taza de ají rojo picado (opcional)
1 diente de ajo picado
1 huevo
2 claras
150 grs de puré de tomates
2 cucharadas de leche desnatada o caldo desgrasado
¼ taza de perejil picado
1 cucharada de tomillo u orégano seco
½ cucharadita de pimentón
¼ de cucharadita de curry
Sal y pimienta a gusto
Preparación:
• Mezcla el atún con el arroz, la cebolla, el apio, el ají y el ajo; condimenta y reserva.
• En un recipiente coloca el huevo batido con las 2 claras, el puré de tomates, leche, perejil, tomillo, pimentón y curry. Salpimenta y añade a la mezcla anterior mezclando para integrar bien.
• Vuelca en un molde de budín previamente lubricado con aceite vegetal, tapa con papel de aluminio y cocina a horno precalentado a temperatura moderada por 50 minutos.
• Pasado este lapso quita el papel y continúa cocinando por 10 minutos más.
• Una vez listo sirve caliente bañado en salsa de tomates o si lo prefieres lo puedes comer acompañado de alguna mayonesa bajas calorías.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
La idea de ser chef nace a mis 16 años cuando mi familia pasaba por una situación económica baja lo que nos obligo a ver la forma de seguir adelante. Para ese entonces mi idea de vida era de ser medico o administrador de empresas.
Empezamos con un agachadito que en Bolivia se lo conoce como "venta de comida en la calle". Poco a poco la gente empezó a conocer la sazón de mi madre y el mío, y empezamos atener más clientela, incluso clientela de la alta sociedad. Así fue que abrimos un kiosco donde también nos fue muy bien; luego, con la ayuda económica de una tía que se encontraba en el exterior pudimos construir un “snack” en el cual nos fue súper bien también y es ahí donde la idea de ser chef nace en mi.
En ese momento decidí a estudiar gastronomía, la cual me abrió muchas puestas puesto que con las técnicas aprendidas nos dedicamos a realizar eventos. Estudie durante 10 meses en la universidad de Los Andes en el año 2007 y por razones económicas tuve que dejarla. Además que al contratar gente en mi restaurante la calidad empezó a bajar y obviamente la clientela ya no era la misma y también la competencia de locales de comida por la zona empezó a agrandarse y "como la gente prefiere cantidad que calidad" decidí cerrarlo.
16 meses despues entre a estudiar al instituto first class donde salí con el titulo de Chef Internacional. He trabajado siempre de forma independiente mayormente en eventos pero me inicie en el "snack TOYITA” gracias al la experiencia que logre en mi snack. Lo que yo pienso es que el chef no necesariamente estudia, sino se hace con la practica y con el tiempo, ya que estudiando solo se aprenden técnicas. El chef que más admiro es Ferrán Adrià por su gran trayectoria.
Yo no soy diabético, en cambio mi padre tenia tres problemas en la sangre: poliglobulia, colesterol alto y principios de diabetes. Tengo 2 amigos diabéticos y trato de ayudarles con consejos de comida pero lamentablemente uno de ellos no le interesa mientas al otro me hace caso al pie de la letra incluso me llama para preguntarme sobre algunas recetas.
La receta que les comparto es Pan de Arroz con Atún
Ingredientes:
1 lata grande de lomo de atún al natural bien escurrido
½ taza de arroz integral crudo
½ taza de cebollas picaditas
½ taza de apio picadito
½ taza de ají rojo picado (opcional)
1 diente de ajo picado
1 huevo
2 claras
150 grs de puré de tomates
2 cucharadas de leche desnatada o caldo desgrasado
¼ taza de perejil picado
1 cucharada de tomillo u orégano seco
½ cucharadita de pimentón
¼ de cucharadita de curry
Sal y pimienta a gusto
Preparación:
• Mezcla el atún con el arroz, la cebolla, el apio, el ají y el ajo; condimenta y reserva.
• En un recipiente coloca el huevo batido con las 2 claras, el puré de tomates, leche, perejil, tomillo, pimentón y curry. Salpimenta y añade a la mezcla anterior mezclando para integrar bien.
• Vuelca en un molde de budín previamente lubricado con aceite vegetal, tapa con papel de aluminio y cocina a horno precalentado a temperatura moderada por 50 minutos.
• Pasado este lapso quita el papel y continúa cocinando por 10 minutos más.
• Una vez listo sirve caliente bañado en salsa de tomates o si lo prefieres lo puedes comer acompañado de alguna mayonesa bajas calorías.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
miércoles, 11 de agosto de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 30 Hector Zavala
English Version
Terminando la preparatoria, me di cuenta que no sabía exactamente que rumbo tomar, así que me di un año dedicado a trabajar. Para mi lo más sencillo fue trabajar en restaurantes y así lo hice, comencé a trabajar como bartender y posteriormente me fui involucrando con la gente de cocina y fue en este medio donde me decidí por estudiar la carrera de Alimentos y Bebidas en La Universidad Autónoma de Guadalajara.
He trabajado en el Hotel Fiesta americana Reef Cozumel, Hotel Hilton Guadalajara, Restaurante La Destilería, Restaurante Tinto y Blanco en Guadalajara. En el extranjero: Restaurante Supra en Sao Paulo Brasil, Restaurante Lure Bistro en Cleveland Oh. USA.
Mi estancia en Puerto Vallarta, Jal. en los Restaurantes Cafe des Artistes, Restaurante Cocina de Autor Thierry Blouet, Hotel Villa del Palmar, Restaurante Bocabento . El haber colaborado en este tiempo con estos personajes, me dio una mayor visión de mi carrera, donde las técnicas y la calidad de los ingredientes, hacen definitivamente una cocina de calidad, eso aunado a la perfección que debe de existir en los procesos de cocina, ya que la mentalidad de un gran cocinero es ser perfecto en cada uno de sus platos, no tenemos margen para el error, y esa es precisamente la adrenalina que nos mantiene en constante mejora y aprendizaje.
Actualmente trabajo en "Espacio Gourmet" que es el concepto de Restaurante a Domicilio; esto es, tener los servicios de un restaurante de 5 estrellas en tu propia casa, cuidando al máximo los detalles de calidad de ingredientes, diseño de menús, haciendo mucho énfasis en la salud, pensamos en una gama de platillos donde exista un balance entre los nutrientes y lo exquisito de los platillos, Espacio Gourmet es un concepto de cocina creativa con toques mexicanos, que puede desarrollarse en cualquier parte donde se requiera.
Admiro al Chef Thierry Blouet y Juan Mari Arzak, por su capacidad de enseñar, por su humildad y su actitud positiva ante la vida y la profesión.
No soy diabético, sin embargo tengo antecedentes familiares con diabetes: 2 tíos y mis abuelos que ya fallecieron. Creo que todo padecimiento crónico es de extremar precauciones, la salud es el regalo más preciado que tenemos todos los seres humanos y el caso de que alguien padezca de una enfermedad como la diabetes, nos hace ver que cualquiera de nosotros estamos expuestos a ella.
Es por esto que nosotros en nuestro negocio ya estamos tomando cartas en el asunto. Estamos cocientes que el tema de la salud comienza en gran parte por lo que comemos, eso hace que nuestros platillos tengan balance en los nutrientes para poder lograr una propuesta gastronómica exquisita y a la vez saludable, eliminando grasas saturadas, carbohidratos y azucares innecesarios.
