miércoles, 12 de agosto de 2009

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 7 Giovanni Romero


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Mi interés por la cocina empezó desde muy temprana edad ya que mi familia tenía varios restaurantes en la Ciudad de México. Prácticamente mi niñez la viví en la cocina, mi inquietud por aprender los secretos de esta profesión me entusiasmaban más que cualquier otra cosa. Lo primero que hacía saliendo del colegio era ir a ayudarle a la mayora, en ese tiempo a terminar de preparar los alimentos para recibir a nuestros comensales.

El sonido de las ollas y el crujir de las preparaciones me llenaban todos mis sentidos. Era el único lugar en el que me sentía completo, tantas experiencias llenaron mi infancia y mi adolescencia que aún hoy me llenan de nostalgia. Tuve la oportunidad de estudiar en una excelente escuela de gastronomía pero realmente no me gusta hablar mucho de eso, prefiero trabajar como lo vengo haciendo desde que tenía 8 años de edad, hace ya 25 años para conseguir un lugar y no por un documento que para mí, no es importante, lo importante es querer alcanzar la excelencia en todo lo que hagas, pero eso solo lo consigues con esfuerzo y dedicación.

La verdadera escuela es la que día con día la cocina te va enseñando. Es la única que tiene magia, no hay como estar dentro de ella para empezar a crear, es dejar que te lleve de la mano. Durante muchos años estuve trabajando para varias cadenas hoteleras todas de gran prestigio como el Ritz Carlton o el Paraiso de la Bonita entre otras. He tenido a grandes chefs que me enseñaron y me siguen enseñando porque cada vez que los puedo ver aprendo de cada uno de ellos como es Thierry Blouet, Regis Lacombe, Olivier Lombard, Guy Santoro, Roger Verger, El Maestro Alejandro Heredia por cierto toda una institución en México entre otros y podría seguir pero no me gusta mucho mencionar nombres por respeto a omitir alguno, a todos esos chef que inspiraron y me han ayudado y lo siguen haciendo mi más sincero respeto. En el Vatel Club México y en L’Academie Culinaire de France hay varios de mis maestros.

Hoy día cuento con mi propio negocio, ubicado en la ciudad de Toluca a 45 minutos del D.F. Tengo mi propio restaurante con una cava que alberga más de 465 etiquetas, un salón de eventos y un hotel boutique en proceso de construcción, el: María Cristina, Restaurant Bar & Jardín. El GRUPO MEXICANO DE GASTRONOMIA al que pertenece el Salón María Cristina esta en proceso de certificación en ISO 9001-2000, que como saben son procesos donde tu negocio se certifica para garantizar una buena calidad en todo lo que hace.

En Febrero de este 2009 me fue conferida por el Chef Olivier Lombard y el Chef Guy Santoro la Presidencia del Vatel Club de México, Capítulo Toluca. Recibí esto con el deseo de ayudar a engrandecer la cultura gastronómica en esta parte del país. En marzo de este mismo año alcanzo un nuevo logro al ser admitido en el selecto círculo de chefs de L’Academie Culinaire de France

Por el momento no cuento con ninguna persona en mi familia que tenga diabetes, pero si algunos amigos y conocidos y por lo poco que se, pueden llevar una vida casi normal solo tratando de no excederte en algunas alimentos.

Aquí les dejo una Tártara de Atún para 6 personas

Ingredientes:

1 kg de atún fresco
40 g de alcaparras
2 echalot picado en brounise (corte cubo ½ centímetro)
40 g de pepinillo
1 cucharadita de mostaza dijon
1 cucharadita de mostaza a la antigua
1 tomate escalfado en brounise
50 g de cebollín
50 g Lechugas mixtas
¼ de jugo de limón
¼ de vinagre de vino tinto
Sal y pimienta al gusto

Modo de elaboración:

Picar el atún en cubos aproximadamente de ½ centímetro incorporando el jugo de limón, el vinagre y dejar reposar en el refrigerador 30 minutos antes de servir. Posteriormente incorporar el atún con los vegetales mezclar con las mostazas y sal pimentar al gusto

Emplatado:

Colocar un aro en el centro del plato y dentro del aro de 2 “ incorporar la tártara y presionarla con una cuchara hasta que esté bien compactada y retirar el molde

Decoración:

Montar encima de la tártara un bouquet de lechugas mixtas, alrededor de la tártara colocar cubitos de tomate y acompañar con galletas sanísimo o D’organico.

Sugerencias:

Si no encuentras atún fresco de buena calidad sustitúyelo por alguno pescado de carne blanca. (mero, huachinango, lenguado, robalo, etc).

NOTA: Esta receta no contiene azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.

2 comentarios:

Alejandra Feldman dijo...

Excelente su curriculum!! y muy interesante su receta. Felicitaciones Raul.
Saludos

Raúl Barba Alhadro dijo...

Amiga Alejandra:
El chef se llama Giovanni, no Raul. Asi que las felicitaciones vallan para el.
La tuya va a estar igual o mejor tu curriculum y tu receta.
Regreso rapidito
Raulillo desde Tijuana