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Los dejo ahora en compañía de Martha Chapa, "la pintora de las manzanas".
En primer término, debo decir que me estimula y emociona entonces comunicarme con ustedes pues me convoca también el deseo de compartir el feliz momento de cumplir 40 años de pintora además de ejercer en ese horizonte luminoso de la cocina mexicana, que tiene para mi un alto significado porque se trata del universo de los sabores de mi país, que es incuestionablemente uno de los ejes esenciales de nuestra identidad cultural, máxime en nuestro caso, en nuestro México, que en su conjunto tanto ha ofrendado a la civilización, al mundo, desde la época prehispánica con nuestras sobras comunidades indígenas.
Evoco a Virginia Woolf, quien desde lo recóndito de su “propia habitación”, observaba que “No se puede pensar bien, amar bien, dormir bien, si no se ha comido bien”; o al ilustre regiomontano Alfonso Reyes, que nos advierte en sus Memorias de Cocina y Bodega que “nadie se repone de una mala comida”. Destacados creadores que cumplían con la compleja y creativa experiencia de escoger y seleccionar ingredientes, decidir o calcular dosis, o entreverar aromas es decir una amistad de sabores y buen sazón. Y en todo caso reunir sabiamente lo disperso, para transmitir luego, en fraternal comunión, el resultado de esta alquimia con quienes compartimos el sagrado ritual de la mesa.
En relación a mi trabajo gastronómico afirmo una vez más que junto al saber, se da también con todo acierto y sensibilidad, un espacio al sabor.
Deseo, por tanto establecer una comunicación a través de la experiencia de cocinar y degustar comer, partiendo de los sabores mexicanos.
Y dada la extensión y la diversidad de gustos y costumbres dentro de nuestro territorio, he tratado de estudiar las cocinas regionales con el fin de ofrecer una propuesta que resulte útil y grata a quienes gustan de cocinar y advierten el rico significado de este acto, que muchas veces puede resultar trascendente.
Esta iniciación gastronómica tuvo lugar, como es fácil advertirlo, en mi ciudad natal Monterrey. Tierra entrañable y poco dotada en cuanto a elementos de la naturaleza, pero desbordante en cuanto mucho en lo referente a la imaginación, pues bien se sabe que la escasez incendia el ensueño.
Sin invención no hay arte que valga la pena, y el de la buena comida no es la excepción a la regla. Por esta necesidad espiritual, por esta devoción, quise desde un principio mezclar aromas y colores, sabores y texturas. En fin, todos los aspectos de carácter visual que anunciasen, como evangelistas de lujo al sabor, personaje supremo del reino culinario. Mis primeras maestras fueron mi madre y mis tías, quienes habían heredado la antigua tradición mexicana del amor por tan gran arte y factor inseparable de los seres con espíritu generoso y refinado.
Desde aquel entonces anhelaba conducir los sueños de la vigilia a la satisfacción del hambre, mezclar los pétalos de rosas con azúcar blanca para escarcharlas y semejaran estrellas, brillantes, llenas de destellos de la niñez. Es decir, la síntesis de ingredientes de apariencia antagónica sobre la base muy firme, de la suculenta comida de nuestro país.
Mil y una cenas después, se transformaron en recetas, que fueron publicadas por en diversas editoriales, aunque de manera más constante en Everest, quizá una de las más reconocidas por sus obras de gastronomía. Así, en La cocina mexicana y su arte, libro que me permitió una mayor comunión con lectoras y lectores sedientos de innovación y de experiencias enriquecedoras, incorporé un toque personal al sabor contundente de la mágica y suculenta comida mexicana, intentando matizar con ingredientes novedosos y desde luego incorporando el indispensable aporte del picante.
Mi filosofía gastronómica se funda, en síntesis, en la sublimación y presentación visual novedosa del hondo aporte mexicano a la cocina universal; a su exótico y rico sabor, de múltiples sensaciones y exquisita pluralidad, añadiéndole un mayor espectro de matices: como si en la vaporización de la esencia original, destinada a no perderse ni a diluirse, se encontrara por fin, casi por milagro alquímico, una sustancia divina. Así, intento sumar sabores y colores, pues gastronomía y pintura, no sólo son afines, sino vertientes comunes.
