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miércoles, 11 de agosto de 2010
lunes, 9 de agosto de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 28 Virginia Natero
English Version
En realidad yo no me propuse ser Chef, solo sucedió. Siempre fui hiperactiva ya había empezado a estudiar mi Licenciatura en Nutrición y me sobraba el tiempo y me pareció que la cocina y la nutrición "combinaban". Así fue que entre a la ESHU Escuela Superior de Hotelería del Uruguay y estudie durante 2 años en el turno de la mañana y en la tarde continuaba mis estudios de la licenciatura de nutrición.
A los 2 años me recibí de Técnica en Cocina y empecé a trabajar, pero no fue fácil combinar el trabajo de la cocina con las horas que le tenía que dedicar al estudio de mi licenciatura en la cual ya habían aumentado mucho las horas de clase.
Trabajé en algunos restaurantes pero para poder terminar mi otra carrera tuve que dejar de cocinar, no me daban los tiempos ni la vida; terminaba tarde en la noche de cocinar y a las 8 am tenía que estar escuchado un teórico, me dormía.
Después de terminar mi carrera de nutricionista volví a relacionarme con la cocina, desde otros ángulos, empecé a dar clases en institutos de gastronomía y a dedicarme específicamente a cocina saludable y para diabéticos.
Mi vínculo con la diabetes se inicio desde mi estudio como Licenciada en Nutrición, ahí entre en contacto por primera vez. Después llego a mi vida un proyecto que me encantó, dar clases de cocina y nutrición para diabéticos, en realidad se explica por medio de la cocina y las recetas de van trabajando los conceptos de nutrición necesarios para el día a día del diabético. Este proyecto me llevo a especializarme en el tema de cocina para diabéticos y es el área en que más me desempeño al día de hoy.
No es el perfil de cocina de un restaurante sino cocina y comida para realizar todos los días en casa, para la vida diaria de un diabético.
En mi vida personal mi padre debuto con una diabetes tipo 2 ya hace un par de años por tanto también la diabetes entro a mi vida por otros lados
Calzone
Ingredientes:
Masa de pizza
½ receta de salsa para pizza
1 berenjena
1 zapallito
1 morrón
1 cebolla
6 aceitunas
150 gr de queso magro
Sal y pimienta
Albahaca
Preparación:
Elaborar la masa y la salsa.
Cortar la berenjena y el zapallito en rodajas finas, la cebolla y el morrón en tiras.
Picar las aceitunas.
Estirar la masa redonda sobre una de las mitades acondicionar todos los ingredientes incluida la salsa.
Cerrar la masa como si fuera una empanada
Llevar a horno moderado por unos 15 a 20 minutos.
Ingredientes para la Masa Integral de Pizza
250 gr de harina para todo uso (2 tazas)
250 gr de harina integral (2 tazas)
10 a 15 gr levadura fresca
300 cc de agua tibia
1 cta de sal
2 cda de aceite de oliva
Preparación de la Masa Integral de Pizza
Mezclar las harinas con la sal.
Mezclar la levadura con un poco de agua tibia y diluirla.
Agregue a la mezcla de levadura y agua el aceite, luego esto agrégueselo a la harina.
De apoco ir agregando el agua e ir amasando hasta formar un masa blanda.
Amasar durante 5 minutos hasta lograr una masa lisa y elástica.
Dejar reposar hasta que leve y duplique su tamaño.
Luego de transcurrido este tiempo golpee la masa y amásela de 2 a 3 minutos.
Con un palote estírela sobre una superficie enharinada dándole un espesor de 1 cm.
Ingredientes de la Salsa para Pizza
500 cc de pulpa de tomates
3 dientes de ajo
1 cda aceite de oliva
Sal y pimienta
Orégano o albahaca deshidratada
1 pizca de fructosa
Preparación de la Salsa para Pizza
Cortar los tomates.
Aplastar los ajos.
Llevar a fuego los ajos con el aceite, evitar que se doren luego agregar la pulpa de tomates y todos los condimentos y cocinar por unos 20 minutos.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
En realidad yo no me propuse ser Chef, solo sucedió. Siempre fui hiperactiva ya había empezado a estudiar mi Licenciatura en Nutrición y me sobraba el tiempo y me pareció que la cocina y la nutrición "combinaban". Así fue que entre a la ESHU Escuela Superior de Hotelería del Uruguay y estudie durante 2 años en el turno de la mañana y en la tarde continuaba mis estudios de la licenciatura de nutrición.
A los 2 años me recibí de Técnica en Cocina y empecé a trabajar, pero no fue fácil combinar el trabajo de la cocina con las horas que le tenía que dedicar al estudio de mi licenciatura en la cual ya habían aumentado mucho las horas de clase.
Trabajé en algunos restaurantes pero para poder terminar mi otra carrera tuve que dejar de cocinar, no me daban los tiempos ni la vida; terminaba tarde en la noche de cocinar y a las 8 am tenía que estar escuchado un teórico, me dormía.
Después de terminar mi carrera de nutricionista volví a relacionarme con la cocina, desde otros ángulos, empecé a dar clases en institutos de gastronomía y a dedicarme específicamente a cocina saludable y para diabéticos.
Mi vínculo con la diabetes se inicio desde mi estudio como Licenciada en Nutrición, ahí entre en contacto por primera vez. Después llego a mi vida un proyecto que me encantó, dar clases de cocina y nutrición para diabéticos, en realidad se explica por medio de la cocina y las recetas de van trabajando los conceptos de nutrición necesarios para el día a día del diabético. Este proyecto me llevo a especializarme en el tema de cocina para diabéticos y es el área en que más me desempeño al día de hoy.
No es el perfil de cocina de un restaurante sino cocina y comida para realizar todos los días en casa, para la vida diaria de un diabético.
En mi vida personal mi padre debuto con una diabetes tipo 2 ya hace un par de años por tanto también la diabetes entro a mi vida por otros lados
Calzone
Ingredientes:
Masa de pizza
½ receta de salsa para pizza
1 berenjena
1 zapallito
1 morrón
1 cebolla
6 aceitunas
150 gr de queso magro
Sal y pimienta
Albahaca
Preparación:
Elaborar la masa y la salsa.
Cortar la berenjena y el zapallito en rodajas finas, la cebolla y el morrón en tiras.
Picar las aceitunas.
Estirar la masa redonda sobre una de las mitades acondicionar todos los ingredientes incluida la salsa.
Cerrar la masa como si fuera una empanada
Llevar a horno moderado por unos 15 a 20 minutos.
Ingredientes para la Masa Integral de Pizza
250 gr de harina para todo uso (2 tazas)
250 gr de harina integral (2 tazas)
10 a 15 gr levadura fresca
300 cc de agua tibia
1 cta de sal
2 cda de aceite de oliva
Preparación de la Masa Integral de Pizza
Mezclar las harinas con la sal.
Mezclar la levadura con un poco de agua tibia y diluirla.
Agregue a la mezcla de levadura y agua el aceite, luego esto agrégueselo a la harina.
De apoco ir agregando el agua e ir amasando hasta formar un masa blanda.
Amasar durante 5 minutos hasta lograr una masa lisa y elástica.
Dejar reposar hasta que leve y duplique su tamaño.
Luego de transcurrido este tiempo golpee la masa y amásela de 2 a 3 minutos.
Con un palote estírela sobre una superficie enharinada dándole un espesor de 1 cm.
Ingredientes de la Salsa para Pizza
500 cc de pulpa de tomates
3 dientes de ajo
1 cda aceite de oliva
Sal y pimienta
Orégano o albahaca deshidratada
1 pizca de fructosa
Preparación de la Salsa para Pizza
Cortar los tomates.
Aplastar los ajos.
Llevar a fuego los ajos con el aceite, evitar que se doren luego agregar la pulpa de tomates y todos los condimentos y cocinar por unos 20 minutos.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
sábado, 7 de agosto de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 26 Pedro Eduardo Chávez
English Version
Yo he tenido el gusto por la cocina desde niño. Este gusto nació al ver a mi mamá y a mi abuela paterna cocinar. A mi me encanta su sazón, pero sin duda lo que a mi más me gusta es la repostería. Mi postre preferido siempre fue el pastel alemán, sin duda le queda exquisito. Todos estos olores, sabores y platillos fue lo que me impulso a estudiar gastronomía. Actualmente estudio en el Instituto de Estudios Gastronómicos Sugar, ubicado en Tampico, Tamaulipas, ciudad en donde vivo y soy originario.
Antes de iniciar mi primer semestre ya estaba tomando un diplomado llamado “Junior Chef” y el chef instructor Alfonso me ofreció hacer prácticas antes de iniciar la escuela en un restaurante llamado oriental wok, que en la actualidad se encuentra cerrado.
A 1 semana de haber comenzado mis prácticas aprendí todo acerca del menú y me dejaron encargado del área de sushi. Actualmente no me encuentro haciendo prácticas pero todos los días hago servicio social en mi escuela, ya que soy alumno becado al 100%. Esta beca ha sido el mayor regalo que he tenido porque si no fuera por la beca no podría seguir estudiando en la actualidad. El hecho de tener la beca al 100% no quiere decir que sea el mejor alumno de la escuela, pero si me compromete a dar el 100% de mi mismo.
El chef que más admiro es José Ramón Castillo, me gusta su forma de trabajar y las obras de arte que el realiza, porque veo la cocina como un arte maravilloso y no como la simple preparación de comida.
Yo no tengo diabetes pero soy demasiado propenso a desarrollarla, debido que en mi familia por el lado paterno todos la desarrollaron por lo que de un tiempo para acá he decidido controlar mi alimentación por el lado de los azucares ya que es demasiado difícil para mi, ya que todo lo que es dulce es mi debilidad. Mi padre ha desarrollado esta enfermedad pero en un nivel muy bajo pero aun así, ha tenido que cambiar su alimentación y me he dado cuenta de todo lo que nos perjudica.
Les comparto una receta sencilla, fresca y deliciosa.
