miércoles, 14 de julio de 2010

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 3 Emiliano Rodríguez

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Les cuento sobre mí: la cocina me gusta desde que tengo uso de razón, en mi familia, no hay profesionales de la gastronomía, pero el placer de cocinar es heredado de mi madre y a su vez de su madre, sea por gusto o necesidad.

Mi abuela materna en un momento de su vida, tuvo que enfrentar, ante la enfermedad de mi abuelo, el mantener a la familia, para lo cual recurrió a aquello que tan bien sabia hacer, cocinar, sobre todo cosas dulces, donde mi madre se puso a la par de ella en el arduo y dulce trabajo.

Una vez nacido yo, el segundo hijo de una familia de tres hermanos, ya en mi niñez, mis padres tenían un camping con comedor, y luego una rosticería, en las cuales trabaje a la par de ellos.

De mas grande, mi madre, ya separada de mi padre, encontró en la cocina una gran ayuda económica, estando nuevamente junto a ella trabajando en la cocina, preparando diferentes platos para ser vendidos luego a los conocidos, incrementando eso mi pasión y el placer por el cocinar.

Soy de argentina, aunque soy nacido en general Madariaga, en la provincia de Buenos Aires, desde hace casi 20 años vivo en Mar del Plata, donde hoy tengo a mi familia y donde me forme y sigo haciéndolo.

En el año 2002, ante la insipiente crisis de mi país, emigre a España, donde también estuve trabajando en la gastronomía.

En el 2003 volví a mi país. Luego de un tiempo decidí asumir el compromiso de ser profesional, luego de varios años de estudio, me recibí de chef internacional en el Instituto L`Ecole de Mar del Plata.

Actualmente trabajo en la cocina de un bar de mi ciudad.

En estos días tuve la oportunidad de participar en una charla debate con el Chef Borjas Blázquez, luego de observarlo y conocerlo personalmente, observe en el un dinamismo y responsabilidad admirable, interactuando con la gente con un vocabulario acorde a sus oyentes. Y sobre todo respetando a quien tiene enfrente como oyente.

Otro tema que me interesa es la pastelería, también tuvo le oportunidad de participar de la clase con un profesional impecable como es el caso de Gross.

Siendo ambos chef de mi admiración y respeto.

Otro chef que admiro, aunque aun no tuve el placer de conocer, es el Chef Troca, de quien admiro sus técnicas e inventivas.

En cuanto al tema de cocina de patología, me interese en ella, no solo por mi madre, en cuanto ella es diabética, no insulino dependiente, sino también porque mi hija menor, de tal solo 3 años, es celiaca. El interés por este tipo de cocina esta en darles una mejor calidad de vida.

En cuanto a mi relación con la diabetes, la misma se origina hace algunos años a partir de haber sido diagnosticada diabética mi mamà, en pos de ayudarla en su alimentación,

En la cocina donde trabajo, no es posible insertar las comidas especiales, tal el caso de la diabetes, como también la celiaquia, debido a la poco información que posee la gente, siendo esta una barrera muy difícil de demoler.

RECETA

BONDIOLA DE CERDO RELLENA CON TOMATES SECOS Y PANCETA AHUMADA Y SALSA DE MOSTAZA CON PAPAS AL HORNO.


1 kg de Bondiola
100 gr de tomates secos
100 gr de panceta ahumada
50 gr de granos de mostaza
Vino blanco
2 potes de yogurt natural
Romero
1 zanahoria mediana
1 calabaza Zuccini mediana
1 morrón verde chico
1 morrón rojo chico

Elaboración:

Cortar la bondiola en rodajas de 2 cm de espesor, luego hacer un corte por el medio a un 1 cm, sin llegar al final, tipo bolsillo. Rellenar con la panceta ahumada cortada en fetas, y los tomates secos previamente hidratados en vino blanco tibio.

Cerrar con palillos. Salpimentar y sellar en una sartén bien caliente con un poco de aceite. Luego terminar de cocinar al horno, a fuego moderado.

En la misma sartén donde se sello la bondiola, eliminar el exceso de grasa, incorporar los granos de mostaza, cuando los mismos empieces a saltar desglasar con el vino blanco, al evaporar el alcohol, incorporar el yogurt natural. Salpimentar a gusto.

Para la guarnición: pelar y cortar las zanahorias en rodajas y blanquearlas. Cortar los morrones en tiras anchas y el zuccini en rodajas, pasarlos por aceite y grillar los vegetales en una plancha muy calientes de ambos lados

Presentación:

Colocar en el plato los vegetales grillados, colocar por encima la bondiola de cerdo y bañarla con la salas de mostaza y yogurt.

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

2 comentarios:

Móni dijo...

Gracias Emiliano por tu aporte, que bueno es disponer de opciones sabrosas para los que no podemos comer cualquier cosa. Aunque los que si pueden comer cualquier cosa deberían empezar a comer sano y sabroso.

Chef Emiliano dijo...

Moni muchas gracias por tu comentario
un saludo grande
chefemilianorodriguez