Viajo constantemente a lo largo y ancho de la República; asimismo, visito un sinfín de rincones del mundo con la misión de ofrecer pláticas, con el deseo de que se conozcan la magia y los sabores de nuestra cocina. También he impartido cursos de gastronomía, que significan para mí ricas y aleccionadoras experiencias. Colaboro en distintos medios de comunicación y expreso mis ideas con relación a éste y otros temas. De igual manera he participado en múltiples festivales gastronómicos. He presentado mis creaciones culinarias en reconocidos y vanguardias restaurantes. He intervenido en diversos seminarios y desde luego me entrevistan con frecuencia en radio y televisión en relación al tema que me apasiona con la intensidad máxima: la cocina.
De manera muy especial quiero compartir con ustedes que hace dos años mi compañero y yo iniciamos una maravillosa aventura cultural.
Empezó una idea de avanzada pues tanto Alejandro Ordorica como yo, hemos estado inmersos en los medios de comunicación, siempre preocupados porque sean verdaderos instrumentos de cambio mediante la educación y la cultura, en bien de la sociedad, sobre todo de las nuevas generaciones. Por tanto, concebimos nuestra propuesta pensando en la televisión pública, y en particular en una emisora que mostraba esa apertura y que manifestaba interés por las ideas innovadoras. Así llegamos a la Televisión Mexiquense. Quisimos también plantear desde el principio una propuesta singular, trascendente, a la vez que amena y provista de sentido humano.
De ahí surgió “El Sabor del Saber”, es decir lo que pensamos constituiría una afortunada conjunción: exponer las diferentes expresiones artísticas en relación con el alimento humano, las cocinas regionales y, en general, la gastronomía en tanto identidad cultural de los pueblos.
Con el fin de darle mayor diversidad, decidimos que se conformara de dos segmentos básicos: por una parte, el testimonio de personalidades destacadas del ámbito cultural, académico, intelectual y científico, etc… y la otra parte, orientada a temas de la literatura, las artes plásticas, la música, la dramaturgia, la cinematografía, la ciencia, la educación y la cultura popular en general. En uno y otro caso, el propósito siempre sería la vinculación historia de la humanidad que tienen que ver tanto con la supervivencia alimentaria como con la sublimación artística.
Son ya más de 150 programas los transmitidos, en los que se han expresado distinguidas mujeres y hombres de México, además de los temas tratados sobre la vida y la obra de grandes personajes de todas las épocas y todas las naciones por lo que en su conjunto constituye un muy valioso acervo documental. Estamos convencidos de su importancia, pues no sólo retoman la actividad principal de los entrevistados, sino además incluyen aspectos de su vida intima, del acto de comer y su significado, al igual que sus preferencias culinarias, temas que muy pocas veces se abordan y que nos muestran los rasgos más sensibles y nobles de los participantes.
Debo mencionar también que obtuvimos ya el “Premio Bravos” al haber sido considerado especialmente nuestro programa como el mejor del 2007 en la categoría cultural.
En fin, que como resultado de la pasión que tengo por México, he investigado y seguiré investigando con intensidad sus gastronomías (porque no se puede hablar de una sóla): A la fecha cuento con más de 30 libros de cocina regional, y uno que otro con temas varios en torno a temas que me atraen de forma particular. Por ejemplo, en Cocina regia, donde me reencuentro con los sabores de mi tierra de Nuevo León. Otros títulos son: Sabor a Sinaloa, cocina sin límites; Cocina de Querétaro, sabor a Independencia; Sabor a eternidad, cocina de Tlaxcala (éste obtuvo en octubre de 1992 el máximo reconocimiento de la industria de las artes gráficas de Estados Unidos: el premio Benjamín Franklin); Real sabor de Hidalgo; El sabor del sueño; Cocina, nutrición y salud; El sabor del Edén; Cocina oaxaqueña; Bebidas mexicanas; Recuento de mis paraísos, y Chocolate, regalo del Edén, Tacos de México, República de Moles y por supuesto con Sabor a Patria, en coautoría con Alejandro Ordorica.
