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Mi acercamiento a la cocina se dio desde niño ya que mi madre trabajaba y muy seguido pasaba tiempo en casa de mi abuela donde yo la veía cocinar. Además en mi casa siempre existió un momento especial de apreciación por la comida. Inspirado por mi padre quién nació en España adquirí el gusto por la buena comida y el buen vino.
La idea de convertirme en chef nació en el momento de acabar la preparatoria. Había llegado el momento de elegir una carrera a estudiar y la verdad yo no tenía ni idea de que iba a hacer con mi vida, lo único que sabía era que me encantaba pasar mucho tiempo cocinando y apreciando los placeres del comer. A raíz de esto comencé a investigar diversas carreras universitarias hasta que encontré la licenciatura en Gastronomía en el Colegio Superior de Gastronomía, lugar donde estudié.
Uno de los chef a los que más admiro dentro de un grupo de muchos se llama Thomas Keller, fundador del restaurante Per Se en NY. Admiro mucho a Ferrán Adrià, Juan Marie Arzac y Alain Ducasse.
Pero sobre todo admiro a un grupo de chef mexicanos que día a día luchan por promover la gastronomía mexicana como Margarita Salinas, Enrique Olvera y Aquiles Chávez.
Es curioso que esta entrevista haya llegado a mis manos. Hace 4 años le diagnosticaron sangre dulce a mi madre. Siempre he considerado a mi madre como mi inspiración en la vida, una persona llena de alegría, amor y dulzura (a partir del diagnóstico en los dos sentidos). Lamentablemente los seres humanos no tenemos mucha consciencia del cuidado que le debemos dar a nuestro cuerpo y en México somos especialistas en llenarlo de dulce para luego padecer serios problemas.
Como cocinero siento una gran responsabilidad en el cuidado de la salud de la gente y la diabetes es una constante en mi cabeza al atender a mis comensales.
He tenido la experiencia de cocinar para diabéticos y generar menús especiales para ellos.
Una realidad triste en nuestro país es que hay muy pocos restaurantes y cocineros con propuestas saludables para este amplio sector de la población que es afectado por la diabetes. Y aún peor son pocos los que toman las medidas preventivas al ofrecer platillos para gente que sufre de esta enfermedad.
En mi familia si hay un historial de altos niveles de glucosa en la sangre lamentablemente.
ATUN SELLADO CON VINAGRE BALSAMICO
Ingredientes para 4 personas
400 gr de filete de atún
½ taza de aceite de oliva.
3 dientes de ajo.
2 ramitas de romero fresco.
Sal
Pimienta
1 mango Manila verde.
½ taza de vinagre balsámico.
Elaboración
Cortar el atún en rebanadas de 100gr aproximadamente.
Dejar marinar el atún rebanado con el aceite de oliva, el romero, los ajos aplastados, un poco de sal y pimienta durante 30 min dentro del refrigerador.
En una olla pequeña calentar el vinagre balsámico hasta que reduzca a ¼ de su volumen original.
Cortar la mitad del mango Manila en rebanadas finas y la otra mitad en cuadritos pequeños.
En una sartén bien caliente sellar el atún de manera que solo se cueza su parte exterior y quede crudo al centro.
Colocar una cama de mango en un plato.
Introducir los cuadritos de mango en el vinagre balsámico y bañar en forma de salsa el atún en el plato con dicha mezcla.
OJO
No hay que agregar azúcar al vinagre para que reduzca. A pesar de que el vinagre contiene un poco de azúcar ya que es un derivado de la fermentación de fruta. La gente con diabetes lo puede consumir con moderación. Es importante que el mango Manila este verde para el contraste de sabores.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
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