martes, 14 de septiembre de 2010

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 63 Edith Yaneth Cabrera

English Version

Nací en Venezuela el 4 de febrero del 1964, soy casada y tengo 3 hijos: 2 hombres, una mujer y xx nietos. Me gusta compartir mucho con la familia en cada reunión, siempre preparo las comidas, eso es un gusto para mí porque he tenido la dicha de preparar comida con mis abuelas y bisabuela.

Experiencia en la cocina como chef tengo poco tiempo, mi hija es chef como yo, también le gusta la cocina y nos graduamos en el mismo instituto ZI TERESA EN VENEZUELA. Fueron 2 años de estudios y gracias a mis profesores le tomé más amor a la cocina. Me gradúe de chef internacional en 2009 e hice mis pasantías en el LIDOTEL VALENCIA; el cual es un hotel 4 estrellas, siendo para mi una experiencia muy significativa. Luego fui asistente de cocina del Restaurante EL PARAMO desempeñándome en el cargo de jefa de cocina (chef encargada). He realizado cursos de mejoramiento profesional, de pasapalos gourmet. Actualmente participo en un programa de televisión local (DAT TV) en el espacio “Tus mañanas son por DAT TV”.

A nivel profesional admiro a EL CHEF EDGAR LEAL DE VENEZUELA y a NARDA LEPES DE ARGENTINA.

Hay varios miembros de mi familia con diabetes y tuve un compañero de estudio diabético compartí y comparto con ellos muy de cerca experiencia la cual ha sido realmente enriquecedora para mi profesión. Es difícil para las persona que sufren de diabetes tener a la mano una dieta fuera de sus casas , ya que en VENEZUELA los restaurantes no han tomado en cuenta la importancia de hacer sentir a gusto y complacer además a todas esas personas que padecen de esta anomalía las cuales se les dificultad disfrutar de una comida fuera de su casa , por ello pienso que con esfuerzo de todos podemos crear programas dietéticos que contribuyan a un desarrollo de la vida sana y buena alimentación, dando a conocer recetas que estén a su disposición. De mi parte voy a contribuir con tan maravillosa lucha, difundiendo en uno de los programa la receta; la cual se presenta a continuación hablando un poco de la diabetes para que de esta manera las personas vayan tomado conciencia de esto.

MI RECETA ES UN PASAPALO TOMATES CHERRY RELLENOS DE MARICOS

Ingredientes:

400 gr. de tomate Sherry
200 gr. de camarones
200 gr. de calamares
1 cebolla mediana
1 cucharada de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
hojas de albaca
ají dulce
Sal y pimienta al gusto

Preparación


Pelas los tomates con mucho cuidado con un cuchillo por corta una tapita pequeño quitarle las semillas y reservar limpiar los camarones y calamares se pica en cuadrito pequeños y reservar el ají la cebolla y el ajo picar en cuadritos pequeños en un saltes caliente colocar el aceite y la cebolla el ajo y el ají y sofreír asta que este suave se le agregar los calamares y los camarones y se sofreír asta que se cocines se le agrega sal y pimienta al gusto se tomas 5 hoja de albaca y se corta finamente toma los tomates y se rellenan la preparación de camarones y calamares se decora la bandeja o plato con las hoja de albaca restante coloca los tomate en la bandeja y se le coloca la albaca picada por encima

Nota: estos tomates se pueden rellenar con pollos con el mismo procedimiento de la receta

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes, 2010: Day 63 Edith Yaneth Cabrera

Versión en Español

Text Under Construction.

sábado, 11 de septiembre de 2010

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 60 Carlos García Schätzle

English Version

Mi nombre es Carlos García Schätzle y uso el raro segundo apellido porque con el resto del nombre me confunden con alguien más todo el rato. Nací en Cochabamba, Bolivia, país en el que viví ocho años (en 3 ciudades distintas). Después con la familia completa nos mudamos a Guayaquil, Ecuador, donde viví otros 12 años.

El siguiente paso fue estudiar Marketing. Eso lo hice en Kent State, Ohio, USA. Ya graduado, me mudé a Chile, donde estaban viviendo mis padres en ese momento (y donde siguen viviendo, la verdad). Les cuento todo esto porque mi inspiración como chef, ya que siempre fui gustoso de la comida, viene de mis vivencias. Mi comida es muy americana (el continente, no el país), y lo que quiero recrear es lo que probé en mi vida, mis experiencias y mis añoranzas. En ese sentido, siempre fui un chef en potencia, inspirado por las buenas comidas de mis abuelas y mi mamá.

