Mi familia ha tenido pastelería desde tiempos de mi bisabuela. Pero lo cierto es que a mi la "fiebre dulce" no me vino hasta los veintiséis años. En ese tiempo, tras terminar mi carrera en la Universidad de Navarra y dedicar tres años a la investigación en el mismo centro, decidí adentrarme en el mundo de la pastelería. Cursé estudios en León, bajo la dirección de d. Santiago Pérez y para perfeccionarme y entrar en contacto con la línea de alta pastelería asistí durante dos años a los congresos "Lo Mejor de la Gastronomía en San Sebastián". También realicé cursos en Vic, Gerona y Madrid de temas tan diversos como organización de la producción, decoraciones de chocolate o pastelería de restaurante.
Tras una etapa de formación en la propia empresa familiar, roté por pastelería industrial en una fábrica de Badajoz. También en pastelería de restaurante y catering en una empresa de Mérida, España y por último me marché a Guadalajara, España para conocer la heladería y la pastelería artesanal tradicional.
Así, a finales del año 2008 me senté de nuevo en mi despacho y me puse a planificar la puesta en marcha de mi propia empresa: “Eleanor. Estudio de pastelería y postres de restaurante” y a redactar mi primer libro sobre pastelería. Mi estudio ya está en marcha, se abrió hace escasamente un mes y medio. Por otro lado, el libro: Traditione Renovanda. Estudio general sobre la pastelería artesana, está en proceso de edición. Será la Diputación de Badajoz quien lo edite y espero que en breve.
En cuanto a mis maestros o referentes en la disciplina, habría que decir que el pastelero que más admiro es sin duda Oriol Balaguer. Su condición más de cocinero de postres que de pastelero de tienda, hace de su pastelería una cuestión híper abierta, creativa, muy dinámica tal como es la cocina. La pastelería de tienda es quizá siempre más cerrada. También admiro a Paco Torreblanca, pues pienso que es uno de los profesionales que más ha luchado en el país por la formación de las generaciones jóvenes. Me encanta la pastelería del “Obrador”, de Pamplona, una empresa que tiene una línea de fabricación muy similar a la mía.
Con respecto a la diabetes, personalmente no lo soy pero si la he vivido de cerca pues mi propio padre era diabético. Su fallo renal, derivado de la enfermedad le ocasionó tales problemas que le arrebató la vida hace ya trece años. La verdad es que, a pesar de mi relación directa con la enfermedad, no me he detenido demasiado en estudiarla. Hasta tal punto que no hago pastelería dietética pues he trabajado tan poco el tema que no me encuentro capacitado como para ofrecer a una persona diabética un pastel con conciencia real de que pueda tomarlo sin perjuicio para su salud. No sé, el tema me da un poco de miedo.
Crema de limón con manzana confitada.
Ingredientes de la Crema de Limón:
500 gr de zumo de limón
100 gr de aceite de girasol
20 gr de sacarina
80 gr de almidón de maíz
300 gr de leche en polvo 0 % M.G.
La ralladura de 1 limón
Proceso para la Crema de Limón:
1 – Mezclar los sólidos, menos la ralladura del limón.
2 – Añadir los líquidos y formar una papilla homogénea.
3 – Cocer hasta los 85 ºC removiendo sin parar con una espátula.
4 – Añadir la ralladura de limón y verter sobre un recipiente. Tapar con film a piel y reservar en frío hasta su uso.
Ingredientes de la Manzana confitada:
200 gr de manzana Granny Smith
50 gr de fructosa
1 raja de canela
Proceso para la Manzana confitada:
1.- Pelar y picar las manzanas en trozos medianos, ni muy grandes ni muy pequeños.
2.- Añadir el azúcar y la rama de canela partida a la mitad.
3.- Tapar el recipiente con film y meter en microondas durante cuatro o cinco minutos.
Emplatado:
1 – En el fondo de un vaso o una copa de coctel, colocar la crema de limón.
2 – Añadir los dados de manzana confitada en cantidad suficiente como para formar una capa.
3 – Añadir espuma de nata sobre el vaso para tapar la manzana y decorar con un poco de sal de limón, hojas de menta fresca y cacao en polvo.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
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