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Mi nombre es Javier Martínez Medina, tengo 25 años de edad y llevo trabajando entre fogones desde los 15 años cuando mi padre montó un restaurante en Madrid y cuando no estudiaba fregaba los platos. Poco a poco me fui interesando por la cocina, sus sabores, sus olores, sus matices, etc. Yo nací para la gastronomía, el problema es que no me di cuenta hasta que entre en una cocina, no he estudiado cocina pero a diario leo libros de cocina.
Trabajé durante 1 año con mi padre, después trabajé durante 2 años aprox. en restaurantes italianos, cocinando desde pastas frescas, risottos de todo tipo y sobretodo la pastelería italiana. Con 17 llegué a ser jefe de pastelería.
Después cambié a la cocina moderna trabajando en el hotel BAUZA con el chef Ernesto Hinojal, él me introdujo poco a poco en la cocina moderna. También trabajé un año y medio de segundo jefe de cocina con el chef Eduardo Nadales mi verdadero maestro, un chef que busca matices muy interesantes a sus platos. Se encuentra en el restaurante Nicomedes.
Trabajé en el restaurante NODO con el chef Alberto Chicote, cocina española fusionada con cocina japonesa, mi verdadera pasión. Después me contrataron como jefe de cocina en un restaurante en el que los socios buscaban una única carta de pintxos pero divertida y dinámica, monté un menú degustación de 14 pintxos; tanto dulces como salados. Lo divertido de este menú era que todos los pintxo iban emplatados en vasos distintos.
Llevé también un restaurante de cocina mediterránea fusionada con cocina oriental. Luego el restaurante Sua-Madrid al lado del chef Aitor Elizegui. Y actualmente estoy en el restaurante El Independiente, cocina española con un toque moderno.
Al chef que más admiro es sin duda, QUIQUE DACOSTA.
Ni yo ni nadie de mi familia nadie padece esta enfermedad, ni conozco a nadie con diabetes. Esto me hace desconocer la enfermedad y como tratar a mis comensales a la hora de preparar sus alimentos. Sin embargo con la ayuda de mis maestros he podido obtener esta receta con arroz senia que es bajo en carbohidratos.
Aquí esta mi receta, típica de segundos platos.
SOCARRAT DE MORILLAS Y FOIE:
Ingredientes:
• Arroz senia
• cebolla, zanahoria, calabaza, ajo, pimiento rojo, hinojo.
• morillas
• foie
• salsa de soja
• queso idiazabal
• algas variadas tipo kombu
Elaboración:
Realizamos una marca pochando las verduras cortadas en dados de 0.5 cm, las reservamos.
Limpiamos las morillas y las salteamos con un poco de ajo.
Hacemos un caldo con agua, salsa de soja y algas komb, colamos y reservamos.
Cocemos el arroz con el caldo que hemos hecho anteriormente como un arroz normal pero la final añadimos las verduras y queso idiazabal rallado.
En una sartén echamos una quenel de arroz y doramos poco a poco, que el arroz vaya caramelizando.
Emplatamos con las morillas y un torchón de foie
100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 62 Javier Martínez Medina
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