Robalo al Vapor en Vinagreta de Nuez y Tomate, acompañada de Arroz Integral
Los Ingredientes para 4 porciones son:
Para el pescado:
4 trozos de robalo fresco de (150 gramos cada uno).
20 hojas de albahaca fresca
Pimienta negra al gusto
Sal baja en sodio al gusto
Para la vinagreta
50 gramos de chicharos cocidos
6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de vinagre de jerez
5 gramos de echalot finamente picado
25 gramos de nuez troceada y tostada
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1 cucharada de albahaca fresca picada
1 cucharadita de alcaparras previamente enjuagadas y picadas
2 tomates saladet en cubos sin piel y sin semillas
Pimienta negra al gusto
Sal baja en sodio al gusto
Para el arroz
1 taza de arroz integral
2 tazas de caldo de pescado
3 cucharadas de cebolla finamente picada
3 cucharadas de aceite de olivo extra virgen
½ diente de ajo picado
Sal baja en sodio al gusto
Procedimiento:
Para la vinagreta: Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Para el arroz: Remojar el arroz en agua por 1 hora, posteriormente, colar el arroz y sofreír la cebolla y ajo con el aceite a fuego medio, incorporar el arroz, cocinar por 2 minutos, añadir el caldo de pescado, sazonar, tapar y cocinar por 25 minutos a fuego bajo.
Para el pescado: Hacer 5 incisiones en uno de los lados de cada pescado e introducir una hojita de albahaca en cada incisión, sazonar y cocer al vapor (el agua que producirá el vapor se puede sazonar y aromatizar con hiervas de olor y el agua puede ser caldo de pescado). Por 5 minutos o hasta que resulte cocido en su punto.
Para el montaje: Colocar un timbal de arroz, el trozo de robalo cocido al vapor y bañar con 2 cucharadas de la vinagreta, decorar con albahaca fresca y…
Buen Provecho.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
Terminando la preparatoria, me di cuenta que no sabía exactamente que rumbo tomar, así que me di un año dedicado a trabajar. Para mi lo más sencillo fue trabajar en restaurantes y así lo hice, comencé a trabajar como bartender y posteriormente me fui involucrando con la gente de cocina y fue en este medio donde me decidí por estudiar la carrera de Alimentos y Bebidas en La Universidad Autónoma de Guadalajara.
He trabajado en el Hotel Fiesta americana Reef Cozumel, Hotel Hilton Guadalajara, Restaurante La Destilería, Restaurante Tinto y Blanco en Guadalajara. En el extranjero: Restaurante Supra en Sao Paulo Brasil, Restaurante Lure Bistro en Cleveland Oh. USA.
Mi estancia en Puerto Vallarta, Jal. en los Restaurantes Cafe des Artistes, Restaurante Cocina de Autor Thierry Blouet, Hotel Villa del Palmar, Restaurante Bocabento . El haber colaborado en este tiempo con estos personajes, me dio una mayor visión de mi carrera, donde las técnicas y la calidad de los ingredientes, hacen definitivamente una cocina de calidad, eso aunado a la perfección que debe de existir en los procesos de cocina, ya que la mentalidad de un gran cocinero es ser perfecto en cada uno de sus platos, no tenemos margen para el error, y esa es precisamente la adrenalina que nos mantiene en constante mejora y aprendizaje.
Actualmente trabajo en "Espacio Gourmet" que es el concepto de Restaurante a Domicilio; esto es, tener los servicios de un restaurante de 5 estrellas en tu propia casa, cuidando al máximo los detalles de calidad de ingredientes, diseño de menús, haciendo mucho énfasis en la salud, pensamos en una gama de platillos donde exista un balance entre los nutrientes y lo exquisito de los platillos, Espacio Gourmet es un concepto de cocina creativa con toques mexicanos, que puede desarrollarse en cualquier parte donde se requiera.
Admiro al Chef Thierry Blouet y Juan Mari Arzak, por su capacidad de enseñar, por su humildad y su actitud positiva ante la vida y la profesión.
No soy diabético, sin embargo tengo antecedentes familiares con diabetes: 2 tíos y mis abuelos que ya fallecieron. Creo que todo padecimiento crónico es de extremar precauciones, la salud es el regalo más preciado que tenemos todos los seres humanos y el caso de que alguien padezca de una enfermedad como la diabetes, nos hace ver que cualquiera de nosotros estamos expuestos a ella.
Es por esto que nosotros en nuestro negocio ya estamos tomando cartas en el asunto. Estamos cocientes que el tema de la salud comienza en gran parte por lo que comemos, eso hace que nuestros platillos tengan balance en los nutrientes para poder lograr una propuesta gastronómica exquisita y a la vez saludable, eliminando grasas saturadas, carbohidratos y azucares innecesarios.
Robalo al Vapor en Vinagreta de Nuez y Tomate, acompañada de Arroz Integral
Los Ingredientes para 4 porciones son:
Para el pescado:
4 trozos de robalo fresco de (150 gramos cada uno).
20 hojas de albahaca fresca
Pimienta negra al gusto
Sal baja en sodio al gusto
Para la vinagreta
50 gramos de chicharos cocidos
6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de vinagre de jerez
5 gramos de echalot finamente picado
25 gramos de nuez troceada y tostada
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1 cucharada de albahaca fresca picada
1 cucharadita de alcaparras previamente enjuagadas y picadas
2 tomates saladet en cubos sin piel y sin semillas
Pimienta negra al gusto
Sal baja en sodio al gusto
Para el arroz
1 taza de arroz integral
2 tazas de caldo de pescado
3 cucharadas de cebolla finamente picada
3 cucharadas de aceite de olivo extra virgen
½ diente de ajo picado
Sal baja en sodio al gusto
Procedimiento:
Para la vinagreta: Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Para el arroz: Remojar el arroz en agua por 1 hora, posteriormente, colar el arroz y sofreír la cebolla y ajo con el aceite a fuego medio, incorporar el arroz, cocinar por 2 minutos, añadir el caldo de pescado, sazonar, tapar y cocinar por 25 minutos a fuego bajo.
Para el pescado: Hacer 5 incisiones en uno de los lados de cada pescado e introducir una hojita de albahaca en cada incisión, sazonar y cocer al vapor (el agua que producirá el vapor se puede sazonar y aromatizar con hiervas de olor y el agua puede ser caldo de pescado). Por 5 minutos o hasta que resulte cocido en su punto.
Para el montaje: Colocar un timbal de arroz, el trozo de robalo cocido al vapor y bañar con 2 cucharadas de la vinagreta, decorar con albahaca fresca y…
Buen Provecho.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
lunes, 9 de agosto de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 28 Virginia Natero
English Version
En realidad yo no me propuse ser Chef, solo sucedió. Siempre fui hiperactiva ya había empezado a estudiar mi Licenciatura en Nutrición y me sobraba el tiempo y me pareció que la cocina y la nutrición "combinaban". Así fue que entre a la ESHU Escuela Superior de Hotelería del Uruguay y estudie durante 2 años en el turno de la mañana y en la tarde continuaba mis estudios de la licenciatura de nutrición.
A los 2 años me recibí de Técnica en Cocina y empecé a trabajar, pero no fue fácil combinar el trabajo de la cocina con las horas que le tenía que dedicar al estudio de mi licenciatura en la cual ya habían aumentado mucho las horas de clase.
Trabajé en algunos restaurantes pero para poder terminar mi otra carrera tuve que dejar de cocinar, no me daban los tiempos ni la vida; terminaba tarde en la noche de cocinar y a las 8 am tenía que estar escuchado un teórico, me dormía.
