Mi nombre es Diego Hernández Baquedano, soy de Ensenada, B. C. llamada la bella cenicienta del pacifico y nací en 1983
Como que desde chico siempre traje la idea de ser chef, por influencia de mis abuelas, ambas excelentes cocineras y las dos de diferentes estados de la república con influencias de cocina mexicana totalmente diferentes.
Más tarde en el 2001 era estudiante de administración de empresas en la UABC de ensenada, pero no me gustaba, pues siempre me he considerado una persona creativa y amante del arte.
Pensé en lo que quería. Sería mejor intentar el lado de la música, y pensando eso coincide que por diferencias de horario mi madre me dejaba comida preparada en el refrigerador para que yo la calentara, pero siempre tenía un mal sabor al final, entonces empecé a preparar mis propias comidas sin tener conocimiento de causa y me gustó. Le dije pues, a mi madre que quería ser chef... no sabía en lo que me metía!! (es broma).
Y así, en una plática entre amigas me consigue una entrevista con el chef Benito Molina de "La manzanilla"... uno de los mejores cocineros de México, para entrar de aprendiz sin sueldo a su restaurante
Al mes de estar yendo al restaurante en las tardes me di cuenta de que eso quería hacer toda la vida. Me di de baja en la universidad y acepte trabajar sin sueldo por el próximo año y medio. El chef me recomendó con sus amigos, quienes son ahora los que llevan la batuta de la cocina mexicana y así fui pasando de cocina en cocina formándome como cocinero.
Volví a estudiar formalmente hasta el 2006. Diplomado en Escuela de artes culinarias Pangea en Monterrey y licenciatura en artes culinarias por Culinary art school, Tijuana
Ahora tengo el restaurante UNO en Tijuana, y como trabajos sobresalientes han sido: La Manzanilla en Ensenada, Pangea en Monterrey, Pujol en México D.F. Von euw Chocolatier en San Diego Ca.
La pregunta que cual es el chef que más admiro, cambia constantemente. En este momento una persona que me parece que esta haciendo una labor humana muy importante es el chef peruano Gastón Acurio, él esta haciendo algo muy grande para Perú. Esta dando talleres de cocina en las colonias más pobres y con más altos índices de delincuencia en Lima; a una colonia le enseña a hacer pan, a otra embutidos, a otra quesos, etc. Esto con la intención de darles las herramientas para que busquen una manera honesta de vivir y a la vez que engrandece la gastronomía peruana.
Yo creo que si Dios nos da un talento, hay que compartirlo y lo que hace este hombre es digno de mis altos respetos.
Otra persona que admiro mucho es a Guillermo González Beristain, chef Ensenadense en Monterrey, el me enseñó que la cocina era más que cocinar.
Actualmente en la cocina Bajacaliforniana existe un estigma de que se llama BajaMed, quiero recalcar que BajaMed es el concepto de un solo chef, que hace una fusión de cocina mediterránea con cierto producto local. Es mi labor poner en alto el nombre de baja california por su cocina de producción local no por su cocina BajaMed.
No se si saben que Baja California es la meca gastronómica del México por su calidad de producto, destacando a Ensenada como principal productor. Y la verdadera tendencia regional es la cocina sostenible, que esta tan de moda en Estados Unidos y el mundo entero esta peleando porque vuelva esto de la sustentabilidad como manera de alimentación, lo que se pondrá de moda en México en los siguientes 8 años hoy en Baja es una realidad. Esto seguramente le podrá interesar mucho a la comunidad diabética.
Lo explico a continuación.
Producción:
Se apuesta por alimentos producidos sin químicos, pesticidas o conservadores, en condiciones justas para el producto y el productor.
Lugar:
Preferir los productos locales endémicos de la región.
Tiempo:
Comer en temporada respetando los ciclos naturales garantizando así la frescura del producto.
Procesamiento:
Inclinarse por lo que reduce el impacto ecológico del transporte y ayuda al distribuidor independiente sobre las grandes cadenas.
Empaque:
El producto fresco comprado directo del productor reduce el embalaje y con esto la contaminación.
La gente debe entender que comer sostenible es más económico, disponible, variado y saludable.
Cuando una persona diabética va a un restaurante donde la idea es sostenible, se come más sano y los chefs entendemos más las necesidades del comensal, se respeta más al producto local, porque esta tan fresco que muchas veces no necesita ser sazonado.
Hasta ahora no soy diabético, pero tengo tendencia a serlo, ya que mi abuelo paterno murió de diabetes y mi madre tiene diabetes.
Aunque la diabetes de mi madre siempre ha estado contralada en un nivel inferior, me preocupa mucho lo que come y a su vez el hecho de que no siempre puede degustar algo de lo que hago que me gustaría compartir con ella. Así que para el único comensal diabético que he trabajado ha sido para mi madre.
En los restaurantes en los que he trabajado si hay platillos para diabéticos, aunque no son anunciados como tales, porque muchas veces esto no te genera una venta, porque las personas que no son diabéticas piensan que es algo con suplementos o ingredientes sustitutos y no preguntan simplemente lo hacen a un lado y pasa a ser un plato que no se mueve y representa una perdida para el negocio.
Pero sí, como en los mejores restaurantes del mundo si prestas atención a los menús, o si avisas al mesero que eres diabético siempre habrá algo para uno.
Pesca con gremolata y salteado de arúgula y tocino
Ingredientes para la pesca
200 gr de pesca del día recién fileteada (cualquier pescado fresco local) como por ejemplo Jurel, Rockot, Lopón, etc.
Mezcla de hierbas: orégano, tomillo, mejorana, salvia y romero
Polvo de chiles: ancho, guajillo, pasilla, cascabel, etc.
Sal y pimienta
Ingredientes para la gremolata
5 pz de Zest de naranja
6 pz de Zest de limón
4 pz de Zest de limón amarillo
3 dientes de ajo picado
25 gr de perejil picado
150 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta
Salteado de arúgula
55 gr de arúgula
¼ pz de cebolla morada en pluma
30 gr de tocino ahumado en casa
1 diente de ajo picado
Unas gotas de jugo de limón
Queso fresco
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación de la pesca
Sazonar el filete de pescado por el lado de la carne con sal, pimienta, hierbas, polvo de chiles y sellar primero del lado de la piel, cuando esta este crujiente voltear, y terminar en la leña.
Preparación de la gremolata
Mezclar todos los ingredientes y aliñar con aceite de oliva y jugo de la naranja y limón.
Preparación del salteado de arúgula
Dorar el tocino en una sartén y reservar. Sofreír el ajo, una vez dorado agregar la arúgula, sal pimentar y apagar el fuego. Agregar la cebolla morada y el queso, saltear ligeramente, exprimir unas gotas de jugo de limón y aliñar con aceite de oliva.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
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