ENSALADA DE MANZANA Y PASAS
INGREDIENTES
4 tazas de lechuga picada
4 manzanas peladas y picadas
1 taza de queso blanco cortado en cubos
½ taza de pasas
½ taza de yogurt natural
¼ taza de mayonesa light
2 tallos de apio picado
6 cdas de azúcar de dieta granulada
½ cdita de ajo picado
Preparación:
Mezclar el yogurt con la mayonesa, el azúcar y el ajo.
Refrigerar hasta el momento de servir.
Combinar la lechuga con la manzana, las pasas, el apio y el queso.
Bañarla con mezcla de yogurt y servir.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.
martes, 3 de agosto de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 23 Roberto Goni
English Version
Por curiosidad a los 10 años entré a una panadería y nunca más me alejé.
Estudié en Buenos Aires en la escuela de capacitación profesional. Estudié mucho sobre liderazgo y planificación.
Soy instructor de capacitación profesional y maestro de escuelas técnicas. He tomado cursos en Suiza y en otros lugares del mundo y siempre mirando hacia delante. He trabajado en hoteles en Malasia, Suiza, España, Francia, en hoteles de Buenos Aires y algunas panaderías.
Aquí algo més sobre mí:
• Soy profesor de escuelas técnicas gastronómicas.
• Soy miembro del Consejo Argentino de Ciencias Económicas y Empresariales: Marketing para Restaurante.
• Caterair international In-Flite Service Miami, Florida
• Centre International de Glion, Montreux Suiza.
• Hoteles: Bs.As Sheraton, Caesar Park, Panamericano. Claridge hotel.
• Soy docente en la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra de la Ciudad de Santo Domingo en Republica Dominicana.
• Tengo 2 videos sobre trabajos en caramelo.
• He sido participante en el campeonato mundial de maestros pastelero en Rimini (Italia, Enero del 2004).
• He sifo jurado en la final de campeonato Argentino de pastelero. 2005.
• He sido disertante en el 4º encuentro internacional de gastronomía regional Argentina.
• He sido disertante sobre Tendencias Gastronomía.
• He sido disertante en el congreso de gastronomía, universidad de Palermo
• Soy director y propietario del Instituto Gastronómico San Telmo, en el que recibo alumnos de Latinoamérica y Europa en clases de Caramelo
• En 2006 edite el libro "Secretos de pastelero"
• En 2007 salio el libro "La magia del caramelo" elegido como el mejor libro de postres, mejor portada y mejor libro de cocina 2008 por Gourmand World Cookbook Awards 2008
• Expuse en conferencia; universidad de palermo, Bs As.
• Imparti el curso de caramelo y chocolatería en Inacap Copiapó. Chile
• He capacitado al personal de pasteleria Marriet. Temuco. Chile
• Dicto cursos de técnicas en pastelería. Congreso Inacap Santiago de Chile
• Expongo y presento trabajos en caramelo y chocolate en todo el país y en el exterior.
• www.cumbredegastronomia.com Lima Perú.
• Soy coordinador del área Gastronomía de ciudad educativa. Santa Rosa La Pampa
• Conduzco el programa “Caramelo en Pastelería” por Fox Live y Utilísima televisión.
En cuanto a quien mas admiro… a todos de todos siempre aprendo algo...Siempre tuve muy buenos y generosos maestros...
En la familia tenemos una diabética, es mi suegra…es insulina dependiente pero la lleva bien, se cuida, pero todo normal, por supuesto. En mi familia no tenemos antecedentes…pero si conozco a muchas personas.
Nunca trabaje cocina para diabéticos…pero si tengo una receta, claro.
CAZUELA DE POLLO Y BROCOLI
Ingredientes
1 cda de fécula de maíz
½ taza de caldo de pollo
3 cda de salsa de soja
1 diente de ajo
1 cdita de jengibre en polvo
4 supremas sin piel ni grasa
1 pimiento rojo en juliana
1 cebolla en pluma
1 pizca de ají molido
1 pizca de sal y pimienta.
Preparación
En un bol diluir la fécula en el caldo junto con la salsa de soja y dos cdas de agua
En un fondito de 4 cdas de agua cocinar el ajo con el jengibre a fuego suave durante 5 minutos, con la sartén tapada.
Agregar el pollo en tiras, humedecer con rocío vegetal y dorar.
Agregar las flores de brócoli, el pimiento, la cebolla y el ají molido, cocinar 3 minutos
Incorporar la fécula, mezclar y cocinar hasta que la salsa espese, dejar hervir un minuto más y servir.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
lunes, 2 de agosto de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 22 Gianfranco Chiarini
English Version
Pues la idea de convertirme en Chef de Cocina nació desde que era muy niño. Fue en Italia cuando mi abuela ya a temprana edad me hacía probar las salsas que ella preparaba y me inspiraba a colaborar en la cocina con ella cortando cebolla, ajo, zanahorias, etc. Posteriormente un día en la escuela, me recuerdo que el autobús se detuvo en un semáforo y mientras esperábamos la luz verde; cuatro Chefs salieron de un restaurante al lado del bus y pasaron la calle con sus increíbles uniformes y a mi me pareció tan sofisticado e impresionante que decidí que eso era lo que deseaba estudiar.
Mucho tiempo después ya reubicados en Venezuela, me inscribí a la edad de 18 años en el Instituto de Alta Gastronomía de Caracas, donde recibí el titulo de Chef Internacional. Después me traslade a los Estados Unidos para ampliar mi educación culinaria, así que me inscribí en el Pittsburgh Culinary Institute, donde recibí el titulo de Chef de Cocina. Trabajé en un par de restaurantes de renombre en los Estados Unidos, pero muy temprano me di cuenta que la gastronomía nacional y local no me ofrecía los retos ni demandaba de mí la fantasía necesaria para convertirme en un Chef de los Pesos Pesados. Así que decidí volver a mis orígenes y me regresé a Europa.
Una vez en Italia ya sabía que todo cambiaría; ya que en Europa la competencia es feroz y muy dedicada, pero esto representó para mí un reto demasiado atractivo y yo sabía que mal que me fuera aprendería muchísimas cosas. Inmediatamente conseguí trabajo como Sous Chef en un restaurante Italiano llamado Antichi Sapori, en Ferrara, mi ciudad de la infancia.
Y una vez más me di cuenta que la cosa se ponía muy fácil; y fue así como descubrí finalmente que no era una realidad de que las culturas gastronómicas que había experimentado con anterioridad eran básicas o monótonas; sino que mi nivel de absorción y ambición era superior al de los colegas que me rodeaban. Por lo tanto decidí llevar el reto a un nivel muy superior. Y fue así como me mudé a Francia donde me inscribí en el famoso y muy deseado Cordon Bleu de París; donde después de 9 meses obtuve mi Masters con el galardón del Grand Diplome Culinaire.
Así que empecé a trabajar en Le Carré des Feuillants bajo la tutela de Alain Dutournier, finalmente la cosa no se veía tan fácil, pero después de un año me di cuenta de que Paris se me ponía pequeño, por lo tanto me fui a la cuna de la culinaria mundial…Roma!!!. Allí encontré una posición bastante lucrativa bajo la tutela y como segundo al mando del enigmático Chef. Heinz Beck con tres estrellas Michelin en su espalda. Nada fácil de hecho, pero su dócil carácter y fuertes técnicas fueron la combinación perfecta que yo necesitaba, para desarrollar mis habilidades gerenciales y culinarias.
Después de un año bajo su ala ambos (tanto Chef Heinz como yo) nos dimos cuenta de que era tiempo para mí de volar libre a otros cielos más especiales. Y el resto es historia. Mi educación de ese punto en adelante sería de formación práctica sobre otras técnicas y de fantasía sin límite en contacto con otras culturas: Inglaterra, Irlanda, España, Kuwait, Qatar, Bahrein, Dubai, Arabia Saudita, El Líbano, Jordania, Japón, Indonesia, Turquía, Etiopia, Egipto, Colombia, México, Argentina y finalmente Alemania, donde me encuentro ahora. Sin duda alguna más de 25 años de aventura Culinaria en el sentido más practico posible.
Y después de haber cocinado, asesorado, abriendo restaurantes de lujo y hoteles de súper lujo; finalmente en el 2007 la preciada guía Michelin me otorgo mi primera y única estrella como el Chef encargado de diseñar, crear el menú, entrenar la brigada y abrir el primer restaurante aprobado de la guía en Qatar. Restaurante de fusión Franco-Italiana, titulado Le Crillón, ubicado en el hotel 6 estrellas de súper lujo “LaCigale” en Doha, Qatar (golfo Pérsico).
Lamentablemente o afortunadamente mi relación con la diabetes ha sido mínima ya que gracias a mi Dios en mi familia la salud ha siempre sido bendecida, a excepción de pequeñas gripes y achaquitos debidos a los cambios de clima y comida ya que viajo mucho.
Mas sin embargo en los restaurantes que he dirigido y hoteles que he gerenciado a nivel culinario, siempre nos hemos encontrado con las peticiones especiales de personas que sufren de Diabetes. Sin duda una enfermedad poco amigable para el que la lleva a cuestas. Pero sin duda alguna me he dado cuenta de cómo la tecnología alimenticia ha evolucionado al punto de que las personas diabéticas se pueden dar el placer de comer comidas a nivel gourmet, sin que sean desabridas ni aburridas como en el pasado.
A si mismo y por coincidencia, en mi ultima y actual posición aquí en Alemania, donde trabajo para el gigante mundial de la producción de almidones para la industria alimenticia (National Starch Food Innovation). Donde me desempeño como Director Culinario de Investigaciones y Desarrollo para los continentes de Europa, África y el Medio Oriente. Justo aquí, me he encontrado con muy interesantes productos que sin duda alguna son para el beneficio de personas con problemas de diabetes. Por ejemplo poseemos un almidón cuyo titulo no puedo revelar públicamente, por razones de competencia de marca. Este almidón posee un alto nivel de fibra y además posee la capacidad de regular el azúcar en la sangre de manera que cualquier persona puede pasar más tiempo sin hambre ya que la sensación de saciedad que brinda este almidón es increíble. Y de hecho aquí en Europa me dedico a crear diversas recetas para pasta utilizando este almidón en la receta.
