Mi nombre es Carlos García Schätzle y uso el raro segundo apellido porque con el resto del nombre me confunden con alguien más todo el rato. Nací en Cochabamba, Bolivia, país en el que viví ocho años (en 3 ciudades distintas). Después con la familia completa nos mudamos a Guayaquil, Ecuador, donde viví otros 12 años.
El siguiente paso fue estudiar Marketing. Eso lo hice en Kent State, Ohio, USA. Ya graduado, me mudé a Chile, donde estaban viviendo mis padres en ese momento (y donde siguen viviendo, la verdad). Les cuento todo esto porque mi inspiración como chef, ya que siempre fui gustoso de la comida, viene de mis vivencias. Mi comida es muy americana (el continente, no el país), y lo que quiero recrear es lo que probé en mi vida, mis experiencias y mis añoranzas. En ese sentido, siempre fui un chef en potencia, inspirado por las buenas comidas de mis abuelas y mi mamá.
Pero la idea de hacer esto profesionalmente nació en Chile, cuando estaba desempleado y por sugerencia de mis padres entré a estudiar cocina. Después trabajé en dos o tres restaurantes y, siguiendo los consejos de mi mentor, partí al Culinary Institute of America (Hyde Park, NY), donde culminé mis estudios. Volví a Chile y comencé a trabajar en la idea de mi restaurante, que finalmente abrí el 2007.
Admiro a casi todos los chefs, ya estar en este rubro y perseverar es mérito suficiente de admiración (o un claro signo de locura). Pero tengo que darle un merecido reconocimiento a quien líneas arriba llamé mi mentor: el Chef Claudio Marras. En mi opinión el mejor chef de Chile.
No soy diabético, al menos no desde mis últimos exámenes, hace ya cerca de tres años. Hasta donde sé, en mi familia no hay casos de diabetes. Si tengo amigos, conocidos y antiguos compañeros de trabajo diabéticos. Pero la verdad conozco relativamente poco sobre la enfermedad. Cuando en el restaurante preparo platos para diabéticos (más que platos desarrollamos menús de degustación a pedido), suelo dejarme guiar por mis amigos médicos. Trabajé en el St. Andrews Café en Hyde Park, y es uno de los restaurantes del Culinary Institute of America que se especializa en comida para diversas restricciones alimentarias. Ahí teníamos platos para diabéticos, celíacos, etc.
Ensalada de Betarragas con Queso de Cabra y Huevos Pochados
Para 4 pax
Ingredientes
320 gr de betarragas
400 gr de queso de cabra
80 gr de hojas de betarraga (opcional)
80 gr de hojas de lechuga
4 huevos
50 cc de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de mostaza estilo Dijon
150 cc de aceite de 0liva
1 cucharada de tomillo fresco (solo hojas)
Sal y Pimienta al gusto
Procedimiento
Para Las betarragas, limpiarlas bien, salpicarlas de sal y un chorro de aceite y cocerlas en un horno a temperatura media durante 40 minutos o hasta que estén suaves. Pruebe introduciendo un cuchillo pequeño o un palo de brocheta. La verdura estará lista cuando no ofrezca resistencia al cuchillo o madera. Sacarlas del horno, y cuando aún están tibias, pelarlas con cuidado, no solo por el calor, también porque manchan mucho. Dejar enfriar completamente y cortar en cubos.
Preparar la vinagreta mezclando bien la mostaza con el vinagre y el tomillo. Seguidamente, incorporar el aceite en un chorro delgado, hasta formar una emulsión. Sazonar a gusto.
Seleccionar y limpiar la lechuga. Si no se usan hojas de betarraga, que el total de la lechuga alcance los 160 g.
Cortar el queso de cabra en cubos. Si el queso es maduro, puede cortarlo de manera irregular, con las manos. Reservar.
Para pochar los huevos, en una olla llevar agua a ebullición. Agregar sal y un chorrito de vinagre. Bajar el fuego para que el agua esté caliente pero no burbujeando. Con una cuchara, revolver suavemente el agua caliente, para formar una especie de torbellino dócil en el agua. Esto, junto al vinagre, facilitará que el huevo mantenga su forma al cocerse.
Partir uno de los huevos, cuidando de no romper la yema, dentro de un recipiente pequeño, como una taza o un vaso pequeño. Despacio, verter el huevo en el centro de este torbellino que creamos. Si vemos que la clara tiende a dispararse demasiado hacia los costados, es fácil envolverla alrededor de la yema con la ayuda de una cuchara o espátula.
Cocerlo hasta el punto deseado (dos minutos para una yema muy líquida, cuatro a cinco minutos si la queremos sólida; yo recomiendo no más de tres minutos). Retirarlo con cuidado, si contamos con una espumadera (o cuchara con agujeros), mejor. Repetir el proceso hasta que todos los huevos estén cocidos. Con un poco de práctica, y podemos animarnos a cocer dos o más huevos a la vez. Sazonarlos y reservar.
Para montar el plato, mezclar las lechugas con el queso, aderezar con la vinagreta y comprobar el punto de la sal. Acomodar, idealmente, en un plato hondo. Colocar, en un costado, las betarragas, siempre cuidando de no manchar mucho el plato. Chorrear un poco de vinagreta también sobre las betarragas. Finalmente, en el otro costado del plato, colocar uno de los huevos pochados. Terminar con un chorro de aceite de oliva sobre el huevo.
Nota: SI no quiere hacer el huevo pochado, puede servirlo duro.
NOTA: Esta receta no contiene azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
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