sábado, 31 de julio de 2010

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 20 Armando Velázquez Vargas

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Para mí la idea de ser cocinero (chef) llegó en la preparatoria como a los 16 años, después de haber empezado a hacer mis primeros platillos y darme cuenta que me gustaba comer bien.

Esta necesidad de cocinar se dio porque después de la escuela yo estaba solo en casa ya que todos en mi familia trabajaban durante el día y tenía que cocinarme o no comía y la verdad no me fue difícil ya que tengo historial de buena sazón y buenos cocineros en mi familia: mi abuela, mi madre inclusive mi padre.

Así que me decidí a estudiar y entré a cursar la Licenciatura en Administración Gastronómica en el North American Culinary Institute en el Estado de México y durante estos 4 años estuve trabajando en diferentes lugares: Cancún, Puerto Vallarta, Acapulco, Ciudad de México, principalmente en hotelería pasando por cadenas como Holiday Inn y Fairmont entre muchas otras. Actualmente y desde hace 6 años soy el director general de SERVICIOS GASTRONOMICOS 180º una empresa de banquetes y organización de eventos sociales y empresariales.

En lo profesional todo aquel cocinero que ame esta profesión y la desempeñe con orgullo es digno de mi admiración y todo mi respeto. De los chefs más conocidos aparte de los típicos que la mayoría admira como Adrià, Arzak, Bocuse etc. tengo gran admiración sobre todo por chefs empresarios exitosos: Gordon Ramsay, José Ramón Castillo, Mikel Alonso entre muchos otros.

Yo hasta el momento no tengo diabetes y ojala así pase mucho tiempo más ya que tengo antecedentes familiares directos de diabetes: mi padre vivió durante 22 años con diabetes y en la actualidad tengo tíos y primos con esta enfermedad. Estoy totalmente convencido de que en la actualidad es una enfermedad con la cual se puede convivir y tener controlada en todo momento. La medicina tiene varias opciones para estos casos, también creo que es una enfermedad que requiere de mucho orden en todos los ámbitos de tu vida. En mi negocio hemos agregado algunas opciones para diabéticos pero en realidad hasta el momento para mí no han sido de gran demanda este tipo de platillos.

Tártara de atún

Ingredientes


500 gr atún fresco (picado en cubos)
1 pza. pepino tierno picado (picado en cubos y sin semillas)
½ cebolla morada (picada fina)
2 cda. Cilantro picado (picado)
3 Limón (jugo)
50 ml. Aceite oliva
C/n mostaza Dijon.
Sal y pimienta
Aguacate y jitomate cherry

Preparación

Mezclar el atún, el pepino, la cebolla, el cilantro, agregar el limón, aceite de oliva y la mostaza
Sazonar con sal y pimienta
Dejar marinar la mezcla durante dos horas
Servir y decorar con aguacate y jitomate cherry.
Se puede acompañar pan árabe horneado y jocoque o con galletas.

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes, 2010: Day 20 Armando Velázquez Vargas

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miércoles, 28 de julio de 2010

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 17 Yorman Yoel Ramírez


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Mi nombre es Yorman Yoel Ramírez Nava, Soy de la ciudad de Santiago de los Caballeros, conocida en el mundo entero como Mérida, la ciudad de los Caballeros o la ciudad de las nieves eternas por sus picos que continuamente tienen nieves pertenecientes a la cordillera de los andes. Nací un 28 de octubre del año 1973, de allí pasé por una serie de colegios e instituciones de religiosos cristianos, hasta llegar a la universidad y comenzar estudios en el área de Arquitectura, los cuales luego los abandone para emigrar a la ciudad de Barquisimeto por razones personales.

Allí consigo por casualidad un volante de una institución dedicada a la cocina y me voy a incursionar en el mundo de la gastronomía, pasando por varias empresas que creyeron en mi trabajo y mi profesión; eso fue en el año del 2005. Les puedo comentar que estuve como primer trabajo en una panadería donde empecé de ayudante de cocina y luego fui subiendo de posición hasta ser la persona encargada de los alimentos que se servían en la carta menú de la misma. Luego nace un hotel en la ciudad y me voy como asistente de alimentos y bebidas y jefe de cocina y bueno, era otra cosa más grande de manejar y gestionar. De allí regreso a la ciudad donde nací y comienzo este proyecto que esta por nacer llamado Corporación Gastronómica de Los Andes C.A.

Entre los chef nacionales que admiro: Víctor Moreno con su gran biblioteca andante de Cocina Venezolana y junto a él algo que se llama Venezuela Gastronómica conformada por varios chefs entre ellos Sumito Estévez.

La diabetes pues ha estado un poco a mi lado porque en mi familia hay diabetes, leves pero existen. Yo soy amante de los dulces que me encantan comer mas no hacer de a mucho jajaja! Entre mis familiares mi mama la posee leve, que igual que la abuela materna la tenia y bueno la llevo a la tumba por una complicación luego con los riñones. De trabajar para los diabéticos la verdad que nunca lo he hecho, ya que es un tema bien delicado y lleno de muchas cosas que desarrollar en ese mundo y pocas personas se abocan a ese tema.

En nuestro país Venezuela, son pocas las empresas que aplican productos para diabéticos o celiacos, tan solo que el paciente vaya a un especialista o se incline a consumir productos life. Sé que en la capital existen algunas panaderías que proporcionan una línea de productos para celiacos a base de harina de arroz, como también les puedo decir que en el estado Trujillo hay una empresa que esta propulsando 2 o 3 productos naturales con poco procesamiento químico que va dirigido a esas personas que buscan tener una vida más sana cuando saben que padecen este mal que puede ser controlado y llevado con mucha paciencia donde convivimos.

Esta receta es de nuestra pastelería, de nuestro equipo de trabajo, el cual se ha preocupado por el tema del que estamos conversando. Espero que la disfruten y que sea un aporte para aquellas personas que padecen de esta enfermedad.

TARTA DE QUESO Y FRESAS
Especial para celiacos.

Ingredientes para la costra:

200 grs. de galleta a base de avena y/o granola.
100 grs. de mantequilla.

Ingredientes del relleno:

1 taza de queso ricota bajo en grasa.
½ taza de queso crema bajo en grasa.
2 claras de huevos.
1 yema de huevo.
30 grs. de fructuosa.
100 grs. de fresas naturales troceadas.
½ cucharadita de vainilla.

Preparación de la masa o costra

Molemos las galletas y la mezclamos con la mantequilla fundida, reservamos en el refrigerador por espacio de 20 minutos.

Preparación del relleno

Mezclamos los quesos hasta cremarlos, incorporamos las claras y las yemas ligeramente batidas, la fructuosa, las fresas y la vainilla.

En un molde de 23 centímetros estiramos la masa reservada con un espesor de medio centímetro, vertemos la preparación del queso. Lo llevamos al horno previamente precalentado a 180º por un lapso de 35 minutos o hasta que el cuchillo cuando se pinche salga limpio.

Decoramos con fresas y hojas de menta.

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes, 2010: Day 17 Yorman Yoel Ramírez

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martes, 27 de julio de 2010

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 16 Luis Ramírez Lagunes


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Mis inicios como cocinero fueron desde muy pequeño, a los 5 o 6 años en mi natal Puerto de Veracruz, cuando me encantaba hacer caramelos de azúcar y comerlos. Recuerdo haberme quemado alguna vez un dedo haciendo uno y checando si estaba caliente o no, jejeje era la primera de muchas quemadas.

Siempre los recuerdos más gratos en la cocina de casa son cuando mi abuela, mi madre y mis tías preparaban las hojuelas de rodilla con miel de piloncillo y anís, el pavo enchilado, la pierna ahumada envinada y las demás cosas tradicionales de navidad y fin de año; y más que nada la alegría de todos los que estábamos reunidos en la cena familiar con los abuelos.

Siempre he cocinado para los amigos y la familia; es algo que disfruto mucho y son mis mejores críticos. Es algo que me produce mucha satisfacción. En una comida con amigos y parientes me preguntaron que si cocinaba tan bien por que no me dedicaba a esto?, y les tomé la palabra.

Empecé desde abajo a aprender en realidad lo que es una “camotiza”, lo que es estar trabajando con alguna quemadura en las manos y sacando servicio del restaurante, con la presión del tiempo, ya que la comida no se puede retrasar. Nos debemos a nuestros clientes que siempre esperan lo mejor de nosotros.

Anduve dando tumbos por varios lados antes de realizarme como profesional dentro de la gastronomía. Me dedique algún tiempo a estar en el servicio como capitán de meseros en distintos restaurantes y bares. Viajé un poco haciendo esto entre el D.F. y San Cristóbal de las Casas.

Estuve trabajando en la cocina de varios restaurantes. Empecé en uno de cocina italiana (le tengo un especial cariño a la cocina italiana); así como en hoteles y alguna vez en un crucero que no fue una de mis mejores experiencias. Y así fui creciendo poco a poco, con sacrificios y esfuerzo hasta convertirme en Chef Ejecutivo del Hotel Castelo, en Boca Del Río, Veracruz, México, Cargo que ocupo hasta el día de hoy.

He tenido grandes experiencias trabajando para gobernadores, empresas y particulares, inaugurando varios hoteles; incluso en un coctel para los príncipes de Asturias en la casa del embajador de España, al lado del chef español Paco Roncero del Casino de Madrid, Premio Nacional de Gastronomía 2006.

Siempre he sido autodidacta aunque tengo estudios de cocina y pastelería, y lo que más me ha aportado conocimiento es la experiencia propia. Me gusta experimentar dentro de la cocina y realizar transformaciones de recetas aplicando mi toque muy personal. También estoy haciendo investigación dentro de las nuevas tendencias culinarias como la esferificación, aires, espumas, vacío y nitrógeno líquido; aplicándolas sobre todo a la cocina de mi tierra: Veracruz, que es una tierra de grandes sabores.

A las persona que más admiro son aquellas que vienen desde abajo, la gente que se ha logrado su propio camino son inspiración para mi. Admiro mucho la carrera de Olivier Lombard y su lucha por dignificar esta profesión, cosa que antes, la profesión de cocinero no se veía así, sino como un oficio más.