En varias ocasiones he logrado desarrollar recetas para pasta que poseen hasta 12% de fibra. Número bastante alto para un plato tan sencillo. Desearía presentarles una de estas recetas pero desafortunadamente la obtención de este preciado almidón es en toneladas muy altas para la elaboración de alimentos especializados para la alimentación deportiva y de personas con problemas de hipo-glicemia, etc.
Pero aquí les dejo una receta escrita en inglés más adapta para la preparación casera.
Lobster Caesar Salad.
Ingredients
300 gr of lobster meat
80 gr of cocktail sauce
90 gr of romaine lettuce
30 gr of veal bacon
40 gr of parmesan chavings
10 gr of crouton
50 gr of egg
Preparation:
The Boiled Lobster tale is cut into about 5 pieces and placed on top of the already chopped Romaine lettuce.
Proceed to cook the bacon without oil, but utilizing the fat from the bacon itself until becomes crispy. Now mix the cocktail sauce (low sugar Ketchup & Mayonnaise), boil the eggs and let them cool off. Now mix all the ingredients (Lobster, Cocktail sauce, eggs diced into cubes, Romaine lettuce, bacon bits and croutons).
Finalize by shaving the parmesan cheese on top of it all and serve chilled.
Buon Appetito
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
Pues la idea de convertirme en Chef de Cocina nació desde que era muy niño. Fue en Italia cuando mi abuela ya a temprana edad me hacía probar las salsas que ella preparaba y me inspiraba a colaborar en la cocina con ella cortando cebolla, ajo, zanahorias, etc. Posteriormente un día en la escuela, me recuerdo que el autobús se detuvo en un semáforo y mientras esperábamos la luz verde; cuatro Chefs salieron de un restaurante al lado del bus y pasaron la calle con sus increíbles uniformes y a mi me pareció tan sofisticado e impresionante que decidí que eso era lo que deseaba estudiar.
Mucho tiempo después ya reubicados en Venezuela, me inscribí a la edad de 18 años en el Instituto de Alta Gastronomía de Caracas, donde recibí el titulo de Chef Internacional. Después me traslade a los Estados Unidos para ampliar mi educación culinaria, así que me inscribí en el Pittsburgh Culinary Institute, donde recibí el titulo de Chef de Cocina. Trabajé en un par de restaurantes de renombre en los Estados Unidos, pero muy temprano me di cuenta que la gastronomía nacional y local no me ofrecía los retos ni demandaba de mí la fantasía necesaria para convertirme en un Chef de los Pesos Pesados. Así que decidí volver a mis orígenes y me regresé a Europa.
Una vez en Italia ya sabía que todo cambiaría; ya que en Europa la competencia es feroz y muy dedicada, pero esto representó para mí un reto demasiado atractivo y yo sabía que mal que me fuera aprendería muchísimas cosas. Inmediatamente conseguí trabajo como Sous Chef en un restaurante Italiano llamado Antichi Sapori, en Ferrara, mi ciudad de la infancia.
Y una vez más me di cuenta que la cosa se ponía muy fácil; y fue así como descubrí finalmente que no era una realidad de que las culturas gastronómicas que había experimentado con anterioridad eran básicas o monótonas; sino que mi nivel de absorción y ambición era superior al de los colegas que me rodeaban. Por lo tanto decidí llevar el reto a un nivel muy superior. Y fue así como me mudé a Francia donde me inscribí en el famoso y muy deseado Cordon Bleu de París; donde después de 9 meses obtuve mi Masters con el galardón del Grand Diplome Culinaire.
Así que empecé a trabajar en Le Carré des Feuillants bajo la tutela de Alain Dutournier, finalmente la cosa no se veía tan fácil, pero después de un año me di cuenta de que Paris se me ponía pequeño, por lo tanto me fui a la cuna de la culinaria mundial…Roma!!!. Allí encontré una posición bastante lucrativa bajo la tutela y como segundo al mando del enigmático Chef. Heinz Beck con tres estrellas Michelin en su espalda. Nada fácil de hecho, pero su dócil carácter y fuertes técnicas fueron la combinación perfecta que yo necesitaba, para desarrollar mis habilidades gerenciales y culinarias.
Después de un año bajo su ala ambos (tanto Chef Heinz como yo) nos dimos cuenta de que era tiempo para mí de volar libre a otros cielos más especiales. Y el resto es historia. Mi educación de ese punto en adelante sería de formación práctica sobre otras técnicas y de fantasía sin límite en contacto con otras culturas: Inglaterra, Irlanda, España, Kuwait, Qatar, Bahrein, Dubai, Arabia Saudita, El Líbano, Jordania, Japón, Indonesia, Turquía, Etiopia, Egipto, Colombia, México, Argentina y finalmente Alemania, donde me encuentro ahora. Sin duda alguna más de 25 años de aventura Culinaria en el sentido más practico posible.
Y después de haber cocinado, asesorado, abriendo restaurantes de lujo y hoteles de súper lujo; finalmente en el 2007 la preciada guía Michelin me otorgo mi primera y única estrella como el Chef encargado de diseñar, crear el menú, entrenar la brigada y abrir el primer restaurante aprobado de la guía en Qatar. Restaurante de fusión Franco-Italiana, titulado Le Crillón, ubicado en el hotel 6 estrellas de súper lujo “LaCigale” en Doha, Qatar (golfo Pérsico).
Lamentablemente o afortunadamente mi relación con la diabetes ha sido mínima ya que gracias a mi Dios en mi familia la salud ha siempre sido bendecida, a excepción de pequeñas gripes y achaquitos debidos a los cambios de clima y comida ya que viajo mucho.
Mas sin embargo en los restaurantes que he dirigido y hoteles que he gerenciado a nivel culinario, siempre nos hemos encontrado con las peticiones especiales de personas que sufren de Diabetes. Sin duda una enfermedad poco amigable para el que la lleva a cuestas. Pero sin duda alguna me he dado cuenta de cómo la tecnología alimenticia ha evolucionado al punto de que las personas diabéticas se pueden dar el placer de comer comidas a nivel gourmet, sin que sean desabridas ni aburridas como en el pasado.
A si mismo y por coincidencia, en mi ultima y actual posición aquí en Alemania, donde trabajo para el gigante mundial de la producción de almidones para la industria alimenticia (National Starch Food Innovation). Donde me desempeño como Director Culinario de Investigaciones y Desarrollo para los continentes de Europa, África y el Medio Oriente. Justo aquí, me he encontrado con muy interesantes productos que sin duda alguna son para el beneficio de personas con problemas de diabetes. Por ejemplo poseemos un almidón cuyo titulo no puedo revelar públicamente, por razones de competencia de marca. Este almidón posee un alto nivel de fibra y además posee la capacidad de regular el azúcar en la sangre de manera que cualquier persona puede pasar más tiempo sin hambre ya que la sensación de saciedad que brinda este almidón es increíble. Y de hecho aquí en Europa me dedico a crear diversas recetas para pasta utilizando este almidón en la receta.
En varias ocasiones he logrado desarrollar recetas para pasta que poseen hasta 12% de fibra. Número bastante alto para un plato tan sencillo. Desearía presentarles una de estas recetas pero desafortunadamente la obtención de este preciado almidón es en toneladas muy altas para la elaboración de alimentos especializados para la alimentación deportiva y de personas con problemas de hipo-glicemia, etc.
Pero aquí les dejo una receta escrita en inglés más adapta para la preparación casera.
Lobster Caesar Salad.
Ingredients
300 gr of lobster meat
80 gr of cocktail sauce
90 gr of romaine lettuce
30 gr of veal bacon
40 gr of parmesan chavings
10 gr of crouton
50 gr of egg
Preparation:
The Boiled Lobster tale is cut into about 5 pieces and placed on top of the already chopped Romaine lettuce.
Proceed to cook the bacon without oil, but utilizing the fat from the bacon itself until becomes crispy. Now mix the cocktail sauce (low sugar Ketchup & Mayonnaise), boil the eggs and let them cool off. Now mix all the ingredients (Lobster, Cocktail sauce, eggs diced into cubes, Romaine lettuce, bacon bits and croutons).
Finalize by shaving the parmesan cheese on top of it all and serve chilled.
Buon Appetito
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
domingo, 1 de agosto de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 21 Alberto Humphrey Guerrero
English Version
En mi familia siempre tuvimos muy buenas cocineras, entre ellas mi madre y mi abuela materna, y siempre me gustó la cocina pero la sociedad machista de México indicaba que la cocina era solo para las mujeres y en ese entonces la cultura en Torreón, Coah. no daba para pensar en ser un chef, solo daba para pensar que la cocina es para mujeres.
Recuerdo con mucha alegría una ocasión en que la familia se reunió para ver la final del torneo de futbol apoyando a nuestro equipo local, y mientras los hombres (mi padre, tíos, abuelito y primos) veíamos el partido, las mujeres (mi madre, tías, abuelita y primas) contrataron a una persona para que les enseñara a hacer sushi. Recuerdo este episodio con mucha gracia ya que aún a pesar de que yo no estuve presente en la clase de cocina, si me tocó ser el encargado de servirles refrescos y botanas a todos mis tíos y primos que estaba viendo el partido, motivo por el cual tuve que estar yendo repetidamente a la cocina donde estaban tomado la clase, y lo más gracioso es que de todas las que tomaron el curso ninguna aprendió a hacer sushi, pero yo, el niño que servía las botanas y que solo entraba de manera rápida a la cocina para no perderse el partido fui el que aprendió.
A los 10 años entré a los scouts y en tropa llegué a ser Caballero Scout Tigre, después fui expedicionario y luego me salí porque ingresé a la Cruz Roja.
Desde siempre me tocó ser el cocinero de la patrulla, hacer los menús para los campamentos, ir a surtir los ingredientes, ver que utensilios llevar, igualmente cocinar no solo en los campamentos sino también las cosas que llegamos a cocinar para vender para recaudar fondos para irnos de campamentos. Y obvio que también en los concursos de cocina que hacíamos en los campamentos.
