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Mis inicios como cocinero fueron desde muy pequeño, a los 5 o 6 años en mi natal Puerto de Veracruz, cuando me encantaba hacer caramelos de azúcar y comerlos. Recuerdo haberme quemado alguna vez un dedo haciendo uno y checando si estaba caliente o no, jejeje era la primera de muchas quemadas.
Siempre los recuerdos más gratos en la cocina de casa son cuando mi abuela, mi madre y mis tías preparaban las hojuelas de rodilla con miel de piloncillo y anís, el pavo enchilado, la pierna ahumada envinada y las demás cosas tradicionales de navidad y fin de año; y más que nada la alegría de todos los que estábamos reunidos en la cena familiar con los abuelos.
Siempre he cocinado para los amigos y la familia; es algo que disfruto mucho y son mis mejores críticos. Es algo que me produce mucha satisfacción. En una comida con amigos y parientes me preguntaron que si cocinaba tan bien por que no me dedicaba a esto?, y les tomé la palabra.
Empecé desde abajo a aprender en realidad lo que es una “camotiza”, lo que es estar trabajando con alguna quemadura en las manos y sacando servicio del restaurante, con la presión del tiempo, ya que la comida no se puede retrasar. Nos debemos a nuestros clientes que siempre esperan lo mejor de nosotros.
Anduve dando tumbos por varios lados antes de realizarme como profesional dentro de la gastronomía. Me dedique algún tiempo a estar en el servicio como capitán de meseros en distintos restaurantes y bares. Viajé un poco haciendo esto entre el D.F. y San Cristóbal de las Casas.
Estuve trabajando en la cocina de varios restaurantes. Empecé en uno de cocina italiana (le tengo un especial cariño a la cocina italiana); así como en hoteles y alguna vez en un crucero que no fue una de mis mejores experiencias. Y así fui creciendo poco a poco, con sacrificios y esfuerzo hasta convertirme en Chef Ejecutivo del Hotel Castelo, en Boca Del Río, Veracruz, México, Cargo que ocupo hasta el día de hoy.
He tenido grandes experiencias trabajando para gobernadores, empresas y particulares, inaugurando varios hoteles; incluso en un coctel para los príncipes de Asturias en la casa del embajador de España, al lado del chef español Paco Roncero del Casino de Madrid, Premio Nacional de Gastronomía 2006.
Siempre he sido autodidacta aunque tengo estudios de cocina y pastelería, y lo que más me ha aportado conocimiento es la experiencia propia. Me gusta experimentar dentro de la cocina y realizar transformaciones de recetas aplicando mi toque muy personal. También estoy haciendo investigación dentro de las nuevas tendencias culinarias como la esferificación, aires, espumas, vacío y nitrógeno líquido; aplicándolas sobre todo a la cocina de mi tierra: Veracruz, que es una tierra de grandes sabores.
A las persona que más admiro son aquellas que vienen desde abajo, la gente que se ha logrado su propio camino son inspiración para mi. Admiro mucho la carrera de Olivier Lombard y su lucha por dignificar esta profesión, cosa que antes, la profesión de cocinero no se veía así, sino como un oficio más.
En cuanto a mi relación con la diabetes, les diré que es de mucho respeto. Tengo antecedentes por parte de mi abuela al tener diabetes tipo 2, pero siempre se mantuvo controlada. Mi padre no presenta los síntomas, pero ambos nos cuidamos mucho con el consumo de azúcares, aunque de vez en cuando nos damos un gusto. Se que debo cuidarme de mi sobrepeso, ya que es un factor importante y más con mis antecedentes y trato de llevar una vida lo más saludable que puedo, aunque a veces es difícil debido a las exigencias de mi profesión como muchos entenderán.
Conozco a varias personas con diabetes, una de ellas es muy allegada a mi y no fue una noticia muy grata, más que nada sabiendo las consecuencias que tiene la enfermedad cuando no esta controlada. No he tenido la oportunidad de atender en específico a alguna persona diabética (no que yo me haya enterado) y dentro de los menús de carta manejo siempre opciones saludables, ya que existe siempre alguna demanda por parte de los clientes.
Me ha tocado realizar menús exigentes para deportistas como la selección femenil sub 19, las cuales atendí durante 1 mes en el hotel, también a clubs de futbol como chivas, Veracruz, Monterrey y diferentes deportistas; así como personas alérgicas a ciertos alimentos. Recuerdo haber tenido un evento de taquiza mexicana para 600 personas, el único inconveniente era que no podía utilizar ni cebolla ni ajo dentro de mis preparaciones. Pequeño inconveniente, pero todo salió bien.
Mi propuesta de cocina baja en carbohidratos es:
Crema de Camarón con Pápalo Quelite
Ingredientes para la Crema:
90 gramos de mantequilla sin sal
300 gramos de camarón con cabeza
200 gramos de cebolla blanca picada fina
2 dientes de ajos picados finos
800 ml de fumet de pescado
100 ml de vino blanco
200 ml de crema acida
Salsa verde de pápalo quelite (ingredientes y receta más abajo)
Un rollito de apazote atado
Sal y pimienta blanca al gusto
Concentrado de camarón al gusto
Ingredientes para el Atole para espesar
300 ml de fumet de pescado
100 gramos de masa de maíz
Ingredientes para la Salsa Verde de Pápalo Quelite
2 chiles poblanos fritos sin piel ni semillas
100 gramos de cebolla
400 gramos de tomate verde
250 gramos de hojas de pápalo quelite
2 dientes de ajo
500 ml de agua
Sal y pimienta al gusto
Preparación de la Salsa Verde:
Hervimos en el agua la cebolla, tomate verde y ajo. Una vez cocidos licuamos lo hervido con el chile poblano y las hojas de pápalo quelite. Sazonamos con sal u pimienta y reservamos.
Preparación del Atole para Espesar:
Licuamos el fumet de pescado con la masa de maíz y reservamos.
Preparación de la Crema de Camarón:
Ponemos en una olla la mantequilla a derretir, agregamos la cebolla, ajo y sofreímos bien. Agregamos los camarones, dejamos que se cuezan un poco y le agregamos el vino blanco.
Dejamos que empiece a hervir e incorporamos la salda verde de pápalo, seguimos agregando la crema acida, el fumet de pescado y le agregamos el atado de epazote. Una vez que comience a hervir le agregamos el atole para espesar.
Sazonamos y servimos.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
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