En cuanto a mi relación con la diabetes, les diré que es de mucho respeto. Tengo antecedentes por parte de mi abuela al tener diabetes tipo 2, pero siempre se mantuvo controlada. Mi padre no presenta los síntomas, pero ambos nos cuidamos mucho con el consumo de azúcares, aunque de vez en cuando nos damos un gusto. Se que debo cuidarme de mi sobrepeso, ya que es un factor importante y más con mis antecedentes y trato de llevar una vida lo más saludable que puedo, aunque a veces es difícil debido a las exigencias de mi profesión como muchos entenderán.

Conozco a varias personas con diabetes, una de ellas es muy allegada a mi y no fue una noticia muy grata, más que nada sabiendo las consecuencias que tiene la enfermedad cuando no esta controlada. No he tenido la oportunidad de atender en específico a alguna persona diabética (no que yo me haya enterado) y dentro de los menús de carta manejo siempre opciones saludables, ya que existe siempre alguna demanda por parte de los clientes.

Me ha tocado realizar menús exigentes para deportistas como la selección femenil sub 19, las cuales atendí durante 1 mes en el hotel, también a clubs de futbol como chivas, Veracruz, Monterrey y diferentes deportistas; así como personas alérgicas a ciertos alimentos. Recuerdo haber tenido un evento de taquiza mexicana para 600 personas, el único inconveniente era que no podía utilizar ni cebolla ni ajo dentro de mis preparaciones. Pequeño inconveniente, pero todo salió bien.

Mi propuesta de cocina baja en carbohidratos es:

Crema de Camarón con Pápalo Quelite

Ingredientes para la Crema:


90 gramos de mantequilla sin sal
300 gramos de camarón con cabeza
200 gramos de cebolla blanca picada fina
2 dientes de ajos picados finos
800 ml de fumet de pescado
100 ml de vino blanco
200 ml de crema acida
Salsa verde de pápalo quelite (ingredientes y receta más abajo)
Un rollito de apazote atado
Sal y pimienta blanca al gusto
Concentrado de camarón al gusto

Ingredientes para el Atole para espesar

300 ml de fumet de pescado
100 gramos de masa de maíz

Ingredientes para la Salsa Verde de Pápalo Quelite

2 chiles poblanos fritos sin piel ni semillas
100 gramos de cebolla
400 gramos de tomate verde
250 gramos de hojas de pápalo quelite
2 dientes de ajo
500 ml de agua
Sal y pimienta al gusto

Preparación de la Salsa Verde:

Hervimos en el agua la cebolla, tomate verde y ajo. Una vez cocidos licuamos lo hervido con el chile poblano y las hojas de pápalo quelite. Sazonamos con sal u pimienta y reservamos.

Preparación del Atole para Espesar:

Licuamos el fumet de pescado con la masa de maíz y reservamos.

Preparación de la Crema de Camarón:

Ponemos en una olla la mantequilla a derretir, agregamos la cebolla, ajo y sofreímos bien. Agregamos los camarones, dejamos que se cuezan un poco y le agregamos el vino blanco.

Dejamos que empiece a hervir e incorporamos la salda verde de pápalo, seguimos agregando la crema acida, el fumet de pescado y le agregamos el atado de epazote. Una vez que comience a hervir le agregamos el atole para espesar.

Sazonamos y servimos.

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes, 2010: Day 16 Luis Ramírez Lagunes

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sábado, 24 de julio de 2010

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 13 Carlos Salvatierra Loayza

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Mi nombre es Carlos Salvatierra Loayza y esta es mi historia: empecé jugando fútbol en Alianza Lima un equipo de fútbol de mi país y de repente muchos dirán esto que tiene que ver con la cocina, para mí fue el descubrimiento de nuevos sabores ya que en cada viaje que hacía con el equipo podía probar nuevos platos de cada país que íbamos y así se fue dando mi interés por la cocina y sabores nuevos. Visite países como Colombia y sus arepas, su delicioso sancocho y su generosa bandeja paisa, en Venezuela su caldo negro de gallina, la hallaca en cierta forma parecida al tamal y sus panes de plátano, en Chile el caldo de congrio, y en España visite las ciudades de Madrid, Barcelona y Valencia donde probé las paellas, camarones al ajillo y más platos tradicionales de cada ciudad.

En mi paso por Alemania y Francia también pude saborear diferentes platos representativos de cada país y bueno mientras algunos pedían algo tradicional como un arroz con carne yo quería saber más sobre la comida local de cada país que podía visitar. Así fue como mi interés por la comida se manifestó en esos años cuando más me importaba la pelota que las ollas .

Represento a la ola de jóvenes cocineros de Perú, extendiendo nuestros sabores a todo el mundo. Tengo más de 7 años de experiencia culinaria tanto en los Estados Unidos donde tuve la oportunidad de estudiar en el Culinary Institute of America (CIA). Mi carrera culinaria comienza en el restaurante Patria bajo el mando del chef Andrew Dicataldo donde pude aprender sobre la tendencia Nueva Latina. Tuve un paso importante por restaurantes franceses como Les Halles de Anthony Bourdain (Chef, escritor y personaje de Tv) y prácticas en el restaurante Daniel de Daniel Bouloud (mejor restaurante, mejor chef reconocido por el James Beard Foundation), donde pude aprender las técnicas francesas y con ello la simplicidad de esta cocina. También en Babbo con el chef Mario Batali donde pude aprender el sabor tradicional de la comida italiana o como dicen ellos el sabor de la nona. Tuve que esperar algunos años para obtener el cargo de chef y fue en Rio22 que me pude desarrollar como tal.

Hay que llegar preparado para poder realizar el trabajo que la gente espera de ti. Es una profesión que nunca se termina y con ello quiero decir que no existen chefs que se formen en dos o tres años, es la escuela de la vida la que se encarga de demostrar lo contrario, de eso tengo fe porque me di cuenta que cuando estuve en Rio22 me falto madurez que adquirí cuando trabaje con David Regueiro (Bouley y Aureole). Ser chef de cocina es un proceso en el cual hay que sacrificarse para obtener el éxito a través de transmitir a otros las experiencias y sentimientos por medio de los alimentos. Ahora me desempeño como Chef Consultor de restaurantes en Usa.

Mi estilo de cocina es emocional, en cada plato que propongo al comensal deseo que experimente los sabores claros y simples, dejando que el producto sea la estrella principal, y que vaya acorde con la presentación. Trato de hacer una cocina con sentimiento ya que me baso en recuerdos de sabores y olores de mi niñez. Trato de utilizar las nuevas técnicas para intensificar aquellos sabores de mi infancia y plasmarlo en cada creación y gracias a las escuelas que tengo ya sea la francesa por parte de Daniel Bouloud y también la mediterránea por Mario Batali y mi paso por un año por tierras Peruanas aprendiendo de los sabores y productos Novo andinos con Rafael Piqueras y demás Chef del Perú.

Admiro mucho a Gordon Ramsay un chef que te pone mucha presión y te demanda mucha dedicación y aparte que es un chef que lo ha ganado todo.

No tengo diabetes, pero tengo amigos que sufren de ella y bueno me deja mucho que pensar porque es un enfermedad que puede darte cuando eres joven y cuando ya eres un poco mayor, la verdad deja mucho que pensar y también admirar a esas personas que luchan día a día con esta enfermedad ya sea en su manera de alimentarse porque no se pueden dar ciertos antojos.

En algunos restaurantes como Daniel, Babbo tenían cartas “Gluten Free” lo cual era adecuado para personas con diabetes. Tuve la oportunidad de aprender sobre el menú y desarrollar algunos platos.

Bueno esta es mi receta "Apta Para Diabéticos"

Dorado a la Grille con Papas Doradas

Ingredientes

1 pescado (dorado)
2 dientes de ajo
1 lima en rodajas
tomillo
vino blanco
sal y pimienta
papas cocktail
cebollines

Preparación

El pescado debe asarse entero. Sólo hay que abrirlo por el vientre a lo largo, pero dejándolo sin abrir en la zona de la cabeza. Luego, con un cuchillo de hoja fina y afilada, hacer pequeños cortes hasta despegar su espina dorsal, dejándola expuesta pero sin retirarla. Esto permitirá que la carne se cocine en forma pareja y que el pescado no se desarme, después hacemos en el vientre podemos y el tomillo y el ajo en una forma de atado con algunas rodajas de lima ponemos un poco de sal marina y pimienta y lo dejamos cocinar por un espacio de 4 minutos de un lado, lo giramos para formar los diamantes en la piel para su adecuada presentación y lo ponemos en el horno para que termine su cocción que no debe ser mas de otros 4 minutos agregándole un chorrito de vino para sude un poco y así poder tener una salsa , por otra parte en un sartén caliente dorar los cebollines y sellar las papas hasta que forme un crujiente agregar sal y pimienta y un poco de hojas de tomillo y un chorrito de limón, servir el pescado sobre las patas con un decorado de rodajas de lima, pueden acompañar el pescado con una salsa de hinojos o solamente comerlo con el limón o lima ya eso lo dejo a preferencia del cliente.

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes, 2010: Day 13 Carlos Salvatierra Loayza

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miércoles, 21 de julio de 2010

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 10 Mario Del Bo Fiorelli

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Nací en Montevideo, Uruguay el 7 de octubre de 1968. En la casa de mis padres siempre hubo una persona que nos cocinaba y soportaba nuestras travesuras a mis hermanos y a mí. Después me fui a vivir con mi abuela y ella se encargaba de esa tarea. Cuando mi abuela enfermó tuve que empezar a lidiar con fuegos, cacerolas y la comida.

Con 18 años quedé viviendo solo y fue ahí que me di cuanta que si no aprendía mis problemas aumentarían. La idea de convertirme en cocinero fue meramente casual, es más un tema de supervivencia ya que un amigo estudiaba cocina, me gusto la idea sin saber a que me enfrentaba. Al principio era aprender a cocinar para comer yo.