Como poder olvidar el pan de cazador, o las comidas hechas en la fogata. Fui a 2 nacionales, uno cerca de México D.F. y el otro en Cancún.
Posteriormente fui paramédico en la Cruz Roja y decidí poner un puesto de venta de comida con mi novia de turno, y aún a pesar de estar ya inscrito para estudiar medicina, con ese pequeño puesto de comida me di cuenta de que la cocina es mi pación, así que me decidí a estudiar gastronomía y me fui a Canadá a estudiarla.
Hoy estoy seguro de que llevo la cocina en la sangre y que es, no solo mi más grande pasión sino también mi motivo para vivir. Y cada ves que pienso en mi pasado me encuentro con anécdotas que desde niño mostraron mi pasión y mi deseo por la cocina.
En cuanto a mi relación que tengo con la diabetes, les puedo comentar que en mi familia no tengo a ninguna persona con diabetes, pero entre mis amigos y clientes si tengo a personas que padecen de diabetes. Les comento que fue precisamente por ellos que decidí investigar un poco más sobre diferentes alternativas como endulzantes, y no solo para la diabetes sino también para diferentes padecimientos.
Como parte de mi día a día me he propuesto hacer cuando menos un experimento al día, no les voy a mentir, en algunas ocasiones no tiene nada que ver con dietas especiales, pero en muchas otras si. Y fue precisamente ese experimentar el que me llevo a dar con una planta llamada Stevia, que es 40 veces mas dulce que el azúcar y que no solo es buena para endulzar en cazos de personas con diabetes, sino que también es mucho mejor que los actuales edulcorantes químicos en el mercado y que además tiene muchísimas propiedades para la salud.
Esta es la mejor manera en que puedo describirles mi relación con la diabetes, experimentando, investigando, conociendo, aprendiendo y sobre todo creando.
Entiendo los diferentes requerimientos alimenticios para las personas con diabetes, y quiero compartirles estas recetas que son: Muffins de Avena y Manzana, y Mermelada de Fresa, que desarrollé con Stevia. Decidí enviarles estas recetas porque por mi experiencia las personas con diabetes tienen dificultad al intentar encontrar o hacer postres aptos para su dieta, espero te sean de utilidad y se adecue a lo que requieren.
Oatmeal Apple Muffins
Ingredients
1 Cup Whole Wheat Flour
1 Cup Rolled Oats
1/2 tsp. Salt
3 tsp. Baking Powder
1/2 tsp. Nutmeg
2 tsp. Cinnamon
1 1/2 tsp. STEVIA
1 Egg
3/4 Cup Milk
1/4 Cup Oil (or 1/4 Cup Applesauce)
1 Medium Apple Cored and Course Chopped
3/4 Cup Raisins
Procedure:
Preheat oven 400 degrees. Mix first seven ingredients thoroughly. In separate bowl mix remaining ingredients. Gradually mix dry ingredients into moist ingredients.Spoon into greased muffin tins. Bake 15 to 20 minutes.
Berry Jam
1 1/2 quarts fresh berries 1 cup unsweetened fruit juice concentrate 2 tsp. pectin powder 3/4 tsp. powdered stevia extract
Wash, rinse, and sterilize jars.
Clean berries, remove hulls, and mash. One and one half quarts of fresh berries will be 3 cups mashed. Place in a suace pan.
Add 4 tsp calcium water to the berries and stir well.
In another small sauce pan bring the juice concentrate to a boil.
Place in a blender. Add 2 tsp of pectin powder and blend 1 - 2 minutes until powder is dissolved.
Bring fruit to a boil. Add the dissolved pectin. Stir vigorously 1 minute.
Stir in the stevia extract. Bring back to a boil and remove from heat.
Fill jars to 1/2 inch from the top. Screw on 2 piece lids. Boil 5 minutes.
Remove from water and let jars cool. Lids should pop to be sealed.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
En mi familia siempre tuvimos muy buenas cocineras, entre ellas mi madre y mi abuela materna, y siempre me gustó la cocina pero la sociedad machista de México indicaba que la cocina era solo para las mujeres y en ese entonces la cultura en Torreón, Coah. no daba para pensar en ser un chef, solo daba para pensar que la cocina es para mujeres.
Recuerdo con mucha alegría una ocasión en que la familia se reunió para ver la final del torneo de futbol apoyando a nuestro equipo local, y mientras los hombres (mi padre, tíos, abuelito y primos) veíamos el partido, las mujeres (mi madre, tías, abuelita y primas) contrataron a una persona para que les enseñara a hacer sushi. Recuerdo este episodio con mucha gracia ya que aún a pesar de que yo no estuve presente en la clase de cocina, si me tocó ser el encargado de servirles refrescos y botanas a todos mis tíos y primos que estaba viendo el partido, motivo por el cual tuve que estar yendo repetidamente a la cocina donde estaban tomado la clase, y lo más gracioso es que de todas las que tomaron el curso ninguna aprendió a hacer sushi, pero yo, el niño que servía las botanas y que solo entraba de manera rápida a la cocina para no perderse el partido fui el que aprendió.
A los 10 años entré a los scouts y en tropa llegué a ser Caballero Scout Tigre, después fui expedicionario y luego me salí porque ingresé a la Cruz Roja.
Desde siempre me tocó ser el cocinero de la patrulla, hacer los menús para los campamentos, ir a surtir los ingredientes, ver que utensilios llevar, igualmente cocinar no solo en los campamentos sino también las cosas que llegamos a cocinar para vender para recaudar fondos para irnos de campamentos. Y obvio que también en los concursos de cocina que hacíamos en los campamentos.
Como poder olvidar el pan de cazador, o las comidas hechas en la fogata. Fui a 2 nacionales, uno cerca de México D.F. y el otro en Cancún.
Posteriormente fui paramédico en la Cruz Roja y decidí poner un puesto de venta de comida con mi novia de turno, y aún a pesar de estar ya inscrito para estudiar medicina, con ese pequeño puesto de comida me di cuenta de que la cocina es mi pación, así que me decidí a estudiar gastronomía y me fui a Canadá a estudiarla.
Hoy estoy seguro de que llevo la cocina en la sangre y que es, no solo mi más grande pasión sino también mi motivo para vivir. Y cada ves que pienso en mi pasado me encuentro con anécdotas que desde niño mostraron mi pasión y mi deseo por la cocina.
En cuanto a mi relación que tengo con la diabetes, les puedo comentar que en mi familia no tengo a ninguna persona con diabetes, pero entre mis amigos y clientes si tengo a personas que padecen de diabetes. Les comento que fue precisamente por ellos que decidí investigar un poco más sobre diferentes alternativas como endulzantes, y no solo para la diabetes sino también para diferentes padecimientos.
Como parte de mi día a día me he propuesto hacer cuando menos un experimento al día, no les voy a mentir, en algunas ocasiones no tiene nada que ver con dietas especiales, pero en muchas otras si. Y fue precisamente ese experimentar el que me llevo a dar con una planta llamada Stevia, que es 40 veces mas dulce que el azúcar y que no solo es buena para endulzar en cazos de personas con diabetes, sino que también es mucho mejor que los actuales edulcorantes químicos en el mercado y que además tiene muchísimas propiedades para la salud.
Esta es la mejor manera en que puedo describirles mi relación con la diabetes, experimentando, investigando, conociendo, aprendiendo y sobre todo creando.
Entiendo los diferentes requerimientos alimenticios para las personas con diabetes, y quiero compartirles estas recetas que son: Muffins de Avena y Manzana, y Mermelada de Fresa, que desarrollé con Stevia. Decidí enviarles estas recetas porque por mi experiencia las personas con diabetes tienen dificultad al intentar encontrar o hacer postres aptos para su dieta, espero te sean de utilidad y se adecue a lo que requieren.
Oatmeal Apple Muffins
Ingredients
1 Cup Whole Wheat Flour
1 Cup Rolled Oats
1/2 tsp. Salt
3 tsp. Baking Powder
1/2 tsp. Nutmeg
2 tsp. Cinnamon
1 1/2 tsp. STEVIA
1 Egg
3/4 Cup Milk
1/4 Cup Oil (or 1/4 Cup Applesauce)
1 Medium Apple Cored and Course Chopped
3/4 Cup Raisins
Procedure:
Preheat oven 400 degrees. Mix first seven ingredients thoroughly. In separate bowl mix remaining ingredients. Gradually mix dry ingredients into moist ingredients.Spoon into greased muffin tins. Bake 15 to 20 minutes.
Berry Jam
1 1/2 quarts fresh berries 1 cup unsweetened fruit juice concentrate 2 tsp. pectin powder 3/4 tsp. powdered stevia extract
Wash, rinse, and sterilize jars.
Clean berries, remove hulls, and mash. One and one half quarts of fresh berries will be 3 cups mashed. Place in a suace pan.
Add 4 tsp calcium water to the berries and stir well.
In another small sauce pan bring the juice concentrate to a boil.
Place in a blender. Add 2 tsp of pectin powder and blend 1 - 2 minutes until powder is dissolved.
Bring fruit to a boil. Add the dissolved pectin. Stir vigorously 1 minute.
Stir in the stevia extract. Bring back to a boil and remove from heat.
Fill jars to 1/2 inch from the top. Screw on 2 piece lids. Boil 5 minutes.
Remove from water and let jars cool. Lids should pop to be sealed.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes, 2010: Day 21 Alberto Humphrey Guerrero
Versión en Español
Text Under Construction.
Oatmeal Apple Muffins
Ingredients
1 Cup Whole Wheat Flour
1 Cup Rolled Oats
1/2 tsp. Salt
3 tsp. Baking Powder
1/2 tsp. Nutmeg
2 tsp. Cinnamon
1 1/2 tsp. STEVIA
1 Egg
3/4 Cup Milk
1/4 Cup Oil (or 1/4 Cup Applesauce)
1 Medium Apple Cored and Course Chopped
3/4 Cup Raisins
Procedure:
Preheat oven 400 degrees. Mix first seven ingredients thoroughly. In separate bowl mix remaining ingredients. Gradually mix dry ingredients into moist ingredients.Spoon into greased muffin tins. Bake 15 to 20 minutes.