Pero la idea de hacer esto profesionalmente nació en Chile, cuando estaba desempleado y por sugerencia de mis padres entré a estudiar cocina. Después trabajé en dos o tres restaurantes y, siguiendo los consejos de mi mentor, partí al Culinary Institute of America (Hyde Park, NY), donde culminé mis estudios. Volví a Chile y comencé a trabajar en la idea de mi restaurante, que finalmente abrí el 2007.

Admiro a casi todos los chefs, ya estar en este rubro y perseverar es mérito suficiente de admiración (o un claro signo de locura). Pero tengo que darle un merecido reconocimiento a quien líneas arriba llamé mi mentor: el Chef Claudio Marras. En mi opinión el mejor chef de Chile.

No soy diabético, al menos no desde mis últimos exámenes, hace ya cerca de tres años. Hasta donde sé, en mi familia no hay casos de diabetes. Si tengo amigos, conocidos y antiguos compañeros de trabajo diabéticos. Pero la verdad conozco relativamente poco sobre la enfermedad. Cuando en el restaurante preparo platos para diabéticos (más que platos desarrollamos menús de degustación a pedido), suelo dejarme guiar por mis amigos médicos. Trabajé en el St. Andrews Café en Hyde Park, y es uno de los restaurantes del Culinary Institute of America que se especializa en comida para diversas restricciones alimentarias. Ahí teníamos platos para diabéticos, celíacos, etc.

Ensalada de Betarragas con Queso de Cabra y Huevos Pochados
Para 4 pax

Ingredientes

320 gr de betarragas
400 gr de queso de cabra
80 gr de hojas de betarraga (opcional)
80 gr de hojas de lechuga
4 huevos
50 cc de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de mostaza estilo Dijon
150 cc de aceite de 0liva
1 cucharada de tomillo fresco (solo hojas)
Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Para Las betarragas, limpiarlas bien, salpicarlas de sal y un chorro de aceite y cocerlas en un horno a temperatura media durante 40 minutos o hasta que estén suaves. Pruebe introduciendo un cuchillo pequeño o un palo de brocheta. La verdura estará lista cuando no ofrezca resistencia al cuchillo o madera. Sacarlas del horno, y cuando aún están tibias, pelarlas con cuidado, no solo por el calor, también porque manchan mucho. Dejar enfriar completamente y cortar en cubos.

Preparar la vinagreta mezclando bien la mostaza con el vinagre y el tomillo. Seguidamente, incorporar el aceite en un chorro delgado, hasta formar una emulsión. Sazonar a gusto.

Seleccionar y limpiar la lechuga. Si no se usan hojas de betarraga, que el total de la lechuga alcance los 160 g.

Cortar el queso de cabra en cubos. Si el queso es maduro, puede cortarlo de manera irregular, con las manos. Reservar.

Para pochar los huevos, en una olla llevar agua a ebullición. Agregar sal y un chorrito de vinagre. Bajar el fuego para que el agua esté caliente pero no burbujeando. Con una cuchara, revolver suavemente el agua caliente, para formar una especie de torbellino dócil en el agua. Esto, junto al vinagre, facilitará que el huevo mantenga su forma al cocerse.

Partir uno de los huevos, cuidando de no romper la yema, dentro de un recipiente pequeño, como una taza o un vaso pequeño. Despacio, verter el huevo en el centro de este torbellino que creamos. Si vemos que la clara tiende a dispararse demasiado hacia los costados, es fácil envolverla alrededor de la yema con la ayuda de una cuchara o espátula.

Cocerlo hasta el punto deseado (dos minutos para una yema muy líquida, cuatro a cinco minutos si la queremos sólida; yo recomiendo no más de tres minutos). Retirarlo con cuidado, si contamos con una espumadera (o cuchara con agujeros), mejor. Repetir el proceso hasta que todos los huevos estén cocidos. Con un poco de práctica, y podemos animarnos a cocer dos o más huevos a la vez. Sazonarlos y reservar.

