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Nací en la ciudad de México en 1974, soy hijo de padre francés y madre mexicana. A los doce años me enviaron a Francia a estudiar. La segunda etapa de mi vida como aprendiz de cocina fue en el club de industriales con Olivier Lombard en la primera generación del programa piloto de Cours d´apprentisage professionel en México.
En 1992 llego a México y empecé a trabajar en Amphytrion Banquetes. Al mismo tiempo alterno con Maxim´s De París México ubicado en el Hotel Intercontinental.
En 1994 conozco al Chef Olivier Lombard que es mi padrino de cocina. Quien a la vez en conjunto con la asociación de chefs Vatel Club de México y los Maître Cuisinier de France lanzan un programa de Aprendizaje Profesional. Posteriormente ingresé al Vatel Club en 1996. Dos años después 1998 me gradúo.
Durante mi estancia con el Chef Lombard (Q.E.P.D.) en el club tuve la oportunidad de colaborar en varios Festivales y eventos. En 1999 entro a trabajar a Brinker International como chef de franquicias de Macaroni Grill abriendo México. A finales del 2003 me coloco como Chef Corporativo de Beer Factory y Santa Fe Café, la primera franquicia mexicana de Micro cervecería en México.
Posteriormente en 2004 salgo de la Cuidad de México para integrarme a Kut Global Entretaiment como Director de Operaciones en conjunto con Tv Azteca Monterrey en la más grande Arena (centro de espectáculos) en América Latina. Ahí manejé la zona V.I.P y camerinos en alimentos y bebidas. A finales del 2004 regreso al Distrito Federal e ingreso a China Grill México como Sous-chef Ejecutivo y en 2005 tomo control de la cocina de China Grill como chef ejecutivo.
En el 2008 a base de esfuerzo y pasión ingreso como miembro activo a la Academie Culinaire de France antena México y el Caribe. Tuve la oportunidad de entrenar a mis sous-chef para el gran concurso Culinario de Latino América 2006 y 2008 terminando en quinto lugar y posteriormente tercer lugar a nivel nacional.
Actualmente soy un joven chef de 35 años considerado por varios medios de comunicación entre el top 10 de México. Humildad, sencillez y pasión son las cualidades que tengo para estar entre los mejor de mi país gastronómicamente hablando. He colaborado en shows de televisión tanto en Televisa como el Gourmet.com.
Actualmente estoy trabajando como Chef Corporativo de Modern Mexican Restaurants, que incluyen Pámpano, Nueva York, México, Acapulco, Qatar a finales de año, entre otros proyectos del Chef Richard Sandoval.
Los chefs que más admiro son a Lee Susur en Toronto y a Michel Bras. Como chef en México a Bruno Oteiza y Olivier Lombard (Q.E.P.D.).
Conozco poco sobre la diabetes la verdad. No padezco de diabetes ni tengo familiares con diabetes. Pero si conozco gente con esta enfermedad y creo que no se bien como vive un diabético. Bueno el novio de mi hermana es diabético. Se que se cuida mucho y que ciertos alimentos y productos los puede consumir pero con medida. En el restaurante siempre tenemos casos y ellos nos piden lo que requieren y siempre salimos a las mesas a saludar y preguntar si se lo ofrece alguna otra cosa. Normalmente no tengo platillos dedicados a los diabéticos pero se que tenemos platillos que son similares.
Ceviche de Robalo
Ingredientes:
60 ml de jugo de limón
250 gr de filete de robalo cortado en cubos
1 pieza de anís estrella
5 gr de rabo de cebolla cambray cincelado
5 gr de cebolla morada en juliana
5 gr de aguacate
1 cucharadita de miel de agave
2 gr de cubito de pimiento rojo (brunoise)
5 gr sal fina
15 ml de vinagre de arroz
Procedimiento
1.- cortar el pescado le filete de pescado en cubos de 1 cm x 1 cm
2.- Colocar el pescado en un bol agregar el jugo de limón, anís y miel
3.- Dejar marinar 4 horas y agregar el resto de los ingredientes
4.- Servir en un plato hondo y decorar con el pimiento rojo con chips de tortilla horneada
100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 63 Olivier Le Calvez
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