Berry Jam
1 1/2 quarts fresh berries 1 cup unsweetened fruit juice concentrate 2 tsp. pectin powder 3/4 tsp. powdered stevia extract
Wash, rinse, and sterilize jars.
Clean berries, remove hulls, and mash. One and one half quarts of fresh berries will be 3 cups mashed. Place in a suace pan.
Add 4 tsp calcium water to the berries and stir well.
In another small sauce pan bring the juice concentrate to a boil.
Place in a blender. Add 2 tsp of pectin powder and blend 1 - 2 minutes until powder is dissolved.
Bring fruit to a boil. Add the dissolved pectin. Stir vigorously 1 minute.
Stir in the stevia extract. Bring back to a boil and remove from heat.
Fill jars to 1/2 inch from the top. Screw on 2 piece lids. Boil 5 minutes.
Remove from water and let jars cool. Lids should pop to be sealed.
Text Under Construction.
Oatmeal Apple Muffins
Ingredients
1 Cup Whole Wheat Flour
1 Cup Rolled Oats
1/2 tsp. Salt
3 tsp. Baking Powder
1/2 tsp. Nutmeg
2 tsp. Cinnamon
1 1/2 tsp. STEVIA
1 Egg
3/4 Cup Milk
1/4 Cup Oil (or 1/4 Cup Applesauce)
1 Medium Apple Cored and Course Chopped
3/4 Cup Raisins
Procedure:
Preheat oven 400 degrees. Mix first seven ingredients thoroughly. In separate bowl mix remaining ingredients. Gradually mix dry ingredients into moist ingredients.Spoon into greased muffin tins. Bake 15 to 20 minutes.
Berry Jam
1 1/2 quarts fresh berries 1 cup unsweetened fruit juice concentrate 2 tsp. pectin powder 3/4 tsp. powdered stevia extract
Wash, rinse, and sterilize jars.
Clean berries, remove hulls, and mash. One and one half quarts of fresh berries will be 3 cups mashed. Place in a suace pan.
Add 4 tsp calcium water to the berries and stir well.
In another small sauce pan bring the juice concentrate to a boil.
Place in a blender. Add 2 tsp of pectin powder and blend 1 - 2 minutes until powder is dissolved.
Bring fruit to a boil. Add the dissolved pectin. Stir vigorously 1 minute.
Stir in the stevia extract. Bring back to a boil and remove from heat.
Fill jars to 1/2 inch from the top. Screw on 2 piece lids. Boil 5 minutes.
Remove from water and let jars cool. Lids should pop to be sealed.
sábado, 31 de julio de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 20 Armando Velázquez Vargas
English Version
Para mí la idea de ser cocinero (chef) llegó en la preparatoria como a los 16 años, después de haber empezado a hacer mis primeros platillos y darme cuenta que me gustaba comer bien.
Esta necesidad de cocinar se dio porque después de la escuela yo estaba solo en casa ya que todos en mi familia trabajaban durante el día y tenía que cocinarme o no comía y la verdad no me fue difícil ya que tengo historial de buena sazón y buenos cocineros en mi familia: mi abuela, mi madre inclusive mi padre.
Así que me decidí a estudiar y entré a cursar la Licenciatura en Administración Gastronómica en el North American Culinary Institute en el Estado de México y durante estos 4 años estuve trabajando en diferentes lugares: Cancún, Puerto Vallarta, Acapulco, Ciudad de México, principalmente en hotelería pasando por cadenas como Holiday Inn y Fairmont entre muchas otras. Actualmente y desde hace 6 años soy el director general de SERVICIOS GASTRONOMICOS 180º una empresa de banquetes y organización de eventos sociales y empresariales.
En lo profesional todo aquel cocinero que ame esta profesión y la desempeñe con orgullo es digno de mi admiración y todo mi respeto. De los chefs más conocidos aparte de los típicos que la mayoría admira como Adrià, Arzak, Bocuse etc. tengo gran admiración sobre todo por chefs empresarios exitosos: Gordon Ramsay, José Ramón Castillo, Mikel Alonso entre muchos otros.
Yo hasta el momento no tengo diabetes y ojala así pase mucho tiempo más ya que tengo antecedentes familiares directos de diabetes: mi padre vivió durante 22 años con diabetes y en la actualidad tengo tíos y primos con esta enfermedad. Estoy totalmente convencido de que en la actualidad es una enfermedad con la cual se puede convivir y tener controlada en todo momento. La medicina tiene varias opciones para estos casos, también creo que es una enfermedad que requiere de mucho orden en todos los ámbitos de tu vida. En mi negocio hemos agregado algunas opciones para diabéticos pero en realidad hasta el momento para mí no han sido de gran demanda este tipo de platillos.
Tártara de atún
Ingredientes
500 gr atún fresco (picado en cubos)
1 pza. pepino tierno picado (picado en cubos y sin semillas)
½ cebolla morada (picada fina)
2 cda. Cilantro picado (picado)
3 Limón (jugo)
50 ml. Aceite oliva
C/n mostaza Dijon.
Sal y pimienta
Aguacate y jitomate cherry
Preparación
Mezclar el atún, el pepino, la cebolla, el cilantro, agregar el limón, aceite de oliva y la mostaza
Sazonar con sal y pimienta
Dejar marinar la mezcla durante dos horas
Servir y decorar con aguacate y jitomate cherry.
Se puede acompañar pan árabe horneado y jocoque o con galletas.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
Para mí la idea de ser cocinero (chef) llegó en la preparatoria como a los 16 años, después de haber empezado a hacer mis primeros platillos y darme cuenta que me gustaba comer bien.
Esta necesidad de cocinar se dio porque después de la escuela yo estaba solo en casa ya que todos en mi familia trabajaban durante el día y tenía que cocinarme o no comía y la verdad no me fue difícil ya que tengo historial de buena sazón y buenos cocineros en mi familia: mi abuela, mi madre inclusive mi padre.
Así que me decidí a estudiar y entré a cursar la Licenciatura en Administración Gastronómica en el North American Culinary Institute en el Estado de México y durante estos 4 años estuve trabajando en diferentes lugares: Cancún, Puerto Vallarta, Acapulco, Ciudad de México, principalmente en hotelería pasando por cadenas como Holiday Inn y Fairmont entre muchas otras. Actualmente y desde hace 6 años soy el director general de SERVICIOS GASTRONOMICOS 180º una empresa de banquetes y organización de eventos sociales y empresariales.
En lo profesional todo aquel cocinero que ame esta profesión y la desempeñe con orgullo es digno de mi admiración y todo mi respeto. De los chefs más conocidos aparte de los típicos que la mayoría admira como Adrià, Arzak, Bocuse etc. tengo gran admiración sobre todo por chefs empresarios exitosos: Gordon Ramsay, José Ramón Castillo, Mikel Alonso entre muchos otros.
Yo hasta el momento no tengo diabetes y ojala así pase mucho tiempo más ya que tengo antecedentes familiares directos de diabetes: mi padre vivió durante 22 años con diabetes y en la actualidad tengo tíos y primos con esta enfermedad. Estoy totalmente convencido de que en la actualidad es una enfermedad con la cual se puede convivir y tener controlada en todo momento. La medicina tiene varias opciones para estos casos, también creo que es una enfermedad que requiere de mucho orden en todos los ámbitos de tu vida. En mi negocio hemos agregado algunas opciones para diabéticos pero en realidad hasta el momento para mí no han sido de gran demanda este tipo de platillos.
Tártara de atún
Ingredientes
500 gr atún fresco (picado en cubos)
1 pza. pepino tierno picado (picado en cubos y sin semillas)
½ cebolla morada (picada fina)
2 cda. Cilantro picado (picado)
3 Limón (jugo)
50 ml. Aceite oliva
C/n mostaza Dijon.
Sal y pimienta
Aguacate y jitomate cherry
Preparación
Mezclar el atún, el pepino, la cebolla, el cilantro, agregar el limón, aceite de oliva y la mostaza
Sazonar con sal y pimienta
Dejar marinar la mezcla durante dos horas
Servir y decorar con aguacate y jitomate cherry.
Se puede acompañar pan árabe horneado y jocoque o con galletas.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
miércoles, 28 de julio de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 17 Yorman Yoel Ramírez
English Version
Mi nombre es Yorman Yoel Ramírez Nava, Soy de la ciudad de Santiago de los Caballeros, conocida en el mundo entero como Mérida, la ciudad de los Caballeros o la ciudad de las nieves eternas por sus picos que continuamente tienen nieves pertenecientes a la cordillera de los andes. Nací un 28 de octubre del año 1973, de allí pasé por una serie de colegios e instituciones de religiosos cristianos, hasta llegar a la universidad y comenzar estudios en el área de Arquitectura, los cuales luego los abandone para emigrar a la ciudad de Barquisimeto por razones personales.
Allí consigo por casualidad un volante de una institución dedicada a la cocina y me voy a incursionar en el mundo de la gastronomía, pasando por varias empresas que creyeron en mi trabajo y mi profesión; eso fue en el año del 2005. Les puedo comentar que estuve como primer trabajo en una panadería donde empecé de ayudante de cocina y luego fui subiendo de posición hasta ser la persona encargada de los alimentos que se servían en la carta menú de la misma. Luego nace un hotel en la ciudad y me voy como asistente de alimentos y bebidas y jefe de cocina y bueno, era otra cosa más grande de manejar y gestionar. De allí regreso a la ciudad donde nací y comienzo este proyecto que esta por nacer llamado Corporación Gastronómica de Los Andes C.A.
Entre los chef nacionales que admiro: Víctor Moreno con su gran biblioteca andante de Cocina Venezolana y junto a él algo que se llama Venezuela Gastronómica conformada por varios chefs entre ellos Sumito Estévez.
