100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 77 Javier Plascencia Huerta

Please scroll down for the English version

Yo crecí en el restaurante GIUSEPPIS, propiedad de mis padres y desde niño ellos me enseñaron a trabajar. En mi adolescencia pasé por la mayoría de los puestos del restaurante, desde lava loza, barman, ayudante de mesero, pizzero, preparador de cocina (hacia chorizo, aderezo de la casa, salsa de tomate...), ensaladero y al pasar de los años sin que mis padres me lo pidieran yo les comenté que me quería dedicar a la carrera de chef.

Así que me fui a estudiar a San Diego, Cal. la carrera que tanto anhelaba, estudié en San Diego Mesa College la carrera de gastronomía, durante este tiempo trabajé en lugares como: Fuddruckers, haciendo hamburguesas, en el restaurante Harbor House en Seaport Village, en The Grand Tour en Horton Plaza, y en el Hotel Sheraton en la Bahía de San Diego. Después al graduarme me fui a tomar un curso especializado sobre la cocina mediterránea en el Culinary Institute of America en St. Helena, Cal. A mi regreso me fui a un viaje gastronómico junto con mi padre, recorrimos gran parte de Francia, España, e Italia. Y a nuestro regreso abrimos Saverios en Plaza Fiesta, aquí en Tijuana, B. C., lo cual desde su ignauguración fue todo un éxito.

Ahora sigo viajando y aprendiendo de cada lugar que visito, de cada persona con la que trabajo. Manejo 6 restaurantes propios y de la familia, tengo futuros proyectos que incluyen un restaurante en el Valle de Guadalupe B. C. y sucursales de mi nuevo concepto Erizo Cebicheria, en diferentes partes de la república.
De los chefs que más admiro” uno es Thomas Keller por su gusto refinado y su filosofía de como manejar y usar el producto; también admiro a Ferrán Adrià, Nasaharu Morimoto, Alain Ducasse, Pierre Gargniere, Ricardo Muñoz, Wolfgang Puck, solo por nombrar algunos. A todos ellos les admiro su perseverancia y profesionalismo.

En mi familia no tenemos gracias a Dios a ningún diabético, si tengo en algunas ocasiones a personas diabéticas que me piden platillos bajos en grasa, con mas verduras en vez de carbohidratos como la pasta por ejemplo, cocinamos mucho con aceites de oliva, lo cual ayuda a la dieta del diabético, en realidad no he convivido mucho con personas o amigos diabéticos.

Mis menús son diseñados en la actualidad pensando más en productos de temporada, frescos, de la calidad más alta posible cuidando mucho el origen de estos, como se cultivan, en que estado están las plantas sacrificadoras, los traslados de planta al restaurante, tenemos un trato mucho más directo hoy en día con nuestros proveedores, somos mucho más exigentes en la calidad del producto, mis platos son ya más frescos, ligeros, con técnicas novedosas y tratamos el producto lo menos posible, es decir sin tantas salsas e ingredientes innecesarios que afecten el sabor puro del producto.

Esto ha traído como consecuencia que se nos otorgue el distintivo H, premio catadores por la mejor carta de vinos de baja California, el Star Diamond award en dos años consecutivos y el distintivo de anfitrión distinguido por la secretaria de turismo.

Lenguado en Costra de Almendra con Salsa de Estragón y Verduras con Arroz Salvaje

Ingredientes para las Verduras con Arroz Salvaje

20 gr de arroz salvaje
20 gr. de arroz de grano largo
20 gr. de arroz basmati
1 nabo
1 calabacita italiana
1 zanahoria
100 gr. de ejotes frescos
1/2 cebolla
1 diente de ajo
5 espárragos (verdes)
3 cucharadas de salsa soya
½ ralladura de cáscara de limón
aceite de oliva extra virgen
Sal kosher
pimienta

Preparación de las Verduras con Arroz Salvaje

Cocer el arroz.
Pelar el nabo, zanahoria y cebolla.
Picar el nabo, la calabacita y la zanahoria en julianas.
Sudar la cebolla y el ajo, agregar las verduras, esperar unos segundos hasta que esten cocidas.
Agregar la salsa soya, la ralladura.
Añadir esta mezcla al arroz y salpimentar.

Ingredientes para la Salsa de Estragón

Jugo y ralladura de 1/2 naranja
jugo de 1 limón amarillo
1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen
sal
pimienta rosa
estragon fresco al gusto

Preparación de la Salsa de Estragón

infusionar el aceite con el estragon.
Emulsionarlo con el jugo de naranja, jugo de limón, sazonar.
Agregar la ralladura y la pimienta al momento de servir.

Ingredientes para el Lenguado en Costra de Almendra

Lenguado
1 taza de almendra
Sal kosher
Aceite de oliva extra virgen

Preparación del Lenguado en Costra de Almendra

Filete de pescado con aceite de oliva, sal al gusto. Cubrir un lado de filete con almendra finamente picada. Sellar por los dos lados en un sartén caliente. Reservar.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes: Day Javier Plascencia Huerta

Text in Construction