miércoles, 30 de septiembre de 2009

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 56 John Paul Khoury


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I am the corporate chef for Preferred Meats, Inc., a premium meat company in the San Francisco Bay Area, with a focus on sustainable husbandry and smaller farm operations. I am certified as a Chef de Cuisine with the American Culinary Federation and have worked in major hotels, white table cloth restaurants, and a high volume institutional kitchen.

I had been in and out of the restaurant business as a kid doing stints in broadcasting among other things coming back to the industry for good in my early 20's. That was about 25 years ago.

I have always been interested in food and cooking and grew up in a household where food was an adventure.

Where did you study?

I worked under excellent chefs and have rounded out with education at The Culinary Institute of America at Greystone, in Napa amongst other education.

Where have you worked?

I have worked in many small venues and larger ones such as the Hilton, the Hyatt, and even at the Academy for the California Highway Patrol before joining Preferred Meats, Inc as their corporate chef. www.preferreedmeats.com

Who are the Chefs you most admire?

Masa Nishiyama (worked for him for 10 years)
Jacques Pepin for my initial inspiration in classical cooking,
and Escoffier for standardizing and setting the ground work for the modern kitchen, then there are a thousand others that I find inspirational and engaging like Grant Achatz, Ferran Adria,Eric Ripert, Mario Batali, etc.

Talk to me a little bit about your relationship with diabetes: Are you a diabetic?

No but both my mother and grandmother had adult onset diabetes. My grandmother took insulin and my mother controls it with diet.

What is your personal experience working with dishes for diabetics?

It seems that the higher protein higher fiber ingredients work best- right up the alley of a premium meat company for sure!!

Now please give me a recepie for diabetics

Here is my favorite marinade for beef- all you need is a hot grill and good meat- ENJOY!!!

Exported from: MasterCook II

JP's Ultimate Soy Worcestershire Marinade
Serving Size: 1
Preparation Time:0:10
Categories: Marinades

Ingredients

1/4 cup soy sauce
1/8 cup worcestershire sauce
1 cup olive oil
1 tablespoon red wine vinegar
1 tablespoon Dijon mustard
1 tablespoon garlic -- minced
1 teaspoon fresh ground black pepper
1/2 dash kosher salt
1 tablespoon fresh herbs -- minced

Preparation Method

Mix all ingredients together.
Marinate meat or poultry items to be grilled for two to 24 hours
or more depending on how large or thick the item is

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 56 John Paul Khoury

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martes, 29 de septiembre de 2009

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 55 Emmanuel Flores Salgado

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Buceando en la Internet, me he encontrado con jóvenes apasionados por la gastronomía que tienen interés en dedicarse profesionalmente al negocio de la alimentación, pero por presentarse ciertas circunstancias eligió estudiar la Licenciatura en Turismo. Ese es el caso de muestro entrevistado de hoy:

Mi nombre es Emmanuel Flores Salgado, Soy originario de México, D. F. y tengo 21 años. Soy recién egresado de la Universidad Justo Sierra, plantel Acueducto, donde estudie la Licenciatura en Turismo.

Siempre me gusto la cocina, desde pequeño, en donde mi mamá cocinaba y encontré cierto gusto por la preparación de alimentos y la manera en que esta hacia juego con las presentaciones de los platillos y sus variados colores que le dan un cierto enfoque más estético y que abre más el apetito. Desde mi formación en la secundaria yo ya tenía muy claros mis objetivos y estudiar la carrera de gastronomía o alguna a fin con el deseo de lograr que esos platillos fueran lo mejor posible y mejorara mis expectativas.

Como la carrera de gastronomía es un poco más cara que algunas otras, decidí entrar a la carrera de turismo, en donde llevaba como materia gastronomía y ahí fue donde siguió surgiendo este gusto. En esas clases era alguien distinto, alguien quien sabía manejar los sabores, mezclar esas cosas que para muchos se les hace diferentes o raros; pero que al final se encontraban con un juego distinto de sabores de los que no se esperaban.

Como parte de la adquisición de experiencia por parte de la Licenciatura y de la Universidad, se nos pidió cumplir con ciertas horas de prácticas profesionales de las cuales:

400 hrs fueron el Restaurante Italianni’s
400 hrs en el Hotel Elvi’s de Acapulco Guerrero
400 hrs en la agencia de viajes Aerolíneas LAN.

Este es mi recorrido que ha incrementado mi experiencia laboral y mis conocimientos acerca de todo tipo de gente y diversos gustos, por lo que me ha creado un interés por hacer comida para personas con diabetes.

A CERCA DE MI Y MI INTERES POR LA DIABETES

Yo no padezco ningún tipo de diabetes, pero cabe mencionar que por ambas partes de la familia tengo antecedentes diabéticos y en algunos casos me ha tocado ver los decesos a causa de esta enfermedad y han sido muy fuertes para mí.

Esto ha ocasionado que encuentre en mí cierto interés por ayudar a la gente con este padecimiento, por lo que decidí como tema principal para realizar mi tesis y poder titularme como Licenciado en Turismo.

Pienso seguir mis investigaciones acerca del tema de diabetes para que algún restaurante utilice estas ideas y que esto sea como una cadena, en la que otros copien o se interesen también por el tema y que se logre crear más interés en las personas para que se cuiden y que obtengan los alimentos que pueden consumir de una manera mas fácil, económica y al alcance de sus manos.

Entre a la página de la Federación Mexicana de Diabetes por recomendación de mi asesora, y me agrado mucho la información que se encontraba ahí, por lo que decidí unirme a la red social que esta página ofrece. Esto también me ayuda a mí para conocer más personas y diferentes puntos de vista que me siguieran a cerca de lo que realizo y utilizar estos trabajos para el beneficio de ellos mismos.

Soy una persona que se acostumbra a estar en varios lugares y con diferentes personas, por lo que me gustaría trabajar en algún lugar donde pueda cumplir con estas necesidades que tengo, y si es mas en el área de servicio o investigación, mejor. Por ejemplo como un chef que se encargue de crear alimentos acorde a las necesidades del comensal.

La receta que tengo aquí es “apta para diabéticos” y espero que sea de su agrado:

SALMON CON PICO DE GALLO FRUTAL Y SALSA PESTO

Ingredientes:

200 grs. de salmón (o cualquier pescado de su gusto) en rebanada gruesa y preferentemente de una pieza
1 durazno picado en cubos
3 fresas picadas
Jícama picada en cubos
Mango
12 hojas de albahaca
Piñones
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Margarina o mantequilla

Preparación:

Se unta con la mantequilla o margarina, se pone en una charola y se mete al horno por 15 minutos a 200 grados Centígrados.

Se saca el salmón del horno se escurre toda la grasa sobrante. En una parrilla se coloca la pieza de salmón para marcar los rombos.

Mientras en un procesador de alimentos se prepara la salsa pesto mezclando la albahaca, piñones, ajo y aceite de oliva. Se va moliendo poco a poco de tal forma que no quede aguada y si algo pastosa

Emplatado:

Las frutas picadas se ponen en el fondo del plato y encima de la fruta el salmón. Se baña el salmón con el pesto y el resto se pone en una salsera


100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day Emmanuel Flores Salgado

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lunes, 28 de septiembre de 2009

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 54 Pedro Torres


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Desde los 15 años comenzó mi carrera. A esta edad empecé trabajando en una pizzería de un familiar. Mientras trabajaba estudiaba en la secundaria. Cuando terminé ésta mi padre me pregunta que voy a estudiar y mi contestación fue Programación de Computadoras, tras estudiar tres años me di cuenta que los discos duros no eran para mi, que lo que me gustaba era mi trabajo de cocina en la pizzería, y desde entonces hasta ahora, no salgo de los fogones. Estudié en el Instituto de Banca y Comercio en Puerto Rico y además he tomado cursos avanzados en el French Culinary Institute en Nueva York. He trabajado en varias cocinas locales y leo muchos libros de cocina para mantenerme evolucionando.

Hace 5 años que decidimos mi esposa y yo de abrir nuestro propio Restaurante. Se nos dió la oportunidad de comenzar en el pueblo de Caguas y allá estuvimos 4 años deleitando a la gente. Y ya entonces, con nuestra clientela establecida nos mudamos para San Juan, la capital de Puerto Rico. Aquí en San Juan, ahora en Agosto ya cumplimos nuestro primer año, a la verdad que el cambio nos fue de maravilla ya que nos va súper bien y además cautivamos a nueva clientela. Nuestro Restaurante se llama Sangría Global Cuisine, somos cocina global y enfatizamos mucho en nuestros ingredientes locales para mayor frescura. Me gusta mucho aplicar nuevas técnicas en mi cocina, ser vanguardista, ofrecerle a mi comensal nuevas y modernas combinaciones de sabores y texturas, de esto se trata Sangría Global. Comerte esa comida que ya conoces pero en otra dimensión, a otro nivel.

Hay dos Chefs que admiro mucho, Chef Wylie Dufresne por sus técnicas modernas y el otro es Chef Douglas Rodríguez por su estilo de cocina Nuevo Latino.