Después de terminar mi carrera de nutricionista volví a relacionarme con la cocina, desde otros ángulos, empecé a dar clases en institutos de gastronomía y a dedicarme específicamente a cocina saludable y para diabéticos.
Mi vínculo con la diabetes se inicio desde mi estudio como Licenciada en Nutrición, ahí entre en contacto por primera vez. Después llego a mi vida un proyecto que me encantó, dar clases de cocina y nutrición para diabéticos, en realidad se explica por medio de la cocina y las recetas de van trabajando los conceptos de nutrición necesarios para el día a día del diabético. Este proyecto me llevo a especializarme en el tema de cocina para diabéticos y es el área en que más me desempeño al día de hoy.
No es el perfil de cocina de un restaurante sino cocina y comida para realizar todos los días en casa, para la vida diaria de un diabético.
En mi vida personal mi padre debuto con una diabetes tipo 2 ya hace un par de años por tanto también la diabetes entro a mi vida por otros lados
Calzone
Ingredientes:
Masa de pizza
½ receta de salsa para pizza
1 berenjena
1 zapallito
1 morrón
1 cebolla
6 aceitunas
150 gr de queso magro
Sal y pimienta
Albahaca
Preparación:
Elaborar la masa y la salsa.
Cortar la berenjena y el zapallito en rodajas finas, la cebolla y el morrón en tiras.
Picar las aceitunas.
Estirar la masa redonda sobre una de las mitades acondicionar todos los ingredientes incluida la salsa.
Cerrar la masa como si fuera una empanada
Llevar a horno moderado por unos 15 a 20 minutos.
Ingredientes para la Masa Integral de Pizza
250 gr de harina para todo uso (2 tazas)
250 gr de harina integral (2 tazas)
10 a 15 gr levadura fresca
300 cc de agua tibia
1 cta de sal
2 cda de aceite de oliva
Preparación de la Masa Integral de Pizza
Mezclar las harinas con la sal.
Mezclar la levadura con un poco de agua tibia y diluirla.
Agregue a la mezcla de levadura y agua el aceite, luego esto agrégueselo a la harina.
De apoco ir agregando el agua e ir amasando hasta formar un masa blanda.
Amasar durante 5 minutos hasta lograr una masa lisa y elástica.
Dejar reposar hasta que leve y duplique su tamaño.
Luego de transcurrido este tiempo golpee la masa y amásela de 2 a 3 minutos.
Con un palote estírela sobre una superficie enharinada dándole un espesor de 1 cm.
Ingredientes de la Salsa para Pizza
500 cc de pulpa de tomates
3 dientes de ajo
1 cda aceite de oliva
Sal y pimienta
Orégano o albahaca deshidratada
1 pizca de fructosa
Preparación de la Salsa para Pizza
Cortar los tomates.
Aplastar los ajos.
Llevar a fuego los ajos con el aceite, evitar que se doren luego agregar la pulpa de tomates y todos los condimentos y cocinar por unos 20 minutos.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
En realidad yo no me propuse ser Chef, solo sucedió. Siempre fui hiperactiva ya había empezado a estudiar mi Licenciatura en Nutrición y me sobraba el tiempo y me pareció que la cocina y la nutrición "combinaban". Así fue que entre a la ESHU Escuela Superior de Hotelería del Uruguay y estudie durante 2 años en el turno de la mañana y en la tarde continuaba mis estudios de la licenciatura de nutrición.
A los 2 años me recibí de Técnica en Cocina y empecé a trabajar, pero no fue fácil combinar el trabajo de la cocina con las horas que le tenía que dedicar al estudio de mi licenciatura en la cual ya habían aumentado mucho las horas de clase.
Trabajé en algunos restaurantes pero para poder terminar mi otra carrera tuve que dejar de cocinar, no me daban los tiempos ni la vida; terminaba tarde en la noche de cocinar y a las 8 am tenía que estar escuchado un teórico, me dormía.
Después de terminar mi carrera de nutricionista volví a relacionarme con la cocina, desde otros ángulos, empecé a dar clases en institutos de gastronomía y a dedicarme específicamente a cocina saludable y para diabéticos.
Mi vínculo con la diabetes se inicio desde mi estudio como Licenciada en Nutrición, ahí entre en contacto por primera vez. Después llego a mi vida un proyecto que me encantó, dar clases de cocina y nutrición para diabéticos, en realidad se explica por medio de la cocina y las recetas de van trabajando los conceptos de nutrición necesarios para el día a día del diabético. Este proyecto me llevo a especializarme en el tema de cocina para diabéticos y es el área en que más me desempeño al día de hoy.
No es el perfil de cocina de un restaurante sino cocina y comida para realizar todos los días en casa, para la vida diaria de un diabético.
En mi vida personal mi padre debuto con una diabetes tipo 2 ya hace un par de años por tanto también la diabetes entro a mi vida por otros lados
Calzone
Ingredientes:
Masa de pizza
½ receta de salsa para pizza
1 berenjena
1 zapallito
1 morrón
1 cebolla
6 aceitunas
150 gr de queso magro
Sal y pimienta
Albahaca
Preparación:
Elaborar la masa y la salsa.
Cortar la berenjena y el zapallito en rodajas finas, la cebolla y el morrón en tiras.
Picar las aceitunas.
Estirar la masa redonda sobre una de las mitades acondicionar todos los ingredientes incluida la salsa.
Cerrar la masa como si fuera una empanada
Llevar a horno moderado por unos 15 a 20 minutos.
Ingredientes para la Masa Integral de Pizza
250 gr de harina para todo uso (2 tazas)
250 gr de harina integral (2 tazas)
10 a 15 gr levadura fresca
300 cc de agua tibia
1 cta de sal
2 cda de aceite de oliva
Preparación de la Masa Integral de Pizza
Mezclar las harinas con la sal.
Mezclar la levadura con un poco de agua tibia y diluirla.
Agregue a la mezcla de levadura y agua el aceite, luego esto agrégueselo a la harina.
De apoco ir agregando el agua e ir amasando hasta formar un masa blanda.
Amasar durante 5 minutos hasta lograr una masa lisa y elástica.
Dejar reposar hasta que leve y duplique su tamaño.
Luego de transcurrido este tiempo golpee la masa y amásela de 2 a 3 minutos.
Con un palote estírela sobre una superficie enharinada dándole un espesor de 1 cm.
Ingredientes de la Salsa para Pizza
500 cc de pulpa de tomates
3 dientes de ajo
1 cda aceite de oliva
Sal y pimienta
Orégano o albahaca deshidratada
1 pizca de fructosa
Preparación de la Salsa para Pizza
Cortar los tomates.
Aplastar los ajos.
Llevar a fuego los ajos con el aceite, evitar que se doren luego agregar la pulpa de tomates y todos los condimentos y cocinar por unos 20 minutos.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
sábado, 7 de agosto de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 26 Pedro Eduardo Chávez
English Version
Yo he tenido el gusto por la cocina desde niño. Este gusto nació al ver a mi mamá y a mi abuela paterna cocinar. A mi me encanta su sazón, pero sin duda lo que a mi más me gusta es la repostería. Mi postre preferido siempre fue el pastel alemán, sin duda le queda exquisito. Todos estos olores, sabores y platillos fue lo que me impulso a estudiar gastronomía. Actualmente estudio en el Instituto de Estudios Gastronómicos Sugar, ubicado en Tampico, Tamaulipas, ciudad en donde vivo y soy originario.