Estudie 2 años de cocina y un año de pastelería en la Universidad del Trabajo del Uruguay y 3 años en la Escuela Superior de Hotelería del Uruguay, la carrera de Técnico Superior en Gastronomía, mas adelante realicé otros cursos en Argentina, España, Italia y Portugal.

He trabajado en Uruguay junto al chef ingles Philip Berzins en la inauguración del primer hotel 5 estrellas del Uruguay, el hoy Radisson Victoria Plaza, Solanas Forest Resort en Punta del Este, Hotel Sheraton de Montevideo como Sous Chef y he asesorado en aperturas de varios restaurantes en Montevideo. En Argentina trabajé en Bariloche en el Hotel Pire- Hue del Cerro Catedral como chef de partida en Postres, en Brasil fui chef de cocina en Florianópolis y en Porto Alegre. En España en La trattoria San Paolo, en Italia en Il Gatto Nero de la ciudad de como y como chef de cocina en Just Cavalli cafe del diseñador de modas Roberto Cavalli, en Portugal fui sous chef de restaurant oficial de Uruguay en la expo Lisboa 98.

Admiro a todos los que se esfuerzan y dan todo por sus cocinas regionales, no tengo uno en particular

No soy diabético, sin embargo mi padre y mi abuela si lo eran. Conozco varias personas con diabetes, noto en algunos de ellos una permanente preocupación por sus hábitos alimenticios, en cambio en otros no hay preocupación y eso a veces me alarma,
Solo en un restaurant en los que he trabajado hay cuidado en el tema de la alimentación para diabéticos que fue el Just Cavalli Café, ya que se cuidaba mucho el menú por ser frecuentado por modelos y gente del ambiente artístico y parte del diferencial era tener en cuenta varias patologías.

Actualmente soy docente de cocina en el Politécnico de Montevideo, y Coordinador del área técnica del Universitario Gastronómico de Punta del Este

Aquí les dejo dos recetas

Lasaña Rústica de Zuchinis
4 porciones

Ingredientes

6 zuchinis cortados em rodajas
200 gr de espinacas crudas
30 gr de piñones
2 dientes de ajo
50 gr de queso magro rallado.
Nuez moscada
100 gr de ricotta
50 gr queso rallado magro
Albahaca
100 gr de jamón
100 gr de muzarella de búfala
5 tomates grandes
½ cebolla
2 dientes de ajo
Sal fina
Pimienta negra

Preparacion

Cortar en rodajas lo zuchinis y cocinarlos a la plancha hasta dorar levemente.

Saltear un diente de ajo entero con aceite, agregar la espinaca, los piñones y el queso rallado.

Condimentar.

Mezclar la ricotta restante con el queso rallado y 1 cda de albahaca.

Realizar una salsa con los tomates pelados, la cebolla, el ajo y por último albahaca.

Disponer en una asadera una capa de zapallitos, una de ricotta y un cucharón de salsa.

Se puede armar en el momento sobre el plato.

Repetir con el resto de los ingredientes.

Rollitos de carne con ensalada de verdes y crutons
4 porciones

Ingredientes

8 churrasquitos de cuadril
1 taza de ricota
1 cebolla
150 g de champiñones
escarbadientes
Sal
Pimienta negra
4 rodajas de pan integral
3 tomates
½ atado de espinaca
½ planta de lechuga
½ taza de arroz integral
2cdas de ac de oliva
1 cda aceto balsámico
1 cta de mostaza

Preparacion

Cortar la cebolla en brunoise, y los champiñones en láminas, saltearlas en minima cantidad de aceite dorar.

Mezclar el salteado con la ricota y salpimentar minimamente.

Tomar los churrasquitos de cuadril acondicionar la mezcla de ricota en un extremo de los mismos, rellenar, arrollar y cerrar con un escarbadiente. Cocinar en plancha caliente.

Cocinar el arroz y reservar.

Cortar en cubos el pan integral y llevarlo a horno moderado en asadera aceitada.

Lavar y desinfectar la espinaca, la lechuga y cortarlas.

Cortar el tomate, retirar las semillas y cortarlos en cubos.

Realizar una vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza y pimienta negra.

Mezclar la espinaca, la lechuga, el tomate, el arroz y la vinagreta.

Servir los rollitos junto con la ensalada y a último momento agregar los crutons.

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes, 2010: Day 10 Mario Del Bo Fiorelli

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martes, 20 de julio de 2010

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 9 Paco Piñero

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Mi familia ha tenido pastelería desde tiempos de mi bisabuela. Pero lo cierto es que a mi la "fiebre dulce" no me vino hasta los veintiséis años. En ese tiempo, tras terminar mi carrera en la Universidad de Navarra y dedicar tres años a la investigación en el mismo centro, decidí adentrarme en el mundo de la pastelería. Cursé estudios en León, bajo la dirección de d. Santiago Pérez y para perfeccionarme y entrar en contacto con la línea de alta pastelería asistí durante dos años a los congresos "Lo Mejor de la Gastronomía en San Sebastián". También realicé cursos en Vic, Gerona y Madrid de temas tan diversos como organización de la producción, decoraciones de chocolate o pastelería de restaurante.

Tras una etapa de formación en la propia empresa familiar, roté por pastelería industrial en una fábrica de Badajoz. También en pastelería de restaurante y catering en una empresa de Mérida, España y por último me marché a Guadalajara, España para conocer la heladería y la pastelería artesanal tradicional.

Así, a finales del año 2008 me senté de nuevo en mi despacho y me puse a planificar la puesta en marcha de mi propia empresa: “Eleanor. Estudio de pastelería y postres de restaurante” y a redactar mi primer libro sobre pastelería. Mi estudio ya está en marcha, se abrió hace escasamente un mes y medio. Por otro lado, el libro: Traditione Renovanda. Estudio general sobre la pastelería artesana, está en proceso de edición. Será la Diputación de Badajoz quien lo edite y espero que en breve.

En cuanto a mis maestros o referentes en la disciplina, habría que decir que el pastelero que más admiro es sin duda Oriol Balaguer. Su condición más de cocinero de postres que de pastelero de tienda, hace de su pastelería una cuestión híper abierta, creativa, muy dinámica tal como es la cocina. La pastelería de tienda es quizá siempre más cerrada. También admiro a Paco Torreblanca, pues pienso que es uno de los profesionales que más ha luchado en el país por la formación de las generaciones jóvenes. Me encanta la pastelería del “Obrador”, de Pamplona, una empresa que tiene una línea de fabricación muy similar a la mía.

Con respecto a la diabetes, personalmente no lo soy pero si la he vivido de cerca pues mi propio padre era diabético. Su fallo renal, derivado de la enfermedad le ocasionó tales problemas que le arrebató la vida hace ya trece años. La verdad es que, a pesar de mi relación directa con la enfermedad, no me he detenido demasiado en estudiarla. Hasta tal punto que no hago pastelería dietética pues he trabajado tan poco el tema que no me encuentro capacitado como para ofrecer a una persona diabética un pastel con conciencia real de que pueda tomarlo sin perjuicio para su salud. No sé, el tema me da un poco de miedo.

Crema de limón con manzana confitada.

Ingredientes de la Crema de Limón:


500 gr de zumo de limón
100 gr de aceite de girasol
20 gr de sacarina
80 gr de almidón de maíz
300 gr de leche en polvo 0 % M.G.
La ralladura de 1 limón

Proceso para la Crema de Limón:

1 – Mezclar los sólidos, menos la ralladura del limón.
2 – Añadir los líquidos y formar una papilla homogénea.
3 – Cocer hasta los 85 ºC removiendo sin parar con una espátula.
4 – Añadir la ralladura de limón y verter sobre un recipiente. Tapar con film a piel y reservar en frío hasta su uso.

Ingredientes de la Manzana confitada:

200 gr de manzana Granny Smith
50 gr de fructosa
1 raja de canela

Proceso para la Manzana confitada:

1.- Pelar y picar las manzanas en trozos medianos, ni muy grandes ni muy pequeños.
2.- Añadir el azúcar y la rama de canela partida a la mitad.
3.- Tapar el recipiente con film y meter en microondas durante cuatro o cinco minutos.

Emplatado:

1 – En el fondo de un vaso o una copa de coctel, colocar la crema de limón.
2 – Añadir los dados de manzana confitada en cantidad suficiente como para formar una capa.
3 – Añadir espuma de nata sobre el vaso para tapar la manzana y decorar con un poco de sal de limón, hojas de menta fresca y cacao en polvo.

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes, 2010: Day 9 Paco Piñero

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lunes, 19 de julio de 2010

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 8 Christian Bravo Colmenero


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Soy el segundo de tres hermanos del matrimonio de José y Lulú. Nací en Puebla y tengo 29 años. Encuentro en la gastronomía mi gran pasión y amor a la cocina, transmitido por mi madre y padre, desde que empecé a trabajar en nuestro restaurante familiar.
Estudie desde Jardín de Niños hasta el Bachillerato en el Instituto Carlos Pereyra de Puebla y la Licenciatura en Gastronomía en el Instituto Culinario Pizzolotto de Septiembre del 2000 a Enero del 2005.

Inicio mi camino profesional haciendo practicas en la cuidad de Puebla, Morelia, Cancún y Puerto Vallarta, teniendo grandes maestros de los cuales absorbí de cada uno el sentimiento de la cocina que ellos practican, Trabaje de jefe de cocina de un salón de eventos en donde empiezo mi contacto con los banquetes.

Inicio mi vida profesional en España en la apertura del restaurante las Golondrinas en Rosas, Girona, colaborando bajo el mando del Chef Sergio Santamaría. En ese momento inicio el descubrimiento de mi filosofía de cocina dirigido por grandes personalidades de la cocina Mundial.

Viaje a Madrid a un entrenamiento con Mario Sandoval, seguido, Xavier Sagrista en mi estancia en el restaurante Mas Pau, que cuentan con estrellas Michelin a su alta calidad Gastronómica.