No soy diabético, pero en mi familia tengo a varios con esta enfermedad. Una de ellas fue mi abuela quien tuvo una diabetes bastante avanzada y tuvieron que amputarle las piernas y mi papá, o sea que pienso que lo tengo en la sangre y en algún momento también seré diabético. En mi restaurante tengo postres para diabéticos, no ofrezco mucho para ellos pero les doy opciones para que hagan cambios en el menú de ser necesarios por su condición

Aquí les dejo mi receta:

Struddle de Manzanas Frescas

Ingredientes

1 hoja de Hojaldre
11/2 libra Manzanas Granny Smith
1/2 taza Azúcar Splenda
2 oz. Vino Blanco
1/4 taza Agua
1 Huevo
1 cdta. Canela en Polvo
1 cda. Maicena diluida con Agua

Procedimiento:

1. En una sartén cocinar las manzanas con la azúcar, la canela, el vino blanco y el agua. Cuando las manzanas estén tiernas espesar el líquido con la maicena. Las dejamos enfriar, cuando estén frías cogemos la hoja de hojaldre le ponemos el relleno en el centro, envolvemos en forma de rollo. Cerramos bien las dos esquinas, se le hace unas aberturas en la parte de arriba para que bote el vapor y colocamos en una bandeja con papel de hornear, le pasamos por encima una brocha con el huevo batido y le roseamos un poco de azúcar Splenda.
2. La llevamos al horno a una temperatura de 325 grados por 25 minutos hasta que dore. Dejar reposar y servir al gusto.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 54 Pedro Torres

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sábado, 26 de septiembre de 2009

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 52 Heru Sumarno


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Please let me introduce: my name is Heru Sumarno, I am Indonesian and has 9 family member, because of my professionalism as chef since 1981 till now, I like if my staff calling myself with Chef Heru.

The unique thing about me is I have 9 members in my family and 6 of those are working in the Kitchen as a chef and Executive Chef in the Hotel Industry at different country.

I am dreaming to be as an Executive Chef since I start working in hospitality industry on 1981 at the oldest hotel in Jakarta Indonesia where it was establish since 1961 named Hotel Intercontinental Indonesia and starting that I learn more and do not care about how many hour everyday, I work without any additional payment just learn and work because I try to be better than others the shortest time I ever did it is 12 hours a day.

To complete my knowledge about hospitality industry I lean in one of Culinary Academy in Jakarta to be hotel management person but I like to stay in kitchen that is why event I got offer above position I did not take it and I am quite happy in the kitchen creating something and surprising guest with special menu where they don’t expected

Personally I have no favorite’s chef but to be Michelin star chef is still in my dream until now that is why I always open my mind to learn again and again from who by what, but book and internet is my main teacher.

MY WORK EXPERIENCE:

The Traders Restaurant **** Medan Indonesia as Executive Chef corporate from January 2009 until now.
Bay Villas Resort **** Tanjung Lesung as Executive Chef from December 2007 until January 2009.
Burasari Resort **** Phuket, Thailand as Executive Chef from October 2006 until November 2007.
Holiday Inn Resort *** Kuching, Malaysia as Corporate Executive Chef from October 2004 until October 2006.
JW Marriott International Hotel ***** Surabaya, Indonesia as Executive Chef from June 2003 until Oct 2004.
Intercontinental Hotel ***** Makkah, Kingdom of Saudi Arabia. As an Exc.S Chef from January 2002 until June 2003
Caravelle Hotel*****Saigon, Vietnam. as an Executive Sous Chef from October 1997 until October 2001
Dusit Mangga dua Hotel***** Jakarta, Indonesia. As an Executive Sous chef from January 1996 until October 1997.
Holiday inn Crowne Plaza***** Jakarta, Indonesia. From May 1995 until December 1995 As Sous Chef
Sari Pan Pacific Hotel**** Jakarta, Indonesia. as Sous Chef from 1990 until May 1995
Sari Pan Pacific Hotel**** Jakarta, Indonesia. as Chef de Partie from 1987 until 1990
Sari Pan Pacific Hotel**** Jakarta, Indonesia. as kitchen artist from 1984 until 1987
Hotel Indonesia *****Jakarta, Indonesia. as kitchen artist from 1981 until 1984

Thanks God that I am not a diabetic but I have a friend he was diabetic and to see the way he consume the food I feel sorry about that it was not easy, I have no experience personally with diabetic but just to prevent the customer with diabetic problem we creating some menu for diabetic person which is low in carbohydrate, sugar and sure less salt,

Poached Chicken Breast with Organic Vegetable, Olive Oil Dressings Balsamic Vinegar and Boiled Potato.

Ingredients:

Chicken Breast (with Bone) 1 Pc.
Olive Oil 2 Table Spoon
Balsamic Vinegar 2 Table Spoon
Organic Vegetable (Carrot, Broccoli, Zucchini)

Procedure:
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100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 52 Heru Sumarno



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jueves, 24 de septiembre de 2009

¡50 días para el Día Mundial de la Diabetes!

1. Tan sólo faltan 50 días - Repaso a los eventos del DMD

La cuenta atrás para el Día Mundial de la Diabetes ya ha comenzado con tan sólo 50 días para la fecha y estamos recibiendo información de todo el mundo sobre cómo será celebrado. Echemos un vistazo a las actividades que se han registrado en línea en www.worlddiabetesday.org.

En los EEUU el programa del condado de Orange sobre Prevención, Concienciación y Educación en la Diabetes lidera la preparación de actividades que se celebrarán en el Día Mundial de la Diabetes en Orange, Texas. Las actividades incluirán simpáticas formas de luchar contra la diabetes, como baile en línea, saltar a la comba y demostraciones de cocina sobre como preparar comidas con 'soul' de forma saludable.

En Pingtang, Taiwán, se llevarán a cabo seminarios sobre diabetes y actividades educativas para personas con diabetes de todas las edades. Todo ello cuenta con el apoyo de la oficina local de salud pública. Todas las personas están invitadas a participar en actividades como la caminata o el paseo en bicicleta que finalizarán con la formación del círculo de la diabetes.

En Hyderabad, India, el Club Local Rotary (Distrito 3150) apoyará una carrera a favor de la educación diabética que es el tema de la campaña del DMD 2009.

En Pivijay, Colombia, el Club Local de los Leones organizará una caminata en la ciudad. Acompañados de una banda de música se dirigirán a través de las calles de la ciudad hacia la Plaza Central donde se iluminarán monumentos importantes.

Una 'Carrera contra la Diabetes' de 5 y 10 kilómetros tendrá lugar en Maceió, Brasil con actividades antes y después de la carrera promocionando la educación y la prevención de la diabetes.

En Bolivia el concurso creativo 'Unidos por la Diabetes' ha sido organizado coincidiendo con el Día Mundial de la Diabetes. La iniciativa está organizada por el periódico nacional El Deber y el Centro Médico Galene. Los ganadores serán anunciados el 14 de noviembre y sus obras serán expuestas en un museo local. Para más información visite http://www.eldeberdigital.com.

En el Reino Unido, Diabetes UK se ha unido a Juvenile Diabetes Research Foundation, Insulin Dependent Diabetes Trust, Diabetes Research & Wellness Foundation y Children with Diabetes Advocacy Group. Estas seis organizaciones de caridad se han unido para hacer un llamamiento a todas las personas del Reino Unido e iluminar monumentos y edificios en azul durante el 14 de noviembre. Diabetes UK también subrayará la importancia de apoyar el autocontrol para las personas con diabetes y harán público una investigación sobre este tema en el Día Mundial de la Diabetes.

Esto es tan sólo un resumen de lo que se está planeando en todo el mundo.

¿Cómo piensa participar en este acontecimiento mundial que se realizará para poner la diabetes a la luz y mejorar la atención para las personas con diabetes? Comparta sus planes con la comunidad mundial de la diabetes. Registre sus actividades en la página del Día Mundial de la Diabetes en http://bit.ly/2ycqs9.

¿Ha registrado algún evento del DMD de su país en nuestra página web? Póngase en contacto con Alain Baute (alain.baute@idf.org) para asegurarse que se incluyen sus actividades en el mapa de actividades del Día Mundial de la Diabetes. También tiene la posibilidad de compartir la lista de actividades nacionales y mundiales en su sitio web a través de un RSS. Para averiguar cómo contacte con Alain.


2. Se espera que el Desafío Monumental bata records

En los últimos 10 días, más de 33 monumentos han confirmado su participación en el Día Mundial de la Diabetes 2009. En Francia se han confirmado más de ocho iluminaciones, en Eslovaquia siete y tres más de España. En Noruega se han unido al Desafío con dos confirmaciones en Tromso y en Eslovenia se unirán con su primera confirmación en Ljubljana. Y a este total podemos incluir la primera confirmación de África.


