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Pentole, coperchi e mestoli erano tra i miei giocattoli preferiti. Naturalmente quelli “veri”, sottratti in cucina alla mamma e usati per volare con la fantasia: nella mia immaginazione di bambino, creavo grandi e scenografici buffet, piatti succulenti e dolci golosi…
Alla domanda: “Cosa farai da grande?” rispondevo: “Il cuoco o il fotografo”. Bene, a quarant’anni la cucina e la fotografia sono tuttora le mie più grandi passioni, insieme ai viaggi; ma, mentre mi occupo di fotografia solo a livello di hobby, l’interesse per l’enogastronomia mi ha spinto a scegliere questo settore per la mia professione.
Così, terminati gli studi presso la scuola alberghiera, il mio percorso si è snodato attraverso diversi ristoranti e alberghi milanesi.
Amo molto il mio lavoro; mi consente di spaziare in diversi campi: scrivo su riviste del settore della ristorazione e alterno l’organizzazione di eventi e serate a tema all’insegnamento, spesso partecipo a programmi televisivi. Le soddisfazioni sono sempre maggiori e ripagano ampiamente dell’impegno e dei continui sacrifici che questo mestiere richiede.
La ricerca costante è un elemento irrinunciabile per migliorare la qualità della proposta in cucina. La conoscenza e l’uso appropriato delle nuove tecniche di cottura sono di fondamentale importanza.
Utilizzo materie prime freschissime, di stagione, di alta qualità, meglio se biologiche; cerco di ridurre i grassi e adoro le erbe aromatiche.
Ritengo indispensabile valorizzare i prodotti del territorio e la cucina regionale, il nostro Paese vanta un patrimonio invidiabile, ma è importante reinterpretare i piatti in chiave moderna. Al di là di facili mode e tendenze, le proposte gastronomiche devono adeguarsi al gusto ed alle esigenze contemporanei.
Mi piace presentare i piatti in modo personale e accurato; la ricerca dell’armonia passa anche attraverso forme e colori, che si percepiscono prima dell’assaggio: un piatto si mangia prima con gli occhi.
Un equilibrato mix fra tradizione e innovazione può essere la chiave del successo in cucina; l’ “ingrediente” più significativo rimane tuttavia la passione, perché come affermava il filosofo Hegel “Nel mondo nulla di grande è stato fatto senza passione”.
Conosco molto poco del diabete, non ho mai avuto amici o parenti con il diabete e quindi non sono molto informato sulle problematiche che deve affrontare chi ha questo problema.
Coni croccanti al sésamo con baccalà mantecato all’olio extravergine
Ingredienti per 6 persone:
5 fogli di pasta brick
200 gr di patate
1 uovo
30 gr di sesamo
1 kg di filetto di stoccafisso ammollato
2 cipolle
2 carote
2 gambi di sedano
2 foglie di alloro
20 gr di bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
1 kg di pomodori maturi
olio extravergine di oliva
sale e pepe bianco
Procedimento:
Preparare un brodo vegetale con metà verdure, unire le patate lavate con la buccia e lo stoccafisso, aggiungere le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e l’alloro; portare a cottura.
Scolare il tutto, sbucciare le patate, passarle al mixer insieme alla polpa dello stoccafisso e all’olio, sistemare di sale e pepe.
Tagliare i fogli di pasta brick in quattro, avvolgerli su stampi a forma di cono, spennellarli di uovo sbattuto, cospargerli di sesamo e cuocerli in forno a 180°C per circa 5 minuti.
Tagliare le rimanenti verdure a piccoli cubetti, rosolarle in una casseruola con l’alloro e l’olio, unire i pomodori, salare, pepare e portare a cottura.
Passare la salsa di pomodoro al mixer.
Riempire i coni con lo stoccafisso mantecato e servirli con una piccola ciotola di salsa di pomodoro.
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