Regreso a las Golondrinas a continuar con mi trabajo, conozco de cerca la cocina del Bullí, trabajando nuevas técnicas, sabores, texturas y sobre todo la filosofía de cocina, logrando junto a Sergio Santamaría, el posicionamiento del restaurante y su inclusión en las importantes guías gastronómicas de Europa.

Inicio entrenamiento de la cuidad de Sevilla nuevamente con la filosofía de cocina bullí participando en el restaurante La Alquería Michelin que cuenta con dos estrellas. En el Hotel Hacienda Benazuza, banquetes y desayunos de calidad máxima.
En la cuidad de San Sebastián, en el País Vasco, participo como jefe operativo de la demostración de platos de diseño impartido por el Chef Sergio Santamaría en el congreso Internacional “Lo mejor de la Gastronomía”.

Ya de regreso a México entro a trabajar en The Haciendas The Luxury Collection en Yucatán, México, como Chef ejecutivo teniendo a mi cargo 5 hoteles y con el gran compromiso de hacer y ofrecer una experiencia tradicional y de vanguardia a los huéspedes de tan hermosos hoteles.

Diseño y opero el menú de la visita presidencial Calderón & Bush y tengo el privilegio de ser chef personal del Presidente de Francia durante sus vacaciones en México.

Desarrollo también una personalidad propia para cada uno de los restaurantes a mi cargo siempre con el propósito de lograr platillos de excelente nivel usando los ingredientes locales, haciendo combinaciones propositivas y con una filosofía de cocina personal arraigada a esta tierra da un nuevo giro y nombre a la cocina del Sureste.

Ahora seré participante del programa de cocina, “Hombres en la cocina” por Utilísima, que será proyectado en toda Latinoamérica y Estados Unidos, iniciando en el mes de Julio del 2010.

No soy diabético pero tengo familiares cercanos con diabetes como mi papa y 3 de mis 4 abuelitos, tengo tías y tíos con diabetes. Tengo amigos con diabetes de todas las edades mujeres y hombres.

He cocinado para mi papa que es diabético pero nada más, y en el restaurante a donde actualmente trabajo no tenemos platillos para diabéticos, pero si los piden se los hacemos. Gracias al organizador de este evento me he dado cuenta que tengo que tener platillos para gente diabética y me comprometo a hacerlo

Chile Xcatic relleno de pulpo:

Sofrito de cebolla, tomate y pulpo, servido con "Sac Col" (caldo de pollo y picadillo de pimiento verde con aceituna verde) y salsa de tomate

Ingredientes:

1 Pza de chile xcatic
10 g cebolla morada picada
5 g ajo
30 g tomate
50 g pulpo picado
15 g aceituna verde picada
2 g epazote
Ingredientes para la Salsa Sac Col
50 ml caldo de pollo
5 g harina
5 g aceituna verde
3 g pimiento rojo
3 g pimiento verde
3 g pimiento amarillo
3 g sal

Ingredientes para la Salsa de tomate

30 g tomate hervido
20 g cebolla blanca
orégano
sal
pimienta

Procedimiento:

Hacer un sofrito con los ingredientes, al final agregar el pulpo, sazonar.

Asar el chile Xcatic y sudarlo dentro de una bolsa con sal, para remover la capa fina

Pelarlo y rellenarlo del sofrito, amarrar con la ayuda de zacate limón y reservar para después calentar.

Procedimiento para la salsa:

Calentar el caldo, espesarlo con harina diluida en agua, sofreír los ingredientes restantes.

Agregarlos dentro del caldo, rectificar sazón.

Montaje:

En un plato hondo, color de base suficiente salsa de tomate, arriba de la salsa el chile relleno bien caliente.

Espolvorear con hojas verdes que tengas en tu refrigerador.

Lo puedes acompañar de una rica agua de lima.

Solo resta disfrutarlo...

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes, 2010: Day 8 Christian Bravo Colmenero

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domingo, 18 de julio de 2010

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 7 Juan Pablo Tufiño

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La pasión por la cocina nació desde niño al ver a mi padre cocinar cada fin de semana. Después un primo que fue el primer chef de la familia me llevaba a sus eventos donde trabajábamos mucho y aprendía también. En ese tiempo yo estudiaba arquitectura y tenia un trabajo en Mac Donald en Ecuador y después del primer año de arquitectura entendí que no era lo mío aunque me gusta mucho el diseño y el dibujo.

Entonces decidí salirme y entrar en un instituto pequeño de gastronomía. Después de eso pase por dos o tres escuelas mas de esas pequeñas pero no llenaban mis expectativas, hasta que se dio la oportunidad de ir a estudiar a Le Cordon Bleu de Perú donde saque el titulo de chef. Para esto ya estaba enrolado en trabajos de bar tender en lo que dure como 10 años y me di cuenta que mi pasión por el bar y la cocina son iguales. Soy mixólogo máster de la I.B.A International Bartenders Asociation.

Hace 4 meses llegue a México ya que mi novia es de acá, estoy estudiando Cocina Prehispánica Mexicana y me doy cuenta que la cultura gastronómica de este país es increíble, totalmente diferente a la tendencia en Sudamérica.

Mi mas fuerte influencia es en primer lugar mi padre quien jamás estudio cocina pero es un genio hasta el día de hoy; y aunque hace 6 años que ya no he podido compartir el cocinar con el, ya que vive en EEUU siempre me quedan esos sabores en la memoria. También admiro mucho el trabajo de chefs como Homaro Cantú, Jordi Rocca y el muy conocido Ferrán Adrià.

Gracias a Dios no tengo diabetes. Siempre trato de cuidarme en la alimentación, aunque hoy en día es muy difícil. En mi familia hay tres tíos que la tienen, he podido conversar con ellos y han aprendido a convivir con los controles y las pastillas; también con la forma de alimentarse que a mi modo de ver es muy sana. La madre de mi novia falleció hace dos años y padecía de diabetes. No he conversado con ella mucho del tema por no tocar esas etapas difíciles de su vida y saber los detalles. En cuanto a recetas tuve la oportunidad de trabajar para un hospital privado en Ecuador donde reinvente un poco su estilo de cocina y dentro de estos menús había obviamente para los pacientes diabéticos.

En toda mi experiencia trabajando en Restaurantes y afines no he visto un menú especial para diabéticos, considero que es muy importante por lo menos que se ofrezcan platillos especiales, creo que hay poca información sobre la enfermedad en si entre la gente común, que bueno que gente como el titular de este evento cibernético se preocupen por difundirla a la vez me sumo a los lectores de este blog ya que me interesa mucho conocer mas y así poder contribuir en algo a la difusión de esta información.

TARTARE DE CITRICO

Entrada para el verano muy fresca, pensada en la cocina de vanguardia es muy importante la presentación y la frescura de los ingredientes.


INGREDIENTES:

30 gr. De pulpa de toronja rosa o pomelo
30 gr. De pupa de naranja
10 gr. De ralladura de piel de naranja
30 gr. De brotes de alfalfa frescos
1 cdita. de chiles rojos.
2 cda. Vinagre blanco
2 cda. Aceite de oliva extra virgen
Sal, pimenta.

PREPARACIÓN:

Licuar el vinagre, el aceite de oliva, sal, pimienta y los chiles rojos hasta que formen una vinagreta, reservar, en un molde cuadrado formar el tartare con las pulpas de cítricos de forma bicolor y colocar en el plato, colocar por dos minutos en un sartén de teflón la ralladura de piel de naranja para activar los aceites esenciales, retirar y formar una línea junto al tartare, finalmente colocar los brotes de alfalfa, bañar con la vinagreta el tartare y los brotes de alfalfa, servir.

Ahora un Coctail de Autor

RED MOTION DREAM

INGREDIENTES:

- 1 ½. Oz. Vodka berry o cramberry
- 3 fresas
- 6 arandanos
- 6 frambuesas
- 1 ramita de romero fresco
- Sexta parte de una lima (con piel)
- Gotas de angostura bitters

PREPARACIÓN:

Maceramos con un mortero en un vaso mezclador las fresas, arandanos, frambuesas, romero, lima, hasta que estén triturados los frutos rojos, agregamos el vodka, 6 a 8 piedras de hielo, agitamos 3 a 4 veces la mezcla para enfriar y homogenizar, colamos el liquido sobre una copa de Martini previamente enfriada, decoramos con una ramita de romero dentro de la bebida .

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes, 2010: Day 7 Juan Pablo Tufiño

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viernes, 16 de julio de 2010

100 Giorni, 100 Chefs, 100 Ricette 2010: Giorno 5 Danilo Ange


Versión en Español
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Pentole, coperchi e mestoli erano tra i miei giocattoli preferiti. Naturalmente quelli “veri”, sottratti in cucina alla mamma e usati per volare con la fantasia: nella mia immaginazione di bambino, creavo grandi e scenografici buffet, piatti succulenti e dolci golosi…

Alla domanda: “Cosa farai da grande?” rispondevo: “Il cuoco o il fotografo”. Bene, a quarant’anni la cucina e la fotografia sono tuttora le mie più grandi passioni, insieme ai viaggi; ma, mentre mi occupo di fotografia solo a livello di hobby, l’interesse per l’enogastronomia mi ha spinto a scegliere questo settore per la mia professione.

Così, terminati gli studi presso la scuola alberghiera, il mio percorso si è snodato attraverso diversi ristoranti e alberghi milanesi.

Amo molto il mio lavoro; mi consente di spaziare in diversi campi: scrivo su riviste del settore della ristorazione e alterno l’organizzazione di eventi e serate a tema all’insegnamento, spesso partecipo a programmi televisivi. Le soddisfazioni sono sempre maggiori e ripagano ampiamente dell’impegno e dei continui sacrifici che questo mestiere richiede.

La ricerca costante è un elemento irrinunciabile per migliorare la qualità della proposta in cucina. La conoscenza e l’uso appropriato delle nuove tecniche di cottura sono di fondamentale importanza.

Utilizzo materie prime freschissime, di stagione, di alta qualità, meglio se biologiche; cerco di ridurre i grassi e adoro le erbe aromatiche.