3. Table Mountain en Ciudad del Cabo pondrá luz sobre la diabetes

Table Mountain, la montaña plana famosa por dominar Ciudad del Cabo en Sudáfrica, es el primer monumento del continente africano que ha confirmado su participación en el Desafío Monumental del DMD2009. Rodeado de barrancos, la plataforma que da el nombre a este lugar emblemático mide aproximadamente 3 kilometros de ancho. Table Mountain fue el espectacular escenario del XIX Congreso Mundial de Diabetes de la FID en 2006. La confirmación de este lugar tan emblemático hace que el total de monumentos confirmados sea 102.

Confirme sus iluminaciones por email a Dominique Robert (dominique.robert@idf.org) para que podamos incluirle en el lista de confirmaciones. Puede ver los monumentos confirmados en http://bit.ly/13d1RD.


4. Camine o corra para poner la diabetes a la luz

El XX Congreso Mundial de Diabetes tendrá lugar en Montreal del 18 al 22 de octubre del 2009. Una de las actividades que tendrá lugar durante el congreso es la carrera de 5Km que se celebrará en las calles de Montreal el jueves 22 de octubre. Será un comienzo temprano y oscuro a las 6:30 am para los corredores. Para iluminarles el camino, el conocido Marché Bonsecours y la Basílica de Notre-Dame se iluminarán de azul durante la noche hasta el amanecer, y se entregará a cada participante un brazalete azul fluorescente.

La carrera de 5KM de la FID quiere destacar lo importante que es incrementar nuestra actividad física para ayudar a prevenir la diabetes y sus complicaciones. Para poder compartir este importante mensaje de concienciación con la comunidad local, cualquier persona puede participar. Puede pre-registrarse en http://bit.ly/3GCdUr.


5. El Museo del Día Mundial de la Diabetes abrirá pronto sus puertas

Estamos construyendo un museo virtual del Día Mundial de la Diabetes donde la comunidad mundial de la diabetes podrá exponer sus obras de arte, fotografías, historias personales, materiales de campaña, videos y cualquier pieza artística que pueda ilustrar los temas de la diabetes y sin duda inspirar a las legiones de voluntarios que hay en el mundo de la diabetes y que trabajan para sacar la diabetes a la luz. Queremos ofrecerle la oportunidad de ver un avance y de firmar para recibir una invitación tan pronto como abra las puertas. Puede visitarlo en http://bit.ly/4b8n7F.


6. Novedades sobre los materiales: el folleto ya está disponible en tres idiomas

El folleto de apoyo a la campaña que hemos producido está disponible para consultar y descargar en baja y alta resolución en:

http://bit.ly/3dBX7P (inglés)
http://bit.ly/25W6QR (francés)
http://bit.ly/18R8NZ (español)

Por favor compártalo con sus amigos y contactos o inclúyalo en su sitio web. Vaya al enlace de arriba y haga clic en el botón 'More' que se encuentra al lado del símbolo 'Scibd' para ver todas las opciones.

El folleto se puede pedir en paquetes de 5 desde la tienda de la FID (http://bit.ly/3InswR). Carteles y folletos gratuitos están siendo distribuidos a nuestra red mundial de asociaciones miembro. Si desea recibir ejemplares para su distribución puede pedir gratuitamente hasta 10 copias a Lorenzo Piemonte (lorenzo.piemonte@idf.org). Para cantidades mayores hágalo a través de la tienda en línea.

Por qué no incorpora en sus materiales o sitio web los símbolos que se han desarrollados para la campaña. Los símbolos del cartel están disponibles individualmente en http://bit.ly/tk9PU.

Le animamos a traducir los materiales del Día Mundial de la Diabetes a su idioma. Puede pedir los archivos originales a Lorenzo en el mismo email indicado arriba.

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 50 Carlos Otero Linares


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La idea de convertirme en chef, nace casi conmigo, al nacer. Tengo una foto cuando tenía menos de 2 años, vestido de cocinero para unos carnavales. Cuando vi la foto, pregunté de quién fue la idea y mi hermana me respondió que fue mía, que yo tenía que ir de cocinero. Mi madre me hizo el disfraz y creo que desde ahí no he dejado de estar en las cocinas.

Mi historia (tomado del prologo de mi libro: Cocina Gourmet Saludable)

A principios de los años ochenta, luego de terminar de estudiar en la Universidad Católica la carrera de Artes Plásticas, me voy a estudiar cocina a Estados Unidos de Norteamérica. Regreso a Lima y a finales de 1982 abro el primer restaurante de ensaladas en Lima, Perú: Salad House.

Mi padre, diabético, fue uno de los más entusiastas al verme metido en este mundo del que nunca he salido: la cocina. Al poco tiempo empiezo a investigar sobre los diabéticos, sus carencias y cual debe ser la dieta más adecuada. Es a partir de ahí que comienzo a crear platos, sobre todo dulces, pero sin las calorías ni el azúcar de los tradicionales. El primero: Un cake de navidad integral, que aunque fue algo difícil por la falta de recursos de la época: ¡Hacen 25 años!, el resultado le fascinó a mi padre.

Pasa el tiempo, sigo en la investigación de lo mucho que influye la alimentación en nuestra salud y me avoco a la preparación de platos de bajas calorías, cocina sana, bajas en grasas, pero haciendo énfasis en el sabor: Cocina Saludable pero elaborada desde el punto de vista Gourmet.

Empiezo a dar clases de cocina para los clubs de diabéticos de diversos hospitales de Lima: Hospital Carrión, Hospital Santa Rosa, Hospital María Auxiliadora, Hospital Arzobispo Loayza, Hospital San José , Hospital Dos de Mayo, Hospital de la Policía, Hospital de la Fuerza Aérea del Perú.

A mediados del 2001, descubro que yo soy diabético. El médico que me atiende, consulta con el Jefe de Endocrinología, y éste le dice que me aconseje que lo que yo enseño lo aplique a mi alimentación. Sin saberlo yo, él fue el que dio el visto bueno a las recetas que presenté en el Hospital Cayetano Heredia en la primera de las clases para diabéticos.

Sigo en este camino, dando clases tanto de cocina light, control del colesterol, así como para diabéticos cada vez que puedo: en diversas compañías interesadas en la salud y la alimentación, también a través de distintos laboratorios médicos, para sus pacientes.

En las presentaciones que durante tanto tiempo he tenido por la televisión, siempre tratando de presentar platos ligeros en calorías, con buena calidad nutricional y con excelente sabor y presentación.

De aquí sale la idea de publicar este libro que no sólo tiene recetas para los diabéticos sino para todo aquel que quiera cuidarse en su alimentación, pero sin perder el gusto por la buena comida.
Espero que les sirva de utilidad y que luego me den la razón: comer saludable no significa comer aburrido.


Admiro a todo chef honesto, consecuente con sus principios, que cocina por placer, con buen humor y mucho amor. Aquel que disfruta de un buen comentario de su cocina y que lo hace para satisfacer a los demás

Antes de presentarles la receta, les comparto una pequeña reseña escrita por una amiga periodista.

A Pedir de Boca

Con 25 años de experiencia en el negocio de A&B, el Chef Carlos Otero Linares se consolida como una de las voces más representativas del Perú gastronómico con una proyección internacional que abarca restaurantes, clases maestras, consultorías y servicios de banquetes y catering en diversos países del mundo.

El Chef Otero es un planeta creativo alrededor del cual giran todas sus múltiples habilidades: Es profesor de gastronomía con especialidades en preparación de comidas, supervisión y control de gastos; es asesor de restaurantes, creador de cartas y capacitación de personal de standard internacional; es planificador de menús para eventos con énfasis en platos dietéticos y comidas Light, que abarca desde la preparación de aperitivos, sopas, comida peruana e internacional y postres; atiende cocktails, banquetes, catering de todo tipo de eventos; y edita publicaciones especializadas como la que acaba de publicar: Cocina Saludable Gourmet, un verdadero aporte que ayudará no sólo a quienes padecen algún tipo de enfermedad como diabetes, colesterol alto o hipertensión, sino a todo aquel que quiera tener un compromiso con mantenerse en buena forma sin perder la sazón.

El maestro Otero crea, no sólo platos sofisticados, nuevos y llenos de sazón, sino también relaciones inolvidables con sus alumnos, sus clientes y quienes se acercan a sus manos desde donde nace todo su mundo cálido y entrañable.