Antes de iniciar mi primer semestre ya estaba tomando un diplomado llamado “Junior Chef” y el chef instructor Alfonso me ofreció hacer prácticas antes de iniciar la escuela en un restaurante llamado oriental wok, que en la actualidad se encuentra cerrado.
A 1 semana de haber comenzado mis prácticas aprendí todo acerca del menú y me dejaron encargado del área de sushi. Actualmente no me encuentro haciendo prácticas pero todos los días hago servicio social en mi escuela, ya que soy alumno becado al 100%. Esta beca ha sido el mayor regalo que he tenido porque si no fuera por la beca no podría seguir estudiando en la actualidad. El hecho de tener la beca al 100% no quiere decir que sea el mejor alumno de la escuela, pero si me compromete a dar el 100% de mi mismo.
El chef que más admiro es José Ramón Castillo, me gusta su forma de trabajar y las obras de arte que el realiza, porque veo la cocina como un arte maravilloso y no como la simple preparación de comida.
Yo no tengo diabetes pero soy demasiado propenso a desarrollarla, debido que en mi familia por el lado paterno todos la desarrollaron por lo que de un tiempo para acá he decidido controlar mi alimentación por el lado de los azucares ya que es demasiado difícil para mi, ya que todo lo que es dulce es mi debilidad. Mi padre ha desarrollado esta enfermedad pero en un nivel muy bajo pero aun así, ha tenido que cambiar su alimentación y me he dado cuenta de todo lo que nos perjudica.
Les comparto una receta sencilla, fresca y deliciosa.
ENSALADA DE MANZANA Y PASAS
INGREDIENTES
4 tazas de lechuga picada
4 manzanas peladas y picadas
1 taza de queso blanco cortado en cubos
½ taza de pasas
½ taza de yogurt natural
¼ taza de mayonesa light
2 tallos de apio picado
6 cdas de azúcar de dieta granulada
½ cdita de ajo picado
Preparación:
Mezclar el yogurt con la mayonesa, el azúcar y el ajo.
Refrigerar hasta el momento de servir.
Combinar la lechuga con la manzana, las pasas, el apio y el queso.
Bañarla con mezcla de yogurt y servir.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
martes, 3 de agosto de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 23 Roberto Goni
English Version
Por curiosidad a los 10 años entré a una panadería y nunca más me alejé.
Estudié en Buenos Aires en la escuela de capacitación profesional. Estudié mucho sobre liderazgo y planificación.
Soy instructor de capacitación profesional y maestro de escuelas técnicas. He tomado cursos en Suiza y en otros lugares del mundo y siempre mirando hacia delante. He trabajado en hoteles en Malasia, Suiza, España, Francia, en hoteles de Buenos Aires y algunas panaderías.
Aquí algo més sobre mí:
• Soy profesor de escuelas técnicas gastronómicas.
• Soy miembro del Consejo Argentino de Ciencias Económicas y Empresariales: Marketing para Restaurante.
• Caterair international In-Flite Service Miami, Florida
• Centre International de Glion, Montreux Suiza.
• Hoteles: Bs.As Sheraton, Caesar Park, Panamericano. Claridge hotel.
• Soy docente en la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra de la Ciudad de Santo Domingo en Republica Dominicana.
• Tengo 2 videos sobre trabajos en caramelo.
• He sido participante en el campeonato mundial de maestros pastelero en Rimini (Italia, Enero del 2004).
• He sifo jurado en la final de campeonato Argentino de pastelero. 2005.
• He sido disertante en el 4º encuentro internacional de gastronomía regional Argentina.
• He sido disertante sobre Tendencias Gastronomía.
• He sido disertante en el congreso de gastronomía, universidad de Palermo
• Soy director y propietario del Instituto Gastronómico San Telmo, en el que recibo alumnos de Latinoamérica y Europa en clases de Caramelo
• En 2006 edite el libro "Secretos de pastelero"
• En 2007 salio el libro "La magia del caramelo" elegido como el mejor libro de postres, mejor portada y mejor libro de cocina 2008 por Gourmand World Cookbook Awards 2008
• Expuse en conferencia; universidad de palermo, Bs As.
• Imparti el curso de caramelo y chocolatería en Inacap Copiapó. Chile
• He capacitado al personal de pasteleria Marriet. Temuco. Chile
• Dicto cursos de técnicas en pastelería. Congreso Inacap Santiago de Chile
• Expongo y presento trabajos en caramelo y chocolate en todo el país y en el exterior.
• www.cumbredegastronomia.com Lima Perú.
• Soy coordinador del área Gastronomía de ciudad educativa. Santa Rosa La Pampa
• Conduzco el programa “Caramelo en Pastelería” por Fox Live y Utilísima televisión.
En cuanto a quien mas admiro… a todos de todos siempre aprendo algo...Siempre tuve muy buenos y generosos maestros...
En la familia tenemos una diabética, es mi suegra…es insulina dependiente pero la lleva bien, se cuida, pero todo normal, por supuesto. En mi familia no tenemos antecedentes…pero si conozco a muchas personas.
Nunca trabaje cocina para diabéticos…pero si tengo una receta, claro.
CAZUELA DE POLLO Y BROCOLI
Ingredientes
1 cda de fécula de maíz
½ taza de caldo de pollo
3 cda de salsa de soja
1 diente de ajo
1 cdita de jengibre en polvo
4 supremas sin piel ni grasa
1 pimiento rojo en juliana
1 cebolla en pluma
1 pizca de ají molido
1 pizca de sal y pimienta.
Preparación
En un bol diluir la fécula en el caldo junto con la salsa de soja y dos cdas de agua
En un fondito de 4 cdas de agua cocinar el ajo con el jengibre a fuego suave durante 5 minutos, con la sartén tapada.
Agregar el pollo en tiras, humedecer con rocío vegetal y dorar.
Agregar las flores de brócoli, el pimiento, la cebolla y el ají molido, cocinar 3 minutos
Incorporar la fécula, mezclar y cocinar hasta que la salsa espese, dejar hervir un minuto más y servir.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
lunes, 2 de agosto de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 22 Gianfranco Chiarini
English Version
Pues la idea de convertirme en Chef de Cocina nació desde que era muy niño. Fue en Italia cuando mi abuela ya a temprana edad me hacía probar las salsas que ella preparaba y me inspiraba a colaborar en la cocina con ella cortando cebolla, ajo, zanahorias, etc. Posteriormente un día en la escuela, me recuerdo que el autobús se detuvo en un semáforo y mientras esperábamos la luz verde; cuatro Chefs salieron de un restaurante al lado del bus y pasaron la calle con sus increíbles uniformes y a mi me pareció tan sofisticado e impresionante que decidí que eso era lo que deseaba estudiar.
Mucho tiempo después ya reubicados en Venezuela, me inscribí a la edad de 18 años en el Instituto de Alta Gastronomía de Caracas, donde recibí el titulo de Chef Internacional. Después me traslade a los Estados Unidos para ampliar mi educación culinaria, así que me inscribí en el Pittsburgh Culinary Institute, donde recibí el titulo de Chef de Cocina. Trabajé en un par de restaurantes de renombre en los Estados Unidos, pero muy temprano me di cuenta que la gastronomía nacional y local no me ofrecía los retos ni demandaba de mí la fantasía necesaria para convertirme en un Chef de los Pesos Pesados. Así que decidí volver a mis orígenes y me regresé a Europa.