Ritengo indispensabile valorizzare i prodotti del territorio e la cucina regionale, il nostro Paese vanta un patrimonio invidiabile, ma è importante reinterpretare i piatti in chiave moderna. Al di là di facili mode e tendenze, le proposte gastronomiche devono adeguarsi al gusto ed alle esigenze contemporanei.

Mi piace presentare i piatti in modo personale e accurato; la ricerca dell’armonia passa anche attraverso forme e colori, che si percepiscono prima dell’assaggio: un piatto si mangia prima con gli occhi.

Un equilibrato mix fra tradizione e innovazione può essere la chiave del successo in cucina; l’ “ingrediente” più significativo rimane tuttavia la passione, perché come affermava il filosofo Hegel “Nel mondo nulla di grande è stato fatto senza passione”.
Conosco molto poco del diabete, non ho mai avuto amici o parenti con il diabete e quindi non sono molto informato sulle problematiche che deve affrontare chi ha questo problema.

Coni croccanti al sésamo con baccalà mantecato all’olio extravergine

Ingredienti per 6 persone:


5 fogli di pasta brick
200 gr di patate
1 uovo
30 gr di sesamo
1 kg di filetto di stoccafisso ammollato
2 cipolle
2 carote
2 gambi di sedano
2 foglie di alloro
20 gr di bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
1 kg di pomodori maturi
olio extravergine di oliva
sale e pepe bianco

Procedimento:

Preparare un brodo vegetale con metà verdure, unire le patate lavate con la buccia e lo stoccafisso, aggiungere le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e l’alloro; portare a cottura.

Scolare il tutto, sbucciare le patate, passarle al mixer insieme alla polpa dello stoccafisso e all’olio, sistemare di sale e pepe.

Tagliare i fogli di pasta brick in quattro, avvolgerli su stampi a forma di cono, spennellarli di uovo sbattuto, cospargerli di sesamo e cuocerli in forno a 180°C per circa 5 minuti.

Tagliare le rimanenti verdure a piccoli cubetti, rosolarle in una casseruola con l’alloro e l’olio, unire i pomodori, salare, pepare e portare a cottura.

Passare la salsa di pomodoro al mixer.

Riempire i coni con lo stoccafisso mantecato e servirli con una piccola ciotola di salsa di pomodoro.

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 5 Danilo Ange

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NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes, 2010: Day 5 Danilo Ange

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miércoles, 14 de julio de 2010

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 3 Emiliano Rodríguez

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Les cuento sobre mí: la cocina me gusta desde que tengo uso de razón, en mi familia, no hay profesionales de la gastronomía, pero el placer de cocinar es heredado de mi madre y a su vez de su madre, sea por gusto o necesidad.

Mi abuela materna en un momento de su vida, tuvo que enfrentar, ante la enfermedad de mi abuelo, el mantener a la familia, para lo cual recurrió a aquello que tan bien sabia hacer, cocinar, sobre todo cosas dulces, donde mi madre se puso a la par de ella en el arduo y dulce trabajo.

Una vez nacido yo, el segundo hijo de una familia de tres hermanos, ya en mi niñez, mis padres tenían un camping con comedor, y luego una rosticería, en las cuales trabaje a la par de ellos.

De mas grande, mi madre, ya separada de mi padre, encontró en la cocina una gran ayuda económica, estando nuevamente junto a ella trabajando en la cocina, preparando diferentes platos para ser vendidos luego a los conocidos, incrementando eso mi pasión y el placer por el cocinar.

Soy de argentina, aunque soy nacido en general Madariaga, en la provincia de Buenos Aires, desde hace casi 20 años vivo en Mar del Plata, donde hoy tengo a mi familia y donde me forme y sigo haciéndolo.

En el año 2002, ante la insipiente crisis de mi país, emigre a España, donde también estuve trabajando en la gastronomía.

En el 2003 volví a mi país. Luego de un tiempo decidí asumir el compromiso de ser profesional, luego de varios años de estudio, me recibí de chef internacional en el Instituto L`Ecole de Mar del Plata.

Actualmente trabajo en la cocina de un bar de mi ciudad.

En estos días tuve la oportunidad de participar en una charla debate con el Chef Borjas Blázquez, luego de observarlo y conocerlo personalmente, observe en el un dinamismo y responsabilidad admirable, interactuando con la gente con un vocabulario acorde a sus oyentes. Y sobre todo respetando a quien tiene enfrente como oyente.

Otro tema que me interesa es la pastelería, también tuvo le oportunidad de participar de la clase con un profesional impecable como es el caso de Gross.

Siendo ambos chef de mi admiración y respeto.

Otro chef que admiro, aunque aun no tuve el placer de conocer, es el Chef Troca, de quien admiro sus técnicas e inventivas.

En cuanto al tema de cocina de patología, me interese en ella, no solo por mi madre, en cuanto ella es diabética, no insulino dependiente, sino también porque mi hija menor, de tal solo 3 años, es celiaca. El interés por este tipo de cocina esta en darles una mejor calidad de vida.

En cuanto a mi relación con la diabetes, la misma se origina hace algunos años a partir de haber sido diagnosticada diabética mi mamà, en pos de ayudarla en su alimentación,

En la cocina donde trabajo, no es posible insertar las comidas especiales, tal el caso de la diabetes, como también la celiaquia, debido a la poco información que posee la gente, siendo esta una barrera muy difícil de demoler.

RECETA

BONDIOLA DE CERDO RELLENA CON TOMATES SECOS Y PANCETA AHUMADA Y SALSA DE MOSTAZA CON PAPAS AL HORNO.


1 kg de Bondiola
100 gr de tomates secos
100 gr de panceta ahumada
50 gr de granos de mostaza
Vino blanco
2 potes de yogurt natural
Romero
1 zanahoria mediana
1 calabaza Zuccini mediana
1 morrón verde chico
1 morrón rojo chico

Elaboración:

Cortar la bondiola en rodajas de 2 cm de espesor, luego hacer un corte por el medio a un 1 cm, sin llegar al final, tipo bolsillo. Rellenar con la panceta ahumada cortada en fetas, y los tomates secos previamente hidratados en vino blanco tibio.

Cerrar con palillos. Salpimentar y sellar en una sartén bien caliente con un poco de aceite. Luego terminar de cocinar al horno, a fuego moderado.

En la misma sartén donde se sello la bondiola, eliminar el exceso de grasa, incorporar los granos de mostaza, cuando los mismos empieces a saltar desglasar con el vino blanco, al evaporar el alcohol, incorporar el yogurt natural. Salpimentar a gusto.

Para la guarnición: pelar y cortar las zanahorias en rodajas y blanquearlas. Cortar los morrones en tiras anchas y el zuccini en rodajas, pasarlos por aceite y grillar los vegetales en una plancha muy calientes de ambos lados

Presentación:

Colocar en el plato los vegetales grillados, colocar por encima la bondiola de cerdo y bañarla con la salas de mostaza y yogurt.

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes, 2010: Day 3 Emiliano Rodríguez

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martes, 13 de julio de 2010

¡Cuatro meses para el Día Mundial de la Diabetes!

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1. Novedades en la campaña
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- Inspírese con el libro de la campaña

Con tal sólo cuatro meses para el Día Mundial de la Diabetes, muchos de ustedes estarán planificando eventos para celebrar el día. ¿No sabe qué organizar? Encuentre inspiración en nuestro libro de la campaña del Día Mundial de la Diabetes, la guía de referencia de fácil uso que hemos compilado para servirle de inspiración, animarle a participar y facilitar una campaña mundial unificada en todas las regiones y países. Ahora es el momento de consultar la guía para ayudarle con la planificación, promoción y ejecución de sus actividades del DMD. Puede consultar la guía en línea en http://bit.ly/97dZcU. Copias impresas de la guía estarán disponibles en breve. Puede solicitarlas en wdd@idf.org.

- Carteles

Los carteles de la campaña 2010 están disponibles en inglés, francés y español. Puede descargar los carteles en http://bit.ly/by1OwY o solicitar copias impresas en wdd@idf.org. Si lo desea puede realizar la traducción de los carteles a su lengua local, simplemente contacte con lorenzo.piemonte@idf.org para solicitar los archivos originales.

- Artículos promocionales

Promocione el Día Mundial de la Diabetes con los artículos promocionales que hemos producido para la campaña. Los artículos disponibles actualmente son: pin del círculo azul, velas, círculos voladores, banderas y brazaletes luminosos. Otros artículos como los adhesivos de Unidos por la Diabetes y la cinta métrica azul estarán disponibles en breve. Ver http://bit.ly/cUsBVl.

- Desafío Monumental

Continuamos recibiendo confirmaciones sobre iluminaciones para marcar el Día Mundial de la Diabetes. Los países que han puesto la diabetes a la luz por el momento son: Argentina, Brasil, Canadá, Kuwait, México, Suráfrica, España y el Reino Unido. Puede encontrar más información sobre como participar en http://bit.ly/9DnZIn. Si ya tiene confirmada una iluminación por favor envíe el nombre del edificio o monumento a lorenzo.piemonte@idf.org. No se olvide este año de relacionar las iluminaciones con una actividad física para que podamos transmitir entre todos un mensaje poderoso y positivo.

2. Apoye nuestra campaña
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¿Tiene una idea que atraerá la atención del público? ¿Quiere cambiar la forma en que la gente piensa de la diabetes? ¿Está trabajando con los gobiernos locales y nacionales para mejorar la atención y la prevención de la diabetes? ¿Está involucrado en la implementación de cambios que mejoren la atención para las personas con diabetes y aquellos en riesgo?

Si está trabajando activamente para poner la diabetes a la luz en su zona y tiene planificadas actividades para el 14 de noviembre, comparta la información con nosotros en wdd@idf.org. Promocionaremos sus actividades a través de la página web www.worlddiabetesday.org – usando la información para inspirar a otros.

Ejemplos de 'campeones del Día Mundial de la Diabetes' son Juvenile Diabetes Research Foundation, Diabetes Hands Foundation, Diabetes Daily, Desert Dingo Racing, y Diabetes Research and Wellness Foundation.