Rollos de pechuga en salsa de espárragos

Ingredientes para 8 porciones:

1 Kilo de filete de pechugas
¼ Kilo de zanahoria cocida
¼ Kilo de vainita cocida
1 Pimiento rojo soasado
¼ Taza de Pasas
Sal, pimienta
Aceite vegetal y mantequilla
Salsa de espárragos
200 Grms de espárragos verdes
2 Cdas. De mantequilla
2 Cdas de harina
1 Tazas de agua de la cocción de espárragos
¼ Taza de vino blanco
1 Cda. de pasta de tomate
Sal, pimienta, nuez moscada
Estragón

Preparación:

Abrir los filetes de pechuga. Sazonar con sal y pimienta
Colocar dentro tiras de zanahoria, vainitas y pimiento. Agregar 4 a 5 pasas. Enrollar y atar con pabilo. Sellar en sartén de teflón con un poquito de aceite vegetal y mantequilla, dorando bien
Cocinar los espárragos en agua y sal, por 4 minutos. Refrescar, reservando el agua de la cocción
Para la salsa, licuar la mitad de los espárragos con la taza del agua de cocción
Preparar un roux con la mantequilla y la harina. Agregar los espárragos licuadas, agregar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Añadir la pasta de tomate, sal, pimienta y nuez moscada. Colocar dentro los rollos de pechuga dorados y terminar la cocción
Retirar los rollos
Agregar a la salsa los espárragos restantes picados y el estragón
Servir los rollitos cortados y salsear

Información Nutricional:

274 Kcal aprox. por porción

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 50 Carlos Otero Linares

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martes, 22 de septiembre de 2009

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 48 Gini Pezelj


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Desde pequeña, quise aprender a elaborar tortas (pasteles) y conocer el arte de la decoración. Una mujer que conocía, de origen checo, elaboraba unas tortas riquísimas y hacía maravillas con mazapán y chocolate. Y me dediqué de lleno a esta profesión cuando nació mi hijo mayor, hace ya más de 20 años. Estudié Pastelería en un Instituto en Buenos Aires y Decoración de tortas, en el SISTEMA BALLINA Sugarcrafts, que es la fusión de varias técnicas europeas dedicadas exclusivamente a la elaboración artesanal del azúcar y sus derivados.

También tomé varios cursos de perfeccionamiento en Pastelería, Repostería y Decoración, en distintas escuelas y con diferentes maestros e instructores. Realicé cursos de Chocolatería, Bombonería y Arte en caramelo en el INSTITUTO BUENOS AIRES PASTELERÍA MAESTRA, en el INSTITUTO GASTRONÓMICO DEL SUR, de Quilmes (prov. de Buenos Aires) y con el Chef Pastelero Roberto Goni, de Buenos Aires.

Y sigo capacitándome porque la pastelería, la decoración, como todo, está en permanente evolución. Salen al mercado productos nuevos y al tomar cursos, me abre la mente a nuevas formas de utilizarlos. Y a investigar, a experimentar, para poder luego transmitir mis conocimientos y experiencias a mis alumnos. Hace 20 años, comencé a enseñar técnicas de Decoración de tortas, a gente muy allegada a mí, como favor. Luego, gente conocida de mis allegados, me pidió que le enseñara. Desde hace algunos años, me dedico exclusivamente a la investigación y a la docencia.

He participado como:
Jurado en el Torneo Nacional de Chefs, realizado en Buenos Aires - Argentina, en los años 2006, 2007 y 2009.
Jurado en el 1º Torneo Nacional de Figuras en Chocolate, en Bs. As. en el 2008.
Di clases magistrales de Decoración de tortas: en el Primer Encuentro Gastronómico del MERCOSUR en Mina Clavero (prov de Córdoba – Argentina), en octubre de 2008.
También, en el Evento Gastronómico Gourmonde Equinoccial (Quito – Ecuador) en abril del 2009.
Y daré una clase magistral también en el 3º Congreso Andino de Gastronomía, que se realizará en Salta – Argentina el 9 y 10 de noviembre de 2009.

Admiro a más de un pastelero. Algunos no son conocidos masivamente.

No tengo relación con la diabetes. Y estoy felizmente enterada de todos los productos que pueden consumir. Recuerdo que hace años, al no haber tantos conocimientos como en la actualidad, la persona diabética tenía vedadas muchas comidas. ¡Y ni hablar de postres! También afortunadamente, salieron al mercado edulcorantes de rico sabor y aptos para cocinar.

ESPUMA DE CACAO

Ingredientes:

Queso crema Light (bajo en grasa), 300 gr.
Edulcorante, 3 o 4 cucharadas (a gusto).
Cacao amargo, 100 gr.
Agua, 4 cucharadas grandes.
Gelatina sin sabor, 10 gr.
Claras, 4 unidades.

Preparacion:

En un recipiente colocar el queso crema Light, el edulcorante y el cacao amargo.

Por otro lado, en un recipiente poner a hidratar la gelatina sin sabor en el agua.
Cuando estén bien hinchados los gránulos de gelatina, disolver a Baño de María o en horno a microondas, en baja potencia por unos segundos.
Agregar la gelatina disuelta en la mezcla anterior, teniendo la precaución de que no esté caliente.
Mezclar hasta que quede bien homogéneo.
Batir las claras a punto nieve.
Incorporarlas a la preparación en forma envolvente.
Colocar en copas u otros recipientes. Llevar a la heladera por lo menos 3 horas antes de consumir.

Sugerencia de presentación y decoración para porciones individuales:

Servir en platos decorados con un poco de cacao espolvoreado, en el que se apoyan las copas de boca ancha que contienen la espuma y decorar con hojitas de menta, y/o tiritas de piel de limón, y/o 1 fruto rojo, como cereza, o frutilla cortada en abanico. A jugar con la creatividad.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day Gini Pezelj



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lunes, 21 de septiembre de 2009

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 47 Alain Derouin Martínez

La idea de ser chef nació desde muy joven. Empecé a los 15 años a trabajar en el restaurante de mariscos de un tío mío en Acapulco, aunque toda mi vida la cultura gastronómica ha estado presente en mi casa ya que mi padre se dedica a la gastronomía al igual que yo.

A los 19 años fui seleccionado para cursar el entrenamiento ejecutivo culinario en Hoteles Camino Real donde estuve bajo la observación y supervisión del chef corporativo en los hoteles de la cadena hotelera ubicados en Acapulco, Ciudad de México y Cancún. Durante mi entrenamiento se acentuó mi gusto por la cocina, ya que adquirí interés y experiencia en la elegancia del arte de escultura en hielo, azúcar y pastelería, los detalles y técnicas de la alta cocina francesa durante muchos festivales gastronómicos con chef estrellas de la guía Michelin, los grandes banquetes, etc.

Actualmente ocupo la posición de Chef Corporativo del “Instituto de Estudios Universitarios” con sede en Puebla, pero con varios planteles de gastronomía en México.

Soy miembro de la Academia Culinaria de Francia, Miembro del Club Vatel de México. Anteriormente estuve trabajando en:
Chef de Cusines para Azamara Cruises Lines.
Chef Ejecutivo de Grupo Mayan Acapulco.
Chef Ejecutivo Royal Resorts Riviera Maya.
Gerente de Alimentos y Bebidas de Las Lomas Club de Golf Guadalajara.
Chef de Operaciones para Hoteles Quinta Real en Guadalajara.
Gerente de Alimentos y Bebidas Hotel Boutique Villa Montaña, en Morelia, Mich.
Chef de Cuisine en The Fairmont Acapulco Princess
Chef de Partie Hotel Presidente Intercontinental en la apertura de los restaurantes “Au Pied de Cochon” con Guy Santoro & en “Maxim´s de Paris” con Jaques Chrétien (los dos son Maitre Cuisinier de France).

Admiro mucho la trayectoria de mi padre el Chef Michel Derouin (Miembro de la Academia Culinaria de Francia), este año cumplió 63 años de trayectoria en el mundo de la gastronomía demostrando amor, disciplina, dedicación y esfuerzo, él me ha inculcado el respeto y amor por esta profesión y gracias a ella he podido conocer muchas personas y viajar alrededor del mundo.

No soy diabético, pero tengo dos tíos con diabetes y otro que desafortunadamente ya falleció. Tengo amigos diabéticos y es muy desafortunado ver a las personas que sufren esta enfermedad ya que lo he visto en miembros de mi familia y todos los aspectos que tiene que cuidar para controlar esta enfermedad.

Cuando trabajaba para la línea de cruceros Azamara teníamos menús en todos los restaurantes incluyendo buffets y postres para todo tipo de gustos, libre de azúcar, bajo en calorías, bajos en grasa, vegetariano, atendíamos casi cualquier solicitud; ahí te das cuenta cuan delicado es manejar ese asunto ya que para algunos pasajeros el ingerir un alimento que no le es permitido es diferencia entre la vida y la muerte o sufrir una grave intoxicación, éramos muy cuidadosos con esos detalles y nunca sufrimos ningún inconveniente.

Cola de Langosta estilo termidor salteada con morillas con Pot Pie de Puré de Chícharo y Elote tierno


Ingredientes para la Cola de Langosta:

1 Cola de langosta fresca de 350 gr
50 gr de Echalote
60 gr de Aceite de oliva
50 gr de Morillas o setas frescas
50 gr de Poro
60 ml de Vino blanco seco
20 gr de Mostaza Dijon
30 ml de Crema natural para batir

Ingredientes para el Puré

40 gr de Pure de papa
40 gr de Pure de chícharo
30 gr de Grano de elote amarillo tierno
30 gr de Cebolla blanca picada fina
30 gr de Pasta hojaldre

Preparación:

Abrir a la mitad la cola de langosta por la parte de arriba, desprender la carne del caparazón y lavar los caparazones y reservar aparte para presentación del platillo.
Cortar la carne de langosta en brunoise (cubos de 1cm aprox.) Marinar la carne picada de langosta con sal fina, pimienta blanca molida, aceite de oliva, una cucharada cafetera de mostaza Dijon, reservar en el refrigerador en un recipiente tapado.

