100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas: Día 1 Guy Santoro

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“En México la gente es bastante humana, aquí el ambiente es diferente; la gente necesita que la traten bien”
Guy Santoro.

He decidido empezar con un platillo fuerte para ir creando ambiente, y el chef que hoy nos ocupa actualmente es uno de los 7 Chefs Maître Cuisinier de France presentes en Mexico, además es Presidente del Vatel Club de México y Vicepresidente de la Delegación Mexicana de la L’Académie Culinaire de France. Llegar hasta este punto, le tomó tiempo, aprendizaje, dedicación, esfuerzo y paciencia. Atrás quedaron los tiempos del inicio de su carrera, cuando empezó a trabajar para hoteles de una sola estrella en su natal Francia, aquella época era una excelente base para aprender a cocinar.

Guy Santoro comenta que: “de niño soñaba con abrazar esta profesión, que poco a poco aprendí a dominarla al igual que Ratatouille”, película en la que participó en el doblaje de uno de los personajes.

Llega a México en el 2000 para la apertura del restaurante Au Pied de Cochon en el Hotel Presidente Intercontinental de la Ciudad de México donde maneja durante cinco años un promedio de cuarenta personas y seiscientos cubiertos diarios y del que en el 2001, ya bajo su comando, fuera nominado como mejor restaurante 4 diamantes en México. En el 2005 ascendió al puesto de Chef Ejecutivo en la misma cadena, donde labora actualmente y tiene bajo su control las cocinas de los restaurantes Frutas y Flores, La Chimenea, Balmoral, Club Intercontinental, Room Service y los eventos de Banquetes. Asimismo, es supervisor de los restaurantes L’Alsace a París sobre Presidente Masaryk y La Taverne.

Para el Chef Santoro un platillo no está completo, sólo hasta que cumple con la satisfacción plena de cinco aspectos elementales: los sentidos del tacto, la vista, el oído, el olfato y predominantemente, el gusto.

Nuestro personaje con el que hoy se inaugura este evento: Guy Santoro me comenta que no es y no tiene familiares diabéticos, pero si, amigos con diabetes y se siente apenado de verlos vivir así con su deficiente estado salud. En los restaurantes en los que ha trabajado no tienen en el menú platillos específicamente para diabéticos (hipoglucémicos), pero en cambio si platillos bajos en calorías (hipocalóricos). Sin embargo entre los libros que ha escrito se encuentra: La Cocina de Michel Montignac (1990) que trata sobre dietética, evitando el azúcar, grasa animal, los mariscos, legumbres con fécula, el pan blanco, arroz blanco, alcoholes, etc. lo que le da un mayor conocimiento de cómo combinar ingredientes de medio y bajo índice glucémico que son beneficiosos para no aumentar bruscamente la glucosa en sangre.

El chef Santoro tiene presentes cantidad de platillos predilectos, algunos sencillos y otros más elaborados. Entre sus favoritos están las pastas, pero igualmente se deleita con un “Mil Hojas De Legumbres”, que ahora nos comparte y que en ambos casos, pueden ser preparados con I Can’t Believe It’s Not Butter®, por sus cualidades saludables y su contenido vitamínico muy equilibrado para la preparación de alimentos.

Milhojas de Legumbres en Salsa de Cilantro
Porción para 10 Personas

Ingredientes

• Para Los Jitomates Confitados

1 Kg de Jitomate
1 Diente de Ajo
2 Hojas de Tomillo
15 Cl de Aceite de Oliva
10 Gr de Azúcar
6 Gr de Sal Fina
2 Gr de Pimienta Blanca

• Para La Salsa de Cilantro

200 Gr de Cilantro
15 Cl de Aceite de Olivo
6 Gr de sal fina
2 Gr de Pimienta Blanca
Para el Milhojas
300 Gr de Zanahoria
250 Gr de Calabaza
250 Gr de Champiñón
400 Gr de Espinacas
700 gr Papa Alfa Grande
10 Piezas de Cebolla Cambray
10 Ramas de Perejil simple
10 Ramas de Tomillo
20 Gr de Sal
5 Gr de Pimienta Blanca
10 Cl de Aceite de Olivo
50 Gr de Tortilla de Colores
2 Gr de Comino

Preparación de la Salsa de Cilantro

• Lavar y desinfectar el cilantro, hervir una cacerola de agua, blanquear el cilantro rápidamente, enfriarlo en agua con hielo.
• Licuar el cilantro con el aceite de olivo, agregar la sal y la pimienta, colar al chino fino.

Preparación de los Jitomates Confitados

• Hervir una cacerola de agua, colocar los jitomates durante 15 segundos para escalfarlos y enfriarlos en agua fría.
• Pelar y cortar en dos los jitomates, quitar la semilla y escurrirlos.
• Repartir los jitomates sobre una charola par hornear, agregar la aceite de olivo, el tomillo deshojado, el ajo fileteado, sazonar con la sal y la pimienta.
• Cocer al horno caliente durante 45 minutos a 130° C, 15 minutos antes de terminar la cocción agregar encima el azúcar. Retirar del horno y dejar enfriar.

Preparación del Milhojas

• Lavar y desinfectar todas las legumbres.
• Cocer las espinacas en un sartén caliente con aceite de olivo y dejar enfriarlos después de la cocción.
• Pelar y cortar las zanahorias con una mandolina japonesa en rebanadas estilo “tagliatelle”. Cocer las rebanadas de zanahoria en agua salada, enfriarlas en agua con hielo.
• Cortar en rebanadas las calabazas (únicamente la piel verde), cocer las rebanadas en agua salada, enfriarlas de la misma manera.
• Pelar y cortar las papas alpha en rebanadas de medio centímetro de grueso pues en disco de 8 cm. de diámetro, cocerlas en agua salada.
• Filetear los champiñones y saltearlos con un poco de aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta.
• Pelar y cocer las cebollas cambray en agua con sal, enfriarlas.
• Freír las hojas de perejil. Cortar las tortillas de color en fina juliana, freírlas y sazonarlas.
• Saltear todas las legumbres a parte de la papa individualmente con aceite de olivo, agregar el tomillo picado, sazonar con sal y pimienta. Agregar en la zanahoria el comino en polvo

Montaje

• Colocar 10 aros de 8 cm. de diámetro en una charola para hornear con un papel estrella.
• Colocar sucesivamente la rodaja de papa, la zanahoria, la calabaza, los champiñones, las espinacas.
• Terminar con el jitomate confitado, decorar la cebolla cambray cortada por la mitad, las hojas de perejil y los totopos de colores.
Por ultimo agregar la salsa de cilantro alrededor.

BON APPETIT ¡!!!!!!

NOTA: Esta receta no contiene azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.

Llegar a publicar esta primera entrevista y tener ya listas las otras 79 no ha sido tarea fácil, pero también ha tenido sus recompensas y una de ellas es tener con bastante tiempo las recetas, cosa que me ha dado la oportunidad de prepararlas.