Visione el mensaje del Presidente de la FID Jean Claude Mbanya pidiendo su apoyo- http://bit.ly/9OSSje.

3. Promocionando el círculo azul
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Atletas de renombre como el cinco veces campeón de remo Sir Steven Redgrave, el esquiador de campo a través norteamericano Kris Freeman, el jugador holandés ya retirado de volleyball Bas van de Goor y el surfista de nieve norteamericano Sean Busby se han comprometido con el Día Mundial de la Diabetes llevando el pin del círculo azul para promocionar la concienciación de la diabetes.

También hemos recibido noticias de China y otros países que presentadores locales de noticieros llevarán el pin del DMD el 14 de noviembre. Si una celebridad local se compromete a ponerse el pin de la diabetes en su zona, infórmenos en wdd@idf.org.

4. Actividades en todo el mundo del DMD
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Cada año el Día Mundial de la Diabetes une a la comunidad mundial de la diabetes produciendo una potente voz para crear conciencia sobre la diabetes. Ya hemos recibido noticias de importantes eventos que serán organizados en Canadá, China, Ghana, Granada, México y los Estados Unidos.

En México la Federación Mexicana de Diabetes (FMD) está planificando un extenso programa para el 14 de noviembre. Un billete de lotería con el logotipo del DMD será emitido especialmente para marcar el Día Mundial de la Diabetes. El sorteo tendrá lugar el 9 de noviembre. Además se organizará un seminario sobre diabetes y sus complicaciones organizado especialmente para periodistas de salud. Caminatas y sesiones informativas sobre diabetes serán organizadas por asociaciones locales y la FMD espera batir el número de iluminaciones en azul de edificios y monumentos conseguidas en 2009

Visite nuestro calendario de eventos - http://bit.ly/auRnje – para consultar que actividades han sido organizadas en su zona. También puede incluir información sobres sus actividades del DMD en http://bit.ly/aHTGwx. Además incluiremos información sobre eventos en este boletín informativo.

Four months to go to World Diabetes Day!

Versión en Español

1. Campaign roundup
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- Get inspired with the WDD Campaign Book

With World Diabetes Day four months away, many of you will have started planning your events for the day. Not sure what to organise? Find some inspiration in the WDD campaign book, the user-friendly reference guide that we've compiled to inspire and engage, and facilitate a unified global campaign across all regions and countries. Now is the time to consult the guide to help you with the planning, promotion and execution of your WDD activity. View it online here - http://bit.ly/boLuWt. Print copies of the guide will be available shortly on request from wdd@idf.org.

- Posters

The 2010 campaign posters are available in English, French, and Spanish. Download them from http://bit.ly/dlR1PY or request print copies from wdd@idf.org. We welcome translations of the posters into multiple languages. If you can translate the posters into your own language, contact lorenzo.piemonte@idf.org to request the source files.

- Merchandise

Promote World Diabetes Day by purchasing one or more of the promotional items that we've produced for the campaign. Items currently available include blue circle pins, candles, Frisbees, flags and glow bracelets. Visit http://bit.ly/a0hes9 to order. Further items (Unite for Diabetes stickers, blue measuring tapes) will be available shortly.

- Monument Challenge

We continue to receive confirmations of blue lightings for World Diabetes Day. Countries that will be bringing diabetes to light include Argentina, Brazil, Canada, Kuwait, Mexico, South Africa, Spain and the United Kingdom. Find out how you can participate at http://bit.ly/MClwI. If you secure a lighting, please let us know by sending the name of the confirmed monument or building to lorenzo.piemonte@idf.org. Don't forget that this year we're encouraging everyone to associate the lightings with a physical activity to convey a positive and empowering message.

2. Support the campaign
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Do you have an interesting idea that will grab public and media attention? Do you want to change the way that people think about diabetes? Are you lobbying your local or national government to improve diabetes care and prevention? Are you helping to implement change that will improve care for people with and at risk of diabetes?

If you're active in bringing diabetes to light in your area and plan to do so on 14 November, please share your information with the World Diabetes Day team - wdd@idf.org. We will promote your activity through our website - www.worlddiabetesday.org - and use it to inspire others.

Examples of World Diabetes Day 'Champions' include the Juvenile Diabetes Research Foundation, the Diabetes Hands Foundation, Diabetes Daily, Desert Dingo Racing, and the Diabetes Research and Wellness Foundation.

Get inspired with this WDD video message from IDF President Jean Claude Mbanya - http://bit.ly/bDaXwG.

3. Promote the blue circle
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High-profile athletes with diabetes such as five-time Olympic gold medal-winning rower Sir Steven Redgrave, US Olympic cross-country skier Kris Freeman, former Dutch Olympic gold-medal winning volleyball player Bas van de Goor and US professional snowboarder Sean Busby have pledged their support for World Diabetes Day and agreed to wear the blue circle pin – the global symbol of diabetes - to promote diabetes awareness.

We've also received word from our member associations in China and other countries that local newsreaders will be wearing the pin on air on 14 November. If you get a local celebrity or prominent figure to wear the pin in your area, let us know at wdd@idf.org.

4. Global activities
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Every year World Diabetes Day unites the global diabetes community to produce a powerful voice for diabetes awareness. We've already received news of major awareness-raising events that will be organized to mark the day in Canada, China, Ghana, Grenada, Mexico and the United States.

In Mexico, the Federación Mexicana de Diabetes (FMD) is planning an extensive programme for November 14. A special lottery ticket displaying the WDD logo will be issued to mark World Diabetes Day, and the draw will take place on November 9. A seminar will also be organized for national health journalists on the topic of diabetes and its complications. Local affiliates of the FMD are planning walks and public information sessions, and the FMD expects to exceed the number of monuments and buildings that lit in blue in 2009.

Visit our online events calendar - http://bit.ly/auRnje - to see all the activities currently listed, and don't forget to submit information - http://bit.ly/aHTGwx - about your activity once it is confirmed. Events will also be profiled in this newsletter.

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 2 Martha Chapa


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Los dejo ahora en compañía de Martha Chapa, "la pintora de las manzanas".

En primer término, debo decir que me estimula y emociona entonces comunicarme con ustedes pues me convoca también el deseo de compartir el feliz momento de cumplir 40 años de pintora además de ejercer en ese horizonte luminoso de la cocina mexicana, que tiene para mi un alto significado porque se trata del universo de los sabores de mi país, que es incuestionablemente uno de los ejes esenciales de nuestra identidad cultural, máxime en nuestro caso, en nuestro México, que en su conjunto tanto ha ofrendado a la civilización, al mundo, desde la época prehispánica con nuestras sobras comunidades indígenas.

Evoco a Virginia Woolf, quien desde lo recóndito de su “propia habitación”, observaba que “No se puede pensar bien, amar bien, dormir bien, si no se ha comido bien”; o al ilustre regiomontano Alfonso Reyes, que nos advierte en sus Memorias de Cocina y Bodega que “nadie se repone de una mala comida”. Destacados creadores que cumplían con la compleja y creativa experiencia de escoger y seleccionar ingredientes, decidir o calcular dosis, o entreverar aromas es decir una amistad de sabores y buen sazón. Y en todo caso reunir sabiamente lo disperso, para transmitir luego, en fraternal comunión, el resultado de esta alquimia con quienes compartimos el sagrado ritual de la mesa.

En relación a mi trabajo gastronómico afirmo una vez más que junto al saber, se da también con todo acierto y sensibilidad, un espacio al sabor.

Deseo, por tanto establecer una comunicación a través de la experiencia de cocinar y degustar comer, partiendo de los sabores mexicanos.

Y dada la extensión y la diversidad de gustos y costumbres dentro de nuestro territorio, he tratado de estudiar las cocinas regionales con el fin de ofrecer una propuesta que resulte útil y grata a quienes gustan de cocinar y advierten el rico significado de este acto, que muchas veces puede resultar trascendente.

Esta iniciación gastronómica tuvo lugar, como es fácil advertirlo, en mi ciudad natal Monterrey. Tierra entrañable y poco dotada en cuanto a elementos de la naturaleza, pero desbordante en cuanto mucho en lo referente a la imaginación, pues bien se sabe que la escasez incendia el ensueño.

Sin invención no hay arte que valga la pena, y el de la buena comida no es la excepción a la regla. Por esta necesidad espiritual, por esta devoción, quise desde un principio mezclar aromas y colores, sabores y texturas. En fin, todos los aspectos de carácter visual que anunciasen, como evangelistas de lujo al sabor, personaje supremo del reino culinario. Mis primeras maestras fueron mi madre y mis tías, quienes habían heredado la antigua tradición mexicana del amor por tan gran arte y factor inseparable de los seres con espíritu generoso y refinado.

Desde aquel entonces anhelaba conducir los sueños de la vigilia a la satisfacción del hambre, mezclar los pétalos de rosas con azúcar blanca para escarcharlas y semejaran estrellas, brillantes, llenas de destellos de la niñez. Es decir, la síntesis de ingredientes de apariencia antagónica sobre la base muy firme, de la suculenta comida de nuestro país.

Mil y una cenas después, se transformaron en recetas, que fueron publicadas por en diversas editoriales, aunque de manera más constante en Everest, quizá una de las más reconocidas por sus obras de gastronomía. Así, en La cocina mexicana y su arte, libro que me permitió una mayor comunión con lectoras y lectores sedientos de innovación y de experiencias enriquecedoras, incorporé un toque personal al sabor contundente de la mágica y suculenta comida mexicana, intentando matizar con ingredientes novedosos y desde luego incorporando el indispensable aporte del picante.

Mi filosofía gastronómica se funda, en síntesis, en la sublimación y presentación visual novedosa del hondo aporte mexicano a la cocina universal; a su exótico y rico sabor, de múltiples sensaciones y exquisita pluralidad, añadiéndole un mayor espectro de matices: como si en la vaporización de la esencia original, destinada a no perderse ni a diluirse, se encontrara por fin, casi por milagro alquímico, una sustancia divina. Así, intento sumar sabores y colores, pues gastronomía y pintura, no sólo son afines, sino vertientes comunes.

