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La idea de convertirme en chef, nace casi conmigo, al nacer. Tengo una foto cuando tenía menos de 2 años, vestido de cocinero para unos carnavales. Cuando vi la foto, pregunté de quién fue la idea y mi hermana me respondió que fue mía, que yo tenía que ir de cocinero. Mi madre me hizo el disfraz y creo que desde ahí no he dejado de estar en las cocinas.
Mi historia (tomado del prologo de mi libro: Cocina Gourmet Saludable)
A principios de los años ochenta, luego de terminar de estudiar en la Universidad Católica la carrera de Artes Plásticas, me voy a estudiar cocina a Estados Unidos de Norteamérica. Regreso a Lima y a finales de 1982 abro el primer restaurante de ensaladas en Lima, Perú: Salad House.
Mi padre, diabético, fue uno de los más entusiastas al verme metido en este mundo del que nunca he salido: la cocina. Al poco tiempo empiezo a investigar sobre los diabéticos, sus carencias y cual debe ser la dieta más adecuada. Es a partir de ahí que comienzo a crear platos, sobre todo dulces, pero sin las calorías ni el azúcar de los tradicionales. El primero: Un cake de navidad integral, que aunque fue algo difícil por la falta de recursos de la época: ¡Hacen 25 años!, el resultado le fascinó a mi padre.
Pasa el tiempo, sigo en la investigación de lo mucho que influye la alimentación en nuestra salud y me avoco a la preparación de platos de bajas calorías, cocina sana, bajas en grasas, pero haciendo énfasis en el sabor: Cocina Saludable pero elaborada desde el punto de vista Gourmet.
Empiezo a dar clases de cocina para los clubs de diabéticos de diversos hospitales de Lima: Hospital Carrión, Hospital Santa Rosa, Hospital María Auxiliadora, Hospital Arzobispo Loayza, Hospital San José , Hospital Dos de Mayo, Hospital de la Policía, Hospital de la Fuerza Aérea del Perú.
A mediados del 2001, descubro que yo soy diabético. El médico que me atiende, consulta con el Jefe de Endocrinología, y éste le dice que me aconseje que lo que yo enseño lo aplique a mi alimentación. Sin saberlo yo, él fue el que dio el visto bueno a las recetas que presenté en el Hospital Cayetano Heredia en la primera de las clases para diabéticos.
Sigo en este camino, dando clases tanto de cocina light, control del colesterol, así como para diabéticos cada vez que puedo: en diversas compañías interesadas en la salud y la alimentación, también a través de distintos laboratorios médicos, para sus pacientes.
En las presentaciones que durante tanto tiempo he tenido por la televisión, siempre tratando de presentar platos ligeros en calorías, con buena calidad nutricional y con excelente sabor y presentación.
De aquí sale la idea de publicar este libro que no sólo tiene recetas para los diabéticos sino para todo aquel que quiera cuidarse en su alimentación, pero sin perder el gusto por la buena comida.
Espero que les sirva de utilidad y que luego me den la razón: comer saludable no significa comer aburrido.
Admiro a todo chef honesto, consecuente con sus principios, que cocina por placer, con buen humor y mucho amor. Aquel que disfruta de un buen comentario de su cocina y que lo hace para satisfacer a los demás
Antes de presentarles la receta, les comparto una pequeña reseña escrita por una amiga periodista.
A Pedir de Boca
Con 25 años de experiencia en el negocio de A&B, el Chef Carlos Otero Linares se consolida como una de las voces más representativas del Perú gastronómico con una proyección internacional que abarca restaurantes, clases maestras, consultorías y servicios de banquetes y catering en diversos países del mundo.
El Chef Otero es un planeta creativo alrededor del cual giran todas sus múltiples habilidades: Es profesor de gastronomía con especialidades en preparación de comidas, supervisión y control de gastos; es asesor de restaurantes, creador de cartas y capacitación de personal de standard internacional; es planificador de menús para eventos con énfasis en platos dietéticos y comidas Light, que abarca desde la preparación de aperitivos, sopas, comida peruana e internacional y postres; atiende cocktails, banquetes, catering de todo tipo de eventos; y edita publicaciones especializadas como la que acaba de publicar: Cocina Saludable Gourmet, un verdadero aporte que ayudará no sólo a quienes padecen algún tipo de enfermedad como diabetes, colesterol alto o hipertensión, sino a todo aquel que quiera tener un compromiso con mantenerse en buena forma sin perder la sazón.
El maestro Otero crea, no sólo platos sofisticados, nuevos y llenos de sazón, sino también relaciones inolvidables con sus alumnos, sus clientes y quienes se acercan a sus manos desde donde nace todo su mundo cálido y entrañable.
Rollos de pechuga en salsa de espárragos
Ingredientes para 8 porciones:
1 Kilo de filete de pechugas
¼ Kilo de zanahoria cocida
¼ Kilo de vainita cocida
1 Pimiento rojo soasado
¼ Taza de Pasas
Sal, pimienta
Aceite vegetal y mantequilla
Salsa de espárragos
200 Grms de espárragos verdes
2 Cdas. De mantequilla
2 Cdas de harina
1 Tazas de agua de la cocción de espárragos
¼ Taza de vino blanco
1 Cda. de pasta de tomate
Sal, pimienta, nuez moscada
Estragón
Preparación:
Abrir los filetes de pechuga. Sazonar con sal y pimienta
Colocar dentro tiras de zanahoria, vainitas y pimiento. Agregar 4 a 5 pasas. Enrollar y atar con pabilo. Sellar en sartén de teflón con un poquito de aceite vegetal y mantequilla, dorando bien
Cocinar los espárragos en agua y sal, por 4 minutos. Refrescar, reservando el agua de la cocción
Para la salsa, licuar la mitad de los espárragos con la taza del agua de cocción
Preparar un roux con la mantequilla y la harina. Agregar los espárragos licuadas, agregar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Añadir la pasta de tomate, sal, pimienta y nuez moscada. Colocar dentro los rollos de pechuga dorados y terminar la cocción
Retirar los rollos
Agregar a la salsa los espárragos restantes picados y el estragón
Servir los rollitos cortados y salsear
Información Nutricional:
274 Kcal aprox. por porción
100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day 50 Carlos Otero Linares
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