La diabetes pues ha estado un poco a mi lado porque en mi familia hay diabetes, leves pero existen. Yo soy amante de los dulces que me encantan comer mas no hacer de a mucho jajaja! Entre mis familiares mi mama la posee leve, que igual que la abuela materna la tenia y bueno la llevo a la tumba por una complicación luego con los riñones. De trabajar para los diabéticos la verdad que nunca lo he hecho, ya que es un tema bien delicado y lleno de muchas cosas que desarrollar en ese mundo y pocas personas se abocan a ese tema.
En nuestro país Venezuela, son pocas las empresas que aplican productos para diabéticos o celiacos, tan solo que el paciente vaya a un especialista o se incline a consumir productos life. Sé que en la capital existen algunas panaderías que proporcionan una línea de productos para celiacos a base de harina de arroz, como también les puedo decir que en el estado Trujillo hay una empresa que esta propulsando 2 o 3 productos naturales con poco procesamiento químico que va dirigido a esas personas que buscan tener una vida más sana cuando saben que padecen este mal que puede ser controlado y llevado con mucha paciencia donde convivimos.
Esta receta es de nuestra pastelería, de nuestro equipo de trabajo, el cual se ha preocupado por el tema del que estamos conversando. Espero que la disfruten y que sea un aporte para aquellas personas que padecen de esta enfermedad.
TARTA DE QUESO Y FRESAS
Especial para celiacos.
Ingredientes para la costra:
200 grs. de galleta a base de avena y/o granola.
100 grs. de mantequilla.
Ingredientes del relleno:
1 taza de queso ricota bajo en grasa.
½ taza de queso crema bajo en grasa.
2 claras de huevos.
1 yema de huevo.
30 grs. de fructuosa.
100 grs. de fresas naturales troceadas.
½ cucharadita de vainilla.
Preparación de la masa o costra
Molemos las galletas y la mezclamos con la mantequilla fundida, reservamos en el refrigerador por espacio de 20 minutos.
Preparación del relleno
Mezclamos los quesos hasta cremarlos, incorporamos las claras y las yemas ligeramente batidas, la fructuosa, las fresas y la vainilla.
En un molde de 23 centímetros estiramos la masa reservada con un espesor de medio centímetro, vertemos la preparación del queso. Lo llevamos al horno previamente precalentado a 180º por un lapso de 35 minutos o hasta que el cuchillo cuando se pinche salga limpio.
Decoramos con fresas y hojas de menta.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
martes, 27 de julio de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 16 Luis Ramírez Lagunes
English Version
Mis inicios como cocinero fueron desde muy pequeño, a los 5 o 6 años en mi natal Puerto de Veracruz, cuando me encantaba hacer caramelos de azúcar y comerlos. Recuerdo haberme quemado alguna vez un dedo haciendo uno y checando si estaba caliente o no, jejeje era la primera de muchas quemadas.
Siempre los recuerdos más gratos en la cocina de casa son cuando mi abuela, mi madre y mis tías preparaban las hojuelas de rodilla con miel de piloncillo y anís, el pavo enchilado, la pierna ahumada envinada y las demás cosas tradicionales de navidad y fin de año; y más que nada la alegría de todos los que estábamos reunidos en la cena familiar con los abuelos.
Siempre he cocinado para los amigos y la familia; es algo que disfruto mucho y son mis mejores críticos. Es algo que me produce mucha satisfacción. En una comida con amigos y parientes me preguntaron que si cocinaba tan bien por que no me dedicaba a esto?, y les tomé la palabra.
Empecé desde abajo a aprender en realidad lo que es una “camotiza”, lo que es estar trabajando con alguna quemadura en las manos y sacando servicio del restaurante, con la presión del tiempo, ya que la comida no se puede retrasar. Nos debemos a nuestros clientes que siempre esperan lo mejor de nosotros.
Anduve dando tumbos por varios lados antes de realizarme como profesional dentro de la gastronomía. Me dedique algún tiempo a estar en el servicio como capitán de meseros en distintos restaurantes y bares. Viajé un poco haciendo esto entre el D.F. y San Cristóbal de las Casas.
Estuve trabajando en la cocina de varios restaurantes. Empecé en uno de cocina italiana (le tengo un especial cariño a la cocina italiana); así como en hoteles y alguna vez en un crucero que no fue una de mis mejores experiencias. Y así fui creciendo poco a poco, con sacrificios y esfuerzo hasta convertirme en Chef Ejecutivo del Hotel Castelo, en Boca Del Río, Veracruz, México, Cargo que ocupo hasta el día de hoy.
He tenido grandes experiencias trabajando para gobernadores, empresas y particulares, inaugurando varios hoteles; incluso en un coctel para los príncipes de Asturias en la casa del embajador de España, al lado del chef español Paco Roncero del Casino de Madrid, Premio Nacional de Gastronomía 2006.
Siempre he sido autodidacta aunque tengo estudios de cocina y pastelería, y lo que más me ha aportado conocimiento es la experiencia propia. Me gusta experimentar dentro de la cocina y realizar transformaciones de recetas aplicando mi toque muy personal. También estoy haciendo investigación dentro de las nuevas tendencias culinarias como la esferificación, aires, espumas, vacío y nitrógeno líquido; aplicándolas sobre todo a la cocina de mi tierra: Veracruz, que es una tierra de grandes sabores.
A las persona que más admiro son aquellas que vienen desde abajo, la gente que se ha logrado su propio camino son inspiración para mi. Admiro mucho la carrera de Olivier Lombard y su lucha por dignificar esta profesión, cosa que antes, la profesión de cocinero no se veía así, sino como un oficio más.
En cuanto a mi relación con la diabetes, les diré que es de mucho respeto. Tengo antecedentes por parte de mi abuela al tener diabetes tipo 2, pero siempre se mantuvo controlada. Mi padre no presenta los síntomas, pero ambos nos cuidamos mucho con el consumo de azúcares, aunque de vez en cuando nos damos un gusto. Se que debo cuidarme de mi sobrepeso, ya que es un factor importante y más con mis antecedentes y trato de llevar una vida lo más saludable que puedo, aunque a veces es difícil debido a las exigencias de mi profesión como muchos entenderán.
Conozco a varias personas con diabetes, una de ellas es muy allegada a mi y no fue una noticia muy grata, más que nada sabiendo las consecuencias que tiene la enfermedad cuando no esta controlada. No he tenido la oportunidad de atender en específico a alguna persona diabética (no que yo me haya enterado) y dentro de los menús de carta manejo siempre opciones saludables, ya que existe siempre alguna demanda por parte de los clientes.
Me ha tocado realizar menús exigentes para deportistas como la selección femenil sub 19, las cuales atendí durante 1 mes en el hotel, también a clubs de futbol como chivas, Veracruz, Monterrey y diferentes deportistas; así como personas alérgicas a ciertos alimentos. Recuerdo haber tenido un evento de taquiza mexicana para 600 personas, el único inconveniente era que no podía utilizar ni cebolla ni ajo dentro de mis preparaciones. Pequeño inconveniente, pero todo salió bien.
Mi propuesta de cocina baja en carbohidratos es:
Crema de Camarón con Pápalo Quelite
Ingredientes para la Crema:
90 gramos de mantequilla sin sal
300 gramos de camarón con cabeza
200 gramos de cebolla blanca picada fina
2 dientes de ajos picados finos
800 ml de fumet de pescado
100 ml de vino blanco
200 ml de crema acida
Salsa verde de pápalo quelite (ingredientes y receta más abajo)
Un rollito de apazote atado
Sal y pimienta blanca al gusto
Concentrado de camarón al gusto
Ingredientes para el Atole para espesar
300 ml de fumet de pescado
100 gramos de masa de maíz
Ingredientes para la Salsa Verde de Pápalo Quelite
2 chiles poblanos fritos sin piel ni semillas
100 gramos de cebolla
400 gramos de tomate verde
250 gramos de hojas de pápalo quelite
2 dientes de ajo
500 ml de agua
Sal y pimienta al gusto
Preparación de la Salsa Verde:
Hervimos en el agua la cebolla, tomate verde y ajo. Una vez cocidos licuamos lo hervido con el chile poblano y las hojas de pápalo quelite. Sazonamos con sal u pimienta y reservamos.
Preparación del Atole para Espesar:
Licuamos el fumet de pescado con la masa de maíz y reservamos.
Preparación de la Crema de Camarón:
Ponemos en una olla la mantequilla a derretir, agregamos la cebolla, ajo y sofreímos bien. Agregamos los camarones, dejamos que se cuezan un poco y le agregamos el vino blanco.
Dejamos que empiece a hervir e incorporamos la salda verde de pápalo, seguimos agregando la crema acida, el fumet de pescado y le agregamos el atado de epazote. Una vez que comience a hervir le agregamos el atole para espesar.
Sazonamos y servimos.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
sábado, 24 de julio de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 13 Carlos Salvatierra Loayza
English Version
Mi nombre es Carlos Salvatierra Loayza y esta es mi historia: empecé jugando fútbol en Alianza Lima un equipo de fútbol de mi país y de repente muchos dirán esto que tiene que ver con la cocina, para mí fue el descubrimiento de nuevos sabores ya que en cada viaje que hacía con el equipo podía probar nuevos platos de cada país que íbamos y así se fue dando mi interés por la cocina y sabores nuevos. Visite países como Colombia y sus arepas, su delicioso sancocho y su generosa bandeja paisa, en Venezuela su caldo negro de gallina, la hallaca en cierta forma parecida al tamal y sus panes de plátano, en Chile el caldo de congrio, y en España visite las ciudades de Madrid, Barcelona y Valencia donde probé las paellas, camarones al ajillo y más platos tradicionales de cada ciudad.
En mi paso por Alemania y Francia también pude saborear diferentes platos representativos de cada país y bueno mientras algunos pedían algo tradicional como un arroz con carne yo quería saber más sobre la comida local de cada país que podía visitar. Así fue como mi interés por la comida se manifestó en esos años cuando más me importaba la pelota que las ollas .
