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Soy originario de Ecuador, pequeño país sudamericano, poseedor de una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Somos dueños de una autentica cocina mestiza cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles. Una cocina con tradición de siglos, fundida entre nuestras milenarias costumbres indígenas con aquellas venidas de ultramar de diferentes continentes, traídas por inmigrantes generosos. Con importante aporte español que introdujo elementos europeos y africanos así como nuevas prácticas culinarias que rápidamente fueron adoptados en un proceso colorido.
Así nos han llegado hasta nuestros días, cazuelas de pescados, de mariscos, con salsas picantes de achiote y ají, encocados de pescados, productos del mar asados y servidos con pastas de maní, turrones con miel, dulces de maní, tamales de todas clases envueltos en hojas de maíz o plátano, cerdos asados y crocantes servidos con salsas agridulces, borregos en barbacoa, sopas de todas clases elaboradas con tubérculos y granos, en fin una riqueza culinaria abundante.
La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradición culinaria, en la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas sabiamente en el crisol del buen gusto popular.
En este contexto crecí rodeado de fantásticos aromas, texturas y colores, en una familia con amor inmenso por la cocina. Mi abuela era el árbol que daba abundante sombra a la familia, y su cocina el centro de reunión y convivencia familiar, alrededor de la mesa nos sentábamos tres generaciones a disfrutar por igual de las comidas. De allí que mi afición por la gastronomía viene desde muy temprana edad. Ya en la escuela decidí lo que quería ser cuando sea mayor.
Ser cocinero era mi sueño y nada haría que cambie de parecer, a pesar que mi padre, quien era director de una Importante Universidad en mi País, soñaba que su hijo escogiera una carrera universitaria ‘convencional”. Pero mi sueño era convertirme en cocinero profesional. En cuanto termine la secundaria mi familia no tuvo más remedio que enviarme a estudiar a España. Así fue como empezó mi carrera a inicios de los años setenta en La Escuela Sindical de Hosteleria de Madrid, en donde aprendí los fundamentos de esta maravillosa forma de vida. Posteriormente, y por darle gusto a mi padre, con quien mantenía una entrañable relación, y por los auspicios del el Gerente de Alimentos y Bebidas del hotel donde trabajaba viaje a México a obtener mis estudios superiores en administración hotelera, En la famosa Escuela Mexicana de Turismo que los concluí con honores.
A partir de los años ochenta con mis diplomas entre brazos realmente empecé mi carrera profesional. Desde entonces pudo decir que he trabajado en cada uno de los diferentes puestos en las cocinas, empezando como pinche, ayudante de línea, cocinero de línea, jefe de brigada, sous chef, chef, chef ejecutivo, asistente de la gerencia de alimentos y bebidas, gerente de alimentos y bebidas, gerente de operaciones, hasta ocupar cargos de gerente general de hoteles. En un recorrido de más de 30 años de servicio.
He trabajado en hoteles pequeños y grandes cadenas, en clubs de diversa índole, restaurantes, hospitales, cruceros y resorts.
Parte de mi vida la he dedicado a la educación, desempeñadme como profesor de varios institutos, escuelas y universidades, hasta el año 2007, en que decidí junto con un buen amigo portugués, chef y hotelero como yo, Vasco Baselli emprender un proyecto de educación comunitaria. Diseñamos la primera escuela pública de cocina de mi país, en las Islas Galápagos, destinada a disminuir los niveles de pobreza y brindar una sana alternativa para los jóvenes de escasos recursos de mi país, brindándoles una profesión maravillosa y lucrativa. Conseguimos fondos Europeos y el proyecto dio a luz en el año 2007. Hasta el momento hemos graduado 3 promociones de estudiantes en un programa de 3 años. Y el proyecto ha sido revertido a la comunidad en un programa de financiamiento auto sustentado que ha sido soportado y aplaudido por la UNESCO. Nuestro sueño es que pueda extenderse al resto de nuestro continente.