Una vez en Italia ya sabía que todo cambiaría; ya que en Europa la competencia es feroz y muy dedicada, pero esto representó para mí un reto demasiado atractivo y yo sabía que mal que me fuera aprendería muchísimas cosas. Inmediatamente conseguí trabajo como Sous Chef en un restaurante Italiano llamado Antichi Sapori, en Ferrara, mi ciudad de la infancia.
Y una vez más me di cuenta que la cosa se ponía muy fácil; y fue así como descubrí finalmente que no era una realidad de que las culturas gastronómicas que había experimentado con anterioridad eran básicas o monótonas; sino que mi nivel de absorción y ambición era superior al de los colegas que me rodeaban. Por lo tanto decidí llevar el reto a un nivel muy superior. Y fue así como me mudé a Francia donde me inscribí en el famoso y muy deseado Cordon Bleu de París; donde después de 9 meses obtuve mi Masters con el galardón del Grand Diplome Culinaire.
Así que empecé a trabajar en Le Carré des Feuillants bajo la tutela de Alain Dutournier, finalmente la cosa no se veía tan fácil, pero después de un año me di cuenta de que Paris se me ponía pequeño, por lo tanto me fui a la cuna de la culinaria mundial…Roma!!!. Allí encontré una posición bastante lucrativa bajo la tutela y como segundo al mando del enigmático Chef. Heinz Beck con tres estrellas Michelin en su espalda. Nada fácil de hecho, pero su dócil carácter y fuertes técnicas fueron la combinación perfecta que yo necesitaba, para desarrollar mis habilidades gerenciales y culinarias.
Después de un año bajo su ala ambos (tanto Chef Heinz como yo) nos dimos cuenta de que era tiempo para mí de volar libre a otros cielos más especiales. Y el resto es historia. Mi educación de ese punto en adelante sería de formación práctica sobre otras técnicas y de fantasía sin límite en contacto con otras culturas: Inglaterra, Irlanda, España, Kuwait, Qatar, Bahrein, Dubai, Arabia Saudita, El Líbano, Jordania, Japón, Indonesia, Turquía, Etiopia, Egipto, Colombia, México, Argentina y finalmente Alemania, donde me encuentro ahora. Sin duda alguna más de 25 años de aventura Culinaria en el sentido más practico posible.
Y después de haber cocinado, asesorado, abriendo restaurantes de lujo y hoteles de súper lujo; finalmente en el 2007 la preciada guía Michelin me otorgo mi primera y única estrella como el Chef encargado de diseñar, crear el menú, entrenar la brigada y abrir el primer restaurante aprobado de la guía en Qatar. Restaurante de fusión Franco-Italiana, titulado Le Crillón, ubicado en el hotel 6 estrellas de súper lujo “LaCigale” en Doha, Qatar (golfo Pérsico).
Lamentablemente o afortunadamente mi relación con la diabetes ha sido mínima ya que gracias a mi Dios en mi familia la salud ha siempre sido bendecida, a excepción de pequeñas gripes y achaquitos debidos a los cambios de clima y comida ya que viajo mucho.
Mas sin embargo en los restaurantes que he dirigido y hoteles que he gerenciado a nivel culinario, siempre nos hemos encontrado con las peticiones especiales de personas que sufren de Diabetes. Sin duda una enfermedad poco amigable para el que la lleva a cuestas. Pero sin duda alguna me he dado cuenta de cómo la tecnología alimenticia ha evolucionado al punto de que las personas diabéticas se pueden dar el placer de comer comidas a nivel gourmet, sin que sean desabridas ni aburridas como en el pasado.
A si mismo y por coincidencia, en mi ultima y actual posición aquí en Alemania, donde trabajo para el gigante mundial de la producción de almidones para la industria alimenticia (National Starch Food Innovation). Donde me desempeño como Director Culinario de Investigaciones y Desarrollo para los continentes de Europa, África y el Medio Oriente. Justo aquí, me he encontrado con muy interesantes productos que sin duda alguna son para el beneficio de personas con problemas de diabetes. Por ejemplo poseemos un almidón cuyo titulo no puedo revelar públicamente, por razones de competencia de marca. Este almidón posee un alto nivel de fibra y además posee la capacidad de regular el azúcar en la sangre de manera que cualquier persona puede pasar más tiempo sin hambre ya que la sensación de saciedad que brinda este almidón es increíble. Y de hecho aquí en Europa me dedico a crear diversas recetas para pasta utilizando este almidón en la receta.
En varias ocasiones he logrado desarrollar recetas para pasta que poseen hasta 12% de fibra. Número bastante alto para un plato tan sencillo. Desearía presentarles una de estas recetas pero desafortunadamente la obtención de este preciado almidón es en toneladas muy altas para la elaboración de alimentos especializados para la alimentación deportiva y de personas con problemas de hipo-glicemia, etc.
Pero aquí les dejo una receta escrita en inglés más adapta para la preparación casera.
Lobster Caesar Salad.
Ingredients
300 gr of lobster meat
80 gr of cocktail sauce
90 gr of romaine lettuce
30 gr of veal bacon
40 gr of parmesan chavings
10 gr of crouton
50 gr of egg
Preparation:
The Boiled Lobster tale is cut into about 5 pieces and placed on top of the already chopped Romaine lettuce.
Proceed to cook the bacon without oil, but utilizing the fat from the bacon itself until becomes crispy. Now mix the cocktail sauce (low sugar Ketchup & Mayonnaise), boil the eggs and let them cool off. Now mix all the ingredients (Lobster, Cocktail sauce, eggs diced into cubes, Romaine lettuce, bacon bits and croutons).
Finalize by shaving the parmesan cheese on top of it all and serve chilled.
Buon Appetito
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
Pues la idea de convertirme en Chef de Cocina nació desde que era muy niño. Fue en Italia cuando mi abuela ya a temprana edad me hacía probar las salsas que ella preparaba y me inspiraba a colaborar en la cocina con ella cortando cebolla, ajo, zanahorias, etc. Posteriormente un día en la escuela, me recuerdo que el autobús se detuvo en un semáforo y mientras esperábamos la luz verde; cuatro Chefs salieron de un restaurante al lado del bus y pasaron la calle con sus increíbles uniformes y a mi me pareció tan sofisticado e impresionante que decidí que eso era lo que deseaba estudiar.
Mucho tiempo después ya reubicados en Venezuela, me inscribí a la edad de 18 años en el Instituto de Alta Gastronomía de Caracas, donde recibí el titulo de Chef Internacional. Después me traslade a los Estados Unidos para ampliar mi educación culinaria, así que me inscribí en el Pittsburgh Culinary Institute, donde recibí el titulo de Chef de Cocina. Trabajé en un par de restaurantes de renombre en los Estados Unidos, pero muy temprano me di cuenta que la gastronomía nacional y local no me ofrecía los retos ni demandaba de mí la fantasía necesaria para convertirme en un Chef de los Pesos Pesados. Así que decidí volver a mis orígenes y me regresé a Europa.
Una vez en Italia ya sabía que todo cambiaría; ya que en Europa la competencia es feroz y muy dedicada, pero esto representó para mí un reto demasiado atractivo y yo sabía que mal que me fuera aprendería muchísimas cosas. Inmediatamente conseguí trabajo como Sous Chef en un restaurante Italiano llamado Antichi Sapori, en Ferrara, mi ciudad de la infancia.