Represento a la ola de jóvenes cocineros de Perú, extendiendo nuestros sabores a todo el mundo. Tengo más de 7 años de experiencia culinaria tanto en los Estados Unidos donde tuve la oportunidad de estudiar en el Culinary Institute of America (CIA). Mi carrera culinaria comienza en el restaurante Patria bajo el mando del chef Andrew Dicataldo donde pude aprender sobre la tendencia Nueva Latina. Tuve un paso importante por restaurantes franceses como Les Halles de Anthony Bourdain (Chef, escritor y personaje de Tv) y prácticas en el restaurante Daniel de Daniel Bouloud (mejor restaurante, mejor chef reconocido por el James Beard Foundation), donde pude aprender las técnicas francesas y con ello la simplicidad de esta cocina. También en Babbo con el chef Mario Batali donde pude aprender el sabor tradicional de la comida italiana o como dicen ellos el sabor de la nona. Tuve que esperar algunos años para obtener el cargo de chef y fue en Rio22 que me pude desarrollar como tal.
Hay que llegar preparado para poder realizar el trabajo que la gente espera de ti. Es una profesión que nunca se termina y con ello quiero decir que no existen chefs que se formen en dos o tres años, es la escuela de la vida la que se encarga de demostrar lo contrario, de eso tengo fe porque me di cuenta que cuando estuve en Rio22 me falto madurez que adquirí cuando trabaje con David Regueiro (Bouley y Aureole). Ser chef de cocina es un proceso en el cual hay que sacrificarse para obtener el éxito a través de transmitir a otros las experiencias y sentimientos por medio de los alimentos. Ahora me desempeño como Chef Consultor de restaurantes en Usa.
Mi estilo de cocina es emocional, en cada plato que propongo al comensal deseo que experimente los sabores claros y simples, dejando que el producto sea la estrella principal, y que vaya acorde con la presentación. Trato de hacer una cocina con sentimiento ya que me baso en recuerdos de sabores y olores de mi niñez. Trato de utilizar las nuevas técnicas para intensificar aquellos sabores de mi infancia y plasmarlo en cada creación y gracias a las escuelas que tengo ya sea la francesa por parte de Daniel Bouloud y también la mediterránea por Mario Batali y mi paso por un año por tierras Peruanas aprendiendo de los sabores y productos Novo andinos con Rafael Piqueras y demás Chef del Perú.
Admiro mucho a Gordon Ramsay un chef que te pone mucha presión y te demanda mucha dedicación y aparte que es un chef que lo ha ganado todo.
No tengo diabetes, pero tengo amigos que sufren de ella y bueno me deja mucho que pensar porque es un enfermedad que puede darte cuando eres joven y cuando ya eres un poco mayor, la verdad deja mucho que pensar y también admirar a esas personas que luchan día a día con esta enfermedad ya sea en su manera de alimentarse porque no se pueden dar ciertos antojos.
En algunos restaurantes como Daniel, Babbo tenían cartas “Gluten Free” lo cual era adecuado para personas con diabetes. Tuve la oportunidad de aprender sobre el menú y desarrollar algunos platos.
Bueno esta es mi receta "Apta Para Diabéticos"
Dorado a la Grille con Papas Doradas
Ingredientes
1 pescado (dorado)
2 dientes de ajo
1 lima en rodajas
tomillo
vino blanco
sal y pimienta
papas cocktail
cebollines
Preparación
El pescado debe asarse entero. Sólo hay que abrirlo por el vientre a lo largo, pero dejándolo sin abrir en la zona de la cabeza. Luego, con un cuchillo de hoja fina y afilada, hacer pequeños cortes hasta despegar su espina dorsal, dejándola expuesta pero sin retirarla. Esto permitirá que la carne se cocine en forma pareja y que el pescado no se desarme, después hacemos en el vientre podemos y el tomillo y el ajo en una forma de atado con algunas rodajas de lima ponemos un poco de sal marina y pimienta y lo dejamos cocinar por un espacio de 4 minutos de un lado, lo giramos para formar los diamantes en la piel para su adecuada presentación y lo ponemos en el horno para que termine su cocción que no debe ser mas de otros 4 minutos agregándole un chorrito de vino para sude un poco y así poder tener una salsa , por otra parte en un sartén caliente dorar los cebollines y sellar las papas hasta que forme un crujiente agregar sal y pimienta y un poco de hojas de tomillo y un chorrito de limón, servir el pescado sobre las patas con un decorado de rodajas de lima, pueden acompañar el pescado con una salsa de hinojos o solamente comerlo con el limón o lima ya eso lo dejo a preferencia del cliente.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
Mi nombre es Carlos Salvatierra Loayza y esta es mi historia: empecé jugando fútbol en Alianza Lima un equipo de fútbol de mi país y de repente muchos dirán esto que tiene que ver con la cocina, para mí fue el descubrimiento de nuevos sabores ya que en cada viaje que hacía con el equipo podía probar nuevos platos de cada país que íbamos y así se fue dando mi interés por la cocina y sabores nuevos. Visite países como Colombia y sus arepas, su delicioso sancocho y su generosa bandeja paisa, en Venezuela su caldo negro de gallina, la hallaca en cierta forma parecida al tamal y sus panes de plátano, en Chile el caldo de congrio, y en España visite las ciudades de Madrid, Barcelona y Valencia donde probé las paellas, camarones al ajillo y más platos tradicionales de cada ciudad.
En mi paso por Alemania y Francia también pude saborear diferentes platos representativos de cada país y bueno mientras algunos pedían algo tradicional como un arroz con carne yo quería saber más sobre la comida local de cada país que podía visitar. Así fue como mi interés por la comida se manifestó en esos años cuando más me importaba la pelota que las ollas .
Represento a la ola de jóvenes cocineros de Perú, extendiendo nuestros sabores a todo el mundo. Tengo más de 7 años de experiencia culinaria tanto en los Estados Unidos donde tuve la oportunidad de estudiar en el Culinary Institute of America (CIA). Mi carrera culinaria comienza en el restaurante Patria bajo el mando del chef Andrew Dicataldo donde pude aprender sobre la tendencia Nueva Latina. Tuve un paso importante por restaurantes franceses como Les Halles de Anthony Bourdain (Chef, escritor y personaje de Tv) y prácticas en el restaurante Daniel de Daniel Bouloud (mejor restaurante, mejor chef reconocido por el James Beard Foundation), donde pude aprender las técnicas francesas y con ello la simplicidad de esta cocina. También en Babbo con el chef Mario Batali donde pude aprender el sabor tradicional de la comida italiana o como dicen ellos el sabor de la nona. Tuve que esperar algunos años para obtener el cargo de chef y fue en Rio22 que me pude desarrollar como tal.
Hay que llegar preparado para poder realizar el trabajo que la gente espera de ti. Es una profesión que nunca se termina y con ello quiero decir que no existen chefs que se formen en dos o tres años, es la escuela de la vida la que se encarga de demostrar lo contrario, de eso tengo fe porque me di cuenta que cuando estuve en Rio22 me falto madurez que adquirí cuando trabaje con David Regueiro (Bouley y Aureole). Ser chef de cocina es un proceso en el cual hay que sacrificarse para obtener el éxito a través de transmitir a otros las experiencias y sentimientos por medio de los alimentos. Ahora me desempeño como Chef Consultor de restaurantes en Usa.
Mi estilo de cocina es emocional, en cada plato que propongo al comensal deseo que experimente los sabores claros y simples, dejando que el producto sea la estrella principal, y que vaya acorde con la presentación. Trato de hacer una cocina con sentimiento ya que me baso en recuerdos de sabores y olores de mi niñez. Trato de utilizar las nuevas técnicas para intensificar aquellos sabores de mi infancia y plasmarlo en cada creación y gracias a las escuelas que tengo ya sea la francesa por parte de Daniel Bouloud y también la mediterránea por Mario Batali y mi paso por un año por tierras Peruanas aprendiendo de los sabores y productos Novo andinos con Rafael Piqueras y demás Chef del Perú.
Admiro mucho a Gordon Ramsay un chef que te pone mucha presión y te demanda mucha dedicación y aparte que es un chef que lo ha ganado todo.
No tengo diabetes, pero tengo amigos que sufren de ella y bueno me deja mucho que pensar porque es un enfermedad que puede darte cuando eres joven y cuando ya eres un poco mayor, la verdad deja mucho que pensar y también admirar a esas personas que luchan día a día con esta enfermedad ya sea en su manera de alimentarse porque no se pueden dar ciertos antojos.
En algunos restaurantes como Daniel, Babbo tenían cartas “Gluten Free” lo cual era adecuado para personas con diabetes. Tuve la oportunidad de aprender sobre el menú y desarrollar algunos platos.
Bueno esta es mi receta "Apta Para Diabéticos"
Dorado a la Grille con Papas Doradas
Ingredientes
1 pescado (dorado)
2 dientes de ajo
1 lima en rodajas
tomillo
vino blanco
sal y pimienta
papas cocktail
cebollines
Preparación
El pescado debe asarse entero. Sólo hay que abrirlo por el vientre a lo largo, pero dejándolo sin abrir en la zona de la cabeza. Luego, con un cuchillo de hoja fina y afilada, hacer pequeños cortes hasta despegar su espina dorsal, dejándola expuesta pero sin retirarla. Esto permitirá que la carne se cocine en forma pareja y que el pescado no se desarme, después hacemos en el vientre podemos y el tomillo y el ajo en una forma de atado con algunas rodajas de lima ponemos un poco de sal marina y pimienta y lo dejamos cocinar por un espacio de 4 minutos de un lado, lo giramos para formar los diamantes en la piel para su adecuada presentación y lo ponemos en el horno para que termine su cocción que no debe ser mas de otros 4 minutos agregándole un chorrito de vino para sude un poco y así poder tener una salsa , por otra parte en un sartén caliente dorar los cebollines y sellar las papas hasta que forme un crujiente agregar sal y pimienta y un poco de hojas de tomillo y un chorrito de limón, servir el pescado sobre las patas con un decorado de rodajas de lima, pueden acompañar el pescado con una salsa de hinojos o solamente comerlo con el limón o lima ya eso lo dejo a preferencia del cliente.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
miércoles, 21 de julio de 2010
100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 10 Mario Del Bo Fiorelli
English Version
Nací en Montevideo, Uruguay el 7 de octubre de 1968. En la casa de mis padres siempre hubo una persona que nos cocinaba y soportaba nuestras travesuras a mis hermanos y a mí. Después me fui a vivir con mi abuela y ella se encargaba de esa tarea. Cuando mi abuela enfermó tuve que empezar a lidiar con fuegos, cacerolas y la comida.