Para montar el plato, mezclar las lechugas con el queso, aderezar con la vinagreta y comprobar el punto de la sal. Acomodar, idealmente, en un plato hondo. Colocar, en un costado, las betarragas, siempre cuidando de no manchar mucho el plato. Chorrear un poco de vinagreta también sobre las betarragas. Finalmente, en el otro costado del plato, colocar uno de los huevos pochados. Terminar con un chorro de aceite de oliva sobre el huevo.

Nota: SI no quiere hacer el huevo pochado, puede servirlo duro.

NOTA: Esta receta no contiene azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes, 2010: Day 60 Carlos García Schätzle

Versión en Español

Text Under Construction.

domingo, 5 de septiembre de 2010

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 54 Cesar Alejandro Asplanatti

English Version

Comencé a querer la cocina desde muy pequeño ya que en punta de pie apenas alcanzaba la mesada para ver como cocinaba mi abuela, desde el amasado, las salsas, los mariscos, espectacular!! Y mientras lo recuerdo tengo en mente los aromas y el no toques eso…

Es como cualquier profesión al que uno le llama la atención y comienza a investigar y sentirse cada vez más atraído a medida que pasa el tiempo.

Mi primera interacción con el fuego fue a los diez años. Comencé a cocinar solo por diversión y realizando mezclas increíbles, algunas muy deliciosas y otras que para que les cuento. Pero así uno aprende, sale de lo formal y lo que me encanta es abrir la nevera, ver lo que hay ahí y recién ahí improvisar. Recuerdo cuando iba a restaurantes con mis padres, me gustaba mezclar cosas por ejemplo la sal con el aceite y el vinagre u otras cosas.

Pasado el tiempo vi que me gustaba mucho la química y la medicina. Me incline por esta última y a mitad de carrera me dedique a la química que realmente me gustaba, pero fue hacia la química clínica y es ahí donde me encuentro con las distintas patologías y en este caso conocer de cerca al paciente diabético. En aquella época no existían los avances de hoy. Los pacientes venían periódicamente a realizarse una prueba de glucosa y realmente era muy traumático a veces, personas que eran muy amables se los veía de muy mal humor, irritables etc.

Pero todo eso sabemos que es producto de dicha patología, el conversar con ellos mas lo que uno mamo desde los libros pude ver realmente cuan importante era la comida y es aquí el tema por que no solo saber que productos podían comer si no la cantidad.
A todo esto yo seguí cocinando pero un día lo quise hacer en forma ya profesional y me decidí ir al Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) en el cual curse y vi, que todo lo que se hacia es como que ya lo sabia pero no con los términos culinarios y me apasiono mas aun. De ahí fui a trabajar a un restaurante (cual), tuve mi propia heladería, pero siempre trabajando en el hospital por la mañana y a la noche era mi cable a tierra la COCINA hermoso.

Fue entonces todo muy veloz, conociendo grandes cocineros aquí en América como Daniel Tolosa, Osvaldo Gros (en argentina) En Europa: Lalo Bosch, Rafael Zafra, Dany García, Alessio Corda, hasta que llegué sin darme cuenta y es un sueño aun, a la cocina del más grande: la de ferra Adrià en el hotel del bulli. La experiencia en la hacienda fue excelente donde se mezcla la cocina andaluz en la picina del hotel y la de Ferrán en la alquería, mucho trabajo y sudor pero se ve el resultado y es maravilloso, como se trata la materia prima, las hierbas frescas de la huerta el profesionalismo que se pone, todo eso hace que el producto final no falle.

Todo eso me abrió mucho más la cabeza.

Pero lo importante es poder trabajar en una cocina amplia que sea para todos y aquí no solo es la persona diabética también el celiaco es importante tenerlos en cuenta verlos degustar y sentirse feliz al culminar el plato.

Actualmente trabajo en mi propio emprendimiento realizando cenas privadas y eso pone en actor principal al comensal, es un placer.

Les comparto una receta muy sencilla pero sabrosa

Ensalada del Mar y de la Huerta

Ingredientes para 4 personas


150 gramos de bacalao,
6 tomates, 4 huevos duros,
2 pimientos rojos grandes,
una cebolla grande,
aceite de oliva,
vinagre.
50 gramos de alcaparras,
perejil.

Preparación

Ase los pimientos y pélelos, corte la cebolla en aritos y pique el tomate pelado. Trocee el bacalao en taquitos. Mezcle todo en un bol y añada aceite y vinagre. Deje macerar 15 minutos. Agregue los huevos cocidos.

