100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 47 Alain Derouin Martínez

La idea de ser chef nació desde muy joven. Empecé a los 15 años a trabajar en el restaurante de mariscos de un tío mío en Acapulco, aunque toda mi vida la cultura gastronómica ha estado presente en mi casa ya que mi padre se dedica a la gastronomía al igual que yo.

A los 19 años fui seleccionado para cursar el entrenamiento ejecutivo culinario en Hoteles Camino Real donde estuve bajo la observación y supervisión del chef corporativo en los hoteles de la cadena hotelera ubicados en Acapulco, Ciudad de México y Cancún. Durante mi entrenamiento se acentuó mi gusto por la cocina, ya que adquirí interés y experiencia en la elegancia del arte de escultura en hielo, azúcar y pastelería, los detalles y técnicas de la alta cocina francesa durante muchos festivales gastronómicos con chef estrellas de la guía Michelin, los grandes banquetes, etc.

Actualmente ocupo la posición de Chef Corporativo del “Instituto de Estudios Universitarios” con sede en Puebla, pero con varios planteles de gastronomía en México.

Soy miembro de la Academia Culinaria de Francia, Miembro del Club Vatel de México. Anteriormente estuve trabajando en:
• Chef de Cusines para Azamara Cruises Lines.
• Chef Ejecutivo de Grupo Mayan Acapulco.
• Chef Ejecutivo Royal Resorts Riviera Maya.
• Gerente de Alimentos y Bebidas de Las Lomas Club de Golf Guadalajara.
• Chef de Operaciones para Hoteles Quinta Real en Guadalajara.
• Gerente de Alimentos y Bebidas Hotel Boutique Villa Montaña, en Morelia, Mich.
• Chef de Cuisine en The Fairmont Acapulco Princess
• Chef de Partie Hotel Presidente Intercontinental en la apertura de los restaurantes “Au Pied de Cochon” con Guy Santoro & en “Maxim´s de Paris” con Jaques Chrétien (los dos son Maitre Cuisinier de France).

Admiro mucho la trayectoria de mi padre el Chef Michel Derouin (Miembro de la Academia Culinaria de Francia), este año cumplió 63 años de trayectoria en el mundo de la gastronomía demostrando amor, disciplina, dedicación y esfuerzo, él me ha inculcado el respeto y amor por esta profesión y gracias a ella he podido conocer muchas personas y viajar alrededor del mundo.

No soy diabético, pero tengo dos tíos con diabetes y otro que desafortunadamente ya falleció. Tengo amigos diabéticos y es muy desafortunado ver a las personas que sufren esta enfermedad ya que lo he visto en miembros de mi familia y todos los aspectos que tiene que cuidar para controlar esta enfermedad.

Cuando trabajaba para la línea de cruceros Azamara teníamos menús en todos los restaurantes incluyendo buffets y postres para todo tipo de gustos, libre de azúcar, bajo en calorías, bajos en grasa, vegetariano, atendíamos casi cualquier solicitud; ahí te das cuenta cuan delicado es manejar ese asunto ya que para algunos pasajeros el ingerir un alimento que no le es permitido es diferencia entre la vida y la muerte o sufrir una grave intoxicación, éramos muy cuidadosos con esos detalles y nunca sufrimos ningún inconveniente.

Cola de Langosta estilo termidor salteada con morillas con Pot Pie de Puré de Chícharo y Elote tierno


Ingredientes para la Cola de Langosta:

1 Cola de langosta fresca de 350 gr
50 gr de Echalote
60 gr de Aceite de oliva
50 gr de Morillas o setas frescas
50 gr de Poro
60 ml de Vino blanco seco
20 gr de Mostaza Dijon
30 ml de Crema natural para batir

Ingredientes para el Puré

40 gr de Pure de papa
40 gr de Pure de chícharo
30 gr de Grano de elote amarillo tierno
30 gr de Cebolla blanca picada fina
30 gr de Pasta hojaldre

Preparación:

Abrir a la mitad la cola de langosta por la parte de arriba, desprender la carne del caparazón y lavar los caparazones y reservar aparte para presentación del platillo.
Cortar la carne de langosta en brunoise (cubos de 1cm aprox.) Marinar la carne picada de langosta con sal fina, pimienta blanca molida, aceite de oliva, una cucharada cafetera de mostaza Dijon, reservar en el refrigerador en un recipiente tapado.

Picar el echalote, el poro y las morillas (se puede sustituir las morillas por cualquier hongo, champiñón, seta, hongo portobello, etc.)

En un sartén previamente calentado agregar los Echalote, poro, morillas picados con un poco de aceite de oliva, saltear por 5 minutos, agregar la cola de langosta picada y saltear por hasta tomar coloración e inmediatamente agregar el vino blanco y cocinar a fuego medio, dejar reducir el vino blanco a la mitad agregar una cucharada cafetera de mostaza Dijon, crema natural, sazonar al gusto.

Guarnición:

Calentar y mezclar el puré de papa con el puré de chícharo, saltear la cebolla, ajo, grano de elote amarillo, incorporar al puré de papa y chícharo, sazonar al gusto.
Amasar la pasta hojaldre hasta 4 milímetros de espesor, barnizarla con una brocha con yema de huevo, picarla con un tenedor, dejar reposar en refrigeración por 30 minutos, cortarlas en forma de monedas y hornear a 180°C hasta coloración.

Montaje:

Poner el caparazón abierto hacia arriba en el plato, rellenarlo con el salteado de langosta, salsearlo con el jugo remanente del sartén.

Poner el puré de chícharo y papa en un recipiente miniatura, servir en el plato caliente.