100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 28 Cristhian Huerta Risco

English Version

Estudié en la universidad San Ignacio de Loyola, soy titulado en Arte y Diseño Gráfico. Siempre me encantó todo lo relacionado con el arte gráfico, los detalles en un diseño y el porque de los colores a la hora de expresar algo. Creo que eso influyó mucho en mi cocina en este momento. Trabajé en una de las agencias de publicidad más grandes de Perú llamada "Pragma".

Al terminar mi carrera viajé a europa por un tiempo con mis padres donde poco a poco fui descubriendo mi verdadera pasión. Después viajamos por un año a Washington DC donde trabajé en una cadena de restaurantes americanos, el Ruby Tuesday como floor manager, y cuando veía el rush de la cocina en hora pico dije 100% que esto es para mi.

Regresé a Perú donde lo primero que hice fue buscar una escuela de gastronomia acorde a lo que yo quería y el Instituto de los Andes me dio esa facilidad ya que tenía en su currícula muchas variedades de cocinas para aprender. Siempre me había gustado cocinar no tenía la base que tengo ahora pero no tenía miedo en inventar algo de la nada y nunca me moría de hambre como decían mis padres que viajaban mucho y por ende tenía que cocinarme yo. Algunos días abría la dispensa y en segundos podía saber que mezclar, que poner o quitar para comer algo rico.

Ingresé al mencionado instituto sin ninguna técnica de cocina. Ese primer ciclo entro a cocina peruana 1, y carnes salsas y ensaladas donde el chef instructor me tuvo entre ceja y ceja como se dice en mi país ya que era el que más preguntaba por todo tenía un hambre por aprender, ya quería agarrar sartén y entrar al fogón de la cocina. Ese mismo semestre el examen final era un festival gastronómico interno entre todos los alumnos donde participé en estas 2 cocinas y gané el primer puesto en cocina peruana 1 con un tacu tacu de conchas de abanico en salsa de maracuya al romero, y también gané el primer puesto en salsas carnes y ensaladas con codorniz al sauco, jamas me habia sentido tan orgulloso de mi mismo. Ese día ahí dije: "estoy donde quiero estar" El siguiente semestre gané en:
• Cocina China 1er Puesto
• Cocina Thai 1er Puesto
• Cocina Pescados y Mariscos 1er Puesto
• Cocina Thai 2 1er Puesto
• Cocina pasteleria creativa 1er Puesto
• Cocina mexicana 1er Puesto
• Cocina pescados y mariscos 1er Puesto
• Cocina Mediterránea 1er Puesto
• Cocina Peruano-Fusión 1er Puesto
• Pizzas y Guaniciones 1er Puesto
• Cocina Peruana 3 1er Puesto
• Cocina Brunch 1er Puesto
• Cococina Light 1er puesto

En ese mismo año realicé mis prácticas pre profesionales en el restaurante del conocido chef peruano Christian Bravo "bravo resto-bar", donde fui curtiéndome en la presión que es estar dentro de una cocina.

Fui invitado por el insituto para ser chef instructor para una conocida firma de abogados y posteriormente para un intercambio con la escuela de stacio de sa de Bello Horizonte, Brasil y darles clases de cocina peruana.

Posteriormente tuve un llamado para un nuevo restarunate "La Bonbonniere" donde había que empezar de abajo y crecí junto con el restaurante como jefe de area de calientes posteriormente como chef leader del restaurante.

Ultimamente cree un negocio que lo llame "Chef En Casa". La idea de mi cocina es agradar y consentir a los amigos e invitados. La misión es lograr una experiencia gastronómica inolvidable donde cada momento evoque una emoción acompañada de exquisitos olores y sabores. Nuestra filosofía es que cada platillo sea preparado de forma meticulosa con productos frescos que resalten las formas y aromas que la propia naturaleza ha tenido a bien otorgarnos.

Mi cocina está hecha con esmero, creando fusiones de diversas cocinas como la peruana, thai, mediterranea y oriental, armando sin prejuicios una oferta contemporánea, donde la mezcla de especias, reducciones y otros secretos dan origen a lo que yo llamo "Mi Cocina Caprichosa".

Al final creo que mi carrera de diseñador grafico influye en casi toda mi cocina ya que cuando sirvo los platos los pinto y los decoro como si fuera arte.

Bueno en mi familia no tenemos a nadie con diabetes. La persona más cercana es la novia de mi hermano mayor que tambien ya se acostumbro a una dieta y que no es que tenga q comer mal sino comer bien.

En el ultimo restaurante que trabajé, en la carta no hay platillos especificados para diabéticos pero si el cliente pedía algo lo haciamos sin ningún problema.

MOUSSE DE SALMON AL BALSAMICO

INGREDIENTES

400 grms de salmón ahumado
200 Grms queso fresco light (bajo en grasas)
¼ Taza de leche evaporada light (baja en grasas)
1 Cda de gelatina en polvo (Colapez)
1 Cdta de ají molido
Sal, pimienta
¼ Cdta de dill o eneldo
vinagre balsamico reducción

PREPARACIÓN

• picar finamente el salmón
• Colocarlo en el vaso de licuadora. Agregar el queso fresco y la leche evaporada.
• Hidratar la colapez en ¼ de taza de agua fría. Disolver a baño maría o llevar al microondas por 30 segundos. Entibiar
• Licuar el salmon
• Agregar la colapez disuelta y tibia. Agregar el ají molido, pimienta, dill. Seguir licuando. Rectificar la sazón, agregando sal si es necesario
• Humedecer un molde ligeramente. Forrarlo con film plástico. Colocar el mousse. Tapar y refrigerar mínimo por 2 horas
• Desmoldar, retirar el plástico.
• Colocar en una bandeja y rodear con tostaditas integrales
• Decorar con reduccion de vinagre balsamico y micromix

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.