Ahora, mil y un recetas me permiten, comunicarme con ustedes a través de este libro para lograr una mayor comunión, como resultado de una investigación gastronómica que he realizado para honrar a mi tierra y a sus sabores regios, añadiendo un toque personal.
Al ímpetu de la creación plástica y literaria me he propuesto intensificar el conocimiento mágico de la comida, como un arte que expresa la cultura y el sentido de un pueblo que, en su refinamiento y estilo de vida, conserva el señorío de su destino.
He tratado pues de poner en esta tarea del espíritu, que es la gastronomía, mi máximo esfuerzo, imaginación, e intensidad. Trabajo que pretende profundizar en la cultura culinaria y confirmar que el horizonte de nuestros sabores, es vasto, y así desmitificar esa idea de que, donde empieza la carne asada termina la cultura, como erróneamente se llega a decir de la cocina norteña. Ojalá logre presentar e incidir positivamente en una nueva imagen con ”Cocina Regia”, a través de un conjunto de platillos que son reminiscencias vigorosas del pasado y se revitalizan en el presente y los mantendremos en los días futuros.
Pienso que el interés por lo nuestro acrisola la conciencia de mexicanidad y demuestran el afán colectivo de trascendencia social. Con ello quiero subrayar que estamos en el camino de la lucha eterna, en el afán de cultivar, reforzar, propiciar la búsqueda cotidiana y tenaz de los anhelos de perfección en nuestro ser y hacer. Pienso que es un deber acariciar esta esperanza, pues más que nunca es la hora de aspirar a la luz y la paz que emanan del crecimiento pleno y armonioso.
Me emociona expresar mis ideas con relación a éste y otros temas del arte y, desde luego, busco que lleguen quienes practiquen estas recetas al gusto máximo del paladar, omnipresente tentación cuyo origen reside en haber nacido y vivido en el desierto.
Como es evidente, más una chef soy una investigadora de la gastronomía, editora, escritora y periodista de estos temas.
Y desde ahora feliz BICENTENARIO GASTRONÓMICO PARA MÉXICO Y TODOS LOS QUE LO AMAN
No soy diabética y en mi familia directamente no tenemos, antecedentes, aunque entiendo que mi bisabuela paterna padeció este problema, sin embargo en aquel entonces no había esa certeza mi conciencia de hoy en día. Pero tengo un conocimiento de lo que significa este padecimiento, tanto de sus secuelas y consecuencias como sus posibles curas o control para que no se expanda.
Aqui les hago llegar unos chiles en nogada muy aptos para estas conmemoraciones en las que estamos inmersos.
Chiles en nogada a la Martha Chapa
12 porciones
Ingredientes
12 chiles poblanos
Para el relleno
1 kilo de carne de cerdo
1/2 taza de aceite de oliva o manteca de cerdo
6 dientes de ajo finamente picados
2 cebollas medianas finamente picadas
1 kilo de jitomate asado, pelado y partido en gajos
1 plátano macho pelado y picado
4 duraznos pelados y picados
4 manzanas peladas y picadas
4 peras de leche peladas y picadas
1/2 taza de arándanos
100 gramos de almendras peladas, tostadas y picadas
50 gramos de piñones rosados
50 gramos de nueces
1/2 taza de pasitas negras
1/2 taza de pasitas doradas rojas y negras
1/2 taza de perejil picado
1/2 cucharada de clavo molido
1/2 cucharadita de cardamomo
1/2 cucharada de canela molida
2 trozos de acitrón picado en cuadritos pequeños
1 naranja cristalizada picada en cuadritos
• sal y pimienta al gusto
• azúcar al gusto
• hierbas de olor, unas ramitas
Para capear
2 tazas de harina
6 huevos
• aceite para freír, el necesario
Para la nogada
100 nueces de Castilla peladas y remojadas en leche
2 tazas de leche (en caso de desearse puede usarse también leche evaporada)
1 taza de queso de cabra
1/2 de queso gorgonzola
1/2 de requesón
1/4 de taza de jerez
Unas gotas de esencia de azahar
1 pizca de sal
Para adornar
2 granadas peladas y desgranadas
1 manojo de perejil lavado y cortado en ramitas
Así los preparo yo!!!