Sirva esta ensalada con tomates fileteados alrededor del plato y adorne con un poco de perejil.

NOTA: Esta receta no contiene azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes, 2010: Day 54 Cesar Alejandro Asplanatti

Versión en Español

Text Under Construction.

jueves, 2 de septiembre de 2010

100 Días, 100 Chefs, 100 Recetas, 2010: Día 51 Pablo Guerrero


English Version

Soy originario de Ecuador, pequeño país sudamericano, poseedor de una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Somos dueños de una autentica cocina mestiza cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles. Una cocina con tradición de siglos, fundida entre nuestras milenarias costumbres indígenas con aquellas venidas de ultramar de diferentes continentes, traídas por inmigrantes generosos. Con importante aporte español que introdujo elementos europeos y africanos así como nuevas prácticas culinarias que rápidamente fueron adoptados en un proceso colorido.

Así nos han llegado hasta nuestros días, cazuelas de pescados, de mariscos, con salsas picantes de achiote y ají, encocados de pescados, productos del mar asados y servidos con pastas de maní, turrones con miel, dulces de maní, tamales de todas clases envueltos en hojas de maíz o plátano, cerdos asados y crocantes servidos con salsas agridulces, borregos en barbacoa, sopas de todas clases elaboradas con tubérculos y granos, en fin una riqueza culinaria abundante.

La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradición culinaria, en la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas sabiamente en el crisol del buen gusto popular.

En este contexto crecí rodeado de fantásticos aromas, texturas y colores, en una familia con amor inmenso por la cocina. Mi abuela era el árbol que daba abundante sombra a la familia, y su cocina el centro de reunión y convivencia familiar, alrededor de la mesa nos sentábamos tres generaciones a disfrutar por igual de las comidas. De allí que mi afición por la gastronomía viene desde muy temprana edad. Ya en la escuela decidí lo que quería ser cuando sea mayor.

Ser cocinero era mi sueño y nada haría que cambie de parecer, a pesar que mi padre, quien era director de una Importante Universidad en mi País, soñaba que su hijo escogiera una carrera universitaria ‘convencional”. Pero mi sueño era convertirme en cocinero profesional. En cuanto termine la secundaria mi familia no tuvo más remedio que enviarme a estudiar a España. Así fue como empezó mi carrera a inicios de los años setenta en La Escuela Sindical de Hosteleria de Madrid, en donde aprendí los fundamentos de esta maravillosa forma de vida. Posteriormente, y por darle gusto a mi padre, con quien mantenía una entrañable relación, y por los auspicios del el Gerente de Alimentos y Bebidas del hotel donde trabajaba viaje a México a obtener mis estudios superiores en administración hotelera, En la famosa Escuela Mexicana de Turismo que los concluí con honores.

A partir de los años ochenta con mis diplomas entre brazos realmente empecé mi carrera profesional. Desde entonces pudo decir que he trabajado en cada uno de los diferentes puestos en las cocinas, empezando como pinche, ayudante de línea, cocinero de línea, jefe de brigada, sous chef, chef, chef ejecutivo, asistente de la gerencia de alimentos y bebidas, gerente de alimentos y bebidas, gerente de operaciones, hasta ocupar cargos de gerente general de hoteles. En un recorrido de más de 30 años de servicio.

He trabajado en hoteles pequeños y grandes cadenas, en clubs de diversa índole, restaurantes, hospitales, cruceros y resorts.

Parte de mi vida la he dedicado a la educación, desempeñadme como profesor de varios institutos, escuelas y universidades, hasta el año 2007, en que decidí junto con un buen amigo portugués, chef y hotelero como yo, Vasco Baselli emprender un proyecto de educación comunitaria. Diseñamos la primera escuela pública de cocina de mi país, en las Islas Galápagos, destinada a disminuir los niveles de pobreza y brindar una sana alternativa para los jóvenes de escasos recursos de mi país, brindándoles una profesión maravillosa y lucrativa. Conseguimos fondos Europeos y el proyecto dio a luz en el año 2007. Hasta el momento hemos graduado 3 promociones de estudiantes en un programa de 3 años. Y el proyecto ha sido revertido a la comunidad en un programa de financiamiento auto sustentado que ha sido soportado y aplaudido por la UNESCO. Nuestro sueño es que pueda extenderse al resto de nuestro continente.