Y una vez más me di cuenta que la cosa se ponía muy fácil; y fue así como descubrí finalmente que no era una realidad de que las culturas gastronómicas que había experimentado con anterioridad eran básicas o monótonas; sino que mi nivel de absorción y ambición era superior al de los colegas que me rodeaban. Por lo tanto decidí llevar el reto a un nivel muy superior. Y fue así como me mudé a Francia donde me inscribí en el famoso y muy deseado Cordon Bleu de París; donde después de 9 meses obtuve mi Masters con el galardón del Grand Diplome Culinaire.
Así que empecé a trabajar en Le Carré des Feuillants bajo la tutela de Alain Dutournier, finalmente la cosa no se veía tan fácil, pero después de un año me di cuenta de que Paris se me ponía pequeño, por lo tanto me fui a la cuna de la culinaria mundial…Roma!!!. Allí encontré una posición bastante lucrativa bajo la tutela y como segundo al mando del enigmático Chef. Heinz Beck con tres estrellas Michelin en su espalda. Nada fácil de hecho, pero su dócil carácter y fuertes técnicas fueron la combinación perfecta que yo necesitaba, para desarrollar mis habilidades gerenciales y culinarias.
Después de un año bajo su ala ambos (tanto Chef Heinz como yo) nos dimos cuenta de que era tiempo para mí de volar libre a otros cielos más especiales. Y el resto es historia. Mi educación de ese punto en adelante sería de formación práctica sobre otras técnicas y de fantasía sin límite en contacto con otras culturas: Inglaterra, Irlanda, España, Kuwait, Qatar, Bahrein, Dubai, Arabia Saudita, El Líbano, Jordania, Japón, Indonesia, Turquía, Etiopia, Egipto, Colombia, México, Argentina y finalmente Alemania, donde me encuentro ahora. Sin duda alguna más de 25 años de aventura Culinaria en el sentido más practico posible.
Y después de haber cocinado, asesorado, abriendo restaurantes de lujo y hoteles de súper lujo; finalmente en el 2007 la preciada guía Michelin me otorgo mi primera y única estrella como el Chef encargado de diseñar, crear el menú, entrenar la brigada y abrir el primer restaurante aprobado de la guía en Qatar. Restaurante de fusión Franco-Italiana, titulado Le Crillón, ubicado en el hotel 6 estrellas de súper lujo “LaCigale” en Doha, Qatar (golfo Pérsico).
Lamentablemente o afortunadamente mi relación con la diabetes ha sido mínima ya que gracias a mi Dios en mi familia la salud ha siempre sido bendecida, a excepción de pequeñas gripes y achaquitos debidos a los cambios de clima y comida ya que viajo mucho.
Mas sin embargo en los restaurantes que he dirigido y hoteles que he gerenciado a nivel culinario, siempre nos hemos encontrado con las peticiones especiales de personas que sufren de Diabetes. Sin duda una enfermedad poco amigable para el que la lleva a cuestas. Pero sin duda alguna me he dado cuenta de cómo la tecnología alimenticia ha evolucionado al punto de que las personas diabéticas se pueden dar el placer de comer comidas a nivel gourmet, sin que sean desabridas ni aburridas como en el pasado.
A si mismo y por coincidencia, en mi ultima y actual posición aquí en Alemania, donde trabajo para el gigante mundial de la producción de almidones para la industria alimenticia (National Starch Food Innovation). Donde me desempeño como Director Culinario de Investigaciones y Desarrollo para los continentes de Europa, África y el Medio Oriente. Justo aquí, me he encontrado con muy interesantes productos que sin duda alguna son para el beneficio de personas con problemas de diabetes. Por ejemplo poseemos un almidón cuyo titulo no puedo revelar públicamente, por razones de competencia de marca. Este almidón posee un alto nivel de fibra y además posee la capacidad de regular el azúcar en la sangre de manera que cualquier persona puede pasar más tiempo sin hambre ya que la sensación de saciedad que brinda este almidón es increíble. Y de hecho aquí en Europa me dedico a crear diversas recetas para pasta utilizando este almidón en la receta.
En varias ocasiones he logrado desarrollar recetas para pasta que poseen hasta 12% de fibra. Número bastante alto para un plato tan sencillo. Desearía presentarles una de estas recetas pero desafortunadamente la obtención de este preciado almidón es en toneladas muy altas para la elaboración de alimentos especializados para la alimentación deportiva y de personas con problemas de hipo-glicemia, etc.
Pero aquí les dejo una receta escrita en inglés más adapta para la preparación casera.
Lobster Caesar Salad.
Ingredients
300 gr of lobster meat
80 gr of cocktail sauce
90 gr of romaine lettuce
30 gr of veal bacon
40 gr of parmesan chavings
10 gr of crouton
50 gr of egg
Preparation:
The Boiled Lobster tale is cut into about 5 pieces and placed on top of the already chopped Romaine lettuce.
Proceed to cook the bacon without oil, but utilizing the fat from the bacon itself until becomes crispy. Now mix the cocktail sauce (low sugar Ketchup & Mayonnaise), boil the eggs and let them cool off. Now mix all the ingredients (Lobster, Cocktail sauce, eggs diced into cubes, Romaine lettuce, bacon bits and croutons).
Finalize by shaving the parmesan cheese on top of it all and serve chilled.
Buon Appetito
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
domingo, 1 de agosto de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 21 Alberto Humphrey Guerrero
English Version
En mi familia siempre tuvimos muy buenas cocineras, entre ellas mi madre y mi abuela materna, y siempre me gustó la cocina pero la sociedad machista de México indicaba que la cocina era solo para las mujeres y en ese entonces la cultura en Torreón, Coah. no daba para pensar en ser un chef, solo daba para pensar que la cocina es para mujeres.
Recuerdo con mucha alegría una ocasión en que la familia se reunió para ver la final del torneo de futbol apoyando a nuestro equipo local, y mientras los hombres (mi padre, tíos, abuelito y primos) veíamos el partido, las mujeres (mi madre, tías, abuelita y primas) contrataron a una persona para que les enseñara a hacer sushi. Recuerdo este episodio con mucha gracia ya que aún a pesar de que yo no estuve presente en la clase de cocina, si me tocó ser el encargado de servirles refrescos y botanas a todos mis tíos y primos que estaba viendo el partido, motivo por el cual tuve que estar yendo repetidamente a la cocina donde estaban tomado la clase, y lo más gracioso es que de todas las que tomaron el curso ninguna aprendió a hacer sushi, pero yo, el niño que servía las botanas y que solo entraba de manera rápida a la cocina para no perderse el partido fui el que aprendió.
A los 10 años entré a los scouts y en tropa llegué a ser Caballero Scout Tigre, después fui expedicionario y luego me salí porque ingresé a la Cruz Roja.
Desde siempre me tocó ser el cocinero de la patrulla, hacer los menús para los campamentos, ir a surtir los ingredientes, ver que utensilios llevar, igualmente cocinar no solo en los campamentos sino también las cosas que llegamos a cocinar para vender para recaudar fondos para irnos de campamentos. Y obvio que también en los concursos de cocina que hacíamos en los campamentos.
Como poder olvidar el pan de cazador, o las comidas hechas en la fogata. Fui a 2 nacionales, uno cerca de México D.F. y el otro en Cancún.