Viajo constantemente a lo largo y ancho de la República; asimismo, visito un sinfín de rincones del mundo con la misión de ofrecer pláticas, con el deseo de que se conozcan la magia y los sabores de nuestra cocina. También he impartido cursos de gastronomía, que significan para mí ricas y aleccionadoras experiencias. Colaboro en distintos medios de comunicación y expreso mis ideas con relación a éste y otros temas. De igual manera he participado en múltiples festivales gastronómicos. He presentado mis creaciones culinarias en reconocidos y vanguardias restaurantes. He intervenido en diversos seminarios y desde luego me entrevistan con frecuencia en radio y televisión en relación al tema que me apasiona con la intensidad máxima: la cocina.

De manera muy especial quiero compartir con ustedes que hace dos años mi compañero y yo iniciamos una maravillosa aventura cultural.

Empezó una idea de avanzada pues tanto Alejandro Ordorica como yo, hemos estado inmersos en los medios de comunicación, siempre preocupados porque sean verdaderos instrumentos de cambio mediante la educación y la cultura, en bien de la sociedad, sobre todo de las nuevas generaciones. Por tanto, concebimos nuestra propuesta pensando en la televisión pública, y en particular en una emisora que mostraba esa apertura y que manifestaba interés por las ideas innovadoras. Así llegamos a la Televisión Mexiquense. Quisimos también plantear desde el principio una propuesta singular, trascendente, a la vez que amena y provista de sentido humano.

De ahí surgió “El Sabor del Saber”, es decir lo que pensamos constituiría una afortunada conjunción: exponer las diferentes expresiones artísticas en relación con el alimento humano, las cocinas regionales y, en general, la gastronomía en tanto identidad cultural de los pueblos.

Con el fin de darle mayor diversidad, decidimos que se conformara de dos segmentos básicos: por una parte, el testimonio de personalidades destacadas del ámbito cultural, académico, intelectual y científico, etc… y la otra parte, orientada a temas de la literatura, las artes plásticas, la música, la dramaturgia, la cinematografía, la ciencia, la educación y la cultura popular en general. En uno y otro caso, el propósito siempre sería la vinculación historia de la humanidad que tienen que ver tanto con la supervivencia alimentaria como con la sublimación artística.

Son ya más de 150 programas los transmitidos, en los que se han expresado distinguidas mujeres y hombres de México, además de los temas tratados sobre la vida y la obra de grandes personajes de todas las épocas y todas las naciones por lo que en su conjunto constituye un muy valioso acervo documental. Estamos convencidos de su importancia, pues no sólo retoman la actividad principal de los entrevistados, sino además incluyen aspectos de su vida intima, del acto de comer y su significado, al igual que sus preferencias culinarias, temas que muy pocas veces se abordan y que nos muestran los rasgos más sensibles y nobles de los participantes.

Debo mencionar también que obtuvimos ya el “Premio Bravos” al haber sido considerado especialmente nuestro programa como el mejor del 2007 en la categoría cultural.

En fin, que como resultado de la pasión que tengo por México, he investigado y seguiré investigando con intensidad sus gastronomías (porque no se puede hablar de una sóla): A la fecha cuento con más de 30 libros de cocina regional, y uno que otro con temas varios en torno a temas que me atraen de forma particular. Por ejemplo, en Cocina regia, donde me reencuentro con los sabores de mi tierra de Nuevo León. Otros títulos son: Sabor a Sinaloa, cocina sin límites; Cocina de Querétaro, sabor a Independencia; Sabor a eternidad, cocina de Tlaxcala (éste obtuvo en octubre de 1992 el máximo reconocimiento de la industria de las artes gráficas de Estados Unidos: el premio Benjamín Franklin); Real sabor de Hidalgo; El sabor del sueño; Cocina, nutrición y salud; El sabor del Edén; Cocina oaxaqueña; Bebidas mexicanas; Recuento de mis paraísos, y Chocolate, regalo del Edén, Tacos de México, República de Moles y por supuesto con Sabor a Patria, en coautoría con Alejandro Ordorica.

Ahora, mil y un recetas me permiten, comunicarme con ustedes a través de este libro para lograr una mayor comunión, como resultado de una investigación gastronómica que he realizado para honrar a mi tierra y a sus sabores regios, añadiendo un toque personal.

Al ímpetu de la creación plástica y literaria me he propuesto intensificar el conocimiento mágico de la comida, como un arte que expresa la cultura y el sentido de un pueblo que, en su refinamiento y estilo de vida, conserva el señorío de su destino.

He tratado pues de poner en esta tarea del espíritu, que es la gastronomía, mi máximo esfuerzo, imaginación, e intensidad. Trabajo que pretende profundizar en la cultura culinaria y confirmar que el horizonte de nuestros sabores, es vasto, y así desmitificar esa idea de que, donde empieza la carne asada termina la cultura, como erróneamente se llega a decir de la cocina norteña. Ojalá logre presentar e incidir positivamente en una nueva imagen con ”Cocina Regia”, a través de un conjunto de platillos que son reminiscencias vigorosas del pasado y se revitalizan en el presente y los mantendremos en los días futuros.

Pienso que el interés por lo nuestro acrisola la conciencia de mexicanidad y demuestran el afán colectivo de trascendencia social. Con ello quiero subrayar que estamos en el camino de la lucha eterna, en el afán de cultivar, reforzar, propiciar la búsqueda cotidiana y tenaz de los anhelos de perfección en nuestro ser y hacer. Pienso que es un deber acariciar esta esperanza, pues más que nunca es la hora de aspirar a la luz y la paz que emanan del crecimiento pleno y armonioso.

Me emociona expresar mis ideas con relación a éste y otros temas del arte y, desde luego, busco que lleguen quienes practiquen estas recetas al gusto máximo del paladar, omnipresente tentación cuyo origen reside en haber nacido y vivido en el desierto.

Como es evidente, más una chef soy una investigadora de la gastronomía, editora, escritora y periodista de estos temas.

Y desde ahora feliz BICENTENARIO GASTRONÓMICO PARA MÉXICO Y TODOS LOS QUE LO AMAN

No soy diabética y en mi familia directamente no tenemos, antecedentes, aunque entiendo que mi bisabuela paterna padeció este problema, sin embargo en aquel entonces no había esa certeza mi conciencia de hoy en día. Pero tengo un conocimiento de lo que significa este padecimiento, tanto de sus secuelas y consecuencias como sus posibles curas o control para que no se expanda.

Aqui les hago llegar unos chiles en nogada muy aptos para estas conmemoraciones en las que estamos inmersos.

Chiles en nogada a la Martha Chapa
12 porciones

Ingredientes

12 chiles poblanos

Para el relleno

1 kilo de carne de cerdo
1/2 taza de aceite de oliva o manteca de cerdo
6 dientes de ajo finamente picados
2 cebollas medianas finamente picadas
1 kilo de jitomate asado, pelado y partido en gajos
1 plátano macho pelado y picado
4 duraznos pelados y picados
4 manzanas peladas y picadas
4 peras de leche peladas y picadas
1/2 taza de arándanos
100 gramos de almendras peladas, tostadas y picadas
50 gramos de piñones rosados
50 gramos de nueces
1/2 taza de pasitas negras
1/2 taza de pasitas doradas rojas y negras
1/2 taza de perejil picado
1/2 cucharada de clavo molido
1/2 cucharadita de cardamomo
1/2 cucharada de canela molida
2 trozos de acitrón picado en cuadritos pequeños
1 naranja cristalizada picada en cuadritos
sal y pimienta al gusto
azúcar al gusto
hierbas de olor, unas ramitas

Para capear

2 tazas de harina
6 huevos
aceite para freír, el necesario

Para la nogada

100 nueces de Castilla peladas y remojadas en leche
2 tazas de leche (en caso de desearse puede usarse también leche evaporada)
1 taza de queso de cabra
1/2 de queso gorgonzola
1/2 de requesón
1/4 de taza de jerez
Unas gotas de esencia de azahar
1 pizca de sal

Para adornar

2 granadas peladas y desgranadas
1 manojo de perejil lavado y cortado en ramitas

Así los preparo yo!!!

Aso los chiles al fuego directo sin que se quemen, pues deben quedar firmes. Los pelo, los desveno y los dejo remojando en agua con sal durante treinta minutos. Luego los seco muy bien. Enseguida los relleno con el picadillo, los enharino y los coloco sobre una charola en la cual he puesto papel de estraza para que absorba el sobrante.

RELLENO

Pongo a cocer la carne en agua con sal y una hierbitas de olor. La dejo enfriar y la deshebro o bien la pico en trozos gruesos. Aparte, en una cacerola grande caliento el aceite y frío los ajos y la cebolla hasta que esté transparente. Añado el jitomate y dejo cocinando durante quince minutos. Enseguida licuo estos ingredientes, cuelo la mezcla y de nueva cuenta la vacío a la cacerola donde estaba. Agrego la fruta picada, las almendras, los piñones, las nueces, las pasas, el perejil y las especias, y mantengo a fuego medio durante treinta minutos. Incorporo la carne, el azúcar, sal y pimienta, y dejo a fuego suave durante quince minutos. Apago y dejo enfriar.

CAPEADO

Bato las claras con una pizca de sal a punto de turrón. Incorporo las yemas una a una junto con una cucharada de harina. Después tomo un chile por el rabito, lo capeo en el huevo y lo sacudo ligeramente. Lo sumerjo en el aceite caliente y lo baño ahí mismo para que esponje, volteándolo para lograr su cocimiento parejo. Lo coloco sobre toallas de papel absorbente o sobre papel de estraza. Repito el procedimiento con cada chile. Los acomodo en un platón.

NOGADA

Muelo las nueces y el queso en la licuadora y agrego poco a poco la leche, cuidando que la mezcla quede ligeramente espesa y aterciopelada. Añado el jerez y la sal.

MONTAJE

Baño los chiles con esta exquisita y legendaria salsa, los rocío con la granada y perejil muy triturado.