Aso los chiles al fuego directo sin que se quemen, pues deben quedar firmes. Los pelo, los desveno y los dejo remojando en agua con sal durante treinta minutos. Luego los seco muy bien. Enseguida los relleno con el picadillo, los enharino y los coloco sobre una charola en la cual he puesto papel de estraza para que absorba el sobrante.
RELLENO
Pongo a cocer la carne en agua con sal y una hierbitas de olor. La dejo enfriar y la deshebro o bien la pico en trozos gruesos. Aparte, en una cacerola grande caliento el aceite y frío los ajos y la cebolla hasta que esté transparente. Añado el jitomate y dejo cocinando durante quince minutos. Enseguida licuo estos ingredientes, cuelo la mezcla y de nueva cuenta la vacío a la cacerola donde estaba. Agrego la fruta picada, las almendras, los piñones, las nueces, las pasas, el perejil y las especias, y mantengo a fuego medio durante treinta minutos. Incorporo la carne, el azúcar, sal y pimienta, y dejo a fuego suave durante quince minutos. Apago y dejo enfriar.
CAPEADO
Bato las claras con una pizca de sal a punto de turrón. Incorporo las yemas una a una junto con una cucharada de harina. Después tomo un chile por el rabito, lo capeo en el huevo y lo sacudo ligeramente. Lo sumerjo en el aceite caliente y lo baño ahí mismo para que esponje, volteándolo para lograr su cocimiento parejo. Lo coloco sobre toallas de papel absorbente o sobre papel de estraza. Repito el procedimiento con cada chile. Los acomodo en un platón.
NOGADA
Muelo las nueces y el queso en la licuadora y agrego poco a poco la leche, cuidando que la mezcla quede ligeramente espesa y aterciopelada. Añado el jerez y la sal.
MONTAJE
Baño los chiles con esta exquisita y legendaria salsa, los rocío con la granada y perejil muy triturado.
Recomiendo que los chiles en nogada se sirvan como platillo único, ya que la armoniosa y suculenta mezcla de sabores y colores no necesita de ningún acompañamiento, que, por el contrario, podría restarle su majestuosidad. A veces, en lugar de queso de cabra uso queso ricotta, que da muy buen resultado, pues es neutro y cremoso. En otras ocasiones me atrevo a agregar un poco de nata, eso sí, de la más pura calidad.
Nota Aclaratoria: Recordemos 2 cosas básicas: 1.- En diabetes, no hay alimentos prohibidos, hay cantidades permitidas. 2.- Es muy importante tener: EDUCACION DIABETOLOGICA. Estos puntos nos permiten poder interpretar las recetas según nuestros requerimientos nutricionales
La Chef Martha Chapa nos propone un relleno para 12 chiles poblanos. Para bajarle un poco la cantidad de carbohidratos podemos hacer la misma cantidad de relleno para 18 chiles pequeños. También nos propone como uno de los ingredientes infaltables en un buen chile en nogada, 2 trozos de acitrón picado en cuadritos pequeños. La catidad recomendada por porción para este manjar es de 1 cubo de 2 cm de frutas cristalizadas, por lo que con los 2 trozos de acitrón lo podemos partir en 36 pedazos.
También como ingrediente nos propone "azúcar al gusto". El azúcar (SACAROSA), que tiene un Indice Glucémico (IG) alto puede sustituirse por fructosa que tiene un IG bajo, o bien sustituirse por algún edulcorante de su preferencia
NOTA: Esta receta puede contener azúcar, así como otros hidratos que cabe tener en cuenta.
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