Picar el echalote, el poro y las morillas (se puede sustituir las morillas por cualquier hongo, champiñón, seta, hongo portobello, etc.)

En un sartén previamente calentado agregar los Echalote, poro, morillas picados con un poco de aceite de oliva, saltear por 5 minutos, agregar la cola de langosta picada y saltear por hasta tomar coloración e inmediatamente agregar el vino blanco y cocinar a fuego medio, dejar reducir el vino blanco a la mitad agregar una cucharada cafetera de mostaza Dijon, crema natural, sazonar al gusto.

Guarnición:

Calentar y mezclar el puré de papa con el puré de chícharo, saltear la cebolla, ajo, grano de elote amarillo, incorporar al puré de papa y chícharo, sazonar al gusto.
Amasar la pasta hojaldre hasta 4 milímetros de espesor, barnizarla con una brocha con yema de huevo, picarla con un tenedor, dejar reposar en refrigeración por 30 minutos, cortarlas en forma de monedas y hornear a 180°C hasta coloración.

Montaje:

Poner el caparazón abierto hacia arriba en el plato, rellenarlo con el salteado de langosta, salsearlo con el jugo remanente del sartén.

Poner el puré de chícharo y papa en un recipiente miniatura, servir en el plato caliente.

viernes, 18 de septiembre de 2009

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 44 Ingrid Chopite


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La idea de convertirme en repostera y cocinera nació en forma espontánea viendo a una tía muy querida realizando tortas y pasteles con mucho amor y ella me enseñó ese amor por la comida sobre todo por los postres. También mi papa sentía esa pasión por cocinar y poco a poco sin darme cuenta me gusto este mundo de la cocina.

No me considero chef, soy repostera y cocinera. Estudie varios cursos con un amigo chef de repostería y pastelería francesa y en el Ince hice una prueba de suficiencia avalándome como pastelera, además he realizado varios cursos con Nestlé.

Mis inicios en este mundo de la pastelería, repostería y decoración de gelatinas realmente fueron por estar mas tiempo compartiendo con mi hija y además poder vivir de esto. Siempre he dicho que no hay nada mejor que trabajar en lo que a uno le guste eso es una bendición del cielo.

Otra faceta de mi carrera fue la televisión. Mis inicios fueron prácticamente accidentales, pero si la vida te trae oportunidades es por algo y hay que salir adelante. En una ocasión le hice una torta a un productor de televisión y me planteo el proyecto de un programa para mi, pero por de problemas políticos de mi país estuvo poco tiempo en el aire. Luego de un tiempo esa misma televisora me propuso realizar un programa primero 1 vez por semana luego por la aceptación de los televidentes terminamos con un programa de 1 hora en vivo todas las mañanas que duro en el aire 2 años.

He escrito 8 libros de repostería y cocina con la Editorial El Nacional y realizado varios recetarios para las empresas Mavesa (Polar) y Monaca en Venezuela. Una de las editoriales más importantes en Venezuela me propone hacer un libro de repostería el cual tuvo mucho éxito luego salieron otras 7 propuestas: de ensaladas, postres etc. Ya estos libros se encuentran muy poco en el mercado por las mismas crisis económica y política que estamos viviendo

De los chef que admiro esta El chef Pepín y Sumito Estévez. En mi familia tengo herencia de mi abuelita, mi papa, mis tíos y varios primos para se tenia que inyectar diariamente la insulina y eso lo viví desde que era niña además de vivir todo el proceso de desgaste de la enfermedad por medio de él.

Mouse de Parchita

Ingredientes:

1 taza de jugo de parchita natural con azúcar de dieta
1 gelatina de piña sin azúcar
2 tazas de agua
1 lata de leche condensada ligera hecha en casa (ver receta anexa)

Preparación:

Disolver la gelatina en el agua sin dejar hervir luego colocar todos los ingredientes en la licuadora y llevar a un molde para colocarlo en la nevera hasta dejar cuajar y servir es un postre muy refrescante muy sabroso y fácil de hacer.

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

Leche Condensada Ligera y Casera

Ingredientes:

1 taza de agua
1 1/2 Taza de azúcar granulada de dieta
2 tazas de leche condensada

Preparación:

Se hierve la leche condensada luego se colocan todos los ingredientes en la licuadora se deja enfriar y se utiliza para cualquier preparación en este caso para este rico postre.

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

Gracias Raúl por darme la oportunidad de colaborar con ustedes y poner un granito de arena para hacerles a los diabéticos una vida mas fácil saludos y espero que mi colaboración les sea de mucha utilidad.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 44 Ingrid Chopite


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jueves, 17 de septiembre de 2009

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 43 Ricardo Murillo Aguirre

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Desde Niño tuve la inquietud de poderme desarrollar dentro del ruido de la cocina. En casa de mis abuelos, la cocina era tan grande que se aprovechaba para hacer grandes fiestas, sobre todo el primero de septiembre que era el cumpleaños de mi abuelo, que gracias a el aprendí la disciplina con la que las cocinas se conducen.

Estudié en Spermalie Hotel and Tourism School en Brujas, Bélgica y en el Instituto Culinario de México la licenciatura en gastronomía, tengo estudios en hotelería y administración por la Universidad Iberoamericana

Tengo experiencia profesional en el interior de la república mexicana, asi como ciudades del extranjero como Londres, Paris, Bruselas, Amsterdan y Nueva York. No admiro a ningún chef, ya que todos son distintos, simplemente en su manera de trabajar con los alimentos, uno y cada uno de los chefs son únicos en sus estilos, tendencias y lo mejor: la gran capacidad de creatividad para desarrollar explosiones a nuestros sentidos.

En mi familia existe el riesgo de padecer la enfermedad. Realmente el apoyar a la causa para poder evitar a toda costa este riesgo ha sido una prioridad en el momento de preparar alimentos, siempre debemos considerar que existe gente con este padecimiento y que nosotros como chefs tenemos que estar ahí para que ellos disfruten de los deliciosos platillos sin poner en riesgo su salud.



Pechuga de Pollo con Piel Crujiente y Teppan de Verduras
Rinde 1 Porción

INGREDIENTES

30 gr de brócoli cortados en floretes medianos
30 gr de calabaza (zuchini o de castilla?) cortados en forma cezgada de ½ cm de grueso
20 gr de camote amarillo cortado en dados de 1.5 cm por lado
15 gr de cebolla blanca finamente picada
30 gr de champiñón blanco fileteado o cortado en cuartos
30 gr de coliflor cortados en floretes medianos
30 gr de germen de soya limpio y muy fresco
20 gr de pimiento morrón verde sin semilla y cortados en dados
200 gr de pechuga de pollo limpia con piel estilo francés con
hueso
60 ml de salsa teriyaki para el laqueado del pollo
2 cucharaditas de aceite de ajonjolí para la preparacion de la salsa
1 cucharadita de jengibre fresco picado finamente
20 gr de cacahuate natural molido casi polvo
2 cucharadas de vino mirin para cocinar
10 gr de pasta de ajonjolí
10 gr de pasta miso blanco para la preparación de la salsa
25 ml de salsa soya

PROCEDIMIENTO

- La pechuga de pollo se sazona con sal y pimienta por ambos y se marina con la salsa teriyaki
- Se sella en la plancha o sartén del lado de la piel hasta que esta se encuentre crujiente
- Luego se voltea para sellar la pechuga por el otro lado. Se termina la cocción en el horno, ya que es muy recomendable para evitar que se reseque demasiado
- Se cocinan las verduras en la plancha o sartén sazonándolas con un poco de salsa soya y un poco de mirin
- Se verifica la cocción de todas las verduras hasta que estén bien cocidas
- Se prepara la salsa en un bowl con el jengibre fresco picado, cacahuate natural casi molido y se agrega la pasta miso y la pasta Lian How, aceite de ajonjolí, poco mirin y poca soya

-RECUERDE SIEMPRE CUIDAR LA SAL DE LA PREPARACION

-MONTAR EL PLATILLO CON LAS VERDURAS DE CAMA Y EL PECHUGA ENCIMA ACOMPAÑAR CON LA SALSA

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

lunes, 14 de septiembre de 2009

¡Dos meses para el Día Mundial de la Diabetes!

1. Monumentos icónicos se iluminan en Brasil

Realizado en hormigón reforzado y talco la estatua de 38 metros del Cristo Redentor se sitúa sobre la ciudad de Río de Janeiro en lo alto de la montaña de Corcovado. La estatua es un monumento icónico de Río y por supuesto de Brasil. Esta estatua ha puesto luz sobre la diabetes en previas campañas y han confirmado de nuevo su participación por tercer año consecutivo. Un total de 69 monumentos y edificios han confirmado, por el momento, su participación en la campaña de este año. Quedan muchos más por confirmar. Tan pronto como tenga una confirmación, por favor regístrela en Enviar Event.