Finalmente comentarte que también soy autor de un libro de cocina, proyecto que me tomo 7 años de arduo trabajo y largas horas de estudio. Manual Práctico de cocina, es un libro de 2 tomos destinado a la educación culinaria.
Sigo a pesar del tiempo apasionado por las artes culinarias, soy Chef Ejecutivo certificado por la American Culinary Federation y actualmente trabajo como instructor de cocina para el Grupo Triumph Higher Educational, en la Culinary Academy of Austin.
Mi interés en brindar a la comunidad buenas y sanas alternativas culinarias empezó hace muchos años cuando trabajaba como Chef Executivo de un hospital, perteneciente a Americal Medical International en donde tuve la oportunidad de dar soporte constante a la comunidad de diabéticos que requerían de mejores prácticas alimenticias. Con la ayuda de nutricionistas especializados en diabetes empezamos a desarrollar nuevos menús. Tanto para pacientes con Diabetes 1, totalmente insulino-dependientes así como pacientes obesos con diabetes 2. Fue sorprendente darme cuenta que en realidad la dieta de personas con diabetes es maravillosa. Comer sano es un proceso de educación de nuestro paladar y sentidos. Evitaríamos la obesidad y podríamos vivir con energía y por más tiempo.
El conteo de calorías debería ser una práctica común, así como el control de las porciones y la reducción en el consumo de dulces. Una dieta rica en vegetales, hipocalórica, y con moderado consumo de proteínas es lo que deberíamos perseguir como ideal común. En los Estados Unidos de América, la obesidad es actualmente una enfermedad que está afectando a más del 50 % de la población y por ende un alarmante incremento en los casos de diabetes 2.
Gazpacho de Vegetales con Rollo de Salmón Ahumado y Ensalada.
El clásico gazpacho andaluz se prepara con vegetales crudos. En este caso lo haremos con vegetales asados.
Receta para 5 porciones
Ingredientes:
Una cabeza de ajo enrollada en papel aluminio y horneada hasta glasear los ajos.
2 pimientos rojos asados y pelados
2 medios zucchini asados y cortado en dados
1 cebolla enrollada en papel aluminio y asada al horno.
1 pepino pelado, despepado y cortado en dados.
4 tomates maduros, pelados y despepados
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva al gusto
3 tortillas de maíz asadas y cortadas en dados.
El jugo de 2 limónes
El jugo de 1 naranja
1 oz de vinagre de vino blanco o de jerez
Orégano fresco
Perejil fresco
Albahaca fresca
5 filetes de salmón ahumado de aproximadamente 2 oz cada uno
2 tazas de espinacas tiernas y arrúgala
½ taza de queso ricota.
Preparación:
Las Cebollas, pimientos y ajos asados adquieren un maravilloso sabor dulce natural
Se cortan en dados y junto con los zucchini, los pepinos y las tortillas se licuan. ( la cantidad de ajos asados en la receta la dejo a criterio personal) yo personalmente uso 4 a 5 dientes.
Se agregan, aceite de oliva los jugos de 1 limón y naranja, así como el vinagre de vino.
Se condimenta con sal, pimienta al gusto y orégano picado.
Refrigerar por una hora
Aparte se pica la espinaca y la arrúgala, que se mezclaran con el queso ricota y jugo de limón formando una farsa con la que enrolla los filetes de salmón ahumado, formando una especie de canelón de pescado.
Aparte se licuan las hierbas restantes con aceite de oliva y algo de vinagre de jerez que evitara la oxidación y el cambio de color de la salsa.
Se procede a colocar el gazpacho en un plato sopero, adornado en el centro con el rollito de salmón. La salsa de hierbas se coloca alrededor del plato.
Solamente el Gazpacho contiene alrededor de 50 calorías por porción.
El salmón ahumado relleno de espinacas y queso menos de 150 calorías por porción.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
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