Posteriormente fui paramédico en la Cruz Roja y decidí poner un puesto de venta de comida con mi novia de turno, y aún a pesar de estar ya inscrito para estudiar medicina, con ese pequeño puesto de comida me di cuenta de que la cocina es mi pación, así que me decidí a estudiar gastronomía y me fui a Canadá a estudiarla.
Hoy estoy seguro de que llevo la cocina en la sangre y que es, no solo mi más grande pasión sino también mi motivo para vivir. Y cada ves que pienso en mi pasado me encuentro con anécdotas que desde niño mostraron mi pasión y mi deseo por la cocina.
En cuanto a mi relación que tengo con la diabetes, les puedo comentar que en mi familia no tengo a ninguna persona con diabetes, pero entre mis amigos y clientes si tengo a personas que padecen de diabetes. Les comento que fue precisamente por ellos que decidí investigar un poco más sobre diferentes alternativas como endulzantes, y no solo para la diabetes sino también para diferentes padecimientos.
Como parte de mi día a día me he propuesto hacer cuando menos un experimento al día, no les voy a mentir, en algunas ocasiones no tiene nada que ver con dietas especiales, pero en muchas otras si. Y fue precisamente ese experimentar el que me llevo a dar con una planta llamada Stevia, que es 40 veces mas dulce que el azúcar y que no solo es buena para endulzar en cazos de personas con diabetes, sino que también es mucho mejor que los actuales edulcorantes químicos en el mercado y que además tiene muchísimas propiedades para la salud.
Esta es la mejor manera en que puedo describirles mi relación con la diabetes, experimentando, investigando, conociendo, aprendiendo y sobre todo creando.
Entiendo los diferentes requerimientos alimenticios para las personas con diabetes, y quiero compartirles estas recetas que son: Muffins de Avena y Manzana, y Mermelada de Fresa, que desarrollé con Stevia. Decidí enviarles estas recetas porque por mi experiencia las personas con diabetes tienen dificultad al intentar encontrar o hacer postres aptos para su dieta, espero te sean de utilidad y se adecue a lo que requieren.
Oatmeal Apple Muffins
Ingredients
1 Cup Whole Wheat Flour
1 Cup Rolled Oats
1/2 tsp. Salt
3 tsp. Baking Powder
1/2 tsp. Nutmeg
2 tsp. Cinnamon
1 1/2 tsp. STEVIA
1 Egg
3/4 Cup Milk
1/4 Cup Oil (or 1/4 Cup Applesauce)
1 Medium Apple Cored and Course Chopped
3/4 Cup Raisins
Procedure:
Preheat oven 400 degrees. Mix first seven ingredients thoroughly. In separate bowl mix remaining ingredients. Gradually mix dry ingredients into moist ingredients.Spoon into greased muffin tins. Bake 15 to 20 minutes.
Berry Jam
1 1/2 quarts fresh berries 1 cup unsweetened fruit juice concentrate 2 tsp. pectin powder 3/4 tsp. powdered stevia extract
Wash, rinse, and sterilize jars.
Clean berries, remove hulls, and mash. One and one half quarts of fresh berries will be 3 cups mashed. Place in a suace pan.
Add 4 tsp calcium water to the berries and stir well.
In another small sauce pan bring the juice concentrate to a boil.
Place in a blender. Add 2 tsp of pectin powder and blend 1 - 2 minutes until powder is dissolved.
Bring fruit to a boil. Add the dissolved pectin. Stir vigorously 1 minute.
Stir in the stevia extract. Bring back to a boil and remove from heat.
Fill jars to 1/2 inch from the top. Screw on 2 piece lids. Boil 5 minutes.
Remove from water and let jars cool. Lids should pop to be sealed.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
En mi familia siempre tuvimos muy buenas cocineras, entre ellas mi madre y mi abuela materna, y siempre me gustó la cocina pero la sociedad machista de México indicaba que la cocina era solo para las mujeres y en ese entonces la cultura en Torreón, Coah. no daba para pensar en ser un chef, solo daba para pensar que la cocina es para mujeres.
Recuerdo con mucha alegría una ocasión en que la familia se reunió para ver la final del torneo de futbol apoyando a nuestro equipo local, y mientras los hombres (mi padre, tíos, abuelito y primos) veíamos el partido, las mujeres (mi madre, tías, abuelita y primas) contrataron a una persona para que les enseñara a hacer sushi. Recuerdo este episodio con mucha gracia ya que aún a pesar de que yo no estuve presente en la clase de cocina, si me tocó ser el encargado de servirles refrescos y botanas a todos mis tíos y primos que estaba viendo el partido, motivo por el cual tuve que estar yendo repetidamente a la cocina donde estaban tomado la clase, y lo más gracioso es que de todas las que tomaron el curso ninguna aprendió a hacer sushi, pero yo, el niño que servía las botanas y que solo entraba de manera rápida a la cocina para no perderse el partido fui el que aprendió.
A los 10 años entré a los scouts y en tropa llegué a ser Caballero Scout Tigre, después fui expedicionario y luego me salí porque ingresé a la Cruz Roja.
Desde siempre me tocó ser el cocinero de la patrulla, hacer los menús para los campamentos, ir a surtir los ingredientes, ver que utensilios llevar, igualmente cocinar no solo en los campamentos sino también las cosas que llegamos a cocinar para vender para recaudar fondos para irnos de campamentos. Y obvio que también en los concursos de cocina que hacíamos en los campamentos.
Como poder olvidar el pan de cazador, o las comidas hechas en la fogata. Fui a 2 nacionales, uno cerca de México D.F. y el otro en Cancún.
Posteriormente fui paramédico en la Cruz Roja y decidí poner un puesto de venta de comida con mi novia de turno, y aún a pesar de estar ya inscrito para estudiar medicina, con ese pequeño puesto de comida me di cuenta de que la cocina es mi pación, así que me decidí a estudiar gastronomía y me fui a Canadá a estudiarla.
Hoy estoy seguro de que llevo la cocina en la sangre y que es, no solo mi más grande pasión sino también mi motivo para vivir. Y cada ves que pienso en mi pasado me encuentro con anécdotas que desde niño mostraron mi pasión y mi deseo por la cocina.
En cuanto a mi relación que tengo con la diabetes, les puedo comentar que en mi familia no tengo a ninguna persona con diabetes, pero entre mis amigos y clientes si tengo a personas que padecen de diabetes. Les comento que fue precisamente por ellos que decidí investigar un poco más sobre diferentes alternativas como endulzantes, y no solo para la diabetes sino también para diferentes padecimientos.
Como parte de mi día a día me he propuesto hacer cuando menos un experimento al día, no les voy a mentir, en algunas ocasiones no tiene nada que ver con dietas especiales, pero en muchas otras si. Y fue precisamente ese experimentar el que me llevo a dar con una planta llamada Stevia, que es 40 veces mas dulce que el azúcar y que no solo es buena para endulzar en cazos de personas con diabetes, sino que también es mucho mejor que los actuales edulcorantes químicos en el mercado y que además tiene muchísimas propiedades para la salud.
Esta es la mejor manera en que puedo describirles mi relación con la diabetes, experimentando, investigando, conociendo, aprendiendo y sobre todo creando.
Entiendo los diferentes requerimientos alimenticios para las personas con diabetes, y quiero compartirles estas recetas que son: Muffins de Avena y Manzana, y Mermelada de Fresa, que desarrollé con Stevia. Decidí enviarles estas recetas porque por mi experiencia las personas con diabetes tienen dificultad al intentar encontrar o hacer postres aptos para su dieta, espero te sean de utilidad y se adecue a lo que requieren.