Si quiere iluminar un edificio y no sabe como empezar, lea nuestra guía de iluminaciones.


2. Usuarios Twitter: Siga la Baja 1000 en Twitter

El campeón del Día Mundial de la Diabetes el Desert Dingo Racing – el coche oficial del Día Mundial de la Diabetes en la carrera de campo a través 'Baja' – tiene una oferta especial para los usuarios de Twitter. Desde ahora y hasta el comienzo de la carrera el 21 de noviembre, cualquier persona que envíe un mensaje en Twitter usando la coletilla #WDD09 y #desertdingo se incluirá su nombre en el coche durante la carrera.

"Estaremos enviando mensajes en vivo desde la carrera y manteniendo a todos informados desde Twitter, y pensamos que ésta es una buena manera de animar a la gente a usar la coletilla #WDD09 cuando envíen mensajes sobre sus planes para el Día Mundial de la Diabetes el 14 de noviembre," dijo el cofundador Jim Graham. El equipo organizará un evento para recaudar fondos como parte de la carrera con el 100% de los donativos destinados a programas de educación y concienciación de diabetes de la Federación Internacional de Diabetes.

Para más información y saber cómo puede seguir a este equipo durante la carrera visite http://www.desertdingo.com.

El próximo octubre el Desert Dingo llevará su coche hasta el Congreso Mundial de Diabetes que tendrá lugar en Montreal, donde se exhibirá cerca de la entrada al Centro de Convenciones de Montreal durante todo el congreso (octubre 18-22).


3. Gran esfuerzo en Brasil por el Día Mundial de la Diabetes

En la región de la FID del Sur y Centro América (SACA), se estima que un 6% de la población (16.2 millones) vive con diabetes (datos del 2006). Este número se espera se multiplicará por dos en una generación si no se toma acción. Por esta razón, es de gran importancia realizar concienciación sobre la diabetes. En toda SACA el Día Mundial de la Diabetes es una oportunidad importante para marcar la diferencia. En Brasil, el Día Mundial de la Diabetes se va reforzando más y más. Entre las actividades de la campaña del pasado año, la asociación miembro FENAD (Federação Nacional de Associações e Entidades de Diabetes) y la Associação Nacional de Assistência ao Diabético (ANAD) organizaron rastreos que tuvieron como resultado un impresionante millón de pruebas de glucosa en la sangre. El trabajo de ANAD, FENAD y las otras asociaciones miembro de la FID en Brasil, Associação de Diabetes Juvenil (ADJ) y Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD), aseguraron el que Brasil fuera uno de los países líderes en las iluminaciones que tuvieron lugar durante la campaña.

Una vez más, las asociaciones de diabetes de Brasil trabajan duramente para conseguir un gran impacto. Se ha realizado un llamamiento a los asociados de ANAD y sus empleados para iluminar al menos un lugar en azul y se ha invitado a las familias y sus vecinos a hacer lo mismo. La organización espera que 500 monumentos y medio millón de casas se iluminen por el Día Mundial de la Diabetes 2009. La campaña ha sido ampliamente promocionada a través de los medios, los consejos de las ciudades y la Casa de Representantes de São Paulo, junto con todas las asociaciones de diabetes del país.

Infórmenos sobre lo que prepara su país para que podamos incluirlo en este boletín.


4. ¿Qué hará por el Día Mundial de la Diabetes?

¿Está su evento del Día Mundial de Diabetes registrado junto a lás más de 100 actividades que se han incluido en la página web del Día Mundial de la Diabetes?

Todo aquello que planifique, desde actos individuales como ponerse un círculo azul, o encender una vela, a eventos públicos involucrando a cientos de personas, queremos saber lo que hará para aumentar la concienciación sobre la diabetes este noviembre. Existen distintas formas de compartir la información con toda la comunidad. Puede registrar el evento en la página del Día Mundial de la Diabetes http://bit.ly/guYEd o enviar un email a worlddiabetesday@idf.org con toda la información disponible sobre el evento y la incluiremos por usted.

Si utiliza Twitter, ¿por qué no envía un mensaje con sus planes usando la coletilla #wdd09? Haga lo que haga, por favor asegúrese que alguien tiene una cámara digital para capturar imágenes del evento y compartirlas con la comunidad mundial de la diabetes.

Si va a asistir al Congreso Mundial de Diabete de la FID en Montreal, por favor visite el stand de la FID y cuéntenos sus planes para el Día Mundial de la Diabetes, y comparta sugerencias sobre como podemos mejorar futuras campañas.


5. El logotipo del Día Mundial de la Diabetes disponible en 64 lenguas

Gracias a su ayuda, hemos podido producir el logotipo del Día Mundial de la Diabetes en distintas lenguas:

Bosnio, Darí, Gaélico, Georgiano, Hindi, Kirquiz, Lituano, Macedonio, Noruego, Pashto, Persa, Sinhala, Somalí, Tamil, Tigriña, Ucraniano, Yoruba y Zulú.

En total tenemos el logotipo disponible en un total de 64 lenguas. ¿Está entre ellas la suya? Visite http://bit.ly/FpcXL y busque si está su lengua. Si no tenemos su lengua, traduzca las siguientas líneas en exactamente el mismo orden y envíe la traducción a worlddiabetesday@idf.org. Nosotros haremos lo demás.

Federación Internacional de Diabetes
Día Mundial de la Diabetes
14 de noviembre

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 40 Ariel Villa García


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La idea de convertirme en chef surgió en el momento que me mude solo a una ciudad donde no conocía mayor cantidad de gente y quería seguir viviendo como cuando vivía con mis padres, empecé cocinando por teléfono bajo la indicaciones de mi padre y mi madre y luego con el pasar de los años termine montando un restaurante y trabajando en ello para evolucionar en el show de cocina que ya tiene 8 años al aire.

Al graduarme de bachiller mi familia me envió a Boston a estudiar ingles y termine en una escuela de cocina de la cual mi padre al enterarse me busco y me regreso a Venezuela, ya en mi adultez estudie en Zaragoza España y he realizado algunos cursos en Caracas, México y Maracaibo.

Trabaje por 10 años en mi propio restaurante y durante ese periodo hice algunos festivales en hoteles como el Maruma, el Paseo, el club Comercio, y en la ciudad de Rio Hacha en Colombia, donde represente a Venezuela en una feria internacional.

En relación al chef que más admiro pues la lista es interminable, siempre hay cosas que me gustan de unos y de otros, decirte un nombre de alguien seria no satisfacerme con una respuesta.

No tengo mayor relación con la diabetes, solo cocino algunos platillos que sirven para amainar su presencia y darle algo dulce a quien la padece. Mi padre en sus últimos años sufrió de una leve diabetes y conozco a alguien que la sufre y trato de llevarle tortas hechas con splenda para que las disfrute.

Brownies

Ingredientes:


¾ Tazas de Harina de Trigo todo uso.
¾ Tazas de azúcar (Edulcorante)
¼ Tazas de Cacao en Polvo.
¼ Cucharaditas de Sal,
¼ Cucharaditas de Polvo de Hornear.
¼ Tazas de Aceite.
2 Cucharadas de Extracto Chocolate.
2. Huevos.

Frosting

Ingredientes:


¾ de Taza de fructosa pulverizadas.
1 Cucharada de Cacao.
1 Cucharada de Leche Descremada.
½ Cucharadita de extracto de Chocolate.
1/8 de Cucharadita de Esencia de Mantequilla.

Preparación

Mezcle los ingredientes de los Brownies, lleve a un molde hornee por 13 a 18 minutos o hasta que el tope este seco.

Frosting

Mezcle los ingredientes en un Bol pequeño cubra los Brownies ya fríos.

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 40 Ariel Villa García


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domingo, 13 de septiembre de 2009

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 39 Hugo Martínez Rojas

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Nací el 26 de julio de 1982 en la ciudad de Toluca, Estado de México. Mi familia está integrada por mi mamá y un hermano. Todo empezó en la preparatoria porque recicle el semestre y me puse a trabajar en un restaurante llamado La Cabaña Suiza. Ahí dure trabajando 6 meses como ayudante general, y fue cuando varios compañeros me empezaron a ensenar como se preparaban los alimentos y desde ahí me di cuenta que me llamaba mucho la atención la cocina. Después regrese a la escuela para terminar la preparatoria y saliendo me puse a trabajar en un centro comercial en el departamento de frutas y verduras durante un ano.

Me fui a tomar cursos de pastelería internacional, cocina mexicana y cocina navideña en la escuela Euromar de la ciudad de Cuernavaca, Morelos. Regrese a Toluca para estudiar una carrera técnica de gastronomía en la escuela culinaria internacional.

He trabajado en la cadena de hoteles Fiesta Inn durante 3 anos y medio en diferentes hoteles, empezando en Toluca, Edo. Mex., Cuernavaca, Mor. Y actualmente en Tijuana. El Chef que mas admito es Ferrán Adrià porque lleva al máximo todas las ideas que tiene para crear siempre cosas diferentes.

