Mi nombre es Carlos Salvatierra Loayza y esta es mi historia: empecé jugando fútbol en Alianza Lima un equipo de fútbol de mi país y de repente muchos dirán esto que tiene que ver con la cocina, para mí fue el descubrimiento de nuevos sabores ya que en cada viaje que hacía con el equipo podía probar nuevos platos de cada país que íbamos y así se fue dando mi interés por la cocina y sabores nuevos. Visite países como Colombia y sus arepas, su delicioso sancocho y su generosa bandeja paisa, en Venezuela su caldo negro de gallina, la hallaca en cierta forma parecida al tamal y sus panes de plátano, en Chile el caldo de congrio, y en España visite las ciudades de Madrid, Barcelona y Valencia donde probé las paellas, camarones al ajillo y más platos tradicionales de cada ciudad.
En mi paso por Alemania y Francia también pude saborear diferentes platos representativos de cada país y bueno mientras algunos pedían algo tradicional como un arroz con carne yo quería saber más sobre la comida local de cada país que podía visitar. Así fue como mi interés por la comida se manifestó en esos años cuando más me importaba la pelota que las ollas .
Represento a la ola de jóvenes cocineros de Perú, extendiendo nuestros sabores a todo el mundo. Tengo más de 7 años de experiencia culinaria tanto en los Estados Unidos donde tuve la oportunidad de estudiar en el Culinary Institute of America (CIA). Mi carrera culinaria comienza en el restaurante Patria bajo el mando del chef Andrew Dicataldo donde pude aprender sobre la tendencia Nueva Latina. Tuve un paso importante por restaurantes franceses como Les Halles de Anthony Bourdain (Chef, escritor y personaje de Tv) y prácticas en el restaurante Daniel de Daniel Bouloud (mejor restaurante, mejor chef reconocido por el James Beard Foundation), donde pude aprender las técnicas francesas y con ello la simplicidad de esta cocina. También en Babbo con el chef Mario Batali donde pude aprender el sabor tradicional de la comida italiana o como dicen ellos el sabor de la nona. Tuve que esperar algunos años para obtener el cargo de chef y fue en Rio22 que me pude desarrollar como tal.
Hay que llegar preparado para poder realizar el trabajo que la gente espera de ti. Es una profesión que nunca se termina y con ello quiero decir que no existen chefs que se formen en dos o tres años, es la escuela de la vida la que se encarga de demostrar lo contrario, de eso tengo fe porque me di cuenta que cuando estuve en Rio22 me falto madurez que adquirí cuando trabaje con David Regueiro (Bouley y Aureole). Ser chef de cocina es un proceso en el cual hay que sacrificarse para obtener el éxito a través de transmitir a otros las experiencias y sentimientos por medio de los alimentos. Ahora me desempeño como Chef Consultor de restaurantes en Usa.
Mi estilo de cocina es emocional, en cada plato que propongo al comensal deseo que experimente los sabores claros y simples, dejando que el producto sea la estrella principal, y que vaya acorde con la presentación. Trato de hacer una cocina con sentimiento ya que me baso en recuerdos de sabores y olores de mi niñez. Trato de utilizar las nuevas técnicas para intensificar aquellos sabores de mi infancia y plasmarlo en cada creación y gracias a las escuelas que tengo ya sea la francesa por parte de Daniel Bouloud y también la mediterránea por Mario Batali y mi paso por un año por tierras Peruanas aprendiendo de los sabores y productos Novo andinos con Rafael Piqueras y demás Chef del Perú.
Admiro mucho a Gordon Ramsay un chef que te pone mucha presión y te demanda mucha dedicación y aparte que es un chef que lo ha ganado todo.
No tengo diabetes, pero tengo amigos que sufren de ella y bueno me deja mucho que pensar porque es un enfermedad que puede darte cuando eres joven y cuando ya eres un poco mayor, la verdad deja mucho que pensar y también admirar a esas personas que luchan día a día con esta enfermedad ya sea en su manera de alimentarse porque no se pueden dar ciertos antojos.
En algunos restaurantes como Daniel, Babbo tenían cartas “Gluten Free” lo cual era adecuado para personas con diabetes. Tuve la oportunidad de aprender sobre el menú y desarrollar algunos platos.
Bueno esta es mi receta "Apta Para Diabéticos"
Dorado a la Grille con Papas Doradas
Ingredientes
1 pescado (dorado)
2 dientes de ajo
1 lima en rodajas
tomillo
vino blanco
sal y pimienta
papas cocktail
cebollines
Preparación
El pescado debe asarse entero. Sólo hay que abrirlo por el vientre a lo largo, pero dejándolo sin abrir en la zona de la cabeza. Luego, con un cuchillo de hoja fina y afilada, hacer pequeños cortes hasta despegar su espina dorsal, dejándola expuesta pero sin retirarla. Esto permitirá que la carne se cocine en forma pareja y que el pescado no se desarme, después hacemos en el vientre podemos y el tomillo y el ajo en una forma de atado con algunas rodajas de lima ponemos un poco de sal marina y pimienta y lo dejamos cocinar por un espacio de 4 minutos de un lado, lo giramos para formar los diamantes en la piel para su adecuada presentación y lo ponemos en el horno para que termine su cocción que no debe ser mas de otros 4 minutos agregándole un chorrito de vino para sude un poco y así poder tener una salsa , por otra parte en un sartén caliente dorar los cebollines y sellar las papas hasta que forme un crujiente agregar sal y pimienta y un poco de hojas de tomillo y un chorrito de limón, servir el pescado sobre las patas con un decorado de rodajas de lima, pueden acompañar el pescado con una salsa de hinojos o solamente comerlo con el limón o lima ya eso lo dejo a preferencia del cliente.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
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