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La idea de convertirme en chef nació por que mi mamá siendo madre soltera, estuvimos viviendo desde que me acuerdo con mis abuelos, una gran cocinera del hogar, ya que cocinarle y educar a 16 hijos (tíos míos) no era tarea fácil. Así que ella cocinaba bien y muy rico!!. Mi madre cocina rico pues heredó un poco de mi abuela y a mi siempre me llamo la atención cocinar, aunque nunca lo intente hasta muchos años más tarde, por mi idea de querer irme al sueño americano, tuve que llegar a Reynosa, Tamps. Tenía que juntar el dinero para poder pasar de ilegal, así que pedí trabajo en un restaurante y empezar desde abajo como lava platos, pero pronto fui aprendiendo hasta convertirme en cocinero, por lo cual decidí ya no irme a Estados Unidos, y ahí me quede 3 años.
Un día mi madre me habla por teléfono y me dice que me da la ultima oportunidad de estudiar la carrera que yo quisiera, ya que hasta ese momento solo tenía el bachillerato. Decidí regresar a la ciudad de México y empezar la carrera de Chef, pues en aquella ciudad me había enamorado de la cocina y descubrí la habilidad que tenía para la cocina y ahí empezó mi aventura por la gastronomía.
Yo estudié en el Instituto Gastronómico Belanglise, tuve buenos maestro y la escuela me dió muy buenas bases, pero hasta la fecha siento que la verdadera escuela me lo ha dado los lugares donde he trabajado, los jefes y chefs que he tenido y sobre todo la experiencia de los buenos y malos momentos, de los tropiezos, de regarla, de quemarte, de las vivencias dentro de la cocina, aprender por que no!! de cada una de las personas que laboran a nuestro lado. Pero como sabía que para esta carrera como en cualquier otra te piden experiencia, empecé a trabajar en restaurantes como cocinero, aparte de que mi madre solo podía con los gastos de la escuela pero no con la estancia y supervivencia así que más aún me vi en la necesidad y obligación de trabajar, lo cual agradezco y me ayudo por que adquirí así un poco de experiencia durante los 3 años de mi carrera.
El primer cargo como Chef fue en un pequeño bar en la Ciudad de México llamado el Ruta 61 Hoochie Coochie Bar,que era propiedad de un buen amigo, eran platillos muy sencillos, toda la carta diseñada por mi, pero hechos con amor. Ahí duré cerca de 3 años.
Luego me propusieron irme a la ciudad de Torreón, Coahuila a un restaurante de comida brasileña, en el que estuve como año y medio. Luego me fui a vivir a Cancún ya que desde que empecé la carrera tenía ganas de irme a trabajar en un barco crucero, pero no sucedió así ya que al llegar a ese paraíso tropical tierra de los Mayas, sin dinero llegué a casa de una ex novia de mi hermano y empecé mi búsqueda de trabajo en hoteles, restaurantes, etc., hasta que en el Aeropuerto de esa ciudad me propusieron el puesto como sous chef ya que la empresa donde empezaría a laborar maneja todos los restaurantes que se encuentran dentro del aeropuerto incluyendo los de la ciudad de Mérida y Cozumel. Ahí estuve cerca de dos años ya que dentro de la misma empresa me propusieron regresar a la Ciudad de México como chef ejecutivo para un proyecto en el aeropuerto de esta ciudad, ya que tenían planeado establecer cerca de trece centros de consumo. Empezamos con tres en la nueva área de comida rápida, así durante un año estuvimos en operación, pero el proyecto de los otros restaurantes se vino abajo ya que se perdió la licitación, bases y concurso de los otros.
Yo no quise regresar a Cancún pues que tenía planes de casarme aquí, porque mi esposa es de esta ciudad y teníamos como 9 años de novios. En fin, decidí quedarme en la ciudad. Trabajé un breve tiempo en el Hotel Nikko como chef de partida pero me dejo muy buena experiencia. Después del hotel empecé a trabajar en un restaurante de cocina Española llamado Lizarrán, mi paso por ahí fue muy importante en mi carrera ya que otra vez propuse nueva carta empleando platillos de mi autoría, fue como ver nacer un hijo ya que estuve presente en todo el diseño de los platillos.
Aquí cabe mencionar que es importante para todo chef que un restaurante nos deje hacer nuestro verdadero trabajo el imaginar, crear, experimentar nuevos menús y cartas y eso fue lo que paso en este restaurante, me realicé profesionalmente. Actualmente me encuentro trabajando en una empresa de llamada BDG, S.A. de C.V. Grupo Babani, dedicados al equipamiento de cocinas, servicio, mantenimiento, proyectos y asesorías. En especial me dedico aquí a estar haciendo demostraciones con todo el equipo, dando cursos de cocina, accesorias, etc.…
Los chefs que más admiro son varios,
1º Paul Bocuse, gran chef.
2º Ferrán Adrià por sus innovaciones en la cocina Molecular.
3º Juan Mari Arzak otro gran cocinero
4º Gordom Ramsey por su forma de ser y cocinar.
5º Un gran Chef para mi, maestro, amigo, concejero y ejemplo Wilberth Moo Chef Corporativo de MERA Corporation, Cancún.
Yo no soy diabético, trato de tener una buena alimentación y trato de hacer ejercicio a diario. Tengo antecedentes familiares, mis abuelos por parte de mi madre murieron de esta enfermedad, mi madre la padece al igual que todos mis tíos hermanos de mi mamá y uno que otro hermano. A varios de mis tíos se les desarrollo o se los detectaron a algunos días a otros a meses de haber fallecido mi abuela.
Trabajé como 3 meses en el Hospital de la Mujer, aquí en la Ciudad de México en el comedor industrial para médicos, enfermeras y pasantes, pero tenía a mi cargo el área de cocina para enfermos con ayuda y junto a especialistas como nutriólogos, pero si teníamos pacientes de Diabetes.
He vivido muy de cerca esta enfermedad, como lo comente toda mi familia la padece o estamos propensos a esto, me deja el pensar en cuidar mi alimentación, hacer ejercicio, ayudar a mi madre con esa parte de la alimentación ya que es muy indisciplinada.
En mis menús no tengo platillos para diabéticos. Necesito asesoría de una nutrióloga o para saber las cantidades de carbohidratos que pueden consumir, y así poder diseñar las recetas.
Aquí les dejo mi receta:
BAVARIA de FRUTOS ROJOS
Ingredientes:
2 Sobres o 15gr de Grenetina natural sin sabor
¼ de Taza de agua
1 taza de Frutos Rojos
2 Claras de huevo.
1/3 de Crema liquida Light
6 cucharadas de edulcorante.
Procedimiento:
1. Moler hasta quedar hecho un puré con los frutos rojos, reservar.
2. Poner la grenetina en agua unos 10 minutos y dejar que se hidrate. Pasando ese tiempo meterlo al microondas 35 segundos o hasta verse traslucida ó hidratar con agua tibia.
3. Poner el puré en un inserto profundo a que se entibie e incorporar la grenetina, colar y mover un poco hasta quedar a temperatura ambiente.
4. Batir las clara a punto de nieve o se formen picos con la mitad del edulcorante.
5.Batir la crema liquida con el resto del edulcorante, hasta quedar ligera y firme.
6. Añadir el puré de Frutos rojos, las claras batidas y la crema ya batida. Mezclar perfectamente.
7. Servir en copas o en moldes y refrigerar 2 horas antes de servir.
100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 73 Carlos Abogado Montes de Oca
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