No estoy muy relacionado con esta enfermedad porque en mi familia no hay nadie con tal enfermedad y pues no tengo personas que estén cercanas a mi que sean diabéticas, pero siempre tengo en las comidas que preparo para el restaurant donde trabajo tener variedad para todo tipo de comensales, tan e así que en el menú hay una sección para diabéticos.

He aquí mi propuesta para este evento:

ENSALADA MIXTA

Ingredientes:


1 pimiento morrón
¾ de cebolla morada
2 jitomates
100 gr de espinacas
1 cucharada de aceite de olivo
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
1 limón
50 gr de elote en granos
Un chorrito de vinagre

Procedimiento:

Cortar el pimiento, la cebolla y el jitomate en juliana, desinfectar las espinacas y reservar.

Los granos de elote puede ser enlatado o al natural y si es así cocerlo cerca de 10 minutos solamente porque se endurece con mas tiempo.

Mezclar todo y hacer una vinagreta licuando el jugo de limón, sal, pimienta, vinagre y aceite de olivo.

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

PESCADO AL VAPOR

Ingredientes:


1 filete de pescado
2 zanahorias
1 pimiento morrón
1 pizca de sal
50 gr de brócoli
1 calabaza o esparrago
20 ml de aceite de olivo

Procedimiento:

Lavar el pescado y reservar. Cortar el pimiento y la calabaza en bastones. Lavar el brócoli.

Salpimentar el pescado. Cortar un pedazo de aluminio como de 30 cm poner una cama de verduras y aceite de olivo, enseguida el pescado y terminar con más verduras. Rociar con aceite de olivo y sal. Posteriormente doblar el papel de aluminio para quedar cerrado.

Poner una cacerola con agua y encima un colador para cocer el filete con el vapor del agua por aproximadamente 20 minutos.

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 39 Hugo Martínez Rojas

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sábado, 12 de septiembre de 2009

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 38 Chef Klink


Versión en Español

Becoming a chef was almost a non choice. My grandparents were first generation from Europe, so as with many new to the country farming and the hospitality buisness became their career. My grandparents ran a restaurant that my dad grew up in, but by his high scholl graduation they put the restaurant for sale. My dad worked construction for many years and in the off season worked catering and motel work.
When I was 12 my folks but a restaurant and then it became serious. For my nighty meal the chefs would have me do basic prep and cleaning. By the time I was 18 years old I had worked with some amazing cooks in some deceant restauarants all over the Eastern part of Washington State.

Thought food was not for me so I chose to pour concrete for a job. After 6 months I was in culinary school. Trained at The Inland Northwest Culinary Academy. Graduated and went on to apprenticeship for 3 years while teaching as adjunct at the school I graduated from. Decied to get more education went on to get a bachelor degree in Communications and Govement and a Master of Organizational Leadership while working my way up the chef ladder. Currently moving forward with a Phd. should start early2010.

I have worked all over North America from TV chef to teacher from executive chef to private chef for the rich and famous.

The chef I most admire would be Anthony Bourdain. Because of is un willingness to be anything other then himself.

Gazpacho (gahz-PAH-choh): A cold Spanish Soup made of fresh tomatoes, cucumbers, sweet peppers, onions, olive oil, vinegar, and traditionally thickened with staling bread. Great summertime soup that is perfect for hot days and to use up those extra veggie’s from your gardens.

Chilled Spicy Gazpacho
Makes 1 gallon

Ingredients:

2 1/2 pounds of fresh tomatoes
1 cup diced Sweet Onions
1 diced Green Pepper
1 diced Red Pepper
1 pound of cucumbers; seeded and diced
1 ounce of garlic; minced
2 ounce of red wine vinegar
2 ounce of lemon Juice; fresh squeezed
1 tablespoon of lemon Zest; minced
4 ounces of virgin olive oil
1quart of tomato juice
1 quart V8
1 quart Spicy V8
2 tablespoons tabasco
Season with Salt and Pepper to taste
Bread crumbs to thicken if necessary

Garnish:

8 ounces of diced tomatoes
12 ounces of bell peppers mixed colors; small dice
4 punces of cucumbers, peeled seeded, diced
Sour Cream Sauce:
6 punces of sour cream
1-2 ounces of heavy cream

Preparations:

Combine and puree all ingredients; expect tomato juice, garnish, sour cream sauce, and V8. Stir in V8’s and adjust consistency with tomato juice till soup like. After you add all the juice and V8, bread crumbs can be used for the desired thickness.
Top each bowl being served with a stripe of thinned sour cream and a heaping tablespoon of vegetable garnish. Serve very cold for best flavor and appearance.

This is vegetarian safe, but refreshing and delightful on these hot summer days.

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 38 Chef Klink


English Version

Texto en Construcción. Disculpe las molestias que esto le ocasiona

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

viernes, 11 de septiembre de 2009

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 37 Sergio Esquivel


English Version

Soy originario de la Ciudad de México y mi vocación nació en la familia, comiendo las delicias que se preparaban en casa.

Con más de 10 años en la industria de Alimentos y Bebidas, en donde empecé en la cadena VIPS. He tenido la oportunidad de desarrollarme en distintas regiones de la República Mexicana, como la Cuidad de México, Pachuca, Hidalgo, Puerto Vallarta, Jalisco entre otros, donde he perfeccionado mis conocimientos y habilidades sobre la gastronomía gourmet mexicana que es mi especialidad.

Durante varios años trabajé para la Cadena Hotelera Intercontinental, en donde pude desarrollar mis conocimientos culinarios de la cocina internacional y francesa trabajando para prestigiosos restaurantes de esta cadena tales como: la Maison de la Alsace y Au pied de cochon. Además en reconocidos restaurantes de Europa y Estados Unidos.

Durante este tiempo participé en diferentes diplomados en relación a la gestión alimenticia y empresarial: Curso de Introducción de Costos de A y B, de Calidad Total, el Cliente es Primero, Six Continents Club, Curso Distintivo H y el Taller “Liderazgo y Formación de Equipos de Alto Desempeño” impartido por el Sr. Juan Bosco Abascal Carranza.

El chef que más admiro es Guy Santoro. Participé en el Concurso Chef Joven De México en el 2005, con cocina norteña ganando el primer lugar.

Me incorporé al Grupo La Palapa en este año como chef ejecutivo del Restaurante Vista Grill y recientemente como chef ejecutivo de La palapa.

No soy diabético, pero tengo a mi padre que es diabético y varios amigos diabéticos. Me gustaría poder tener creaciones para los diabéticos e incluso un restaurante con platillos apropiados a sus necesidades. En algunos restaurantes donde he trabajado tomamos mucho en cuenta la salud.

Les comparto la siguiente receta:

Carpaccio de Res con Berros y Camarón Crujiente.

Ingredientes:

60 gr. de filete de res
10 gr. de papaya
2 gr de berros frescos
1 cucharada de vinagreta de cítricos
2 pza. de grissini de camarón* 1 ord
Sal pimienta

Procedimiento:

Aplanar el angus hasta un grosor de aprox. 2 Mm., congelar. Freír los grissinis, reservar.

Emplatado:

Servirse el carpaccio en el plato seleccionado, agregar la vinagreta de cítricos, sal y pimienta.

Raspar la papaya y agregar en las esquinas del carpacho.

Encima de cada papaya poner un berro.

Cortar los grissini en forma transversal y acomodar en “X” encima del plato.

Grissini de camarón 30 ord. (60 pzs)

Ingredientes para el grissini de camarón

200 gr. camarón piojo
1 huevo
5 gr. echalote
1 gr. sal
1 gr. Pimienta
30 pza. egg roll en mitad
1 huevo
30 gr. Maicena

Procedimiento:

Todos los ingredientes en un procesador y procesar.

En las hojas de won ton colocar una capa de la mezcla enrollar.
Después se pega con huevo y se pasa en la maicena; se envuelve con vitafil. Se congela.

Vinagreta de cítricos 900 ml

Ingredientes:

4 oz. de jugo de naranja natural
4 oz. de jugo de limón natural
2 oz. de vinagre de arroz
5 gr. de echalot picado
20 oz. de aceite de maíz
Sal y azúcar

Procedimiento:

En la licuadora a velocidad baja licuar los jugos el echalot y el vinagre, sazonar y sacar de la licuadora y en un bol agregar aceite poco a poco e incorporar rectificar sabor.

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 37 Sergio Esquivel


Versión en Español

Text Under Construction.

miércoles, 9 de septiembre de 2009

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 35 Chef Mayra

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En el medio culinario me conocen con el seudónimo de“Chef Mayra” y soy de la Ciudad de México. Desde chica me encantaba cocinar. A los 5 anos de edad me fascinaba jugar a la cocinera con mi cocinita de juguete.

Mi mamá era maestra de alimentacion naturista, asi que me viene en la sangre. Estudie en Miami y la parte vegana es experiencia y certificacion ya que hace 5 anos atras no habia escuelas de esta rama. Esta experiencia me ha ayudado para convertir mis recetas de cocina sin proteína animal. Yo personalmente soy Vegana.