Finalmente comentarte que también soy autor de un libro de cocina, proyecto que me tomo 7 años de arduo trabajo y largas horas de estudio. Manual Práctico de cocina, es un libro de 2 tomos destinado a la educación culinaria.

Sigo a pesar del tiempo apasionado por las artes culinarias, soy Chef Ejecutivo certificado por la American Culinary Federation y actualmente trabajo como instructor de cocina para el Grupo Triumph Higher Educational, en la Culinary Academy of Austin.
Mi interés en brindar a la comunidad buenas y sanas alternativas culinarias empezó hace muchos años cuando trabajaba como Chef Executivo de un hospital, perteneciente a Americal Medical International en donde tuve la oportunidad de dar soporte constante a la comunidad de diabéticos que requerían de mejores prácticas alimenticias. Con la ayuda de nutricionistas especializados en diabetes empezamos a desarrollar nuevos menús. Tanto para pacientes con Diabetes 1, totalmente insulino-dependientes así como pacientes obesos con diabetes 2. Fue sorprendente darme cuenta que en realidad la dieta de personas con diabetes es maravillosa. Comer sano es un proceso de educación de nuestro paladar y sentidos. Evitaríamos la obesidad y podríamos vivir con energía y por más tiempo.

El conteo de calorías debería ser una práctica común, así como el control de las porciones y la reducción en el consumo de dulces. Una dieta rica en vegetales, hipocalórica, y con moderado consumo de proteínas es lo que deberíamos perseguir como ideal común. En los Estados Unidos de América, la obesidad es actualmente una enfermedad que está afectando a más del 50 % de la población y por ende un alarmante incremento en los casos de diabetes 2.

Gazpacho de Vegetales con Rollo de Salmón Ahumado y Ensalada.

El clásico gazpacho andaluz se prepara con vegetales crudos. En este caso lo haremos con vegetales asados.

Receta para 5 porciones

Ingredientes:

Una cabeza de ajo enrollada en papel aluminio y horneada hasta glasear los ajos.
2 pimientos rojos asados y pelados
2 medios zucchini asados y cortado en dados
1 cebolla enrollada en papel aluminio y asada al horno.
1 pepino pelado, despepado y cortado en dados.
4 tomates maduros, pelados y despepados
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva al gusto
3 tortillas de maíz asadas y cortadas en dados.
El jugo de 2 limónes
El jugo de 1 naranja
1 oz de vinagre de vino blanco o de jerez
Orégano fresco
Perejil fresco
Albahaca fresca
5 filetes de salmón ahumado de aproximadamente 2 oz cada uno
2 tazas de espinacas tiernas y arrúgala
½ taza de queso ricota.

Preparación:

Las Cebollas, pimientos y ajos asados adquieren un maravilloso sabor dulce natural
Se cortan en dados y junto con los zucchini, los pepinos y las tortillas se licuan. ( la cantidad de ajos asados en la receta la dejo a criterio personal) yo personalmente uso 4 a 5 dientes.
Se agregan, aceite de oliva los jugos de 1 limón y naranja, así como el vinagre de vino.
Se condimenta con sal, pimienta al gusto y orégano picado.
Refrigerar por una hora
Aparte se pica la espinaca y la arrúgala, que se mezclaran con el queso ricota y jugo de limón formando una farsa con la que enrolla los filetes de salmón ahumado, formando una especie de canelón de pescado.
Aparte se licuan las hierbas restantes con aceite de oliva y algo de vinagre de jerez que evitara la oxidación y el cambio de color de la salsa.
Se procede a colocar el gazpacho en un plato sopero, adornado en el centro con el rollito de salmón. La salsa de hierbas se coloca alrededor del plato.
Solamente el Gazpacho contiene alrededor de 50 calorías por porción.
El salmón ahumado relleno de espinacas y queso menos de 150 calorías por porción.

NOTA: Esta receta no contienen azúcar, pero sí otros hidratos que cabe tener en cuenta. Solo tu Médico o Nutriólogo deben indicarte las porciones de alimentos a ingerir.

100 Days, 100 Chefs, 100 Recipes, 2010: Day 51 Pablo Guerrero

Versión en Español

Text Under Construction.