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La entrevista con la que comienza esta “Segunda Edición” es de la pluma de un erudito en las artes culinarias y literarias: chef ejecutivo y colaborador de la página de gastronomía del periódico EL DIA: "Retrato de caldero" "Refectorium" y "De cocinero a cocinero". Así que sin más preámbulos los dejo disfrutar de la lectura, tanto o más de lo que yo la he disfrutado:
El Hotel de mi familia en el Lago Maggiore, Italia, fue más que un 4 estrellas, fue mi infancia feliz y mi adolescencia.
La cocina era lo que más me fascinaba: un lugar de magos, herreros y pócimas, a veces algún tío raro comía en la despensa y en el lujoso comedor con un carro de plata brillaban los sudores de cocineros y cocineras.
Ese era mi ensueño.
Cuando fui a la universidad de Milán, terminado el Instituto y los trabajos de verano, para tener un dinerito propio, trabajaba en restaurantes macrobióticos del centro, muy de moda a finales de los 70.
Un día una amiga ya periodista destacada, me dijo que en sueño había visto como yo era el chef respetado de un buen restaurante frecuentado por artistas, políticos y escritores: me apodaban “el profesor”.
Así se cumplió la profecía y las palabras se hicieron bocados, la gramática se tornó en técnica culinaria, los razonamientos recetas y las emociones sabores.
Al final el camino fue más que la meta y seguí cocinando en Italia y en Canarias, de momento, sin terminar así los estudios planeados.
Soy prácticamente autodidacta, como también me decía la Señora Valazza en su elegante Relais & Chateaux con tres estrellas Michelin: es un logro exquisito.
Mi chef favorito es el Maestro zen por excelencia, casi siempre es el cocinero de los templos japoneses.
También admiro el trabajo de grandes profesionales como Gualtiero Marchesi, Luisa Valazza, Salvador Gallego y Carmen Ruscalleda.
Me gusta el recetario de toda la humanidad.
Mi abuelo hizo dos guerras para morirse viejo en su casa de diabetes. Yo parece que heredé el toque dulce.
Soy de pastillas dos veces al día: practico sport con la regularidad que consigo, levanto pesas en casa, camino un poco, ahora son tres meses que no lucho pero debería de volver a los entrenamientos.
Hace 5 años al terminar una clase de Wing Tsung me sentí mareado, mi restaurante estaba al lado del gim y me costó un poco llegar.
Me senté bajo la imagen de mi Yidam, podía ver sin mirar, me fui así a una montaña fría y resplandeciente.
La luz blanca soplaba como la afilada brisa del norte. Había paz y serenidad.
Pensé, con escalofrío, en mi familia y amigos; consideré el trabajo y me dije a mi mismo, en aquella paz cautivadora y helada, que no era todavía el momento de morir.
Respiré lo más que supe, bombeando energía al cuerpo y a la cabeza.
Cuando llegó la ambulancia habían pasado 20 minutos que me habían parecido solo 2: tenía el azúcar a 270 y estaba empapado de sudor.
Tuve suerte.
Esa noche no dormí, tenía todo el cuerpo dolorido y agotado por el esfuerzo.
Desde entonces me he puesto limites que no siempre cumplo pero estoy mucho mejor. He visto resultados: estoy bien con los análisis y me siento en forma aun sin ser un pibe.
Lo importante es el control sobre uno mismo y las cosas.
No hay nada malo en la naturaleza pero hay que saber y ser consciente de cuando, como y cuanto.
Bebo buen vino o cerveza solo en las reuniones con amigos y familia. Y aunque sea yo, por mi condición de cocinero y DM2, un paciente de cierto riesgo, consigo navegar con alegría entre tanta bondad letal.
Como harinas de buena calidad, a veces peco de pastelería, consumo mucha verdura, especialmente ensaladas, pescado, poca carne. Adoro la pasta pero tengo medidas con ella y no son ya el mono tema de la alimentación maternal. No como azúcar, miel o superdulces.
Fundamentalmente es el cariño de mi mujer, de mi hija, de mis animalitos, de la amistad de los pocos amigos que me comprenden, junto al tratamiento de mi médico, que favorece el control de los parámetros de la glucosa.
El amor es todo poderoso. Y de eso vivo.
Esta recetita tiene un valor añadido que quiero sea el cariño y el cuidado que debemos de poner a lo largo de nuestra vida hacia el sufrimiento de todos.
Pechuga de pollo al adobo tandoori con verduras al vapor y caldo de jengibre.
Ingredientes para las pechugas en adobo
4 pechugas limpias y enteras
75 gr de mezcla india "Tandoori masala"
2 dientes de ajo
2 cm de Jengibre fresco
45 cl. de aceite de oliva
25 cl. de vino blanco
sal
Ingredientes para el caldo de jengibre
huesos de pollo y recortes
1/2 cebolla
1 diente ajo
5 cm de jengibre fresco pelado
una cascara de limón limpia
75 cl. de agua mineral
sal
Ingredientes para las verduras al vapor
200 gr zucchine (o calabacín)
120 gr daikon
120 gr habichuelas frescas
120 gr brécol
100 gr zanahoria.
Preparación:
Preparamos el adobo mezclando en el Túrmix: “Tandoori Masala”, ajo, jengibre, aceite, vino y sal al gusto. Con esta mezcla cubrimos las pechugas y las guardamos en frio 24
horas.
En un calderito ponemos los ingredientes del caldo y reducimos de ¼, colamos y reservamos.
Cortamos las verduras lavadas.
Sacamos las pechugas y las marcamos en la sartén, terminamos de cocinarlas cubriéndolas con parte del adobo al horno 12 min. A 200º.
En un caldero de vapor humeante ponemos las julianas del daikon, zanahoria, zucchine y habichuelas, las flores de brécol: 3 min.
Presentamos las pechugas cortándolas en 2 de modo que se mantenga apoyada en el corte vertical. Al lado presentamos las verduritas y el caldo en un cuenco chico. Podemos espolvorear las pechugas con sésamo tostado y el caldo con cebollino fresco picado.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
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