He trabajado en restaurantes en el norte de Florida y como chef privada en California, Nevada y Michigan. También doy clases para cualquier persona que deseé aprender como integrar la comida sin animal en su cocina. Como crear una cocina más verde con menos desperdicio, como ser un comprador responsable. Clases para personas veganas que desean más infomacion de nutricion y recetas

La verdad yo admiro a todos los chef que no han perdido el amor por servir y cocinar con la pasión de nuestro arte. No importa cuántos premios tenga, si el chef no tiene la pasión de servir y cocinar con amor... nada importa!!. Mi admiración va a todos los chef nuevos o con mucha experiencia que tienen su corazón cómo el primer ingrediente para cocinar.

No soy diabética, ni tengo familiares, pero si tengo amigos diabéticos y estoy convencida que la diabetes es un problema urgente de salud en la comunidad latina. Con tasas dos veces más altas que las de los no latinos, es importantisimo ofrecer información a la comunidad latina sobre la gravedad de la enfermedad, sus factores de riesgo y las formas para controlar la diabetes, retrasarla o prevenirla, en el caso de aquellos que están en alto riesgo.

Las personas con diabetes tienen las mismas necesidades nutricionales que cualquier otra persona. En combinación con el ejercicio y nutrición sin productos de origen animal, la nutrición es esencial para mantener su diabetes bajo control. Es por eso que el comer una dieta balanceada y observando el tamaño de las porciones de comida, también le ayudaran a mantener un nivel de glucosa normal al igual que las personas sin diabetes.

La comida es muy importante en nuestra vida y aporta más que energía, vitaminas y minerales. Compartimos la comida con amigos y familiares. Vamos de compras juntos, cocinamos juntos y comemos juntos. Nos reunimos para almorzar, cenar o tomar un café.

En la parte norte de la Florida donde he trabajado no encontré ningún restaurant con platillos en el menú especificos para diabetes. Si el cliente quería substituir algún alimento, no había problema. SI el cliente pedía alimentos vegetarianos, o cualquier tipo de información, siempre llegaba yo para orientar al cliente con la sugerencia adecuada para satisfacerlo.

Soy Chef Vegana con sabor caribeño, he trabajado para diabéticos tipo 2 bajo una dieta vegana y una muy buena idea son:

Lentejas con Chile
Sirve 1 porción

Escoja productos locales y de preferencia orgánicos

Ingredientes:

1/2 taza de lentejas cocidas o escurridas de lata
1/4 taza de jitomates picados
1/4 taza de salsa preparada
1/2 cucharadita de hojuelas de pimienta roja
1/2 cucharadita de chile en polvo

Preparacion:

Combina todos los ingredientes y mueve hasta mezclar. Mételos al microondas cubierto, por 4 minutos en temperatura máxima, o cuécelos en la estufa en una olla pequeña hasta que se caliente todo.

Personalmente no me gusta usar el microondas, pero no todos son como yo.

Informacion nutricional por porción:

Calorías: 153
Fibra Dietética:10 gramos
Grasas totales: 2% del valor diario
Proteínas: 11 gramos
Grasa: 1 gramo
Carbohidratos: 28 gramos
Calcio: 45 miligramos
Hierro: 4 miligramos
Sodio: 300 miligramos

Crema de Elote y Papa
Rinde 3 porciones

Ingredientes:

Spray de aceite de canola natural
1/2 taza de cebollas picadas
2 cabezas de ajo, picadas
1/8 taza de cilantro fresco picado
1-1/4 tazas de granos de elote fresco, o granos de 3 mazorcas
3 tazas de agua
4 papas en cubos hirviendo
1 taza de tofu suave
1 cucharadita de eneldo seco
2 tazas de leche de soya
1 cucharadita de tomillo
1/2 cucharadita de pimienta negra

Preparacion:

Trate de conseguir productos orgánico o de produccion local

En una olla grande, se pone un poco de aceite y se calienta. Se agregan las cebollas, ajos, cilantro y granos de elote. Se tapa la olla y se deja cocinar por 20 minutos, moviendo frecuentemente. Se agrega el agua y se deja que hierva.

Se incorporan las papas y se deja cocinar sin tapa, hasta que las papas estén suaves, aproximadamente 30 minutos.

Para una textura muy suave, Se licua el tofu en una licuadora o procesador de alimentos, antes de agregarlo a la sopa. Se mezcla el tofu, eneldo, leche de soya, tomillo y pimienta. Se cuece a fuego lento esta crema por 15 minutos o hasta que esté bien caliente.

Información Nutricional por Porción:

Total de calorías: 309
Fibra dietética: 8 gramos
Grasas totales: 10% del valor diario
Proteínas: 15 gramos
Grasas: 7 gramos
Carbohidratos: 53 gramos
Calcio: 75 miligramos
Hierro: 4 miligramos
Sodio: 39 miligramos

¡Tratar de digerir toda esta información puede ser difícil! Es recomendable que obtengas una copia de la Lista de Alimentos Intercambiables de tu propio país, y si vives en Estados Unidos llama a la Asociación Americana de Diabetes al (800) 232-3472, o visítala en línea en www.diabetes.org. La Asociación Dietética Americana también provee información que puede ayudar en la planeación de menús para diabéticos. Visita www.eatright.org

Más información de la Chef Mayra sobre el veganismo en:

Que es ser Vegano?

Menú vegano de la chef Mayra

Sugerencias de Alimentos Libres y Una Receta de Tipo Vegano, por la Chef Mayra, Chef Vegana con Sabor Caribeño

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 35 Chef Mayra

Versión en Español

Text Under Construction.

martes, 8 de septiembre de 2009

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 34 Ahmed Hossain

Versión en Español

I am a nature lover, I was born in a riverside village of Bangladesh. After completion my high school education, I studied hospitality management at National Hotel and Tourism Training Institute, Dhaka.

I started my hotel career in Pan Pacific Sonargaon, Dhaka, Bangladesh (a leading 5 star hotel in F & B service, 1981-1984.

In 1984 I joined to the Moveinpick hotels Riyadh, KSA, where due to my keen interest, I got transferred in the culinary division, after 6 months training, under the supervision of French Executive Chef Mr. J.J. Roveli, who inspired to become a chef.

In 1991 I joined at Marriott Riyadh, KSA as Chef D, Parte, and within a year and half I was promoted as Sous Chef, managerial position in the kitchen.

In 1996 I joined BFCC (Biman Flight Catering Center) the national flight catering of Bangladesh, with the capacity of 20000 meals per day.

In 2000 I opened a resort hotel and run for 2 years, at Cox,s Bazaar, the longest unbroken sea beach in the world, as consultant and G.M.

In 2003 I joined hotel Sarina, a 5 star business hotel as kitchen planner/F & B consultant, with the pre-opening management team.

In 2004, I joined American Recreation Association (US Embassy) Dhaka as F & B Manager with the special assignment of renovation of kitchen.

In 2006 I started consultancy with Dhaka Regency special assignment of kitchen planner after 6 months finally I joined as Executive Chef and holding the same position till date.

Though I am not a nutritionist in profession, but working on diabetic nutrition by innovating recipes, which will be accepted and same time balanced for various type of diabetics.

I started thinking to do something for diabetic patients, because my life partner is a diabetic and I can feel the pain.

As Vice President of Bangladesh Chefs Development Society, actively involve in helping the restaurant chefs by providing training, seminar, workshop, about awareness and knowledge of food safety & hygiene. So that they can get chef job both in the country and overseas. Developing recipe site, Bangladesh Recipe and also doing cooking shows in local TV.

Here is a recipe recommended for the diabetics who do not need to take insulin. I believe that, this recipe will liked by the south Asian county people.

This delicious recipe has been prepared specially for Iftar (breakfast for Muslims during the month of Ramadan). Paratha is mostly popular in the Indo-Pak subcontinent and it is an ideal Iftar.

Chicken and Paneer Paratha

Ingredients for Paratha:

4 cups Whole-grain wheat flour
2 Tablespoon Ghee/vegetable oil
1¼ Cup Water
Salt to taste

Ingredientes For the stuffing:

½ cup Boneless roasted chicken (shredded)
½ cup Onion sliced
½ cup Julienne cut vegetables
½ cup cottage cheese

Direction:

In a nonstick pan sauté the chicken, vegetable and onions, then keep aside.

Take the flour in a bowl and add some water to it.Knead it properly to make soft dough. Make sure that it does not stick to your hand.

Now take the dough and roll out small balls out of it. Thereafter, take the balls, flatten them a bit.

Press the dough balls gently and dust it with wheat flour. Flatten to the size of Tortilla.

Place the paratha over a preheated griddle. After half cooked remove from heat.

Put the chicken and vegetables, and topped with cheese on half of each paratha then fold like half moon shape, seal the edges with a toothpick.

Sprinkle a little bit of oil/Ghee and cook the stuffed paratha on medium heat, then flip over again. Make sure that you sprinkle oil on either sides of the paratha. Cook till it is properly done, until golden brown color.

Serve hot with green salad on the side

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 34 Ahmed Hossain

English Version

Text Under Construction.

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.