Recomiendo que los chiles en nogada se sirvan como platillo único, ya que la armoniosa y suculenta mezcla de sabores y colores no necesita de ningún acompañamiento, que, por el contrario, podría restarle su majestuosidad. A veces, en lugar de queso de cabra uso queso ricotta, que da muy buen resultado, pues es neutro y cremoso. En otras ocasiones me atrevo a agregar un poco de nata, eso sí, de la más pura calidad.


Nota Aclaratoria: Recordemos 2 cosas básicas: 1.- En diabetes, no hay alimentos prohibidos, hay cantidades permitidas. 2.- Es muy importante tener: EDUCACION DIABETOLOGICA. Estos puntos nos permiten poder interpretar las recetas según nuestros requerimientos nutricionales

La Chef Martha Chapa nos propone un relleno para 12 chiles poblanos. Para bajarle un poco la cantidad de carbohidratos podemos hacer la misma cantidad de relleno para 18 chiles pequeños. También nos propone como uno de los ingredientes infaltables en un buen chile en nogada, 2 trozos de acitrón picado en cuadritos pequeños. La catidad recomendada por porción para este manjar es de 1 cubo de 2 cm de frutas cristalizadas, por lo que con los 2 trozos de acitrón lo podemos partir en 36 pedazos.

También como ingrediente nos propone "azúcar al gusto". El azúcar (SACAROSA), que tiene un Indice Glucémico (IG) alto puede sustituirse por fructosa que tiene un IG bajo, o bien sustituirse por algún edulcorante de su preferencia

NOTA: Esta receta puede contener azúcar, así como otros hidratos que cabe tener en cuenta.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes, 2010: Day 2 Martha Chapa

Versión en Español

Text Under Construction.

lunes, 12 de julio de 2010

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 1 David Toscano Mussa



English Version

La entrevista con la que comienza esta “Segunda Edición” es de la pluma de un erudito en las artes culinarias y literarias: chef ejecutivo y colaborador de la página de gastronomía del periódico EL DIA: "Retrato de caldero" "Refectorium" y "De cocinero a cocinero". Así que sin más preámbulos los dejo disfrutar de la lectura, tanto o más de lo que yo la he disfrutado:

El Hotel de mi familia en el Lago Maggiore, Italia, fue más que un 4 estrellas, fue mi infancia feliz y mi adolescencia.

La cocina era lo que más me fascinaba: un lugar de magos, herreros y pócimas, a veces algún tío raro comía en la despensa y en el lujoso comedor con un carro de plata brillaban los sudores de cocineros y cocineras.

Ese era mi ensueño.

Cuando fui a la universidad de Milán, terminado el Instituto y los trabajos de verano, para tener un dinerito propio, trabajaba en restaurantes macrobióticos del centro, muy de moda a finales de los 70.

Un día una amiga ya periodista destacada, me dijo que en sueño había visto como yo era el chef respetado de un buen restaurante frecuentado por artistas, políticos y escritores: me apodaban “el profesor”.

Así se cumplió la profecía y las palabras se hicieron bocados, la gramática se tornó en técnica culinaria, los razonamientos recetas y las emociones sabores.

Al final el camino fue más que la meta y seguí cocinando en Italia y en Canarias, de momento, sin terminar así los estudios planeados.

Soy prácticamente autodidacta, como también me decía la Señora Valazza en su elegante Relais & Chateaux con tres estrellas Michelin: es un logro exquisito.

Mi chef favorito es el Maestro zen por excelencia, casi siempre es el cocinero de los templos japoneses.

También admiro el trabajo de grandes profesionales como Gualtiero Marchesi, Luisa Valazza, Salvador Gallego y Carmen Ruscalleda.

Me gusta el recetario de toda la humanidad.

Mi abuelo hizo dos guerras para morirse viejo en su casa de diabetes. Yo parece que heredé el toque dulce.

Soy de pastillas dos veces al día: practico sport con la regularidad que consigo, levanto pesas en casa, camino un poco, ahora son tres meses que no lucho pero debería de volver a los entrenamientos.

Hace 5 años al terminar una clase de Wing Tsung me sentí mareado, mi restaurante estaba al lado del gim y me costó un poco llegar.

Me senté bajo la imagen de mi Yidam, podía ver sin mirar, me fui así a una montaña fría y resplandeciente.

La luz blanca soplaba como la afilada brisa del norte. Había paz y serenidad.

Pensé, con escalofrío, en mi familia y amigos; consideré el trabajo y me dije a mi mismo, en aquella paz cautivadora y helada, que no era todavía el momento de morir.

Respiré lo más que supe, bombeando energía al cuerpo y a la cabeza.

Cuando llegó la ambulancia habían pasado 20 minutos que me habían parecido solo 2: tenía el azúcar a 270 y estaba empapado de sudor.

Tuve suerte.

Esa noche no dormí, tenía todo el cuerpo dolorido y agotado por el esfuerzo.
Desde entonces me he puesto limites que no siempre cumplo pero estoy mucho mejor. He visto resultados: estoy bien con los análisis y me siento en forma aun sin ser un pibe.

Lo importante es el control sobre uno mismo y las cosas.

No hay nada malo en la naturaleza pero hay que saber y ser consciente de cuando, como y cuanto.

Bebo buen vino o cerveza solo en las reuniones con amigos y familia. Y aunque sea yo, por mi condición de cocinero y DM2, un paciente de cierto riesgo, consigo navegar con alegría entre tanta bondad letal.

Como harinas de buena calidad, a veces peco de pastelería, consumo mucha verdura, especialmente ensaladas, pescado, poca carne. Adoro la pasta pero tengo medidas con ella y no son ya el mono tema de la alimentación maternal. No como azúcar, miel o superdulces.

Fundamentalmente es el cariño de mi mujer, de mi hija, de mis animalitos, de la amistad de los pocos amigos que me comprenden, junto al tratamiento de mi médico, que favorece el control de los parámetros de la glucosa.

El amor es todo poderoso. Y de eso vivo.

Esta recetita tiene un valor añadido que quiero sea el cariño y el cuidado que debemos de poner a lo largo de nuestra vida hacia el sufrimiento de todos.

Pechuga de pollo al adobo tandoori con verduras al vapor y caldo de jengibre.

Ingredientes para las pechugas en adobo


4 pechugas limpias y enteras
75 gr de mezcla india "Tandoori masala"
2 dientes de ajo
2 cm de Jengibre fresco
45 cl. de aceite de oliva
25 cl. de vino blanco
sal

Ingredientes para el caldo de jengibre

huesos de pollo y recortes
1/2 cebolla
1 diente ajo
5 cm de jengibre fresco pelado
una cascara de limón limpia
75 cl. de agua mineral
sal

Ingredientes para las verduras al vapor

200 gr zucchine (o calabacín)
120 gr daikon
120 gr habichuelas frescas
120 gr brécol
100 gr zanahoria.

Preparación:

Preparamos el adobo mezclando en el Túrmix: “Tandoori Masala”, ajo, jengibre, aceite, vino y sal al gusto. Con esta mezcla cubrimos las pechugas y las guardamos en frio 24
horas.

En un calderito ponemos los ingredientes del caldo y reducimos de ¼, colamos y reservamos.

Cortamos las verduras lavadas.

Sacamos las pechugas y las marcamos en la sartén, terminamos de cocinarlas cubriéndolas con parte del adobo al horno 12 min. A 200º.

En un caldero de vapor humeante ponemos las julianas del daikon, zanahoria, zucchine y habichuelas, las flores de brécol: 3 min.

Presentamos las pechugas cortándolas en 2 de modo que se mantenga apoyada en el corte vertical. Al lado presentamos las verduritas y el caldo en un cuenco chico. Podemos espolvorear las pechugas con sésamo tostado y el caldo con cebollino fresco picado.


NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes, 2010: Day 1 David Toscano Mussa

Versión en Español

Text Under Construction

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Resumen Cronológico

English Version

FECHACHEFRECETA
30 de Julio del 2010
29 de Julio del 2010
28 de Julio del 2010
27 de Julio del 2010• Luis Ramírez Lagunes• Crema de Camarón con Pápalo Quelite
26 de Julio del 2010
25 de Julio del 2010
24 de Julio del 2010• Carlos Salvatierra Loayza• Dorado a la Grille con Papas Doradas
23 de Julio del 2010
22 de Julio del 2010
21 de Julio del 2010• Mario Del Bo Fiorelli• Lasaña Rústica de Zuchinis • Rollitos de carne con ensalada de verdes y crutons
20 de Julio del 2010• Paco Piñero• Crema de Limón con Manzana Confitada
19 de Julio del 2010• Christian Bravo Colmenero• Chile Xcatic Relleno de Pulpo
18 de Julio del 2010• Juan Pablo Tufiño• Tartare de Cítrico, • Red Motion Dream
17 de Julio del 2010
16 de Julio del 2010
15 de Julio del 2010
14 de Julio del 2010• Emiliano Rodríguez• Bondiola de Cerdo Rellena con Tomates Secos y Panceta Ahumada y Salsa de Mostaza Con Paas al Horno
13 de Julio del 2010Martha Chapa• Chiles en nogada a la Martha Chapa
12 de Julio del 2010• David Toscano Mussa• Pechuga de pollo al adobo tandoori con verduras al vapor y caldo de jengibre


100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes, 2010: Chronological Summary

Versión en Español

DATECHEFRECIPE
July 21, 2010
July 20, 2010• Paco Piñero• Crema de Limón con Manzana Confitada
July 19, 2010• Christian Bravo Colmenero• Chile Xcatic relleno de pulpo
July 18, 2010• Juan Pablo Tufiño• Tartare de Cítrico, • Red Motion Dream
July 17, 2010
July 15, 2010
July 16, 2010
July 14, 2010• Emiliano Rodríguez• Bondiola de Cerdo Rellena con Tomates Secos y Panceta Ahumada y Salsa de Mostaza Con Paas al Horno
July 13, 2010• Martha Chapa• Chiles en nogada a la Martha Chapa
July 12, 2010• David Toscano Mussa• Pechuga de pollo al adobo tandoori con verduras al vapor y caldo de jengibre