Con 18 años quedé viviendo solo y fue ahí que me di cuanta que si no aprendía mis problemas aumentarían. La idea de convertirme en cocinero fue meramente casual, es más un tema de supervivencia ya que un amigo estudiaba cocina, me gusto la idea sin saber a que me enfrentaba. Al principio era aprender a cocinar para comer yo.
Estudie 2 años de cocina y un año de pastelería en la Universidad del Trabajo del Uruguay y 3 años en la Escuela Superior de Hotelería del Uruguay, la carrera de Técnico Superior en Gastronomía, mas adelante realicé otros cursos en Argentina, España, Italia y Portugal.
He trabajado en Uruguay junto al chef ingles Philip Berzins en la inauguración del primer hotel 5 estrellas del Uruguay, el hoy Radisson Victoria Plaza, Solanas Forest Resort en Punta del Este, Hotel Sheraton de Montevideo como Sous Chef y he asesorado en aperturas de varios restaurantes en Montevideo. En Argentina trabajé en Bariloche en el Hotel Pire- Hue del Cerro Catedral como chef de partida en Postres, en Brasil fui chef de cocina en Florianópolis y en Porto Alegre. En España en La trattoria San Paolo, en Italia en Il Gatto Nero de la ciudad de como y como chef de cocina en Just Cavalli cafe del diseñador de modas Roberto Cavalli, en Portugal fui sous chef de restaurant oficial de Uruguay en la expo Lisboa 98.
Admiro a todos los que se esfuerzan y dan todo por sus cocinas regionales, no tengo uno en particular
No soy diabético, sin embargo mi padre y mi abuela si lo eran. Conozco varias personas con diabetes, noto en algunos de ellos una permanente preocupación por sus hábitos alimenticios, en cambio en otros no hay preocupación y eso a veces me alarma,
Solo en un restaurant en los que he trabajado hay cuidado en el tema de la alimentación para diabéticos que fue el Just Cavalli Café, ya que se cuidaba mucho el menú por ser frecuentado por modelos y gente del ambiente artístico y parte del diferencial era tener en cuenta varias patologías.
Actualmente soy docente de cocina en el Politécnico de Montevideo, y Coordinador del área técnica del Universitario Gastronómico de Punta del Este
Aquí les dejo dos recetas
Lasaña Rústica de Zuchinis
4 porciones
Ingredientes
6 zuchinis cortados em rodajas
200 gr de espinacas crudas
30 gr de piñones
2 dientes de ajo
50 gr de queso magro rallado.
Nuez moscada
100 gr de ricotta
50 gr queso rallado magro
Albahaca
100 gr de jamón
100 gr de muzarella de búfala
5 tomates grandes
½ cebolla
2 dientes de ajo
Sal fina
Pimienta negra
Preparacion
Cortar en rodajas lo zuchinis y cocinarlos a la plancha hasta dorar levemente.
Saltear un diente de ajo entero con aceite, agregar la espinaca, los piñones y el queso rallado.
Condimentar.
Mezclar la ricotta restante con el queso rallado y 1 cda de albahaca.
Realizar una salsa con los tomates pelados, la cebolla, el ajo y por último albahaca.
Disponer en una asadera una capa de zapallitos, una de ricotta y un cucharón de salsa.
Se puede armar en el momento sobre el plato.
Repetir con el resto de los ingredientes.
Rollitos de carne con ensalada de verdes y crutons
4 porciones
Ingredientes
8 churrasquitos de cuadril
1 taza de ricota
1 cebolla
150 g de champiñones
escarbadientes
Sal
Pimienta negra
4 rodajas de pan integral
3 tomates
½ atado de espinaca
½ planta de lechuga
½ taza de arroz integral
2cdas de ac de oliva
1 cda aceto balsámico
1 cta de mostaza
Preparacion
Cortar la cebolla en brunoise, y los champiñones en láminas, saltearlas en minima cantidad de aceite dorar.
Mezclar el salteado con la ricota y salpimentar minimamente.
Tomar los churrasquitos de cuadril acondicionar la mezcla de ricota en un extremo de los mismos, rellenar, arrollar y cerrar con un escarbadiente. Cocinar en plancha caliente.
Cocinar el arroz y reservar.
Cortar en cubos el pan integral y llevarlo a horno moderado en asadera aceitada.
Lavar y desinfectar la espinaca, la lechuga y cortarlas.
Cortar el tomate, retirar las semillas y cortarlos en cubos.
Realizar una vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza y pimienta negra.
Mezclar la espinaca, la lechuga, el tomate, el arroz y la vinagreta.
Servir los rollitos junto con la ensalada y a último momento agregar los crutons.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
Nací en Montevideo, Uruguay el 7 de octubre de 1968. En la casa de mis padres siempre hubo una persona que nos cocinaba y soportaba nuestras travesuras a mis hermanos y a mí. Después me fui a vivir con mi abuela y ella se encargaba de esa tarea. Cuando mi abuela enfermó tuve que empezar a lidiar con fuegos, cacerolas y la comida.
Con 18 años quedé viviendo solo y fue ahí que me di cuanta que si no aprendía mis problemas aumentarían. La idea de convertirme en cocinero fue meramente casual, es más un tema de supervivencia ya que un amigo estudiaba cocina, me gusto la idea sin saber a que me enfrentaba. Al principio era aprender a cocinar para comer yo.
Estudie 2 años de cocina y un año de pastelería en la Universidad del Trabajo del Uruguay y 3 años en la Escuela Superior de Hotelería del Uruguay, la carrera de Técnico Superior en Gastronomía, mas adelante realicé otros cursos en Argentina, España, Italia y Portugal.
He trabajado en Uruguay junto al chef ingles Philip Berzins en la inauguración del primer hotel 5 estrellas del Uruguay, el hoy Radisson Victoria Plaza, Solanas Forest Resort en Punta del Este, Hotel Sheraton de Montevideo como Sous Chef y he asesorado en aperturas de varios restaurantes en Montevideo. En Argentina trabajé en Bariloche en el Hotel Pire- Hue del Cerro Catedral como chef de partida en Postres, en Brasil fui chef de cocina en Florianópolis y en Porto Alegre. En España en La trattoria San Paolo, en Italia en Il Gatto Nero de la ciudad de como y como chef de cocina en Just Cavalli cafe del diseñador de modas Roberto Cavalli, en Portugal fui sous chef de restaurant oficial de Uruguay en la expo Lisboa 98.
Admiro a todos los que se esfuerzan y dan todo por sus cocinas regionales, no tengo uno en particular
No soy diabético, sin embargo mi padre y mi abuela si lo eran. Conozco varias personas con diabetes, noto en algunos de ellos una permanente preocupación por sus hábitos alimenticios, en cambio en otros no hay preocupación y eso a veces me alarma,
Solo en un restaurant en los que he trabajado hay cuidado en el tema de la alimentación para diabéticos que fue el Just Cavalli Café, ya que se cuidaba mucho el menú por ser frecuentado por modelos y gente del ambiente artístico y parte del diferencial era tener en cuenta varias patologías.
Actualmente soy docente de cocina en el Politécnico de Montevideo, y Coordinador del área técnica del Universitario Gastronómico de Punta del Este
Aquí les dejo dos recetas
Lasaña Rústica de Zuchinis
4 porciones
Ingredientes
6 zuchinis cortados em rodajas
200 gr de espinacas crudas
30 gr de piñones
2 dientes de ajo
50 gr de queso magro rallado.
Nuez moscada
100 gr de ricotta
50 gr queso rallado magro
Albahaca
100 gr de jamón
100 gr de muzarella de búfala
5 tomates grandes
½ cebolla
2 dientes de ajo
Sal fina
Pimienta negra
Preparacion
Cortar en rodajas lo zuchinis y cocinarlos a la plancha hasta dorar levemente.
Saltear un diente de ajo entero con aceite, agregar la espinaca, los piñones y el queso rallado.
Condimentar.
Mezclar la ricotta restante con el queso rallado y 1 cda de albahaca.
Realizar una salsa con los tomates pelados, la cebolla, el ajo y por último albahaca.
Disponer en una asadera una capa de zapallitos, una de ricotta y un cucharón de salsa.
Se puede armar en el momento sobre el plato.
Repetir con el resto de los ingredientes.
Rollitos de carne con ensalada de verdes y crutons
4 porciones
Ingredientes
8 churrasquitos de cuadril
1 taza de ricota
1 cebolla
150 g de champiñones
escarbadientes
Sal
Pimienta negra
4 rodajas de pan integral
3 tomates
½ atado de espinaca
½ planta de lechuga
½ taza de arroz integral
2cdas de ac de oliva
1 cda aceto balsámico
1 cta de mostaza
Preparacion
Cortar la cebolla en brunoise, y los champiñones en láminas, saltearlas en minima cantidad de aceite dorar.
Mezclar el salteado con la ricota y salpimentar minimamente.
Tomar los churrasquitos de cuadril acondicionar la mezcla de ricota en un extremo de los mismos, rellenar, arrollar y cerrar con un escarbadiente. Cocinar en plancha caliente.
Cocinar el arroz y reservar.
Cortar en cubos el pan integral y llevarlo a horno moderado en asadera aceitada.
Lavar y desinfectar la espinaca, la lechuga y cortarlas.
Cortar el tomate, retirar las semillas y cortarlos en cubos.
Realizar una vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza y pimienta negra.
Mezclar la espinaca, la lechuga, el tomate, el arroz y la vinagreta.
Servir los rollitos junto con la ensalada y a último momento agregar los crutons.
NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta.
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