Oatmeal Apple Muffins
Ingredients
1 Cup Whole Wheat Flour
1 Cup Rolled Oats
1/2 tsp. Salt
3 tsp. Baking Powder
1/2 tsp. Nutmeg
2 tsp. Cinnamon
1 1/2 tsp. STEVIA
1 Egg
3/4 Cup Milk
1/4 Cup Oil (or 1/4 Cup Applesauce)
1 Medium Apple Cored and Course Chopped
3/4 Cup Raisins
Procedure:
Preheat oven 400 degrees. Mix first seven ingredients thoroughly. In separate bowl mix remaining ingredients. Gradually mix dry ingredients into moist ingredients.Spoon into greased muffin tins. Bake 15 to 20 minutes.
Berry Jam
1 1/2 quarts fresh berries 1 cup unsweetened fruit juice concentrate 2 tsp. pectin powder 3/4 tsp. powdered stevia extract
Wash, rinse, and sterilize jars.
Clean berries, remove hulls, and mash. One and one half quarts of fresh berries will be 3 cups mashed. Place in a suace pan.
Add 4 tsp calcium water to the berries and stir well.
In another small sauce pan bring the juice concentrate to a boil.
Place in a blender. Add 2 tsp of pectin powder and blend 1 - 2 minutes until powder is dissolved.
Bring fruit to a boil. Add the dissolved pectin. Stir vigorously 1 minute.
Stir in the stevia extract. Bring back to a boil and remove from heat.
Fill jars to 1/2 inch from the top. Screw on 2 piece lids. Boil 5 minutes.
Remove from water and let jars cool. Lids should pop to be sealed.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
sábado, 31 de julio de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 20 Armando Velázquez Vargas
English Version
Para mí la idea de ser cocinero (chef) llegó en la preparatoria como a los 16 años, después de haber empezado a hacer mis primeros platillos y darme cuenta que me gustaba comer bien.
Esta necesidad de cocinar se dio porque después de la escuela yo estaba solo en casa ya que todos en mi familia trabajaban durante el día y tenía que cocinarme o no comía y la verdad no me fue difícil ya que tengo historial de buena sazón y buenos cocineros en mi familia: mi abuela, mi madre inclusive mi padre.
Así que me decidí a estudiar y entré a cursar la Licenciatura en Administración Gastronómica en el North American Culinary Institute en el Estado de México y durante estos 4 años estuve trabajando en diferentes lugares: Cancún, Puerto Vallarta, Acapulco, Ciudad de México, principalmente en hotelería pasando por cadenas como Holiday Inn y Fairmont entre muchas otras. Actualmente y desde hace 6 años soy el director general de SERVICIOS GASTRONOMICOS 180º una empresa de banquetes y organización de eventos sociales y empresariales.
En lo profesional todo aquel cocinero que ame esta profesión y la desempeñe con orgullo es digno de mi admiración y todo mi respeto. De los chefs más conocidos aparte de los típicos que la mayoría admira como Adrià, Arzak, Bocuse etc. tengo gran admiración sobre todo por chefs empresarios exitosos: Gordon Ramsay, José Ramón Castillo, Mikel Alonso entre muchos otros.
Yo hasta el momento no tengo diabetes y ojala así pase mucho tiempo más ya que tengo antecedentes familiares directos de diabetes: mi padre vivió durante 22 años con diabetes y en la actualidad tengo tíos y primos con esta enfermedad. Estoy totalmente convencido de que en la actualidad es una enfermedad con la cual se puede convivir y tener controlada en todo momento. La medicina tiene varias opciones para estos casos, también creo que es una enfermedad que requiere de mucho orden en todos los ámbitos de tu vida. En mi negocio hemos agregado algunas opciones para diabéticos pero en realidad hasta el momento para mí no han sido de gran demanda este tipo de platillos.
Tártara de atún
Ingredientes
500 gr atún fresco (picado en cubos)
1 pza. pepino tierno picado (picado en cubos y sin semillas)
½ cebolla morada (picada fina)
2 cda. Cilantro picado (picado)
3 Limón (jugo)
50 ml. Aceite oliva
C/n mostaza Dijon.
Sal y pimienta
Aguacate y jitomate cherry
Preparación
Mezclar el atún, el pepino, la cebolla, el cilantro, agregar el limón, aceite de oliva y la mostaza
Sazonar con sal y pimienta
Dejar marinar la mezcla durante dos horas
Servir y decorar con aguacate y jitomate cherry.
Se puede acompañar pan árabe horneado y jocoque o con galletas.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
Para mí la idea de ser cocinero (chef) llegó en la preparatoria como a los 16 años, después de haber empezado a hacer mis primeros platillos y darme cuenta que me gustaba comer bien.
Esta necesidad de cocinar se dio porque después de la escuela yo estaba solo en casa ya que todos en mi familia trabajaban durante el día y tenía que cocinarme o no comía y la verdad no me fue difícil ya que tengo historial de buena sazón y buenos cocineros en mi familia: mi abuela, mi madre inclusive mi padre.
Así que me decidí a estudiar y entré a cursar la Licenciatura en Administración Gastronómica en el North American Culinary Institute en el Estado de México y durante estos 4 años estuve trabajando en diferentes lugares: Cancún, Puerto Vallarta, Acapulco, Ciudad de México, principalmente en hotelería pasando por cadenas como Holiday Inn y Fairmont entre muchas otras. Actualmente y desde hace 6 años soy el director general de SERVICIOS GASTRONOMICOS 180º una empresa de banquetes y organización de eventos sociales y empresariales.
En lo profesional todo aquel cocinero que ame esta profesión y la desempeñe con orgullo es digno de mi admiración y todo mi respeto. De los chefs más conocidos aparte de los típicos que la mayoría admira como Adrià, Arzak, Bocuse etc. tengo gran admiración sobre todo por chefs empresarios exitosos: Gordon Ramsay, José Ramón Castillo, Mikel Alonso entre muchos otros.
Yo hasta el momento no tengo diabetes y ojala así pase mucho tiempo más ya que tengo antecedentes familiares directos de diabetes: mi padre vivió durante 22 años con diabetes y en la actualidad tengo tíos y primos con esta enfermedad. Estoy totalmente convencido de que en la actualidad es una enfermedad con la cual se puede convivir y tener controlada en todo momento. La medicina tiene varias opciones para estos casos, también creo que es una enfermedad que requiere de mucho orden en todos los ámbitos de tu vida. En mi negocio hemos agregado algunas opciones para diabéticos pero en realidad hasta el momento para mí no han sido de gran demanda este tipo de platillos.
Tártara de atún
Ingredientes
500 gr atún fresco (picado en cubos)
1 pza. pepino tierno picado (picado en cubos y sin semillas)
½ cebolla morada (picada fina)
2 cda. Cilantro picado (picado)
3 Limón (jugo)
50 ml. Aceite oliva
C/n mostaza Dijon.
Sal y pimienta
Aguacate y jitomate cherry
Preparación
Mezclar el atún, el pepino, la cebolla, el cilantro, agregar el limón, aceite de oliva y la mostaza
Sazonar con sal y pimienta
Dejar marinar la mezcla durante dos horas
Servir y decorar con aguacate y jitomate cherry.
Se puede acompañar pan árabe horneado y jocoque o con galletas.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
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